和面加油的作用？
主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用 。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦 ， 扩大了油脂的表面积 ， 使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团 ， 由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆 。
调制面条、饺子皮、馄饨皮等'死面'的办法要领如下：
1、用冷水和面一般500克面粉掺入水250克 。在和面时 ， 如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度 ， 增加面的弹性 。这种面做出的成品颜色洁白、口感好 。
2、用开水和面开水和成的面 ， 即烫面、烫熟面 。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟 。一般时500克面粉约加350克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好 。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻 。
扩展资料
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状 。
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂 ， 由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度 ， 使得劲道合口 。
和面时加入植物油有什么好处？像我们平时都经常做面食，经常会加植物油和面，加油可以使面有黏性，还可以起到起酥的作用，还能使做出来的美食更好吃，口感更好 ， 加油能让面的延展性更好等等 ， 不同的面食 ， 加油的作用也有所不同 。
像我们北方人 ， 以面食为主的，蒸馒头 ， 油条，包子，面条都是经常做的，做这些第一步就是和面了，有时候和面的时候就会放一点油，放油和面的好处也有很多，不同的面食作用也有所不同 ， 很多人不了解和面为什么要放油，放油有什么作用，下面就来详细聊聊 。
一、和面时加植物油的好处
1、加油可以起到起酥的作用，在和面时加入油，将油和面粉揉搓，就会扩大油脂的表面积，使油脂均匀的包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力会使面粉粘连成团，由于没有水分，就不能形成面筋网络 ， 从而使制作出来的面食就会比较松散 ， 口感更酥脆 。
2、和面时加油可以使面有黏性，在面粉中加入水和油，通过一定时间的搅拌，会使面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成立体状并具有一定弹性、延展性、黏性的面筋网络结构 。
3、和面时放油还可以防止粘连，像我们和面的时候，经常会遇到粘手 ， 粘锅，面剂粘在一起等等，在和面的时候加入油和面，揉面的时候就不会粘手，切好的面剂也不容易粘连，蒸的时候就不会粘锅了 。
4、加油可以使做出来的面食更好吃 ， 口感更好，和面的时候加油，做出来的面食就会有油香的味道，越吃越香，特别做肉包子的时候，和面加一点油，能防止在蒸制过程中，油水浸出，面皮部分发死，面皮皱巴巴的情况发生 。
二、哪些面食和面时加油
1、烙饼时和面要加油，这样可以让面团更加香软筋道，在经过反复的擀面，这样做出来的烙饼才会更有层次，口感才更好 。
2、做面包时和面加油，可以让面团的延展性更好，可以使做出来面包起酥起层，蓬松暄软，吃起来口感更好 。
3、蒸包子时和面加油，可以使蒸出来的包子面皮软糯好吃，口感更好，包子放凉了还是软的 ， 但是一定要掌握好量，不能太多，油太多包子不容易成型 。
4、做手擀面的时候，和面时可以加点油 ， 加油的作用就是为了让做出来的面条更劲道 ， 并且加了油的面条下锅以后也不容易粘连 。
###其它资料参考###1、和面加油主要是起酥、起层作用 。
2、饼面的活法：
材料：面粉500克 ， 水200克 ， 油100克 。
步骤：
（1）把面粉入面盆中 。
（2）将油、水混合后一起倒入面粉中 。
【和面加油起到什么作用】（3）要反复揉、搓，以防面团开裂 。
###其它资料参考###面食是我们饮食文化中重要的一部分，特别是对于北方的小伙伴来说，平时主要都是以面食为主，所以日常生活中有很多人都会做面食，并且也都非常喜欢吃面食 。
在制作面食的过程中，有一个非常重要的步骤，那就是和面 。和面的好坏直接决定了面食口感的好坏 。所以和面讲究一定的技巧 。相信很多小伙伴都会发现 ， 很多人在和面的时候会加入一定量的植物油，不过只知道有这个步骤 ， 而不知道和面时加入植物油有什么好处？
我有一位朋友 ， 他开了30年的包子铺 。有一天我去买包子，刚好他在和面 ， 于是我便忍不住问他 ， 为什么要在和面时加入植物油 。他便把其中的缘由告诉了我 。原来和面时加入植物油主要有三个原因，现在我把这三个原因分享给大家 。
第一点：可以使揉出来的面团得更加柔软
目前大家在超市常见的面粉有高筋、中筋和低筋面粉 ， 其实它们最主要的区别就是面粉里筋性不同 。而面粉的筋性与做出来的面食的弹性和韧性有着直接的联系 。筋性越强的面粉 。制作出来的面食的弹性和韧性也就更强 ， 但这样的面食吃起来口感会偏硬 。而筋性弱的面粉制作出来的面食弹性和韧性就没有那么强 ， 吃起来会更加柔软 。
面粉的筋性越强 ， 面筋与水结合的能力就越强 。而植物油有疏水的作用，植物油加入面粉之中，可以在和面的过程中，通过阻碍面筋的生成来降低面筋与水的结合，这样揉出来的面弹性和韧性就没有那么强，所以做制作出来的面食也会比较柔软 。比如我们在做馒头的时候，可以加入适量的植物油，这样蒸出来的馒头更加好吃 。
第二点：可以在和面过程之中减少水分的流失
在揉面完成之后要将面团醒发，在这个过程中，面团中的水分会蒸发，这样醒出来的面团水分就会不足，做出来的面食也会比较干，如果在面团揉成之后 ， 在表层抹上一层薄薄的植物油，就可以隔绝面团与外界空气的接触 ， 从而减少水分的蒸发，即使在面团醒发好之后，水分也不会减少，这样做出来的面食水分充足，吃起来会更加柔软 。
第三点：对于起酥有着不可替代的作用
我们都知道面食分为很多种 ， 常见的除了馒头之外还有一种干性的面食，那就是酥饼 。酥饼制作的核心就是通过一层层面皮的堆叠而制作出来的，但是在堆叠的过程中，面皮与面皮不能粘连，此时植物油就起了很大的作用，植物油在面皮面皮之间，形成一层薄薄的油膜，阻止面皮与面皮之间发生粘连 。
所以在制作酥饼的时候 。可以在面皮与面皮之间涂上一层植物油，在后期烘烤酥饼的时候，面皮就会变得酥脆 。不过除了植物油之外，在制作面食的时候还可以加入动物油脂 ， 比如说猪油，特别是对于一些专业做酥饼的老师傅来说，一般都选择用动物油脂 。
虽然说在和面的过程之中，植物油的加入有很多好处 ， 但是植物油在加入时间上也有一定的要求，制作不同的面食加入植物油的时间就不一样 。因为植物油会阻碍面筋的生成 ， 所以如果我们要做筋性面食，那植物油要在和面完成之后加入 。我们要制作筋性很低的面食，比如说酥饼之类的食物，和面的过程之中就要加入植物油，以便阻碍面筋的生成，做出来的酥饼才会酥脆 。
###其它资料参考###加入油脂是代替食用油用的 。
作用：加入油脂，在搅拌时 ， 油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积 。
水油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成 ， 也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖，这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性 。
扩展资料：
搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入而粉搅拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间 ， 使之成为表面光滑、柔韧的面团 。
根据面粉中的面筋含量情况决定加油量的多少，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油加水量和水温的影响，一般加水量占面粉质量的40%～50% 。
加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使而筋胀润度差，一般用18℃～20℃的水凋制 。
水温过高 ， 会使面团黏度增加，不便操作；水温过低 ， 会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型 。应根据季节和气候变化确定水温 。
参考资料来源：百度百科——面团调制
###其它资料参考###烙饼的时候加入油和面，会使面的筋性更大，尤其是烙薄饼、千成饼，春饼的时候，加入油会让面的薄度非常容易加大，并且还不破 。那首先和面的时候，我们用少量的清水调和成面絮之后 ， 这就准备开始揉面了 。这时候我们在面絮中加入少量的盐，能够增加面的弹性 。有时候二姐做不发面饼或者面条的时候，就在和面包子、饺子、面条等面食的面团也需要放油和盐了，那么 ， 关于和面放油和盐的问题，我需要拆分成两个小问题分别给大家解答 ， 也就是和面时为什么放点油？与和面时为什么制作过程相对来说，比较繁琐，技术“含量”高 ， 因此蒸馍和面时，别出心裁:有的加了盐、有的放了糖、有的还掺入了油 。其实，盐、糖、油都是可以在和面时适量加入制作不同面食的时候 ， 我们需要的面团也不太一样，面团中需要添加的物质也有所区别，不过最常见的好像就是盐和油了，那么这次我们就来解答一下这个问题吧 。
这两样可以根据需要来放、他们在面食中的作用，改善滋味是其次，更多的是利用食材本身的特性变成了天然的添加剂 。能起到改善成品口感的作用 。在和面的时候 ， 放入一定比例的盐，目的是为了最大限度的增加面粉中面筋的延展性 ， 当面筋的延展性越好，制作出来的面食越有劲道 。比如制作拉面 ， 制作大饼等 。
扩大了油脂的表面积，使油脂均匀的包裹在面粉粒的表面所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂低 。因此猪油是上选 。扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆 。
###其它资料参考###为了让烹饪出来的食物具有更好的口感 。
加盐能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成 ， 改善面团的操作性状 。使其滑韧而不致断裂 。
在和面时加油的原因是，可以使面粉粘连成团，由于没有水分，因而制成的面点比较松散 ， 口感酥脆 。
拓展资料：
猪油和面，先把猪油溶化成液体，把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型，再慢慢把溶化好的猪油倒进凹面中，边倒边拌 ， 达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好 。
猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色 。
猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体 。
该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂 。猪油熔点为28℃～48℃ 。在西方被称为猪脂肪 。猪油色泽白或黄白 ， 具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎 。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香 。
###其它资料参考###1、加油能让面团的延展性更好 ， 让面团可以做出类似筋膜的效果，这样就带着一点延展性了 。
2、放一点油和面能防止粘锅或者粘面 ， 在放食用油的时候，能让面团中稍微有一点油 ， 这样在蒸包子的时候 ， 就能减少让面直接和蒸帘接触的干性，我们有可能在面团上面有点油就不会粘锅了 。
3、加一点食用油能让面团味道更好吃，我们都知道面团中加适量的食用油，能让面团充满了油香的味道 。
相关说明
馓子，又称食馓、捻具、寒具、麻物子，是一种油炸食品，香脆精美 。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子 。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料 。馓子色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆可口，泡过牛奶或豆浆后入口即化 。
制作馓子要用上好的面粉，加少许食盐用水揉成面坯，然后饧面、切条，再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些食用油 。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时 ， 将面条绕在手上，用手来回抻开，撑、绷成粗细均匀一致的馓子条，然后放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黄焦脆的馓子 。
馓子是用油水面搓条炸制而成，主要营养成分是脂肪及碳水化合物，属高热量、高油脂类食物，不宜多食 。
###其它资料参考###主要是使面乳化和酥的作用 。
一: 动物性油脂具有乳化和起酥的作用:
所有的油脂都有这个作用 ， 但是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选 。
猪油在和面的时候加入 ， 主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用 。
二: 如何掌握油脂的量:
烹调中大量用到油脂的起酥作用，和面加入猪油就是一例 。
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎 。
在和面时，将油脂和面粉充分搓擦 ， 扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆 。
由于猪油色泽洁白，香味醇正 ， 起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油 。
奶油则主要用于西式面点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化 ， 生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂 。
