采摘为茶叶制造之开始， 亦为茶树栽培之结束， 盖成茶之品质， 泰半决定于茶菁之老嫩， 制造加工， 虽可使其外形美观， 及尽量发挥其蕴含之质地， 但于本质上则无改进之可能， 故如采摘合理， 原料优良， 则在制造过程中， 各步骤稍为留意， 即可得品质上等之成茶， 如采摘不善， 原料不良， 则虽制造技术如何优良， 亦难望得佳品， 此采摘与制造之关系也 。 但茶叶之采摘， 亦如作物之收获， 采摘不善， 不独影响收量之减少， 抑且足以摧残树势， 妨碍茶树之发育， 是则采摘之技术， 亦影响栽培作业也 。
茶叶采摘愈嫩， 其所含各种有效成分愈多， 品质亦愈佳， 单宁， 水浸出物， 全氮量及茶素， 均随茶叶之长大而渐大减少， 嫩叶各种应有之良好成分含量均多 。 盖嫩叶为分生细胞组成， 细胞小而膜亦薄， 原形质亦浓?细胞间空隙小， 故制成之茶， 条索整然， 不易破碎， 水色清艳， 香气馥郁， 滋味醇厚， 故成茶品质优越 。 老叶为永久组织之细胞所构成， 细胞大而膜厚， 由木栓质角皮质纤维组织， 细胞间空隙大， 原形质浓度减低， 制成茶多碎未， 且组织粗松， 密度减低， 冲泡时多浮于水面 。 大观茶论曰『凡芽如雀舌谷粒者， 为斗品， 一枪一旗为拣芽， 一枪二旗次之， 余斯为下』， 是亦言嫩采为佳也 。
采摘之长度与嫩枝之含有成分有关， 采摘愈长， 则各有关良好成分含量愈低 。 长摘者， 乃指嫩枝养长后采摘之谓也， 短摘者， 乃指嫩枝尚未长时采摘之谓也 。 是短摘所制成茶之较长摘者为优 。
茶芽最初展开之叶曰鱼叶其形态短圆而小， 异于常叶， 无锯齿， 色较深， 不易长大， 俗称为脚叶， 或托叶， 武夷山称为鸡脚叶， 日本谓之胎叶， 古称之为白合， 采摘时， 鱼叶不可一并采下， 盖采摘鱼叶有下列诸弊：
1. 鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少， 使茶之品质低下 。
2. 鱼叶被采后， 则该处不再发芽， 故足以减少下次采摘之产量 。
3. 采摘鱼叶， 足以摧残树势影响树龄 。
4. 据爪哇历年试验结果， 连鱼叶采下， 易生赤锈病及蚊肿病 。
采摘鱼叶既有上述弊害， 故鱼叶不可一并采下， 此种采法， 称为留鱼摘， 即鱼叶之上着生一芽二叶(最多三叶)而自鱼叶之上采摘也 。 但台湾据平镇试验所研究， 小叶种茶叶鱼叶极小， 极易脱落， 树力衰弱者， 脱落更甚， 且鱼叶与叶上第一叶之节距极短， 留鱼摘法非常困难， 采时非将鱼叶一并摘下， 即将使鱼叶震脱， 故该所主张台湾之小叶种茶树， 最优良之摘法， 乃是鱼叶上多留一叶之探摘法 。
鱼叶之后， 着生普通叶， 一新梢由鱼叶起， 展开至对夹叶， 又称对口叶（先端展开叶， 叶较小而薄， 新梢长至对口叶后， 即入休眠状态， 故又称休眠叶）止， 其中所生叶数不定， 今假定F代表鱼叶， B代表先端展开叶， N代表叶数， 则有如下之图式：
F十1十1十1十……B
N
而新梢公式为：
F十1十1十1……P
N
P代表白毫
在新梢生长过程中， 先端之叶尚未展开， 而在卷缩状态， 此芽称曰白毫， N之数依品种季节树龄及树势而定， 大约3一4乃至8-9之间 。 此下与P之间所有叶数， 乃采摘上最重要而须加以深刻之研究者， 茶叶采摘太老， 品质固不佳， 但如太嫩， 亦不合经济原则 。 且太细嫩， 其滋味每欠醇厚， 品质亦非上乘 。 一般言之， 采P＋1为制上等茶， P＋2为制中等茶， P＋3以上为制下等茶， 最理想之摘法， 以P＋2为宜， 盖P＋1过嫩， 产量不高， P＋3或以上， 则品质低劣， 且伤树势， 亦属不利 。 故若第三叶过分成熟或太硬者， 则宁舍而不取， 若P＋3以上， 或连嫩枝采下者， 殊伤生长力， 大有影响于树龄， 因嫩枝为茶树之主要营养机构也 。 特殊茶类， 如银针、黄山毛峰等， 则仅采芽而不带叶， 日本之玉露茶， 以P十3为宜， 白毫多者反为劣品 。