清蒸鲈鱼|夏日最馋这口“贵州酸”，懂行的必去这5家( 二 ) 清蒸鲈鱼

更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。

▲制作酸汤的原料，毛辣果
红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。

▲酸汤鱼
酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸，但唯有酸汤鱼是贵州名片。
土灶铁锅，爆香姜、辣椒与糟辣子，倒入发酵的酸汤，放入黄辣丁或稻花鲤，加盐调味，最后撒上稍微捣碎的木姜子，爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。
配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出一身细细密密的汗，舒坦！

▲丝娃娃配一勺酸汤
丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。

高温高湿的环境下，一碗酸汤下肚，祛湿解暑，这才是真正的炎夏“续命水” 。

从前说黔菜是“大山里的菜” ，如今贵州味道早已走出十万群山，遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州，同样的酸爽味道，在上海也能吃到。
01 山石榴·贵州菜
推荐菜：酸汤鱼、花溪牛肉粉、宫保板筋
地址：莫干山路600天安千树广场L6-06五楼（天安千树店，另有其他门店）
营业时间：周一至周日11:00-14:00 ， 17:00-21:00

▲
天安千树店，苗寨蜡染元素
图源：山石榴·贵州菜

跟米其林“沾亲带故”的贵州菜，只此一家。连续两年获得米其林餐盘奖推荐，山石榴贵州菜，可称“黔菜之光” 。
虽是从贵州山里走出来的黔菜餐厅，氛围却不输任何一家bar 。几家门店各有性格，丰盛里店的露台、七宝店的石榴花吊顶、天安千树店的蜡染银饰，展现的都是异彩纷呈的黔地文化。

▲
凯里酸汤鱼
酸汤鱼每桌必点，毛辣果做的红酸汤跟粮食发酵的白酸汤是在凯里发酵好再运回上海，大师傅再按比例调和，加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸汤，是从贵州山里带回来的味道。

第一口汤总能激得人瞬间醒神，和店员混熟了才知道，酸汤鱼上桌前，要淋一勺热猪油、一勺木姜子油，浓烈的香气就来源于此。不急着吃鱼，一碗酸汤下肚，额头冒了细细密密的汗，才是鱼该登场的时候。

▲酸汤鱼必配糊辣椒蘸水
江团鱼片成大片，放进烧好的酸汤里滚几滚，滑又嫩，省了择鱼刺的麻烦。吃的时候要配一碗来自贵州苗岭的糊辣椒蘸水，鱼肉放进去滚一圈再下嘴，酸辣中带一股焦香气。

▲宫保板筋
还有一道宫保板筋，人人都觉得新鲜。不同于嚼劲十足的牛板筋，这菜用的猪板筋，是长在猪里脊下面薄薄的一层膜，十分稀有，口感嫩中带糯。

大方县的鸡爪辣，皮皱细长，看着红艳吓人，味道却只是微辣，香味极浓。辣椒一定要足量，吃的时候要用筷子上下翻找，在辣椒里找板筋，乐趣十足。
02 毛辣果Maolago
推荐菜：酸汤鱼火锅、滴滤酒
地址：复兴西路100-2号
营业时间：周一至周日17:00-22:30

▲一楼的毛辣果酒吧

清蒸鲈鱼|夏日最馋这口“贵州酸”，懂行的必去这5家( 二 )

猜你喜欢