食物中毒在生活中时有发生 ， 这是因为很多食物都有导致食物中毒的潜质 ， 不少生活中常见的蔬菜，如果吃法不当，就会导致人体出现食物中毒的症状，因此要想预防食物中毒 ， 首先就需要了解这些容易导致食物中毒的食物，以及如何避免中毒的方法 。
1、如何预防吃蔬菜中毒
一.草酸
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸 。
危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石) 。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮 ， 给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反 。
预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸 。
二.硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐 ， 在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐 。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多 。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒 。亚硝酸盐进入体内 ， 在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害 。
预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜 。
三.有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性 ， 吃后可发生食物中毒
1.四季豆
四季豆中毒多因没有炒熟而发生 。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用 。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒 。
中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛 。
预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失 ， 食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏 。一般老四季豆更易引起中毒 ， 豆角两头含毒素较高应去掉 。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——“二秋水仙碱”，能强烈刺激胃肠和呼吸系统 。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜1—2两)，即可中毒 。
中毒症状：一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状 ， 严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象 。
预防措施：鲜黄花菜每次不要多吃 。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上 ， 捞出后挤尽汁液 ， 彻底炒煮后再吃 。
2、食物中毒的症状
①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入"有毒食物"后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；
③发病与食入某种食物有关 。病人在近期同一段时间内都食用过同一种"有毒食物"，发病范围与食物分布呈一致性 ， 不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；
④一般人与人之间不传染 。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；
⑤有明显的季节性 。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等 。
【如何防止吃蔬菜中毒？吃蔬菜中毒是怎么回事？】 详细大家看了上面的介绍后，对食物中毒有了一个较为清晰的认识，对预防食物中毒也有了一些初步的了解 ， 其实这种食物中毒是很容易预防的，但是饮食搭配也可能导致食物中毒，这些是较为难以预防的，因此日常饮食要尽量避免杂乱 。