19 厨艺当家热菜烹饪技法红烧——红烧偏口鱼 _生活知道

红烧是将过油或蒸煮的原料，用辅料爆锅，或主料下锅煸炒断生，再放汤和调味料急火烧开，用小火渐渐烧烂，再用急火勾芡搅匀出锅的一种烹调办法。因采取此法烧制的菜肴色彩大多为红色，故名红烧。
一、原料筹备
1.偏口鱼一条处理干净后，在鱼的两面各剞上十字花刀，正反两面抹上盐、料酒、葱姜腌入味。
2.五花肉切成薄片备用。
3.葱姜各3克去皮洗净切丝。
4.香菜去根洗净切成段。
二、菜品烹饪
1.炒锅烧热后倒入100毫升色拉圆滑锅后倒出，锅中留少量底油下入鱼，煎成双面金黄色盛出。
2.锅中加20毫升新油烧热，下入葱、姜丝爆香，放入五花肉，沿锅边烹入10毫升高度白酒，将五花肉煸炒出油。
3.烹入10毫升料酒、10毫升米醋，加入30毫升生抽、5毫升老抽、3克白糖，放入煎好的鱼，倒入热水使汤没过大半个鱼身。
4.大火烧开，撇去浮沫，改小火烧至汤汁变少，边晃动炒锅边大火收汁，淋入少许水淀粉勾芡。
5.拖入盘内，撒上香菜段，浇汁便可。
三、菜品特点
色泽红亮，造型完全。
汤汁香浓，鱼肉鲜嫩。
【19 厨艺当家热菜烹饪技法红烧——红烧偏口鱼】酱香浓烈，咸鲜中略带甜意。
四、操作要点
1.烹入高度白酒，烹入料酒都要在高温时沿着锅边烹入，这样既能增香去腥又能快速披发酒气。
2.煎鱼时要先晃动油锅，让油浸过锅边再放入鱼，以避免粘锅。煎鱼时不要急于翻动，要等到鱼肉定型后再谨慎翻到另外一面，防止损坏鱼皮影响卖相。
3.刚煎过的鱼不能加冷水一定要加热水炖，遇冷水鱼肉会马上收缩，影响口味。
4.大火收汁时要不停晃动炒锅以免鱼肉粘锅
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19 厨艺当家热菜烹饪技法红烧——红烧偏口鱼

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