卤菜的卤汁怎么做？？
我国卤菜源远流长，种类繁多 ， 风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间 ， 放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹 。
平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等 。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同 ， 但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。今天小编就和大家分享下正宗卤汁的制作方法，让你在家就能自制卤菜！
一、红卤汁
红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮 。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克 ， 茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克 ， 香葱150克，生姜150克 ， 片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克 ， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克 ， 味精100克，骨汤12千克 。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结 ， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克 ， 山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克 ， 生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
三、白卤水
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克 ， 陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克 。卤汁材料：盐1大匙 ， 香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克 。
制作方法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中 ， 再用棉线困紧，即为白卤水卤包 。
2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开 。
3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可 。
以上是三种卤水的制作方法，你学会了吗？不明白的小伙伴欢迎留言互动，小编为您解答 。
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文/孙葭湄
照片/孙葭湄拍摄
说到泡菜人们一般会想到白菜+醋+辣椒 。
而我要说的是发酵泡菜，它美味无比，绝非用醋做的泡菜所能比拟的 。而且它富含益生菌，益生菌对人体健康有利，对肠道有利 。
制作发酵泡菜主要是制作老卤，老卤做好后就方便了，你只管把要泡的卷心菜头、豇豆、罗卜条放进去就可以了 ， 几天后就可以享受美味了 。而且随时间推移老k味越来越浓郁 。
制作老卤方法：
买一只瓷缸(如下面照片)，洗净 ， 再用开水洗一下缸里面(泡菜怕生水怕油腻) 。
倒入开水，开水凉后放入用小纱布包的花椒(也可以放些八角茴香) ， 倒入适量盐，放入干辣椒，这样老卤就制作好了 。
卷心菜的头子一般人是丢弃的，但它是制作泡菜最佳材料 。
卷心菜头洗净后在阳光下晒去生水就可以放进瓷缸中了 。
豇豆、青罗卜条、花菜头、西兰花菜头也都是制作泡菜的好材料 。
几天后就可以吃美味了(千万记住泡菜怕生水怕油，所以夹泡菜要用专用筷子)
如果老卤起白花时只要倒些白酒进去立马解决 。
【做泡菜的老卤怎么做好吃】 家中有一只充满益生菌的老卤缸，里面满是美味供你随时取用 。
生活是多么美美哒！
###其它资料参考###泡菜的老水是泡制过程中剩余的浸泡菜卤，含有丰富的微生物和酸味成分 。可以使用老水做一些韩国传统盛行的做法，利用老水制作出新的美食，例如：
1. 煮鸭子：煮鸭子时，加入少量的泡菜老水 ， 有利于去除鸭子的腥味，将其变得更加香嫩可口 。
2. 炒年糕：炒年糕时可以加入少量的泡菜老水，炒的过程中年糕吸收了泡菜老水的味道，更加美味可口 。
3. 煮豆腐汤：可以把泡菜老水加入到豆腐汤中 ， 增加汤的酸味和味道，使整道菜更加美味 。
4. 做汤底：可以使用泡菜老水来做汤底，加入肉类或蔬菜，更加美味可口 。
5. 作为酱料：可以将泡菜老水制成酱料，加入辣椒粉、葱姜末等调味品，拌入面条或者撒在炒饭上 。
除了以上这些利用泡菜老水的方法，也可以尝试自己创新，例如用泡菜老水泡制蘑菇或鸡肉等食材，给食材增添更多的味道 。需要注意的是，泡菜老水虽然有利于调味和增加口感，但是在使用时需注意其浓度，过量使用可能会对食材的味道和食用体验产生负面影响 。
###其它资料参考###用料
一.泡菜卤
洋葱1-2个（看大?。?
花椒一大把
盐100-150克
水五千克（看自己需要）
陕西泡菜的做法
先洗干净所有的容器！一点点油都不能碰到?。。∪缓蠓湃胨?nbsp;， 洋葱切成两半！花椒和洋葱一起放进锅里！大火煮开后，转小火熬15-20分钟，放盐！放有一点点温的时候，倒入泡菜坛子里！然后放入洗好的卷心菜（包包菜） ， 胡萝卜，青椒，剥一把大蒜放里面 ， 然后倒1-2勺子白酒（高度的）盖上盖子！沿上倒水密封！
白萝卜红萝卜 ， 都可以放！
夏天2-3天就可以吃了！
用干辣椒一炒！美味无限！
###其它资料参考###四川卤菜卤水制作与保管
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水 。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克 ， 鸡精味精各25克 。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克 ， 香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克香茅草40克 。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次) ， 再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料 。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。
一、是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口 。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色 ， 就是这个道理 。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
5.虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 。
6.冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性 ， 以免变质 。
###其它资料参考###1、腌制咸白菜 。咸白菜是一种卤水性咸菜，色泽浅黄，味鲜而清脆 。当鲜菜进场后 ， 应先整理 ， 除去黄叶、老叶，削根，去泥 。然后将整理的菜放在缸内，菜叶朝上，菜根朝底，铺一层菜 ， 撒一层盐，并用脚踩，行菜叶略有踏倒及稍微软熟为止 。踩时不要过重 ， 以免将菜头踏碎 。如此一层一层的将菜铺到缸面 ， 直到缸满为止 。然后再用草包盖好，铺上竹片 ， 在竹片上压上石头 。要注意，每铺一层菜必须将盐撒均匀，否则容易变质 。加盐必须适量，应当根据标准按比例撒 。咸白菜的包装，用缸、用坛均可，但必须将盛器洗净、擦干 ， 将装进的菜捣紧 。装满后须在坛面上一层盐，以防缸面菜变质 。缸口要密封，为安全计，最好用水泥封口，以免空气进入，引起变质 。
2、腌甘蓝菜根 。甘蓝菜又称圆白菜、卷心菜、洋白菜等，全国各地均有种植 。甘蓝菜根很少有人利用，经试验，将其制成咸菜，色、香、味俱佳 。其加工过程如下：将削过皮的甘兰根洗去泥土，在席上晒晾半天 ， 即可进行腌制 。称取处理后的削皮菜根 ， 每100斤用盐20斤，分两期撒入，第一次12斤，第二次8斤，两次相隔时间24小时 。盐要分层撒，放一层根菜撒一层盐，要使每个根菜都沾上盐，以免变质 。装缸后24小时翻缸一次，使上下盐水均匀 。隔2日再翻缸一次，同时撒盐，并将原卤盐水倒入，上面撒层保护盐，使盐卤水高于菜根面2寸 。经过20天，成为半成品 。将半成品菜根切成各样小片，倒入木桶内，用清水浸泡2小时，使盐分减少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入酱油，只需一天即成 。甘蓝菜根组织细密，色黄发亮，味甜鲜美，是一种优质咸菜 。
3、腌黄瓜 。黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种，腌制以秋黄瓜为好 。最好挑选小嫩的腌制，皮厚色黄、肚子大的不要 。腌制前将泥土洗去沥尽水分，每100斤黄瓜下盐15斤，喷洒18度的咸汤3斤 ， 分层入缸 。每天倒缸两次，开始倒时要用手抄着倒避免折断，并扬汤散热，促使盐粒溶化 。腌48小时后出缸加工挑选 。将腌黄瓜分为三类：条匀、色绿、无子的留作甜酱瓜料，标为一级品 。比较直顺的留作酱黄瓜料，标为二级品 。规格较差的留作切黄瓜条用，标为三级品 。分别下缸 。每100斤下盐20斤 ， 喷洒18度的咸汤3斤，入缸时放一层黄瓜撒一层盐，洒咸汤少许 ， 不用倒缸 ， 灌满汤直接封缸贮存 。腌制黄瓜时要避免日晒，否则黄瓜会由绿变黄，影响质量 。取拔秧后未长成的黄瓜毛 ， 分成两类 。瓜长5-6厘米的一种，10厘米左右的一种，分别入缸 ， 腌制方法相同 。每100斤黄瓜毛下盐25斤 ， 喷洒波美18度的成汤20斤 ， 每天倒缸两次，倒缸时要扬汤散热，使盐粒溶化，还要避免黄瓜折断 。腌制5天后改为隔天倒缸一次 ， 再腌制15天，即可封缸贮存 。这样腌制的黄瓜毛 ， 成品碧绿、嫩脆 。如把这种瓜取出用清水浸泡脱盐5-6小时 ， 沥干，放在头榨酱油内浸泡24小时再取出沥干，味极鲜美，再加上一些虾油，就成为虾油黄瓜，高级咸菜 。
###其它资料参考###用料：
新蒜、白糖、米醋、盐、泡菜坛子或带盖玻璃瓶
做法：
1.新蒜买来后 ， 把外面的老皮剥掉一些 ， 剩下一、二层内皮
2.把蒜的根部切掉 ， 茎部也切短一些，留下约1-2厘米长
3.准备一些凉开水，加点盐调成淡盐水 ， 将切好的蒜浸泡在水里 ， 泡一天一夜，中间换一次水
4.把泡好的蒜捞出来控干水分
5.按米醋和白糖3：1的比例调匀成糖醋水，多搅拌几次使糖完全溶解
6.糖和醋的比例随意，喜欢甜的就多放点糖
7.把控干水的蒜放到坛子或玻璃罐里，倒入调好的糖醋，量要没过蒜 。盖好盖子，放到阴凉的地方就行了
###其它资料参考###如何熬一锅老卤并且养好它？
【熬制老汤所用的原料】
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只
【老汤熬制的过程】
1、首先把这些原料处理下 ， 猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块 ， 把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水） 。
2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水 ， 锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用 。
3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道 ， 用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净 ， 加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白 ， 卤出来的原料看着更油润饱满 ， 肉皮油片干净之后再清洗下 ， 原料都处理好之后我们开始熬汤 。
4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨 ， 肉皮，老母鸡，鸡架骨 ， 下入桶内，水开后加入葱姜 ， 白酒 ， 大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用 ， 大火加热 ， 烧开后调中小火 ， 熬制5-6个小时 。
5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值 。
养卤水方法：
一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的 。
严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开 ， 如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香 。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水 。
豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质 ， 如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合 。
###其它资料参考###泡菜好吃的做法如下：
主料：白萝卜1个、胡萝卜2个、心里美萝卜1个、豇豆1把、红辣椒2个、青笋1个、西芹1把 。
辅料：生姜1块、红糖2勺、大蒜2只、干辣椒8个、香叶4个、八角8个、桂皮1条、花椒1把、盐5勺、白酒1小瓶 。
1、把所有的主菜洗干净然后改刀切条，切的不要太细 ， 生姜和大蒜也备好 。
2、辅料全部凉水冲洗一遍沥水干净，把表层灰尘洗净 。
3、装罐之前倒2勺白酒入罐，把水气带走，同时也防止长毛 。然后把所有的主菜逐步塞进罐里，大蒜、生姜和辅料放入罐中，倒4勺白酒，红糖2勺 。随后倒入纯净水超过菜料的表面即可 。
