鱼香肉丝|你的门头和菜单，可能配不上你的经营野心( 二 ) 辣椒

>>卖什么：鲜鱼火锅
>>怎么卖：通过私域粉丝卖，今年想再做好抖音渠道
首先，客群虽然锁定在中青年，但还是太宽泛，要继续细分。
最好用两个月时间做一次顾客记录，观察两桌、三桌、四桌等来客结构，以及买单决策者的特点，锁定好自己的目标受众。
门头及菜单诊断建议：
√门头标语需要深挖
门头想把所在城市的一些历史文化、地理标志和品牌形成绑定，但有点生硬。
可以看看品牌成立的年份，跟这些历史文化有没有关系，或者是食材跟地理位置有没有关系，尽量把它们链接的自然。

√ 臣类菜品不明显
菜单上的非遗泡菜值得深挖，可以作为臣系列，还能摆放在门口，做诱客产品。

√“按斤卖”方式可考虑舍弃
菜单上结构比较简单，鲜鱼锅就是君类菜品。
如果在门店没有向顾客展示活鱼特色，考虑到未来加盟及食安问题，按斤卖可以舍弃，把鱼做的更标准化。

引流门头+盈利菜单如何用火锅店的两张脸撩动顾客？
门头是火锅餐饮店的第一张脸，菜单是第二门面，了解关于它们的诊断方法，对于提升经营大有益处。
对此，羽生餐饮品牌管理联合创始人、曾任职呷哺呷哺、海底捞品牌高级经理的边江老师这样告诉餐见君。
对于门头，好门头不仅能让顾客有清晰的品牌认知，还能自带“引流”效果。
除了响亮易记的店名+清晰的品类这两个基本要素外，广告语、产品卖点/标准、品牌背书、产品展示等多方展示，才能构成一个完整的、易形成认知的门头体系。
而对于能够决定顾客的去留的菜单及菜品解构，他也提炼了一套“君臣佐使”的菜品分析法（超过4个产品就可适用）。
1、君王产品打“认知”
君王产品用于形成顾客“认知” ，一般是畅销、毛利高类菜品，比如巴奴的毛肚。
在选定此类产品时，可以分析门店三个月到半年左右的内部数据，在千次销量较高的产品中确认畅销产品。
再对之做进一步的工艺、食材、包装上的提升，以及系列的延展。
2、大臣产品提“利润”
大臣产品用于提升“利润” ，一般为不太畅销，但毛利高类菜品，可与“君王产品”强强搭配。
对于火锅门店来说，可选择价值感和品类特色较强的产品或系列，比如鲜货、山货等作为特色涮菜。
3、佐配产品抗“竞争”
佐配产品，用于对抗“竞争” ，即周边对手有的“我”也要有，一般为不畅销、毛利低类菜品，在火锅中多为一些常规涮菜。
4、使者产品来“诱客”
使者产品用于“诱客” ，一般为畅销、毛利低类菜品，在火锅中多为一些甜点、饮品。
规划好产品结构之后，还要有合理的产品定价，顾客体验的整体触达，期间也需要经过不停的验证调查，最终得到好高、高效，又盈利的产品菜单。

鱼香肉丝|你的门头和菜单，可能配不上你的经营野心( 二 )

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