蛋清糊的制作方法是什么？？
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。
用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右 。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 ， 打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满 ， 口感外松里嫩 。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水 ， 菜难制成 。
用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克 。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 ， 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右 。面粉蛋黄糊基本相同 。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩 。
用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量 。（也有不加酱油的）
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊 。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 ， 如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。这样可以使原料挂糊均匀饱满 ， 吃口香嫩 。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老 。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等 ， 炸制出的菜肴特别香脆 。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老 。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的 ， 制作简单方便，应用广 ， 多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等 。
用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右 。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制 。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度 。适用于炸制拔丝菜 ， 因菜里含水量高 ， 用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄 ， 外脆里嫩 。
用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克 。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴 。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点 。
滚鸡蛋是“热敷”原理，适宜温度的“滚鸡蛋” ， 与中医学原理有着异曲同工之妙：“滚鸡蛋”作为一种特殊的“热敷”，其对于施术部位直接的温热传递效应十分突出 ， 对局部寒凝有着一定的效果 。
在广东地区 ， “滚鸡蛋”又叫“碌鸡蛋”，对于这个民间偏方的使用，广东人并不陌生，很多老一辈的广东人都把它当作一项看家本领 。每当孩子感冒、受惊，或者摔伤、撞伤了都会用上“滚鸡蛋”的方法来“治疗” 。
“滚鸡蛋”法，是指把鸡蛋原只煮熟或蒸熟后，对半切开，剥离蛋黄 ， 仅使用蛋白部分 ， 以纱布手帕包裹好，趁鸡蛋白温度尚温热时，在孩子的额头、耳后、头颈部或肚子、后背、四肢的关节处等部位轻轻滚动 ， 直至蛋白温度散失而变凉方停止 。
“滚鸡蛋”的注意事项
1、尽量不要把所有的壳去了，因为去壳之后热量散发比较快，热敷效果不太明显 。
2、可以在煮鸡蛋的时候，适当加入药物进行效果可能会更好 。
3、 在滚鸡蛋的时候，孩子皮肤娇嫩，小心不要烫到孩子 。
4、鸡蛋脱离锅之后经历了手和皮肤的不断触碰，细菌早已经进入鸡蛋里面，以防病从口入，滚过的鸡蛋千万不要吃 。
###其它资料参考###材料
鸡蛋一只，葱花少许 。
做法
1． 鸡蛋剥壳打散，加入一点点的盐、味精、黄酒继续打散，加入凉开水拌匀备用 。
2． 锅内加入清水煮开，放上上面的蛋液隔水蒸10分钟，闷3分钟 。
3． 开锅后在蛋糊上倒入一点点的酱油 ， 放上一点点的猪油，撒上葱花即可 。
###其它资料参考###这是一句“俗语”，所谓：打发了“就是把鸡蛋打成非常多的泡沫 。一般来是用蛋白来打鸡蛋糊时叫”把鸡蛋打发了“ 。鸡蛋用力、用时地顺一个方向搅动，使空气中的二氧化碳充分的进入鸡蛋中，使其产生很多的气泡，有涨发的感觉 。用蛋白打的蛋糊叫”雪丽糊“，筷子可以立在糊中不倒 。
###其它资料参考###鸡蛋糊白菜制做方法：
主料：大白菜、鸡蛋；
配料：猪肉丝、香菇、海米、冬笋；
调料：盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、姜；
做法：
将大白菜切成竖条，用盐杀白菜脆而不烂；
泡海米汤，将姜、香菇、冬笋切成丝；
加入油，然后将白菜条放入锅中煸炒，然后加入些许水，等白菜塌秧后，将白菜盛出来；
放入油，将打好的鸡蛋炒碎 ， 放入姜丝、海米汤和些许水，再将香菇丝、笋丝，猪肉丝、白菜条放入锅中 ， 加入盐、味精、糖、胡椒粉，盖上锅盖，小火焖三分钟 。
将焖好的菜盛到盘中，放上些蛋皮丝，加入香菜点缀 ， 然后将汤浇在上面即可 。
###其它资料参考###可以参考下面的步骤：
1、把一个鸡蛋打散 。
2、放一点冰糖水再打一下 ， 把蛋打成有点泡泡，打成大半碗的蛋糊 。
【广东鸡蛋糊叫什么】3、把蛋糊放到热水里用盖盖上隔水蒸个十分钟，一碗香香滑滑的鸡蛋糊就完成了，是不是很简单?。?
