▲兰师傅正在制作泡椒凤爪玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人（也是成都玉芝兰的副厨）名字里的“玉”字 ， 这也是中国兰花的品种之一 。 要吃懂玉芝兰的烹饪哲学 ， 就要从兰师傅的人生故事谈起 。 1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作 ， 1992年被外派到日本 ， 1998年出任乡老坎酒家总厨 ， 研发出了风靡全国的泡椒凤爪 ， 2011年 ， 开设了一家全新的 ， 与众不同的私房川菜——玉芝兰 。 ▲
上海玉芝兰兰师傅将自己的人生划分为三个阶段 。 第一阶段是“花花世界” ， 各种菜系、烹饪手法都想学习 。 第二个阶段是“江湖义气” ， 要带着伙伴、徒弟往前走 。 第三个阶段是“淡定人生” ， 40岁以后 ， 兰师傅发现辣也要有艺术 ， 麻也要有感觉 ， 食物的本真才是第一位 。 兰师傅说 ， 世界上只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味 ， 集世间这三味 ， 便是人生百味 。 所以开设玉芝兰之后 ， 他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油 ， 不使用任何增鲜剂 ， 必须做到零添加 。 上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂 ， 将这些阅历融会贯通 ， 呈现在每一道料理中 。
▲香煎松茸和牛如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂” ， 那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨” 。 传承绝不是照搬 ， 上海玉芝兰七分的菜和成都相同 ， 其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥 。 在今年的菜单中 ， 红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意 ， 其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜 。 这些 ， 在成都玉芝兰是吃不到的 。
在玉芝兰用餐 ， 可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”！秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则 ， 整套菜单从前奏、间奏到高潮、落幕、最后归于平淡 ， 这一切都井然有序 ， 令人回味无穷 。
花花世界（前菜）前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合 ， 从特色小点到熊猫攒盒 ， 每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验 。
▲荷香杨梅冰粉与煎青豆饼第一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅冰粉与煎青豆饼 ， 盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅冰粉与青豆饼 。
▲荷香杨梅冰粉与煎青豆饼正值炎夏 ， 一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚 ， 瞬间消散了闷热的心情 ， 口中只剩下清爽 。 冰粉是四川的特色小吃 ， 搭配上自制的杨梅酱 ， 清雅不甜腻 。 现做的青豆饼咬下去还热乎乎的 ， 吃起来豆香味浓郁 ， 细细咀嚼还能吃出淡淡的甜 。
▲熊猫攒盒品过了餐前小点 ， 就到了前菜的重头戏 ， 开胃菜：熊猫攒盒 。 盒子由金丝楠木制成 ， 盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计 ， 两块瓷片 ， 一正一反 ， 通过榫卯结构固定 ， 整体设计一气呵成 ， 堪称天衣无缝 。
熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成 ， 今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁 。 一菜一格 ， 百菜百味 ， 由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴 ， 一味增一味 ， 一直吃到味道最重的菜品 ， 将味蕾彻底打开 。
▲玫瑰云南笋玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在 ， 笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋 ， 每年只在7月-10月收获3个月 。 小碟内分别有两根煮熟的 ， 两根生的 ， 生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织 ， 好像在吃荸荠一样 ， 点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷 ， 熟的少了一分鲜嫩却多了水灵 ， 别有一番滋味 。
▲蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面熊猫攒盒过后 ， 登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面 ， 品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌 。 牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响 ， 独特的鲜甜与香气在口中迸发 。
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