武夷岩茶烘焙法？
陈德华
武夷岩茶（大红袍）制作技艺的各个环节都有独到之处，对岩茶品质都起作用 ， 其烘焙方法也是重要一环 。
一、武夷岩茶之传统烘焙方法
（一）岩茶烘焙之场所、用具、材料 。
传统的焙茶场所称为焙间，房屋结构大都是土墙，一般多为二层，上为焙楼，下为焙间，深约7-10米，宽6-9米 ， 下层高约为2.5米，上层为2米，焙间内沿墙边切成20-30个焙窿，砖、泥均可，焙窿规格为54公分左右 ， 整排焙窿宽约80公分，高33公分，两焙窿之间距26公分左右，整个焙间只正面开一大门（双开）可用门调节风向 ， 另与揉茶间的隔墙中开一长约100公分，高25公分小窗，用以直接传递揉好的茶叶（连揉茶历）进行烘焙（火） 。
焙楼楼板铺3 x 2公分左右木条，间隔3公分，上铺水筛状竹席，屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气（焙楼用做雨天或晚青萎凋用），在茶区未有电力之前，茶厂不分大?。?模式大同小异，为武夷岩茶产区普通采用的方法 。
焙间焙茶用具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，不论过去和现在，只要采用炭焙，都必需有这些用具 。
材料：木炭，多选择硬木炭 ， 现也有用竹炭和果树炭（荔枝、龙眼）
（二）烘焙方法
1．初焙（也称毛火、走水焙）烘焙时间多从晚上7~8点钟开始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小时 。烘焙时采用明火 ， 但无火焰，焙窟炭温依次从高而低，炭表温度一般在500℃左右 。每焙笼大多只放700克左右茶叶摊放焙筛上（即一手炒锅青叶量）茶叶距炭面距离约27公分左右 ， 温度约150℃，烘至底层茶叶半干即可翻拌，约需4～5分钟，翻焙好的茶叶即移放下一个焙窟上（温度稍低些），继续烘焙，待全部烘至半干即可下焙，摊放在水筛上摊凉付拣这些作法上世经七十年代前均普遍采用之后仅极少数茶农尚有使用 。
2．足火（复火）是岩茶加工的一道关键工序，烘焙采用暗火（炭上盖灰，第一次用芒萁灰） ， 文火慢焙原则 ， 全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况而灵活掌握 。岩茶的焦糖香即在这一时段出现 。
初制茶从摊凉到拣剔，扇簸后一般约有10小时左右，这时茶叶已是半成品，接着就开始足火，由于没有了梗片杂物，每笼投放约2~2.5公斤茶叶 ， 只需2小时左右，焙窑温度掌握在150℃左右（焙笼叶温可达90℃左右）在焙茶叶在起焙前半小时，用地历盖在焙笼上，只留10公分左右空隙，目的是减少空气对流，保温“吃火” ， 一般情况下，茶本能一次到位焙制成精茶 ， 具体标准是条索呈紧结装状，叶色转变（呈宝光色）闻之有火香（焦糖香） 。
另有所谓团茶 ， 补火二道工序，笔者曾见过，后因茶叶量大而多，操作上已不适应实际需要 ， 现在也没有茶农按此操作 。
二、武夷岩茶现行烘焙方法
毛火：主要是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水小量达标（从以能折断茶梗为准）已便保存 。
烘干用具：大部分茶厂都使用自动烘干机配热风炉或无烟灶，热源燃料大都采用煤，柴油 。揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度，这期间有适度摊凉时间，主要是视加工量多少而定 。茶叶烘干时，一般进风口温度掌握在150℃左右，并根据茶叶品种，老嫩，加工量调节摊叶厚度和焙茶时间，保证烘干烘透 。
足火（复火）现行的武夷岩茶足火（复火）仍然遵循“文火慢焙”原则，对已按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙，直至达到要求的品质为准 。
采用机焙用具、燃料如同毛火一样 。
烘焙时进风口温度掌握在130℃左右，摊叶厚度烘焙时间主要根据品种、名丛、产地、原料品质以及销区具体要求，由烘焙师傅灵活掌握，基本上能一步到位焙成产品投放市场 。
传统的炭焙足火（复火）所有用具等均同毛火 ， 所不同的是足火时采用暗火，（用炭灰盖在火红的炭面）使炭灰面温度掌握在170℃左右 ， 每焙叶量数在3.5公斤左右，叶温掌握在70-90℃之间，茶叶距炭灰面距离约20-35公分，烘焙时间约3-8小时，主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求，由焙师傅灵活掌握 。标准也是以茶叶有转色，有炭火香为准在烘焙结束前半小时是否加盖地历,是全盖或留一小部空隙，下焙后是否摊凉或趁余热装贮 ， 目前尚有一些不同做法 ， 这有待以后实践证明 。
三．烘焙对武夷岩茶品质的影响
能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多 ， 如产地、品种（名丛）、气候（天气）制作技艺等等，而制作技艺中之烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面，虽然烘焙无法取代其他原因，但大多数品饮者都多认为岩茶有火香味，焦糖香味，这本是在做青技术良好的基础上 ， 通过合理的烘焙而呈现焦糖香 。笔者认为这有主要原因和许多相关原因相互影响形成.
1．做青因素（发酵程度）“三红七绿” ， 绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一，也是决定品质高低的基础，所以做青品质高低是决定茶叶品质的基础 ， 烘焙又是影响及品质及风格的手段 。如果把不同制作技艺的茶叶也用同一烘焙方法进行烘焙，能焙出武夷岩茶品质的风格吗？显然是不可能的，即使使用炭焙也不可能 。
2．温度因素：温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度 。武夷岩茶制作，不论是过去现在，传统炭焙与机焙，不论毛火还是足火，不论明火还是暗火，所应用的温度都比较高，所以能影响茶叶香气高低、滋味浓淡、香型转换，叶色转变，武夷岩茶的焦糖香的形成，温度起了大作用，但岩茶烘焙的上下限温度应是多少为宜，目前尚无法具体量化 。
3．木炭因素：武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙，而且是选用硬木炭，现在有用荔枝、龙眼果树炭 ， 还有利用竹炭（机制） ， 所以品饮者认为岩茶炭焙有炭香，为此很受欢迎 。其原因除了有些怀古心情，或认为炭焙比较精工细制，比较传统，为什么？这与这些木炭燃烧时，树木中含有某些稀有的能发挥的微量物质影响到茶叶品质风格 。是否有关？这与正山小种红茶在制作过程使用生松木柴烘焙，使茶叶有松香味，桂圆汤味是有关联的 ， 从理论上推理可有些相似，但真正审评时确无法完全体现出，全靠品饮者的嗅觉敏感性 。
4．时间因素：岩茶足火原则是文火慢焙，慢焙则意味着时间较长，在同一温度下 ， 时间长短确能使岩茶品质变化产生效果，它与温度相辅相成，可促使叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化 ， 从而影响了岩茶品质风格或有提高作用，武夷岩茶目前烘焙（足火）时间多在4-8小时之间 ， 个别的也有超过20小时以上，则成为另类茶（色泽炭黑 ， 冲泡后 ， 茶叶底张不开）,根本不是传统的武夷岩茶风格 。
5．产地因素：在众多相似的情况下，一般而言 ， 不同产地原料茶叶决定了品质的高低，许多事实证明，不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一结果，即使用炭火焙也不可能，它只能根据不同产地原料实际情况，使用不同温度时间是灵活掌握烘焙，达到各自最佳的效果 。
武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处 。在实践中 ， 既传承又创新，灵活掌握，为岩茶发展保持活力 。
陈德华 ， 原武夷山市茶叶研究所所长、福建省武夷山北斗茶研究所所长 ， 国家级非物质文化遗产代表性传承人 。
岩茶传统木炭烘焙法
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙 。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙 。其操作过程繁杂，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60度-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定 ， 最长的需十几个小时 。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙 。
并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切防止温度过高而破坏茶叶表皮 。古代都是利用木炭来焙茶 ， 这也是老祖宗留给我们的宝贵遗产 。炭焙的技术主要全靠“经验” 。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，受市场消费需求，茶叶品种 ， 毛茶情况，温度，时间等多方面因素影响 。
炭焙茶技术要点：
1、在烘焙之前，必须对烘焙茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力 。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度 ， 时间烘焙来固定和提升品质 。
2、在焙茶数量上 ， 炭焙茶一个焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚好且比较好控制 。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用 ， 可以将茶叶焙入深层 ， 渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来 。
3、在焙茶时应注意茶叶的变化 ， 炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙来调整去除，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事 。在烘焙过程中需即时审评 ， 调整火功，以适应要求 。
4、看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低 ， 焙火时间宜长；品质中下者 ， 则温度稍高，时间稍短无妨 。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变 。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握 。
5、依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯） ， 即应采用几度来烘焙？烘焙时间需多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度 。一般最适烘焙之临界温度介于60℃－120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当 。
###其它资料参考###乌龙茶精制茶内质级别评定 ， 20世纪90年代前，福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足 。20世纪90年代后，为适应市场需求，一般闽南乌龙茶各品种产品，特级火候要求稍轻 ， 一级火候要求轻，二级火候要求较足，三级火候要求足，四级火候要求充足 。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足，低级茶充足 。
火功的高低 ， 取决于焙火的程度 。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下” 。直到目前为止，就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶 。
一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存 。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退?。?茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的 。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团 ， 因而茶叶具有较强的吸湿性 ， 所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下 。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值 。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等 。霉菌是茶叶霉变侵污的标志 。一般在160度以上可杀灭霉菌 。另外，含有农药残留的茶叶 ， 也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留 。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用 。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味 ， 所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正 ， 增加新鲜感，恢复火香 。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵 。
二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用 。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质 。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热 。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶 。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等 。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷 ， 使口感更佳 。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香 。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响 。因此 ， 在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜 。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用” 。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系 。为取得的良好后熟效果 ， 茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳 。
三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度 。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度 。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次 。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处 ， 能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使 。”就是这个道理 。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好 。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些 。炭炉刚生火时 ， 炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳 ， 常用来焙高档茶 。火温过高，茶叶芳香油挥发过多 。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激 ， 一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡 ， 重则产生焦味失香 。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味 。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味 。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮 。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗 。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握 。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同 ， 通常内质越好的茶越耐焙 。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的 。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧 。
附：武夷岩茶“蛤蟆背”
在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词 。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解 。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背 ， 它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡 。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背 。
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###其它资料参考###武夷岩茶的焙火要根据茶叶的品种 ， 同时也要看做茶时做青轻重，岩茶有涩味一般有这样几种情况：一是太阳长晒的地里种出的茶叶要比太阳少晒的来的涩；二是做青时做太轻了出会涩；三是冬茶与夏茶只要稍焙火后就会涩 。第三种的涩是焙不掉的，第一种的涩只要炭火的温度达到临界状态并保持6-8小时就会清除，第二种涩要看品种：如佛手、水仙、乌龙、梅占等要焙三次火 ， 每8-12时 ， 其它小品种只温度达到时焙上8-10时就可清除 。——如有其它疑问可向优芽茶叶农民专业合作社询问 。
###其它资料参考###对于焙茶这件事，小陈茶事也是有所了解 。过去焙茶可以肯定的是用炭焙，过去没有电没有机器，只能用炭了 。
当时对木炭的选择没有太讲究，就是砍了山上的杂木烧成炭来用 。至于打焙的方法 ， 有两种，暗焙和明焙 。
暗焙是先把炭堆好，从炭堆的面上点火，火从顶部往下烧；明焙是铺一层炭先烧透，再铺一层炭上去压紧 ， 火从下往上烧 。
暗焙工序简单，但是烧炭过程中出现杂味，明焙是一层一层往上盖，烧得透 ， 炭压得更紧实，工序复杂，十来个焙坑要花一个早上才能打完明焙 。
过去的打焙方式用的是明焙 ， 据老师傅说 ， 当时也没有现在明焙这么讲究，只是底下一层炭烧完，又添了炭火上去 ， 好比炉灶生火那样 。
至于这道火焙到什么程度，老师傅表示，当时也没去测量炭温多少，记得是焙五六个小时结束 ， 基本就是轻焙火，茶叶不吃火 。
清朝茶人梁章钜形容武夷茶烘焙工艺是“武夷焙法 ， 实甲天下” 。炭焙也称得上是考验乌龙茶内含物质丰富程度的“鬼门关” 。合适的炭焙可以为好茶加分，或在一定程度上弥补前面做青工艺的不足，当然如果炭焙工艺没掌握好 ， 毁掉前面所做的努力也不是小概率事件 。
###其它资料参考###刘宝顺、潘玉华
摘要：武夷岩茶的烘焙技术性强，是形成岩茶特有香气和独特茶汤口感风韵的关键工序 。本文较为系统地介绍了武夷岩茶的烘焙技术、炖火原则及火功与岩荼品质风味的关系 。旨在为武夷岩茶的加工提供实践经验 。
关麓词：武夷岩茶；烘焙技术；炖火；火功
武夷山茶叶生产历史悠久 。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人自古栽”，的诗句，长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结，色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，昧浓醇厚，鲜滑回甘 ， 香久益清，味久益醇，叶缘朱红 ， 叶底软亮 ， 具有绿叶红镶边的特征 。“有味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品，备受广大消费者青睐 。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外，烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强，是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序 。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下” 。笔者根据自身长期的生产实践就武夷岩茶的烘焙技术进行总结，以其达到抛砖引玉，为武夷岩茶的加工提供实践经验 。
1、武夷岩茶烘焙的目的与作用
传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火 。现茶厂已初步实现制茶机械化，制法相应地简化为：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序：晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序 。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段 。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化 ， 具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用 。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征 。
2、武夷岩茶的烘焙方法
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火 。在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火 。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火 。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程 ， 从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格 。
2.1武夷岩茶初制烘焙技术
2.1.1武夷岩茶初制传统烘焙方法
2.1.1.1毛火
传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0．5kg ， 烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成 。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙” 。下焙时毛火叶含水率约30％左右，约7成干 。
2．1．1．2摊放和簸拣
毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸 ， 使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物 。后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上，摊叶厚度3—5cm 。在低温、高湿的夜里放置 ， 直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索 。在这种条件下，水分蒸发较少 ， 梗叶之间水分，重新分布 ， 达到均衡，有利于足火 。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化 。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用 。拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理 。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子 。
2.1.1.3足火
采用低温慢焙 ， 使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来 。足火温度100 。C左右，摊放lkg毛火叶 ， 一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功” 。炖火每投叶1—1．5kg ， 烘温80—90"C，开始烘1h后水汽去尽，加半边盖再烘1h，称“半盖焙” 。烘后香气充分诱发 ， 为减少香气散失，要将焙笼全部盖密，继续烘焙，称“全盖焙” 。约1—2h后，香气纯熟，藉以延长热化的作用 。“吃火”又是岩茶制法的特点之一 ， 是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色 ， 提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果 。实质上起着热化作用 。“吃火”必须在足干时进行 ， 否则水蒸气闷在里面 。使叶色变黑，并产生闷味 。“吃火”结束后用纸团包成茶 ， 包后再补火一次，称“坑火”，以免因团包吸潮而导致品质陈化 。
2.1.2武夷岩茶初制当前烘焙方法
当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速的原则 。毛火后不加簸拣 。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火 。毛火温度120-150 。C，摊叶厚度2cm ， 历时lO一15min，下机毛火叶含水率20％一25％ 。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm ， 历时15—17min，毛茶含水率6％ 。
2.2武夷岩茶精制的炖火方法
武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键 ， 技术性也最强 。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味 。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等 。
2.2.1烘干机烘焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀的特点 。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清” 。采用自动烘干机炖火温度130-140℃，历时1．5—2h ， 摊叶厚度5—6cm 。
2.2.2烘箱烘焙
武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱 。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点 。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清” ， 炖火均匀度较差 。烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm ， 每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层) 。
2.2.3炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法 ， 她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味 。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验 。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制 。然后才能进行焙茶 。炭焙温度120℃，时间8—12h ， 摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg 。
3、武夷岩茶炖火原则
古人云：“茶为君，火为臣” 。说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶 。而火功在武夷岩茶中尤为重要 ， 炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶” 。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功 。
3.1不同等级岩茶的炖火
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差 ， 火功不宜太高 ， 否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失 ， 因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味 。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味 ， 纯净岩茶的香气和滋味 。炖火时可采用高温长时烘焙 。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣 。
3.2不同品种岩茶的炖火
不同品种其叶片有大小厚薄之分 ， 因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄 。而黄金桂、奇兰叶张小而薄 ， 所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚 。肉桂等品种叶张 ， 叶厚介于以上二者之间，以中火为宜 。
3.3不同做青程度岩茶的炖火
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍?。?以便提高火功去除青气和苦涩味 。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡 。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全 。
3.4不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶 。正岩茶耐火，洲茶不耐火 ， 半岩居中 。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功 ， 以形充分发挥产地的优势 。
4、武夷岩茶的火功与品质
历来就有“南做青，北烘焙”的说法，武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关 。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品 。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果 。岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火 。
4.1欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60 。C)，造成岩茶火功欠缺 。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功 。
4.2轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h) ， 所以火功较低 。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显 ， 但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象” 。其适合于刚接触岩茶饮茶者 。
4.3中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4-6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香 ， 杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡 ， 岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏 。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶 。
4.4足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h) 。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高 。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏 。
4.5高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h) 。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙 。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见 。
4.6病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160"(2)或吃火太急 。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化 。品质劣变不宜饮用 。总之 ， 武夷岩茶烘焙方式多 ， 技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关 。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间 。这样才能达到焙火的最佳效果 。
参考文献
【1】潘玉华主编．茶叶加工与审评技术【J】．厦门大学出版社，2011．09
【2】郑月梅．茶叶高温化学的研究进展【J】．福建茶叶，2011(4)
【3】林请兰．乌龙茶干燥技术及其发展前景【J】．福建茶叶，201 3(1)
刘宝顺(1963一)，男．福建省武夷山市人，省 级非物质文化遗产代表性传承人。主要从事茶叶加工及技术推广工作 。
###其它资料参考###原创 | 义芳君
喜欢岩茶的茶友们都知道，武夷岩茶的“火功”独步天下，也是茶类中为数不多的国家级非物质文化遗产，其技艺迄今已经有三百多年的历史 。
清代两江总督梁章钜在《归田琐记》中就曾赞叹“武夷焙法，实甲天下” 。
焙火是武夷岩茶长达二十多道工序中的最后关键环节，好比万里长征最后几公里，就差临门一脚 ， 就可大功告成了 。
不过，世人皆知武夷岩茶重火功，殊不知这“技术活”背后体现的是武夷茶人的耐心与细心，以及对于茶叶的热爱，方能有如此的讲究 。
一般来说，武夷岩茶的“三道火功”基本上是经过毛茶期的“走水焙”以及精制期采用轻火、中轻火、中足火、足火的淬炼 ， 方能成就精品 。
武夷岩茶的制作 ， 揉捻一结束，就需要过第一道火 ， 也称之为“走水焙” 。茶叶大致六至七成干时便可下焙 。这道火的主要目的在于固化前面加工环节形成的茶叶品质 ， 包括条索、香气等 。这时候的茶干外观基本上褐中带绿，汤色偏黄，口感清香含青味 。
经过走水焙的茶干，还需进行簸扇去茶末，摊晾后再挑剔去梗与茶朴，然后进入精制期的复焙阶段 。
这个阶段对于武夷岩茶最终品质的形成至关重要，重点就是“看青焙火”，目的就是纯化茶叶香气，提升内质口感 。
不同的茶叶品种、前期不同的做青、走水焙程度、焙茶师傅个人的经验水平及风格偏好等都将对这批武夷岩茶的品质起到重要的影响 。
有些茶，前期做青或走水焙比较不到位，这时候有些师傅可能就会选择用焙火来弥补 。本来中轻火就可以了，就得用火更深一些，用上中足火，以剔除茶叶中的青味、涩味 。
有些茶 ， 则适合中轻火或中足火，温度控制在七八十度左右，例如肉桂、黄观音等这类讲究品种香的品类 。这样退火后，这类茶特有的品种香，或山场香便能显露出来 。
如果用了足火，经验不足、控制不好 ， 焙焦的几率大大增加 。
有些茶，则适合中足火，甚至是足火，例如大红袍、水仙这类茶叶叶片比较厚的，就火功可以更深一些，把火真正焙到茶骨里去 ， 直到“露白骨”，起“蛤蟆皮” 。焙到位，就不太容易返青 。这类岩茶茶干黑褐，汤色深红，熟香中带焦糖香 。
当然 ， 如同会做饭的人都明白用急火、猛火是做不出好汤的，想要焙出一道香气纯正扑鼻、舌有余甘、醇厚鲜活的武夷岩茶一定是需要细致入微的文火慢炖式的焙火 。
所以 ， 与其说武夷岩茶的火功如何了得，不如说武夷岩茶的师傅是如何用心 。
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###其它资料参考### 武夷岩茶的制作工艺流程
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作 ， 区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法 。下面，我为大家讲讲武夷岩茶的制作工艺流程，一起来了解吧!
青上(萎凋)
让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青 。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复 。
摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快 。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的`作用下起发酵作用 ， 促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的 。
要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等 ， 还要根据天气、湿度原因决定怎么摇 。
做青好了以后，把茶叶堆放在一起 ， 这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂 。
烘干
茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的 。
烘干技术看似简单 ， 温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意 。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源 。
焙火
武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火 。传统的岩茶火功高 ， 焙好后立即饮的话 ， 火气未除会有燥感 。
【武夷岩茶要怎么焙火】所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和 。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放 。
