炸刀鱼怎么挂糊
炸鱼怎样挂糊不脱糊？？
炸鱼，是北方常见的一道菜肴，是一道用带鱼为原料，将带鱼去肠、去头尾、刮鳞，挂糊后 ， 过油炸的传统菜肴，味道鲜美，酥脆鲜香 。
不过，有的人炸好的鱼出锅后，一会就软掉了，少的不会超过半小时 ， 最长不超过一个小时，就会绵软，口感不再酥脆 。
让炸鱼保持酥脆的关键是脆浆糊调制，有的人用面粉调脆浆糊，有的人则是加鸡蛋，可是做出来也总是不尽如人意，其实 ， 面糊的调制必须按一定的比例 。
调制面糊要用3种“粉” ， 记住一个比例，就是糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉，比例是1:2:3，倒入适量清水，搅拌成细腻的糊状，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好，这样不容易脱糊，口感还酥脆，
最后入锅前在面糊中加一点小苏打 ， 一点醋 ， 保证颜色金黄，酥脆可口，放凉后也不皮软 。
食谱：香酥带鱼
食材：带鱼1000克
调料：低筋面粉150克、红薯淀粉100克、糯米粉50克、小苏打2克、醋3克、葱1段、姜1块、料酒10克、生抽10克，盐4克、五香粉3克，白糖2克
做法：1.带鱼去鱼头和内脏，剪鱼鳍，清洗处理干净，然后切成长度均匀的块状，表面划上花刀 。
2. 将处理好的带鱼放入碗中，加入葱姜，料酒、生抽、糖、五香粉、盐
3. 翻匀后腌制25—30分钟，或者冰箱冷藏过夜 。4. 糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉，比例是1:2:3，倒入适量清水，搅拌成细腻的糊状，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好，最后入锅前在面糊中加一点小苏打，一点醋调匀 。
【炸刀鱼怎么挂糊】5.锅中倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼，不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸 。
6.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，炸好的带鱼捞出，用滤网清除油里杂质，恢复油温，再把炸过的带鱼放进去复炸2分钟，捞起滤干或用吸油纸吸干油份 。
烹饪tips：
1?腌制时间必须到位，主要去腥
2、面糊中的面粉要选低筋的面粉，在加入水之后 ， 要轻轻搅拌，切不可过度用力，否则面粉筋力会越来越大，不仅难以挂糊，同时也会影响到膨松度 。
用料
带鱼2条
葱1根
姜3片
精盐1盐勺
料酒2匙
面粉适量
鸡蛋适量
油适量
炸刀鱼的做法
将带鱼洗净切好～
放入葱姜丝，加入精盐，料酒腌制20分钟以上～
面粉倒进盆中，将鸡蛋打散打成蛋液备用～
将带鱼段放进面粉盆中，裹上一圈(晃动面盆很快沾匀)～
再放蛋液盆中沾一圈～
锅内倒适量油，待油温热时放入带鱼 ， 转小火炸～
炸至两面焦黄即可(炸焦黄才能酥脆)～
###其它资料参考###食材换一换食材
带鱼
1500G
食盐
适量
方法/步骤分步阅读
1
/8
首先在购买食材的时候，我们要选宽一点的刀鱼，这样炸起来比较好做，吃起来过瘾解馋，窄一点的最后用来炖着吃 。买回来之后，将刀鱼清洗干净 ， 把内脏取出来 。然后将处理完毕的刀鱼切成块 。
2
/8
腌制 。打还鸡蛋 ， 用淀粉（用面粉容易糊锅）挂糊，加入少量食盐（因为刀鱼本身是海水鱼，所以不用加太多盐），另外可以根据自己的口味添加其他调料，比如糖等 。
3
/8
烧油 。锅中倒入花生油 ， 油量能蒙过来刀鱼，再多一点就好 。将油烧至八九成熟 。
4
/8
然后我们放入刀鱼进行煎炸，根据锅的大小 ， 一次不要放太多 。现在通过这个图片，大家应该可以看到花生油的量 。煎炸的时候，离锅稍微远一点，因为会砰油避免烫伤 。
5
/8
翻面 。翻面的时候最好用木质的筷子 ， 就是图片中的那种 ， 其他材质的筷子在高温下会变形 。
6
/8
经过煎炸之后，刀鱼呈金黄色的时候就炸好了，可以取出来了，不需要回锅 。按照上述的步骤 ， 把剩余的刀鱼炸完即可 。
7
/8
这样酥脆可口的油炸刀鱼就做好了 。要注意的是一次不要炸太多，超过两天就不好吃了 。可以把处理好的刀鱼放在冰箱冷藏里，下次再用 。
8
/8
剩余的油下次煎炸还可以再用，但不要超过三天 。
###其它资料参考###一道老少咸宜的家常美食，炸鱼块，制作简单，味道鲜美，最爱吃楼下小黄鱼了，炸的那叫一个酥脆 ， 炸到鱼骨都酥松了，价格也很经济，无论当下酒菜还是佐餐吃 ， 都非常的接地气，常见的有炸带鱼、小黄花、鲫鱼等，小时候家里条件一般，只有在过年的时候，才能吃上一顿炸鱼块 ， 刚出锅外酥里嫩 ， 香味扑鼻，想要把炸鱼块好吃，先得学会调面糊，今天分享一个炸油挂糊小技巧，做法也相当简单，区区几步就能搞定，而且不用倒太多油，外皮焦黄，鱼肉鲜嫩 。
炸鱼块的面糊，我见过五花八门的，有人用面粉，有人用淀粉，还有人喜欢拍干粉，最后这个效率一般，用干粉炸过的食用油，基本就废了，再炒其他的菜肴，有很大鱼腥味，没办法再次使用，无疑加大了成本，所以不推荐拍干粉，后来发现，只有淀粉和鸡蛋，这两者才最搭配，用筷子朝一个方向搅动，导致面糊上劲，这样炸出的鱼块 ， 外酥里嫩，面皮偏厚不易脱落 。
鱼块好不好吃？跟面糊有很大的关系 ， 一个成功面糊的作用 ， 必须口感酥脆，并且能长时间保持脆嫩，里面的鱼肉若隐若现，肉香味一点也没跑掉，全包裹在面糊中，面粉能使鱼炸的更脆，口感酥脆，还不会回软 。
炸带鱼食材：带鱼、葱姜、料酒、鸡蛋、淀粉、清水
调味：食盐、五香粉、
1、带鱼洗净切块 ， 最外层的白色鳞片尽量保留，不要清洗干净，这个对人体有好处 ， 放心吃就行 。
2、带鱼想要入味，还得提前腌制一下，这一步别漏掉，根据食材的多少，来增减调味品 ， 放入1勺料酒，5克盐，半勺五香粉，抓拌均匀 ， 葱姜腌制20分钟 。
3、开始调个面糊，碗中加入5勺淀粉，一个鸡蛋 ， 两勺清水，用筷子顺时针搅拌，不要有颗粒状，会影响鱼块的口感 。
4、面糊里面捏一小撮盐，将面粉调成稀糊状就可以，如图所示 ， 用筷子搅动，导致面糊上劲，炸出的鱼糊才厚并且软塌 。
5、锅中倒入花生油烧至八成热，放入腌制好的鱼开始炸，转小火炸 ， 炸至两面变色，大约2分钟后，控油捞出，不要炸时间长了，等一会还要复炸呢 。
6、继续开火等油温升至六成热，再次下入带鱼段复炸，这时带鱼由浅黄变金黄，持续炸半分钟左右，捞出控油即可 。
技巧总结1、带鱼一次不要炸太多 ， 隔夜或日后再吃的话，口感和味道都会打折扣，这道菜要现做现吃才美味 。
2、腌制带鱼的盐分不宜过多，盐越多对鱼肉组织的破坏越严重，只需少量即可，另外面糊中也少来一点 ， 总共要放两次盐 。
3、炸带鱼，如果追求酥脆效果明显，炸熟后可以再复炸一遍 ， 口感会更好，第二次控制在30秒钟即可 。
###其它资料参考###小碗里加入1勺面粉、2勺淀粉、适量食盐、花椒粉、泡打粉，用筷子搅拌均匀，再倒入啤酒，慢慢搅拌成细腻浓稠的糊糊，不能有干粉，而且稀稠度要适中，要能挂在筷子上，还能连续滴落不断线 。
炸带鱼的做法如下：
食材：新鲜带鱼、大葱、生姜、食盐、生抽、料酒、胡椒粉、面糊、淀粉、泡打粉、啤酒、花椒粉 。
步骤：
1、带鱼清理干净，剁成6厘米的长段，切一些葱段、姜片，放进带鱼段中 ， 再加入适量食盐、生抽、料酒、胡椒粉，用手抓拌均匀，腌制1个小时 。
2、准备一个碗，开始调脆皮糊，小碗里加入1勺面粉、2勺淀粉、适量食盐、花椒粉、泡打粉，用筷子搅拌均匀，再倒入啤酒，慢慢搅拌成细腻浓稠的糊糊 。
3、注意不能有干粉，而且稀稠度要适中，要能挂在筷子上，还能连续滴落不断线 。
4、把腌好的带鱼放进脆皮糊中，用筷子搅拌均匀 ， 裹上一层脆皮糊，不要太厚也不能太薄 。
5、锅里倒入适量油，五成热后把挂糊后的带鱼放进锅里，先炸一会儿，定型后再用筷子翻面，把表面的颜色炸至微黄后捞出沥油 。
6、把油温升高至七八成热，把刚炸好的带鱼倒进去，变成金黄色后立刻捞出，再炸就会糊了 。
7、带鱼放入盘中，撒上爱吃的调料，比如辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等，就可以吃了 。
###其它资料参考###
带鱼又称为刀鱼，牙带鱼，属于深海鱼类之一，富含蛋白质，脂肪 ， 维生素及钙，磷 ， 铁等微量元素，性微温，有 补脾益气 ， 养血补虚 的功效 。
带鱼肉质鲜美，没有杂刺，特别适合 老人和儿童 食用，做法也比较简单 ， 干炸带鱼想要做的鲜香酥脆，这几个步骤一定要记得，不然炸出来不香也不脆 。
今天就给大家分享一道干炸带鱼的家常做法，做出来外酥里嫩，又香又脆，大家都知道炸鱼的时候要挂上面糊，那么炸带鱼要怎样做才好吃？为什么有人做出来不香不入味，甚至还很硬呢？今天就给大家分享炸带鱼好吃的小窍门 。
第一步：
首先我们准备一下干炸带鱼的食材和调料：带鱼2到3条，食用盐5克，食用油500毫升，料酒3茶匙，胡椒粉1克，生姜，花椒，干淀粉各适量 。
第二步：
用剪刀剪开带鱼的腹部，去除带鱼的内脏，用清水洗净，带鱼表面有一层银色的油脂，有一定的腥味，可以泡在温水中去除，这层油脂富含不饱和脂肪酸，对人体有益，不介意鱼腥味的也可以保留 。
第三步：
把带鱼处理干净以后，切成7到8厘米长的段，这个可以根据自己的喜好，短一些会更入味，放在盆里 ， 加入 食盐，料酒，胡椒粉，生姜 ， 花椒，然后拌匀 腌制20分钟左右 ，这样既可以去腥也可以使炸好的带鱼更加入味 。
第四步：
准备适量干淀粉 ， 倒入盘中，把腌好的带鱼段取出，控去多余的水分，放在盘中，均匀的裹上一层干淀粉 。
第五步：
起锅倒入食用油 ， 油温烧至六成热时，下入裹好淀粉的带鱼段 ， 改中小火慢炸，炸至带鱼表面呈微黄色时翻面，等炸至带鱼两面金黄时，即可捞出控油 。
全部捞出以后 ， 等到油温升高以后，再倒入重新 复炸10秒钟 ，这样带鱼段会更加酥脆，然后捞出控油后，就可以食用了 。
总结：
炸带鱼的时候给带鱼段裹上一层薄薄的淀粉，炸好的带鱼外层形成一个酥脆的外壳，吃起来薄脆酥香，既保留了鱼肉的细嫩鲜美，同时也减少了炸鱼时油的使用量 ， 这样做带鱼就不会过多吸附过多的油脂 。
如果用面糊的话，炸好的带鱼段外壳很厚，放凉以后带鱼软塌，影响口感 ， 不好吃还会浪费油 。
温馨提示：带鱼虽然营养丰富，味道鲜美 ， 但是有服用止咳药者不要吃鱼，尤其是深海鱼更不要食用 ， 以免引起组胺过敏反应 。
带鱼也属于发物，凡是患有疥疮、湿疹、皮肤炎症及支气管哮喘 ， 疼风等病症的朋友，要少吃或不吃带鱼，不要因为饱了口福 ， 而影响了身体 健康。
