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【西红柿|川菜界的私房菜天花板：出人意料的清淡雅致】
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本文转自：美食台
2022年成都米其林指南公布首批榜单 ， 三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星 ， 就是玉芝兰！与传统川菜不同 ， 玉芝兰没有浓烈华丽、大麻大辣的狂野 ， 坚持“以汤定味 ， 以食材定格 ， 以辅料定神”的烹饪理念 ， 制作出融汇贯通、清淡雅致的私房菜 。
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上海玉芝兰夏季菜单恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单 ， 我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰 。 体验了刚上线的夏季菜单 ， 听主厨骆启龙 ， 聊了兰桂均师傅和新菜单的故事 。
1994年 ， 骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师 ， 距今已有28年 。 2005年至2017年 ， 骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长 。 做的是传统“大麻大辣”的川菜 ， 水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品 。
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骆启龙师傅正在接受我们的采访2016年 ， 兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰 。 兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持 。 兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定 ， 努力而坚持 。 兰师傅曾说：“骆启龙若不回来 ， 玉芝兰就不开分店了 。 ”
▲骆启龙师傅正在后厨忙碌决定回国后 ， 骆启龙花了1年的时间辞职（培养新人） 。 2018年上海玉芝兰顺利开业后 ， 严格执行兰师傅的烹饪要求 ， 传承兰师傅的理念 ， 做到了七成菜和成都玉芝兰相同 ， 玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星 。
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