怎样炒茶，请把步骤一一说明？
1.(工艺简介)
炒茶分生锅、二青锅、熟锅 ， 三锅相连，序贯操作 。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜 。炒茶扫把用毛竹扎成 ， 长1米左右，竹枝一端直径约10厘米 。
2.(炒茶方法)
炒茶当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子 。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟 。待叶质柔软 ， 叶色暗绿 ， 即可扫入第二锅内 。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用 ， 锅温比生锅略低 。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气 。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅 。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃ 。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动 ， 叶子则又散落到锅里 。这样反复操作 ， 使叶子吞吐于竹帚内外 ， 把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会 ， 促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅 。
3.（炒青）
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发 ， 阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序 。是制茶史上一个大的飞跃 。
1、洗锅 ， 生火烧热锅 。由于茶叶需要烘焙，量也较大，所以最好选用柴火灶 。把锅洗净，生火并将锅烧热 。
2、炒青 。倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动 ， 直到将茶叶炒软 。此时需大火 。
3、装入簸箕 。将炒软的茶叶盛出 ， 装入簸箕 。盛出茶叶后，将锅洗净 。
4、揉搓（搓茶） 。擦茶需趁热，用手反复揉搓 ， 跟揉面差不多 。将手在冷水中浸湿，这样就不怕烫啦 。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦 。
5、重炒并重复揉搓 。将搓好的茶，放入热锅中再炒热 。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓 。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶 。
6、烘焙制干 。经过五遍反复炒、搓过程后 ， 将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎 。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可 。
绿茶的加工 ， 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
绿茶（Green Tea） ， 是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品 。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调 。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥 ， 对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害 。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多 。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的 。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶 。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶 。
###其它资料参考### 手工绿茶的制作工艺
什么是绿茶?绿茶属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶” ， 不仅有好的口感，还可以让饮茶者观其形色，获得美的享受 。所以中国的文人雅士倍加真爱 。那么绿茶是怎么制作出来的呢？跟我一起来看看吧！
绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤 。杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”，以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式：炒干者称“炒青”，烘干者称“烘青”，晒干者称“晒青” 。所以，绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类 。
炒青绿茶茶叶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态 。冲泡后 ， 多数牙叶成朵，清汤绿叶，香高味浓，回味甘甜 。
烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结 ， 但条索完整，尝显峰苗，白毫显露，汤色绿润 ， 叶底嫩绿明亮，香气清鲜，滋味醇厚 。
蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类，其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》 。其法是将鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成 。蒸青绿茶具有“三绿”的特点：色绿、汤绿、叶绿 。现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的 。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善.
除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体，互相牵连制约 。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的'叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。
目前，除名茶仍用手工操作外 ， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形 ， 充分发挥茶香 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。
###其它资料参考###这个要从新茶的制作开始讲 ， 要制作出一款翠绿的茶，在萎凋脱水的过程需要快，烘干也好，晒干也好，总之脱水要快白茶是微发酵茶叶，只要我们能够控制不让他发酵，那么就可以保持翠绿当然，这样制作出来的白茶品质反而差这样 。
第1步首先 ， 将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子碎屑清理干净 。
采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香 。
步洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去大锅受热面积大 ， 茶叶 。
这是茶叶制作过程中，由于制作火候的掌握差异 ， 导致茶叶生产出来质量差异，而质量差异也直接导致茶汤颜色有别 。
绿茶以加工工艺分类可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。炒青绿茶:杀青-揉捻-炒干:烘青绿茶:杀青-揉捻-烘干蒸青绿茶:蒸气杀青-粗揉-中揉-精揉一烘干晒青绿茶:杀青-揉捻(原料粗老者不用揉捻)-晒干 。虽然各种绿茶的具体加工工艺各有差异,但是其基本的工序是一致的,即:杀青-揉捻-干燥 。杀青杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣 。杀青的目的有四个：一、阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色二、将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇、青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气三、减少茶叶中的花青素和具有苦涩味的苷类物质，增进绿茶鲜、爽、醇的滋味四、减少鲜叶的水分，使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形 。杀青有三种方式:锅式杀青、滚筒杀青和蒸气杀青 。
揉捻杀青之后，就进入了揉捻工序 。揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序 。揉捻的目的有三个：一、破坏茶叶的细胞组织，使茶叶中的内含成分能充分地浸出，提高茶汤的浓度二、通过揉捻使茶叶更加紧实，保持干茶条索的完整，减少断碎 ， 以利于保存三、利用揉捻的不同手法和轻重，塑造茶叶的不同形状 。
干燥
干燥是绿茶加工的最后一道工序，与绿茶的品质有密切的关系 。干燥的目的是挥发茶叶中多余的水分，以保持茶叶中酶的活性 ， 固定茶形 。
###其它资料参考###绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节 。绿茶用茶树的嫩芽、嫩叶制成 。按照绿茶炒青和干燥的方式，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶，代表性名茶为西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等 。
①工艺：杀青（炒青、烘青、蒸青、晒青）—揉捻（改变茶叶的形状）—干燥（固定形状，使水分保持在3%～5%之间） 。
②干茶：干茶以绿色为主，由于茶区环境、地理位置不同，茶叶的颜色不同，有翠绿色、黄绿色、碧绿色、墨绿色等 。因工艺不同有扁形、螺形、兰花形、条形、针形等 。
③汤色：以绿色为主、黄色为辅 。
④香气：清新的绿豆香、菜香 。品种不同 ， 茶叶的香气不同 。
⑤滋味：滋味淡，微苦 。绿茶内质的各种成分完全属凉性茶 。富含叶绿素、维生素C、咖啡因，较易刺激神经 。
绿茶－黄山毛峰
###其它资料参考###绿茶和红茶是目前市面上较为普遍的两种茶叶 ， 如何区分红茶和绿茶，实际上红茶和绿茶是因为制作程序流程的不一样而叫得名，并不是因为它们是鲜红色或者翠绿色的，而且红茶和绿茶的口味不一样 。
【炒青绿茶是怎么做的】绿茶经过采摘后立即立青，茶叶杀青 ， 揉捻，炒制，干燥等加工工艺全过程制作成的 。红茶经过采摘，萎调，揉捏，发酵，烘干等加工工艺全过程制成的，也就是说绿茶跟红茶最大的区别是绿茶炒制，红茶发酵而成的 。
