肉夹馍|寻味赊店-火烧夹肉陕西|洛阳

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肉夹馍，各地都有，我在多地吃过。
名气较大的有陕西潼关肉夹馍，堪称一绝。最难忘的一次，莫过于在西安一家大排档吃的，价格不菲，味道特别，馍，韧劲足，肉，味道香，特别是佐以青辣椒屑，更显味道纯正。十三朝古都，传承的美食，自然不一般。

我特意查了资料，潼关为陕西地名，肉夹馍原为“肉夹于馍” ，潼关肉夹馍与大西北老乡的淳厚血脉同宗，重点在馍，馍厚，补充蛋白质的同时，碳水也是足量供应。
同为十三朝古都的洛阳，顾县肉盒同样遍布洛阳大街小巷。

系出名门，顾县肉盒风靡洛阳肉馍界，同样是老百姓心目中不可或缺的一部分。顾县肉盒有别于潼关肉夹馍，从字面就可以读出来，肉盒，肉在盒内，顾名思义肉当家，薄薄一个小面盒，烤出来的，放凉的卤猪头肉，切碎，佐以黄瓜丝，各种调味品搅拌，出来的肉盒，馍酥肉脆。顾县肉盒店铺很常见，人来客往生意红火的几家，精髓部分在主要馍酥、肉多，调味后的卤猪肉味道丰富。
家乡赊店镇，作为全国古代四大商业重镇之一，曾经是山西陕西客商南下经商的重要商业交流站， “万里茶道”的重要中转站，自然荟萃了南北方文化及美食的精华，光是一个火烧夹卤肉，就别具特色。
潼关肉夹馍和顾县肉盒如果各为一绝的话，赊店的火烧夹肉，可谓双绝。

火烧在夹肉之前，就是家乡的重要美食。九十年代，很多家庭都有了自行车，到县城赶集的频率，逐渐提高，那时候，最期待的，就是家长能带个火烧回来。赊店古镇的大街小巷，重要路口，几十年如一日，都可见到火烧馍铺子。
火烧铺投资小，不占门面，来去自如，多是自制的小推车，左边是大油桶制成的炉子，油桶下三分之一处是一排排的碳篦子，篦子上边烧煤，上边用泥巴糊成的炉芯，圆形，炉芯上边仍然是泥巴糊制的一个圆圈，可以摆放火烧馍坯，上边则是一个0.5公分厚的铁板，铁板带把手，可以随时打开，右边一个单人位操作台。
赶集回来，只要不出县城，什么时候想起来，走到路口，从早到晚，都有打火烧的摊位。特别是冬天，风雪中，火烧摊搭个棚子，打火烧的穿个军大衣，仍然忙活不停，走到摊位前，掀开炕板，里边一圈打好的火烧，整齐的排列着，现买现吃，御寒充饥。
所谓先有需求，后有市场。店铺多，这并不是赊店火烧的精华所在，需求旺盛才是硬道理，之所以几百年来需求一直保持旺盛不衰，更在于赊店火烧的与众不同。

馍的制作简单，发面揉条，一圈圈盘在一起，只撒上一层盐和十三香，小擀杖一擀，成年人巴掌大小，馍胚就打成了，在铁板上先炕成型，再拿到炉内慢慢烤制。
有别于如今的烧饼，火烧馍在炉内是站着的，炉内温度均匀，火候较小，火烧馍非批量生产，隔一会儿，摊主都会给馍翻翻身儿，直到烤制成两边金黄，这个时候，见证奇迹的时刻到了，随着炉内温度的增加，火烧馍渐渐肚子开始涨大，鼓了起来，形成两张皮，这个馍就基本烤好了，外焦里嫩，也就可以吃了。在炉内等待顾客的这个过程，随着温火不断烘烤，整个馍通身都变成了焦黄色，拿在手里，稍微一用劲，只听咔嚓咔嚓响，这便是一件艺术品了。皮薄松脆，吃到馍心，仍然是脆的。不管大人小孩吃火烧，少有攥着大口咬的，都是一块一块掰下，放嘴里嚼，就是这种享受。

肉夹馍|寻味赊店-火烧夹肉

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