吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学( 四 ) _小知识

3.2 大蒜素的抗菌活性
现代医学研究表白，大蒜素本家儿要有3个方面的生物学活性：抗菌、防止血小板凝固以及按捺癌细胞发展[26] 。因为大蒜素抗菌谱较宽，其抗菌活性尤其吸引药物化学家的存眷。大蒜提取物的抗菌活性研究最早见于20宿世纪40年月[27] ，其抗菌活性的阐扬本家儿要与硫代亚磺酸酯有关[28] 。大蒜素具有较高的脂溶性，可以顺遂穿透细菌的细胞膜，进入膜内，并与半胱氨酸，谷胱甘肽，乙酰辅酶及多种酶卵白的巯基（—SH）连系，致使其活性损失而阐扬抑菌感化[29] 。因为大蒜素的热不不变性，是以在加热烹调后硫代亚磺酸酯布局分化导致大蒜素的抗菌活性消逝。这也是需要生食大蒜才能阐扬它的抗菌功能的本家儿要原因。
3.3 异硫氰酸酯类的抗肿瘤活性
风行病学研究成果表白经常食用辣根、芥菜等十字花科蔬菜能降低人们患肺癌和肠道癌的风险，进一步的研究表白这些蔬菜内的硫苷酶解产品——异硫氰酸酯具有较好的抗肿瘤活性，其抗癌机制本家儿要经由过程按捺I相还原酶活性防止致癌物对正常细胞的毁伤，同时提高组织中Ⅱ相解毒酶的程度加快致癌物的分泌。然而，高剂量的异硫氰酸酯具有基因毒性，可以或许引起DNA的毁伤，是以，今朝该类化合物的临床价值仍然较为有限[30] 。
3.4姜辣素的抗氧化活性
姜辣素当作分中均含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能团，因为这类布局极易被氧化，是以姜辣素的抗氧化活性最为凸起。姜辣素经由过程连系体内的氮/氧自由基来削弱低密度脂卵白的过氧化，阐扬庇护心脑血管，降低胆固醇的功能。有研究表白，姜辣素的抗氧化能力比维生素Ｅ还要强[31] 。此外，姜辣素还具有必然的抗肿瘤及抗炎感化。
04总结
跟着人们对饮食味品的需求日益提高，辣味也正饰演着越来越主要的脚色，与其他味道组合，不竭催生多种味道的立异：酸辣、麻辣、甜辣等等，在知足人们食欲的同时，也日益成长当作为一种文化，让每一个喜辣之人“痛并欢愉着”[32] 。尽管，辣有如斯多的功能，但过量进食会造当作我们消化杂乱、肠胃不适等问题。是以，在进食辣味食材时，应领会科学道理，把握当令、适量和适度。
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