卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香？？
卤水中放入这六种香料能使卤菜变香！用对了事半功倍！
“卤煮是天下的锅”，要想制造顶级的卤煮，就要了解各种香料的作用和特点 。卤素一般可分为三种 。四川、潮汕、泉州等地的卤主要以红卤闻名，南京一带喜欢用白卤 。例如 ， 小的著名盐水鸭 。大致可以分为这7种，八角、肉桂、丁香、肉、茴香、超额，它们在卤水中起着很大的作用 ， 以增加香气为主，辅助腥味，合理运用，可以事半功倍 。八角 ， 又称“香香”、“大香”，是北方人常用的大材、传统五香之一的香料，平时放炖肉、卤、汤的时候，放几个八角，可以快速调味，八角可以去除肉中的恶臭，添加进去
使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住 ， 不管卤菜、炖肉、咸菜是什么，都要提前放进去 。越早越好这样才能充分发挥其功效 。迟到也没有效果 。2.八角的使用量是增加香精，但要严格按照乳糖不良原则，按照食谱比例使用 。放多了会有苦味 。谁知道呢 。3.八角形本身有点味道，有点苦味 。在使用八角前 ， 正确的方法是用清水浸泡 。
体虚火旺的人建议少吃八角 。桂皮，学名：桂皮，又称桂皮 ， 它分为很多种 。天籁系、音响、细长叶香系、天溪等树皮的统称 ， 闻香味，尝苦味，后味强，使用量不能太多 。否则苦味突出 ， 很多人认为不对丁香是人们常用的香料，味道浓郁，丁香主要在卤水中有调味、增加香气、提高味道的作用 ， 属于香精，具有去除油腻香气、提高食欲、促进消化等作用 。丁香是所有香料中味道最好的品种之一，甜水果和酸味强，味道好市场上常见的两种丁香被分为雄性 。其实两者没有区别 。只是收获季节不同而已 。紫丁香是用没有开花的紫丁香花蕾晒干而成的 。丁香是指丁香成熟的果实 。是晾干后做的 。市场主要以丁香为主，即花蕾部分为主 。无论是卤水还是火锅，都放进去 。
肉蔻经常用于肉球，又称肉豆蔻，油多的肉类 。提高香气，使新鲜作用明显 。一定程度上改善了肉质的口感，适合于肉质粗糙的食材，如干子、猪肉、羊腿肉等 。不适合柔软的肉质 。因为食材本身就嫩和甘草一起提高肉质的新鲜度，和陈皮一起提高肉质的糯米感，和生姜一起去除腥味的效果很好 。在使用过程中肉类也要合理利用 。一般10斤的狱卒中有10个人就够了 。香气和形状相似 ， 要注意正确的区分 。
小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效，可反复回味肉类食材，适用于炖、卤、肠肉 。用芳香香料烹饪，有香味效果，更适合羊肉、茴香的味道，比茴香的味道更新鲜 ， 有甜味、细腻、辣味的一缕 。(大卫亚设，北部执行部队)茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套，是万年不变的食谱，常用于卤菜和红烧系列 。茴香中桂皮，八角形，味道浓郁 。茴香加上额外的寇 ， 可以降低神，减少油腻 。茴香加上香醋，卤元素变得更加透明 。草果超额传统五香之一，有轻微的薄荷味，混合着轻微的烟熏味 。具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用，经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴，起到香精的作用，合理掌握剂量 ， 品尝辣味的作用 。经常用于牛羊肉卤水 。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉 。超额常用于胡椒、孜然、羊肉 。超额加天鹅，经常用于鸡肉 。超额和香叶常用于牛肉 。
这6种香料经常用于卤水，本身不仅能散发香气，还能给肉质带来香气 。卤香实际上是由多种元素组成的复合味道 。宁愿不多 。香料对卤素有不可替代的作用，以适当的使用量达到最佳效果 。仅供参考、收藏转发，谢谢点赞原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食 ， 每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜 。
乙基麦芽酚可以使卤汤香浓 。
外面那些好吃的卤菜店 ， 几乎都会使用到乙基麦芽酚 。加了乙基麦芽酚的卤肉 ， 不仅口感非常好，而且可以最大程度的提升肉香味儿，吃起来满口余香，回味无穷，这是用传统卤制手法达不到的高度 。传统工艺再厉害，也无法像乙基麦芽酚这样全方位无死角的提升卤肉的肉香味儿 。
乙基麦芽酚具体介绍：
乙基麦芽酚是一种安全可靠、用量少、效果显著 ， 可自行购买使用的食品添加剂，它也是一种柔和型的香精，它最厉害的一点是可以从分子级别提高卤肉的肉香味儿和综合口感 。
外面那些普通的香精是靠自身的香气附着在卤肉表面，让卤肉表面闻起来很香，但是卤肉内部却不香 ， 而且这个香气是典型的香精香气，闻久了容易发腻 。
而乙基麦芽酚作为一种健康的化学成分 ， 它会和肉类里面的氨基酸和肌红蛋白发生反应，最大程度的提升卤肉本身的肉香味和综合口感，让卤肉的外面和内部都是食材本身的肉香味，而不是香精味儿 。
乙基麦芽酚在卤水中用量很少 ， 一般是一斤卤货放0.2克到0.3克，如果你要卤10斤货，那就放两克到三克即可 。以后你做卤菜 ， 只要是卤制肉食，一定记得放点乙基麦芽酚，它的效果立竿见影 。乙级麦芽酚是一种白色粉末状的晶体，跟盐巴很相似 。
乙基麦芽酚有两种香型 ， 一种是焦香型，一种是纯香型，咱们做卤菜一般都使用焦香型 ， 纯香型在各种果汁、饮料、卤制品、面包、糕点中用的比较多，但不管是焦香型还是纯香型，他俩的化学式都是一样的，跟卤肉发生的反应是一样的，只是他们本身的香气不一样而已 。
###其它资料参考###香精就不要用了，给它换个名字叫化学添加剂 。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值 ， 但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用 。
香料
糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型 。每一种类型又有无数品种 ， 如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种 。
扩展资料
根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等 。
参考资料 百度百科—食品添加剂
###其它资料参考###增香类香料
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角 ， 具有浓烈的芳香味 ， 尝之有回甜味 ， 一个大、闻之味香浓 ， 有回甜味者为佳 。卤菜中属于绝对的主料 。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重 。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买 。
2：桂皮
外皮呈灰棕色 ， 内皮红棕色，呈卷状 。加入卤菜可使肉类祛腥解腻 ， 芳香可口，香气入口醇厚回甘，口留余香 。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜 。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好 。
3：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味 ， 色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好 ， 属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人 。卤菜中占比较重 。购买时淡绿色多的比较新鲜 。
4：山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用 。同时山奈属于苦香型调料 ， 所以，用量上不宜太多 。
5：丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉 。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害 。鸡肉不适合使用丁香 。
6：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味 ， 增香的同时，还能去除异味 。只是卤菜中不宜过多，否则抢味 。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量 。
7：香果
圆形，壳坚硬 。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香 。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用 。
8：砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料 。气味温和芳香，香气容易渗入肉里 。是卤菜增香的常用香料 。以果实饱满厚实为好 。
9：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味 ， 在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
###其它资料参考###香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物 。香料用于卤水的作用主要有三个：1.能赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食物 。其实香料大都具有去腥和增香作用，不过有些香料以增香为主 ， 去腥为辅，还有一些是去腥为主 ， 增香为辅 。今天主要给大家分享常用来增香的三种香料，这部分香料自身香味浓郁，使用最广泛 。
1.八角：
又称大料 。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配 。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲 。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右 。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多 ， 真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别 。
2.小茴香：
俗称小茴 。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一 。在组方中 ， 小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气 。每50斤卤水用量20-50克左右 。
3.丁香：
闻起来有话梅的香气 ， 尝之有麻舌感 。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等 。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右
###其它资料参考###你好 ， 我是做餐饮的，也在做卤水系列的一些菜，但从没放过你所说的什么香精 ， 对于味道上来讲，只不过比家庭做法放的香料会多一点，像香叶，桂皮，豆蔻 ， 肉蔻，草果，象毛草，白芷，白蔻，碧波，丁香 ， 陈皮，良姜，山奈，等等等等的很多香料，这些也被称做市药料，一般来讲家庭里是不会有这些东西的 。而在家做不过就是放点超市可以买的到得东西，所以味道上会有很大的差别 ， 还有一个，你讲到了颜色，一般我们的做法是糖色，红曲粉 ， 味极鲜，老抽 ， 之类的，火候也要掌握的很好 ， 还有一点就是卤水用过的次数越多味道也就会越浓 。。。说这么多希望对你有帮助！能对卤水有所了解！一、卤水的制作一?配方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个二?调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。三?需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用. ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红 ， 称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法一?卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。二?卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致? 。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
###其它资料参考###一、卤水的制作
一?配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二?调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三?需要注意的问题
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用. ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一?卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
二?卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致? 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
###其它资料参考###不少人都会选择在家卤菜吃，而不少人在卤菜时，只知道一大把的八角、桂皮随便往锅里放，可最后卤好的菜肴还是香味不足，甚至有些肉还有怪怪的味道 。其实卤菜时 ， 香料的搭配也是有讲究的，比如不同的肉，八角搭配不同的香料，才能使对应的肉更香 。而今天教大家3招，只要牢记了这3招 ， 保证您以后卤啥都香飘万里 。
第一招：卤猪肉
由于猪肉的腥膻味比较轻，所以在炖猪肉时，多放一些增香的香料即可 。而炖猪肉时，八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良姜搭配着一起使用，因为这5种君料，然后在搭配着陈皮、黑胡椒一起使用，可以大幅度增加猪肉的香味 。
第二招：卤牛羊肉
由于羊肉和牛肉的腥膻味都比较重，所以在炖羊肉时 ， 一定要多放一点去腥去异的辛香料 。而炖牛羊肉时 ， 八角需要和桂皮、白芷这3种君料搭配 ， 并且还需要放肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香这些臣料搭配使用 。
第三招：卤鸡鸭
鸡鸭的腥膻味最?。栽谂渲孟懔鲜?nbsp;， 放少量的去腥的辛香料即可 。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料，并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用，就能使卤好的鸡或者鸭超级的香 。
其实在配卤料时 ， 一定要君臣搭配使用，才能使卤料配得更香，因为君料必须有明显的去腥增香的能力 ， 而臣料可以根据食材的风味，去调整食材的香味和口感 ， 这样才能使肉卤的香飘万里 。而掌握了辛香料的搭配，不管卤什么肉，还需要牢记2个小诀窍 。
诀窍一：卤肉前需要腌制
卤肉前，最好将少许食盐、生姜、花椒、料酒放入到肉中搅拌均匀，然后将肉腌制12个小时 ， 接着将肉放入到冷水中焯水，经历过这3个步骤，可以去除肉中大部分的腥膻味 。
诀窍二：浸泡
不管卤什么肉，只需要卤8-9成熟即可关火，此时不要将肉拿出来，直接将肉在卤水中浸泡6-8小时后再起锅，这样可以使卤好的肉更香更入味 。猪肉一般中小卤25分钟，牛羊肉一般中小卤35分钟，鸡鸭肉一般中小卤22分钟即可 。
卤菜时，八角和什么香料搭配能更香？其实不同的菜肴，需要君臣搭配，才能使卤好菜更香 。
###其它资料参考###丁香，八角，桂皮，小茴香等 。
1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主 。
2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色 。用于卤肉中，有增香 ， 解腻，去异味的作用 。以广西产的质量较好 。
3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人 。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料 。
4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉 。因其香味过于浓烈 ， 用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害 。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香 。
扩展资料：
注意事项：
1、卤水中通常应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草 。
2、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
参考资料来源：百度百科-卤味
###其它资料参考###1、花椒：又名秦椒、风椒 ， 其味芳香、微甜，辛温麻辣 。花椒的用途可居诸香料之首，
由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出 。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味 ，
温中祛寒、消炎、解毒 。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调
味、制香精 ， 并克入药 。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等 。其气味香辛、
温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感 。
5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁 。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒 ， 有独特的叶臭和麻舌样口味，带
甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香 。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、苗香 。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味 ， 咀嚼时有收敛作用 。
8、山奈：又名沙姜 。有樟木香气 。作为香料克加工肉脯 ， 是制作扒鸡、熏鸡
的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一 。
9、肉桂：又名木桂，桂树 ， 阴桂，连桂 。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味 ， 性温热 ， 略苦 。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃 。
10、香草：主要用增香、加味、增加色彩 。果味辛，性温 ， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能 。
11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果 ， 药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香 ， 有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用 。作为调料，可解腥增香 ， 是配置咖喱粉的原料之一 。
【卤水加什么香精出味】此外还有草果、香叶、甘菘、排草、八角、甘草、陈皮、干辣椒、干姜等 。
