武夷岩茶烘焙法？
陈德华
武夷岩茶（大红袍）制作技艺的各个环节都有独到之处，对岩茶品质都起作用，其烘焙方法也是重要一环 。
一、武夷岩茶之传统烘焙方法
（一）岩茶烘焙之场所、用具、材料 。
传统的焙茶场所称为焙间，房屋结构大都是土墙 ， 一般多为二层，上为焙楼，下为焙间 ， 深约7-10米 ， 宽6-9米 ， 下层高约为2.5米 ， 上层为2米，焙间内沿墙边切成20-30个焙窿，砖、泥均可，焙窿规格为54公分左右，整排焙窿宽约80公分，高33公分，两焙窿之间距26公分左右，整个焙间只正面开一大门（双开）可用门调节风向，另与揉茶间的隔墙中开一长约100公分，高25公分小窗，用以直接传递揉好的茶叶（连揉茶历）进行烘焙（火） 。
焙楼楼板铺3 x 2公分左右木条，间隔3公分 ， 上铺水筛状竹席，屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气（焙楼用做雨天或晚青萎凋用） ， 在茶区未有电力之前，茶厂不分大?。?模式大同小异，为武夷岩茶产区普通采用的方法 。
焙间焙茶用具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，不论过去和现在 ， 只要采用炭焙，都必需有这些用具 。
材料：木炭 ， 多选择硬木炭，现也有用竹炭和果树炭（荔枝、龙眼）
（二）烘焙方法
1．初焙（也称毛火、走水焙）烘焙时间多从晚上7~8点钟开始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小时 。烘焙时采用明火，但无火焰 ， 焙窟炭温依次从高而低，炭表温度一般在500℃左右 。每焙笼大多只放700克左右茶叶摊放焙筛上（即一手炒锅青叶量）茶叶距炭面距离约27公分左右，温度约150℃ ， 烘至底层茶叶半干即可翻拌，约需4～5分钟，翻焙好的茶叶即移放下一个焙窟上（温度稍低些），继续烘焙，待全部烘至半干即可下焙，摊放在水筛上摊凉付拣这些作法上世经七十年代前均普遍采用之后仅极少数茶农尚有使用 。
2．足火（复火）是岩茶加工的一道关键工序，烘焙采用暗火（炭上盖灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原则 ， 全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况而灵活掌握 。岩茶的焦糖香即在这一时段出现 。
初制茶从摊凉到拣剔，扇簸后一般约有10小时左右，这时茶叶已是半成品，接着就开始足火，由于没有了梗片杂物，每笼投放约2~2.5公斤茶叶，只需2小时左右，焙窑温度掌握在150℃左右（焙笼叶温可达90℃左右）在焙茶叶在起焙前半小时，用地历盖在焙笼上，只留10公分左右空隙，目的是减少空气对流，保温“吃火”，一般情况下，茶本能一次到位焙制成精茶，具体标准是条索呈紧结装状，叶色转变（呈宝光色）闻之有火香（焦糖香） 。
另有所谓团茶，补火二道工序，笔者曾见过 ， 后因茶叶量大而多，操作上已不适应实际需要，现在也没有茶农按此操作 。
二、武夷岩茶现行烘焙方法
毛火：主要是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水小量达标（从以能折断茶梗为准）已便保存 。
烘干用具：大部分茶厂都使用自动烘干机配热风炉或无烟灶，热源燃料大都采用煤，柴油 。揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度，这期间有适度摊凉时间，主要是视加工量多少而定 。茶叶烘干时 ， 一般进风口温度掌握在150℃左右，并根据茶叶品种，老嫩，加工量调节摊叶厚度和焙茶时间，保证烘干烘透 。
足火（复火）现行的武夷岩茶足火（复火）仍然遵循“文火慢焙”原则，对已按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙，直至达到要求的品质为准 。
采用机焙用具、燃料如同毛火一样 。
烘焙时进风口温度掌握在130℃左右，摊叶厚度烘焙时间主要根据品种、名丛、产地、原料品质以及销区具体要求，由烘焙师傅灵活掌握，基本上能一步到位焙成产品投放市场 。
传统的炭焙足火（复火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火时采用暗火 ， （用炭灰盖在火红的炭面）使炭灰面温度掌握在170℃左右，每焙叶量数在3.5公斤左右，叶温掌握在70-90℃之间 ， 茶叶距炭灰面距离约20-35公分，烘焙时间约3-8小时，主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求，由焙师傅灵活掌握 。标准也是以茶叶有转色，有炭火香为准在烘焙结束前半小时是否加盖地历,是全盖或留一小部空隙，下焙后是否摊凉或趁余热装贮，目前尚有一些不同做法 ， 这有待以后实践证明 。
三．烘焙对武夷岩茶品质的影响
能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多，如产地、品种（名丛）、气候（天气）制作技艺等等，而制作技艺中之烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面，虽然烘焙无法取代其他原因，但大多数品饮者都多认为岩茶有火香味，焦糖香味 ， 这本是在做青技术良好的基础上，通过合理的烘焙而呈现焦糖香 。笔者认为这有主要原因和许多相关原因相互影响形成.
1．做青因素（发酵程度）“三红七绿”，绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一 ， 也是决定品质高低的基础，所以做青品质高低是决定茶叶品质的基?。?烘焙又是影响及品质及风格的手段 。如果把不同制作技艺的茶叶也用同一烘焙方法进行烘焙，能焙出武夷岩茶品质的风格吗？显然是不可能的，即使使用炭焙也不可能 。
2．温度因素：温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度 。武夷岩茶制作，不论是过去现在，传统炭焙与机焙，不论毛火还是足火，不论明火还是暗火，所应用的温度都比较高，所以能影响茶叶香气高低、滋味浓淡、香型转换，叶色转变，武夷岩茶的焦糖香的形成 ， 温度起了大作用，但岩茶烘焙的上下限温度应是多少为宜，目前尚无法具体量化 。
3．木炭因素：武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙 ， 而且是选用硬木炭，现在有用荔枝、龙眼果树炭，还有利用竹炭（机制），所以品饮者认为岩茶炭焙有炭香，为此很受欢迎 。其原因除了有些怀古心情，或认为炭焙比较精工细制，比较传统，为什么？这与这些木炭燃烧时，树木中含有某些稀有的能发挥的微量物质影响到茶叶品质风格 。是否有关？这与正山小种红茶在制作过程使用生松木柴烘焙，使茶叶有松香味，桂圆汤味是有关联的 ， 从理论上推理可有些相似，但真正审评时确无法完全体现出，全靠品饮者的嗅觉敏感性 。
4．时间因素：岩茶足火原则是文火慢焙，慢焙则意味着时间较长，在同一温度下，时间长短确能使岩茶品质变化产生效果，它与温度相辅相成，可促使叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化，从而影响了岩茶品质风格或有提高作用，武夷岩茶目前烘焙（足火）时间多在4-8小时之间，个别的也有超过20小时以上，则成为另类茶（色泽炭黑，冲泡后，茶叶底张不开）,根本不是传统的武夷岩茶风格 。
5．产地因素：在众多相似的情况下，一般而言，不同产地原料茶叶决定了品质的高低 ， 许多事实证明，不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一结果，即使用炭火焙也不可能，它只能根据不同产地原料实际情况，使用不同温度时间是灵活掌握烘焙 ， 达到各自最佳的效果 。
武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处 。在实践中，既传承又创新 ， 灵活掌握，为岩茶发展保持活力 。
陈德华 ， 原武夷山市茶叶研究所所长、福建省武夷山北斗茶研究所所长，国家级非物质文化遗产代表性传承人 。
刘宝顺、潘玉华
摘要：武夷岩茶的烘焙技术性强 ， 是形成岩茶特有香气和独特茶汤口感风韵的关键工序 。本文较为系统地介绍了武夷岩茶的烘焙技术、炖火原则及火功与岩荼品质风味的关系 。旨在为武夷岩茶的加工提供实践经验 。
关麓词：武夷岩茶；烘焙技术；炖火；火功
武夷山茶叶生产历史悠久 。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”，的诗句，长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结 ， 色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽 ， 香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，昧浓醇厚，鲜滑回甘，香久益清，味久益醇 ， 叶缘朱红，叶底软亮 ， 具有绿叶红镶边的特征 。“有味轻醍醐，香薄兰芷”之感 ， 誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵” ， 是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品，备受广大消费者青睐 。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外 ， 烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强 ， 是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序 。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下” 。笔者根据自身长期的生产实践就武夷岩茶的烘焙技术进行总结，以其达到抛砖引玉，为武夷岩茶的加工提供实践经验 。
1、武夷岩茶烘焙的目的与作用
传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火 。现茶厂已初步实现制茶机械化，制法相应地简化为：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序：晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序 。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段 。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用 。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征 。
2、武夷岩茶的烘焙方法
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火 。在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火 。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火 。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格 。
2.1武夷岩茶初制烘焙技术
2.1.1武夷岩茶初制传统烘焙方法
2.1.1.1毛火
传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列 ， 毛火每笼摊叶量0．5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成 。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙” 。下焙时毛火叶含水率约30％左右 ， 约7成干 。
2．1．1．2摊放和簸拣
毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸，使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物 。后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上 ， 摊叶厚度3—5cm 。在低温、高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索 。在这种条件下 ， 水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布 ， 达到均衡，有利于足火 。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化 。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用 。拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理 。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子 。
2.1.1.3足火
采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来 。足火温度100 。C左右，摊放lkg毛火叶 ， 一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降 ， 焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功” 。炖火每投叶1—1．5kg，烘温80—90"C ， 开始烘1h后水汽去?。?加半边盖再烘1h，称“半盖焙” 。烘后香气充分诱发，为减少香气散失 ， 要将焙笼全部盖密 ， 继续烘焙，称“全盖焙” 。约1—2h后，香气纯熟，藉以延长热化的作用 。“吃火”又是岩茶制法的特点之一 ， 是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质 ， 而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果 。实质上起着热化作用 。“吃火”必须在足干时进行 ， 否则水蒸气闷在里面 。使叶色变黑，并产生闷味 。“吃火”结束后用纸团包成茶，包后再补火一次，称“坑火”，以免因团包吸潮而导致品质陈化 。
2.1.2武夷岩茶初制当前烘焙方法
当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速的原则 。毛火后不加簸拣 。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火 。毛火温度120-150 。C，摊叶厚度2cm ， 历时lO一15min，下机毛火叶含水率20％一25％ 。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％ 。
2.2武夷岩茶精制的炖火方法
武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强 。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味 。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等 。
2.2.1烘干机烘焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机 ， 其具有快速、高效、炖火均匀的特点 。但其与传统炭焙相比 ， 由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香 ， 品质不够“清” 。采用自动烘干机炖火温度130-140℃，历时1．5—2h，摊叶厚度5—6cm 。
2.2.2烘箱烘焙
武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱 。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点 。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差 。烘箱炖火温度120—130℃ ， 时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层) 。
2.2.3炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味 。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验 。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制 。然后才能进行焙茶 。炭焙温度120℃，时间8—12h ， 摊叶厚度达烘笼的八成 ， 每笼的摊叶量达4—5kg 。
3、武夷岩茶炖火原则
古人云：“茶为君，火为臣” 。说明了火功与茶叶品质的密切关系 ， 好的茶叶原料要有好的烘焙技术 ， 才能做出高品质的成品茶 。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶” 。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功 。
3.1不同等级岩茶的炖火
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味 。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味 ， 纯净岩茶的香气和滋味 。炖火时可采用高温长时烘焙 。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣 。
3.2不同品种岩茶的炖火
不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄 。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短 ， 摊叶稍厚 。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜 。
3.3不同做青程度岩茶的炖火
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高 ， 时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味 。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡 。做青适度的岩茶火功要把握适中 ， 使产品色、香、昧俱全 。
3.4不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶 。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中 。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势 。
4、武夷岩茶的火功与品质
历来就有“南做青，北烘焙”的说法 ， 武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关 。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品 。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果 。岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火 。
4.1欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60 。C)，造成岩茶火功欠缺 。欠火岩茶外形色泽偏绿 ， 手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功 。
4.2轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低 。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长 ， 鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色 ， 稍淡；叶底三红七绿 ， 鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象” 。其适合于刚接触岩茶饮茶者 。
4.3中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4-6h) ， 中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑 ， 耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿 ， 品质耐贮藏 。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶 。
4.4足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h) 。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高 。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏 。
4.5高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h) 。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙 。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见 。
4.6病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160"(2)或吃火太急 。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化 。品质劣变不宜饮用 。总之 ， 武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关 。必须根据烘焙方式 ， 茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间 。这样才能达到焙火的最佳效果 。
参考文献
【1】潘玉华主编．茶叶加工与审评技术【J】．厦门大学出版社，2011．09
【2】郑月梅．茶叶高温化学的研究进展【J】．福建茶叶，2011(4)
【3】林请兰．乌龙茶干燥技术及其发展前景【J】．福建茶叶 ， 201 3(1)
刘宝顺(1963一)，男．福建省武夷山市人 ， 省 级非物质文化遗产代表性传承人。主要从事茶叶加工及技术推广工作 。
###其它资料参考### 武夷岩茶传统制作工艺介绍
武夷岩茶是中国的传统名茶，乌龙茶中的极品茶类 ， 属于半发酵的青茶，制作工艺介于绿茶和红茶之间 。
武夷岩茶制作工艺
1、采青
武夷岩茶的采摘标准为三叶半开面，采摘顶端驻茶开一半，以下三叶全展开为最佳 。采摘完以后，运送时要注意保护鲜叶的完整，尽量避免折断、损伤、散叶等现象 。
2、萎凋
萎凋的'过程是茶叶生理失水的过程，包括有：走水、摇青、等青、发酵等工序，武夷岩茶特殊的品质就在于做青这一工序，是形成绿叶红镶边、花果香味的关键 。
3、杀青
杀青的目的在于使做青叶受高热迅速升温，酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固武夷岩茶的品质特征 。同时通过高温杀青，花果香气进一步显露 ， 形成新的芳香成分 。
4、揉捻
把经过杀青的青叶乘热揉捻成条索 ， 形成蜻蜓头状 。通过揉捏把剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜” ， 这一过程是闻干茶香的主要味觉来源 。
5、 烘焙
烘焙是武夷岩茶的最后一道制作工艺，分水焙、复焙、炖火 。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干时摊放一段时间 ， 然后进行高温复焙，剔除梗、片和成形不好的茶条，最后加焙炖火 。