最详细：如何泡好一道茶？( 二 ) _泡茶||茶文化|中华茶史

随手烧的使用有一点需要注意，许多人过分相信随手烧的自动功能，往往放在自动档，一壶水烧至自动断电就认为水烧好了。如果你拿温度计放进去测量一下，您会发现水实际上可能根本还没烧开。
水要烧至何种程度?
自古茶人对此多有论述与执着精神。唐朝时煎茶鍑(即敝口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。因此陆羽《茶经》中以视觉观感后言：煮茶的水有“三沸”：其沸如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。一沸水太嫩，三沸点水太老，皆不可食。
而到了宋代，煎水用瓶(小口大腹)，难以靠视觉目辨了，故多依靠水沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的：砌虫唧唧万蝉催(初沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪)，忽有千车捆载来(二沸，如满载而来、吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾)，急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶，注水入瓯) 。
冲泡流程之：投茶
在等待水开的时间，我们把茶桌清理一下。原则上桌面东西越少越好。井然有序地排放好各种茶具，是心绪转换的一个过程，有助于我们收摄心神，进入平心静气的状态。
下面拿出今天要冲泡的茶，准备投茶。
投茶有一定的学问，在初学阶段就先集中练习投茶量的控制。这一环节十分关键，需要反复练习。过量投茶，会使一道茶在冲泡过程中变得不好控制，冲泡出来的茶容易出苦涩味;投茶不足，则会导致茶水不饱满，茶韵表现得不充份。
具体应当如何把握投茶量呢?
我建议你借助两样工具，一是带刻度的量水容器，一是精确到克的小天秤或小电子秤。不要怕麻烦，量一量所用茶壶(或是盖盅)的容积，以一百毫升为例，投茶以三五克到十二克(用天秤称茶)之间为宜。
冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：50～1：60，即每杯放3克茶叶，加入沸水150～180ML的水;如饮用普洱茶等黑茶，每壶7克到12克茶，茶性刚烈，从七克起试用;茶性偏中，可试十克、十二克;茶性较弱，可试十二克、十五克。这样子多试几遍，慢慢手感出来了，投茶时在量的把握上自然会心中有数。而用茶量最多的是乌龙茶，每次投茶量几乎为茶壶容器的二分之一左右。
在学习把握投茶量的同时，我们也要研究有关投茶的其它细节。须要重点思考的是对所投的茶叶，通过对其形态的把握，推断茶叶会以何种方式在洗茶这一步展开。
你仔细观察一下，刚才我们在投茶时除了茶叶，还有什么物质一起跟着进去了呢?答案是：“茶粉、茶屑” 。
不要小看这个细节。概因“茶粉、茶屑”从来不安份守纪，这对难兄难弟在一道茶中永远扮演暴力分子的角色，它们会在冲泡过程中猛烈析出“茶元素物质”，很难控制。简言之，它们是导致口感苦涩的祸根。如有可能，在投茶环节尽最大可能把“茶粉、茶屑”排除在外是上策。
铁观音还比较好处理，在投茶前把茶叶筛选干净，或者在另外一个盖盅里过一过即可解决问题。
遇到成紧压状的普洱茶，问题变得复杂起来。
处理办法通常会有两种：
第一种是先把紧压状(或陀、或饼、或砖)的普洱茶拆散成叶片状，除去其中的“茶粉、茶屑” 。这种方法的好处是主动性掌握程度高，负作用是会产生比较大的损耗(如果是价值高的陈年老茶，很多人看着就心疼)，此外还导致不完整叶片增多，这些不完整叶片充满着各式各样的横断面， “茶元素物质”从这些横断面中析出的量也将变得很难掌控。具体方法参见以下图示。

最详细：如何泡好一道茶？( 二 )

猜你喜欢