买来的猪肉很硬是怎么回事？
表述不是很清楚 。
【猪头炒的硬是怎么回事】猪肉硬情况一：猪肉硬是不是因为放在冷冻的，如果是因为冷冻的猪肉，那就需要提前拿出来化冻，或者也可以放微波炉里加热化冻，又或者头一天晚上把第二天要吃的猪肉从冷冻室放在保鲜室，这样就可以第二天正常使用，猪肉就不会硬了 。
猪肉硬情况二：如果是说烧好后猪肉硬不嫩的话，那就需要在烹饪的时候注意，在小炒猪肉的时候放些嫩肉粉腌制后再炒，这样做出来的猪肉嫩滑爽口 。
猪头肉美味又性价比高,猪头肉颜色白里透红，香糯浓醇,肥实而不腻口,备受我们的喜爱,每一个区域的行为也不一样,有的做出口味是酥脆的,也是有的口味是软嫩的,但是每一个人的爱好也不- -样.
猪头肉脆的几类缘故；如今商人售卖猪头肉都注重个份量,-般- -只活猪头箍 骨酱卤得话，荣誉出品拆掉骨骼只有剩四两 。为了更好地追寻盈利商人会选用这几类方式:
超低温浸熬法:把生的猪脸清除整洁之后，放进卤猪头的卤锅中，卤水煮沸后用文火卤到猪脸可以用筷子插动即熄火，让猪脸自始至终在卤水中泡浸进味 ， 那样猪脸不跌份量,吃起来有酥脆的觉得 。这一主要是熟度的把握 。
添加物法:煮猪头肉添加一些硝 ， 硝会使猪头肉发硬，并且还会继续增加独特的口味,那样卤出来的猪头肉肯定是小脆的 。但是硝的增加和应用现在是被明令禁止的 ， 是不是还会继续有其他代替品就未如了，但是小脆的猪头肉加硝酱卤毫无疑问会如此的 。
太凉的方式:商人卤的猪头肉假如一次卤的过多 ,入冷藏储存后售卖，那麼由于热涨冷缩的缘故，猪头肉肉质地变脆也很正常的 。
猪头肉烂烂的缘故；猪头肉假如烂烂的,那麼肯定是卤猪头肉时熟度过分了, 但是那样的猪头肉很有可能存在的问题 。由于:
商人卖猪肉注重个出肉率,假如卤的过火份量会缓解,那麼相对应的收益便会减少,因此一般商人是不可能让猪头肉卤过火的 。
卤过火烂烂的猪头肉只有是商人并没有卖出的剩货,随后通过不断加温造成的过火,那样的猪头肉色调都是会暗淡一些,并且吃下去会尤其咸,由于卤汤就尤其咸,不断酱卤的猪头肉毫无疑问咸 。如果遇见卤的烂烂的猪头肉 。且还尤其咸,那麼回锅的毫无疑问 。
###其它资料参考###1、猪肉炖硬了说明猪肉煮老了，这种现象没有办法弥补，如果没有什么异味 ， 并且没有发生变质 ， 则可以继续食用，只不过是口感有些不好 。炖肉的过程中，不要添加冷水，更不要太早放入食盐，烧开后用小火慢炖，炖的差不多了再放盐 ， 最后用大火收汁 。
2、猪肉中含有鲜含氮物质，炖煮猪肉的时候会释放出更多的鲜含氮物质，这样一来，肉汤味道就会更浓，不过，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸 。炖煮猪肉一定不要用旺火，这样很容易把猪肉煮硬 。
3、如果用大火炖煮，肉块就会急剧的高热 ， 那么猪肉的肌纤维变硬，肉块就不易煮烂 。炖猪肉的时候，可以少许放入点山植或萝卜片，这样会很快把猪肉炖的酥烂，注意放盐的时候，要迟一些放入，否则猪肉不容易煮烂 。
4、猪肉要用冷水煮，用热水煮的话，容易导致猪肉发硬 。猪肉在烹煮时会释放出呈现物质，所以猪肉可以切的大一点，呈鲜物质就没那么容易丢失，可以保持原本鲜美的味道 ， 而且不容易柴 。
###其它资料参考###猪头肉卤煮好了，用原汤浸泡到温热再捞出，这样猪皮能吸收水分，不容易干 ， 可有效防止猪头肉凉了，肉皮会变硬 。也可以捞出后在猪皮那面再刷一层香油，防止水分蒸发导致发硬
30年卤菜师傅分享猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法
经常有卤友给我留言问：为什么自己做的卤肉味道不好 。其实，卤肉味道不好 ， 有多方面的原因 。从食材的购买，预处理，卤制火候，卤制时间，香料配比 ， 调料运用等等技术环节 ， 每一步都很关键 。一步错，则步步错 。从今天起，我用几篇文章来详细分享一下猪头肉的卤制方法 。今天分享------食材的预处理 。
1:浸泡 。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净 。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡 。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡 。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看 。
2:清洗 。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净 。在售卖过程中 ， 无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口 。所以，这个环节尤为重要 。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看 ， 有点影响卖相 。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色 。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用 。再取高度白酒倒碗里点燃 ， 用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛 。这个方法不但可以去除表皮的猪毛 ， 而且还有很好的去腥效果 。
3:腌制 。腌制是为了让猪头肉更好地入味 。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱 ， 料酒适量 。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒 ， 用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可 。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时 。
4:焯水 。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用 。取不锈钢锅加入清水 ， 放入生姜，料酒，葱 ， 下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末 。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取 。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位 ， 容易引起卤水变质，尤其是夏天 。
关于卤猪头肉的食材预处理就分享到这里，明天继续分享卤肉技术细节之二-----猪头肉配方技巧 。喜欢卤肉的朋友可以加我关注并了解后续分享！
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考
###其它资料参考###猪头肉发脆是因为在烹饪时，把煮过的猪头肉立即过一遍凉水，猪头肉不腻是因为猪头提前处理过，腥味基本上去除干净了 。
当然 ， 生活中很多人还会使用亚硝酸钠，把猪头肉放在亚硝酸钠中浸泡一会，猪头肉也会变的很脆 。
但是 ， 使用亚硝酸钠这种办法不推荐给大家，因为这样浸泡过的猪头肉 ， 含有着对于我们身体有害的物质 。
我们把买回来的猪头清洗干净后，放在火上面烤一下，这样更容易去除猪头上的猪毛 。
然后使用刀子把发黑的地方全部刮掉 ， 之后就可以把处理好的猪头放在锅中大火煮熟，煮的时候可以放入料酒帮助去腥 。
然后把首次煮过的猪头拿出来 ， 然后再次凉水入锅，再次加入葱段、生姜、料酒等佐料帮助去腥 。
我们在处理猪头时，建议先劈成两半，然后再蒸煮，煮熟后先处理下颌骨 ， 然后剔除脑后的一块小骨，之后再处理鼻子和眼睛 。
一般来说，开锅之后小火焖三个小时，猪头肉就可以剔骨了 。
###其它资料参考###猪头皮放清水中浸泡1小时以上 ， 至完全没有血水流出 。
高压锅内放香叶3片、豆蔻3粒、丁香3粒、草果3粒、白芷3片、八角3粒、花椒少量（大部分香料都可在药店里买的 ， 比菜市场的质量好） ， 放入头皮，加水没过，加老抽10ml ， 生抽或普通酱油50ml,不用放盐，放1小勺醋（能加速头皮软烂，加1个山楂也可以） ， 加盖，开火 ， 上汽后加阀，改中小火1小时即熟透软烂，家里老人也能嚼的动 。
保存时有个窍门，将卤好的头皮放在原汤中放凉再捞出存放会使水分少蒸发，也可就泡在原汤中放入保鲜盒中 ， 再放在冰箱中保存 。
