酱酒|酱酒12987工艺有7次取酒，每一轮次的酒都是什么味道酱酒

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【酱酒|酱酒12987工艺有7次取酒，每一轮次的酒都是什么味道】

如今，酱香型白酒已成为国内发展速度最快，品类价格最高的白酒，目前市场占比大约接近20% ，整体风格可以概括为酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长。
酱酒采用高粱、小麦酿造而成的，工艺俗称“12987” ，其中7次取酒是指在酿造过程中，白酒分七轮次提取，那么每一轮次的酒都有哪些特点和风味，本文与大家分享。

7轮次取酒1轮次
酒精度≥57%
香味口感特征：有酱香味，略有生粮味，涩味，微酸，后味微苦
参考香味：杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬
2轮次
酒精度≥54.5%
香味口感特征：有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味
参考香味:黄瓜清香、草香、蒸饭味道
3轮次
酒精度≥53.5%
香味口感特征：酱香味突出，醇和，尾净
参考香味：熟梨子、蜂蜜、蔷薇花
4轮次
酒精度≥52.5%
香味口感特征：酱香味突出，醇和，后味长
参考香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味
5轮次
酒精度≥52.5%
香味口感特征：酱香味突出，后味长，略有焦香味
参考香味：烤面包味、苦咖啡香
6轮次
酒精度≥52%
香味口感特征：酱香味明显，后味长，焦香好
参考香味：松果烤饼干气味
7轮次
酒精度≥52%
香味口感特征：酱香味明显，后味长，有焦糊呋
参考香味：烤糊饼干香气、炒板果香、杏仁味

酱酒超长的酿造周期有着三高、三长的工艺特点，三高指高温制曲(68℃) 、高温堆积 (58℃)、高温馏酒(42℃)；三长指制曲时间长(180天)、基酒生产时间长(1年)、基酒储存时间长 (4年) 。
这种较为传统的酿酒技术在价值回归的消费环境中形成了品类的高价值认知，也归功于赤水河产区长期以来主动或被动的封闭酿酒生态。
取酒需掐“头”去“尾”最早流出来的酒被称之为“酒头” ，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。
中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。
最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

掐头去尾各是多少把酒头单独接出来的过程叫做掐头，投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜；投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。
去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为节约能源酒尾一般低于10度就不接了。
中国酒是风味性饮品，是中国式社交的载体，也是传统民俗文化的体现，因此中国人喝酒，既有对产品品质的考量，也有对品牌与价格的筛选。不同区域消费者对于中国酒有着自身的品质认知与品牌偏好，这一切都决定着中国白酒不同香型的发展趋势!
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