肉夹馍|寻味赊店-火烧夹肉( 二 ) 陕西|洛阳

九十年代，塑料袋少见，大人赶集捎回来的火烧一般都是用纸包着，到家仍然是焦香的。这个香却不是来自油，做火烧，只有抓面时候，手指粘上一点油外，整个炕制过程都是不放油，不抹油的，这种焦香完全来自面与火的交融。
小时候吃的，在炭火上的烤馒头，基本也就是这个味。
由于每个火烧都是精心制作的艺术品，价格自然高于普通烧饼。九十年代末，一个火烧就卖五毛钱了，就那，生意仍然很红火，听说，那时候一个火烧铺，就能养活一家人。可见，赊店人对火烧的热爱。
火烧铺最多的是在车站或乘车点附近，上车外出，总要带几个，可抵一路的饥寒。下车回到老家，第一件事，仍然是买个火烧，嚼着吃上，充实了胃，踏实了心。

好马配好鞍，火烧馍夹卤肉，是近年来才走入寻常百姓家的。
赊店卤肉更是非凡。想吃赊店卤肉，目标先定位卤肉锅。锅不离肉，肉不离锅。卤肉锅，下边煤火是不间断的，锅里始终冒着热气，一般的卤肉锅直径有一米宽，上边用钢筋焊制的篦子，篦子上通常放一些卤好的肉，作为招牌，旁边还放一个鹰爪钩，有半米长，三个钩，到卤肉锅旁边，你说吃哪一块，老板随便一翻，用钩子钩起一块，行了，就放篦子上，吃多少，割下来多少，剩下的又放回到锅里去。割下来的，拿称上一称，配上洋葱，嘣、嘣、嘣几下，大块卤肉便剁成了。入口即化，从不塞牙。加上酱色的烘托，更是诱人。

这些年在外地生活，我很少买卤肉，吃过赊店卤肉，再吃别的，也就触动不了味蕾了。那些哪是什么卤肉，只是熟肉罢了。
清雍正年间，作为南北水陆交通要道，四方客货云集，商业发展迅速，人烟繁密，古镇初步形成七十二道街、三十六条胡同，如今的赊店街上，知名的卤肉店大都是百年老店，百年老店更是传承了百年老卤，唇齿留香，肥而不腻。遇到肘子类的带骨头的，老板不用费劲，鹰爪一抖擞，肉就下来了。烂而不散，韧劲十足。
九十年代，我读小学，因为成绩优秀，常被抽到乡里参加全乡单科竞赛，竞赛完，通常校长是要请客奖励的，到饭店，我们只吃肉，整几斤卤肉，配上洋葱，用搪瓷大盆就端上来了。吃卤肉，也成了激励我成绩一直名列前茅的重要动力。

农村里，赶上谁家盖个猪圈牛棚的，村里人来帮忙，也是中午带到街上，按一人八两肉的量，大肉块装一盆，几瓶啤酒，就是最好的招待。
如此美味的卤肉，假如夹在焦香酥脆的火烧馍里，那滋味，更别提了，心旷神怡，完全是有的。随着生活水平的提高，火烧摊也渐渐靠近卤肉店开着，甚至有的老板直接整合了火烧和卤肉，开起了门面。
走到店铺，告诉老板夹个火烧馍，老板选好肉，切大块，然后麻利的掀开鏊子，从炕里拿出一个火烧，左手拿馍，右手拿刀，在大肚子火烧馍沿缝切开一个缝，左右稍用力一捏，口就张开了，刀面铲起卤肉，一股脑的，就塞进去了。
顾客拿到手上，一秒都不想耽误，赶第一时间送嘴里。
读高中时候，学校门口有个卤肉店，带炕火烧的。那时候，爸妈都在外边打工，每次回来，都带我去吃一次，解解馋，平时打电话，也都是嘱咐我，高中学习太累，一周要买个火烧夹肉，来增加营养。

肉夹馍|寻味赊店-火烧夹肉( 二 )

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