米线酱料的炒制方法是什么？？
原料：
本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜 1 千克（剁成粒）、大蒜1千克（剁成粒）
制作方法：
1.把菜籽油下锅后开大火 ， 烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火 。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内 。
2.需要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香味 。由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半 。
3.而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行 。此外，锅里的菜籽油和加入的红酱应当各占一半 。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行 。
炸臊子：
炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉 。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的?。θ馐谴钦冻隼吹模环食υ蛞话闶乔猩源蟮愕娜切慰?。
把这三种原料切配出来后 ， 还要下油锅炸至酥脆 。油炸时 ， 牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸，而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸 。
调汤
原料：盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉（只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料） 。
红汤牛肉：往汤桶里舀入5升清水（用骨汤更好），加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉?。?烧开后改中火熬十几分钟，直到出味且牛肉变软时，用粗漏勺去捞取汤桶里的辣椒皮 。
这里还有个小技巧 ， 那就是要用漏勺的背面去捞，这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了 。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等，待中火熬5分钟后，改小火保温便可用 。
红汤肥肠：其实就是把牛肉换成了肥肠，不过要加入适量五香粉 ， 其余的步骤同上 。
清汤鸡汤：往汤桶里倒5升清水（用骨汤更好），放入炸好的鸡肉丁烧开后，改中火熬十几分钟 ， 再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味，改小火保温便可用 。
技术要点：
在绵阳米粉的碗里，除了要加这三种肉臊子 ， 还有笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子可让顾客选择 。米粉店里的笋子，一般是选用大筒笋和小黄笋 。
由于买回来的笋子为干货，所以需要先涨发好 ， 此过程中还需换几次水 。用时，捞出来切成肉丁一般大小，再放清水锅里焯水，捞出来后备用 。
由于买回来的米粉一般是呈半干状 ， 所以在使用时还需先用温水发软，但又不可涨发过心 。
往大汤桶里掺清水，烧开后关火 ， 把水温控制并保持在90℃左右 。用捞面那种竹篓装米粉，在汤桶里左右冒几下，提起来滤水装碗中 ， 最后按顾客的要求舀入臊子，即成 。
炒米线，是米线的一种食法 ， 既可作主食，又可佐酒下饭 。属于云南小吃 。米线，广东叫米粉，广西叫线粉、粉干 。
米线350克，猪肉丝80克，韭莱段20克 ， 绿豆芽10克 ， 水发冬菇丝2克，精盐4克，咸酱油、辣椒油各3克，甜酱油5克 ， 肉上汤10克，味精2克，熟猪油30克 。
1.炒锅上火，加入油将肉丝划开 ， 沥去油 。
2.炒锅上火，放入油，五成油温时，下冬菇丝煸炒出香味，再放入韭菜段、米线、绿豆芽、肉丝，下盐、咸甜酱油、上汤 ， 徐徐翻锅，不能把米线搅碎，待收干水分后；下味精、辣椒油出锅装盘 。
制作要领
炒米线不能炒短，保持5厘米以上的长度 。
营养价值
质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用 。提示米线在泡制过程中营养容易流失因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养适当的调料同时又能让米线美味 。“有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋” 这个说法没有科学依据除非米线是假冒伪劣
###其它资料参考###食材：肉馅 400克 、 盐 适量 、 油 适量 、 生抽 1勺 、 料酒 1勺 、 花椒粉 1勺 、 胡椒粉 1勺 、 生姜 适量 、 豆腐干 150g 、 花生碎 少许 、 甜面酱 2勺 、 郫县豆瓣酱 1勺 、 香辣酱 1勺 、 辣椒粉 1勺 、 蒜泥 少许 、 菌菇酱 少许 。
1、肉糜手工切好，加入姜末，盐，生抽 ， 老抽料酒腌制10分钟，
2、凉油慢炸豆腐干，
3、提前烤好花生 ， 碾碎 ，
4、榨干水分备用，
【米线炒料怎么炒】5、等到油起小泡泡，
6、倒入肉糜炒至变色盛起备用，
7、香辣酱 ， 郫县豆瓣酱，辣椒粉炒出红油，
8、倒入肉糜翻炒，
9、油和肉完全揉合 ，
10、加入豆腐干，翻炒，
11、加入花生碎，花椒粉，胡椒粉，
12、加入甜面酱，
13、小火慢炒大致半个小时，
14、根据个人口味可以加入菌菇酱，蒜泥，也可不加 。
拓展资料：
麻辣米线是一道色香味俱全的汉族小吃 ， 属于川菜系 。青花椒放入锅中，小火干炒，炒至变色变酥 。放入案板晾凉，用擀面杖压成碎末 。把红椒粉，青花椒和白芝麻放入一个小碗里，锅里烧一点油，冒烟后关火 ， 稍晾几秒钟倒入小碗 。大碗中倒入生抽，多多的米醋，花椒粉，胡椒粉，素鸡精，香辣豆豉，麻椒油和盐 。煮米线的同时放上配菜一起煮 ， 煮熟后连汤一起倒入大腕中 。撒上香菜 ， 榨菜和花生碎即可 。
###其它资料参考### 炒米线是一道经典的闽南小吃 ， 深受大众喜爱 。而爱吃又能做的妈妈们，又研究出了不少炒米线的做法，下面是我整理了炒米线的家常做法，希望对你有帮助！
所需食材：
主料：米线100克，胡萝卜半根，西葫芦半根，大蒜2瓣，小米辣1个
辅料：盐1小勺 ， 糖1小勺 ， 生抽1大勺，油1大勺
做法步骤：
1. 小米辣切段 ， 大蒜切片 ， 胡萝卜和西葫芦切丝 。锅烧热，倒油 ， 放入小米辣和大蒜爆香 。
2. 加入米线，用筷子翻炒2分钟左右 。
3. 加入胡萝卜丝和西葫芦丝，翻炒均匀，加入盐，糖和生抽 ， 翻炒至熟即可 。
4. 成品 。
温馨提示：
米线应提前泡好 。如果不爱吃辣，可以不放小米辣 。
拓展内容
砂锅米线的做法
食材准备
云南米线适量 。猪肉 。蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片)量 。豌豆尖 。鸡汤 。老姜一块 。盐适量 。
制作步骤
1、将米线放沸水中后关火泡约二十分钟（不能煮） 。
2、笋片下沸水锅中煮约五分钟后，捞出用清水漂上 。
3、猪肉切极薄的片；豌豆尖择洗净；木耳撕小片；平菇撕小块；蘑菇、香菇、老姜均切片 。
4、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐，烧沸后熬煮十到二十分钟，将锅离火，汤待用 。
5、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里，上火烧沸，下适量米线烧沸后铺上猪肉片 ， 烫到断生后马上关火 ， 再下豌豆尖 ， 翻匀 。
6、带锅上桌即可食用 。
过桥米线的做法：
【主料】米线适量
【辅料】胡萝卜适量、黄瓜适量、金针菇适量、虾干适量、猪肉(片)适量、鸡蛋适量
【调料】高汤适量、鸡油适量
步骤：
1.将胡萝卜，黄瓜，香菜，金针菇，洗净改刀，虾干和肉片也洗净待用；
2.把鸡汤放入锅中大火煮开，放入鸡油封住热气；
3.依次放入鸡蛋，肉片 ， 虾干，胡萝卜，黄瓜，香菜，金针菇，米线；
烹饪技巧：
1.我用的鸡油是熬制成的鸡汤，放凉后，上面那层油，被我用勺子刮下来 ， 然后放入锅中再融化，我觉得如果家里做，如果你手够快，可以不放鸡油，或者直接等鸡汤滚时，放入材料再关火；
2.吃的时候一定主要哦，看一下上面的文章里介绍的吃法，千万别烫嘴哦 。
炒米线的做法
制作材料
米线350克，猪肉丝80克，韭莱段20克，绿豆芽10克，水发冬菇丝2克，精盐4克，咸酱油、辣椒油各3克，甜酱油5克，肉上汤10克 ， 味精2克，熟猪油30克 。
制作方法
1.炒锅上火，加入油将肉丝划开，沥去油 。
2.炒锅上火，放入油，五成油温时，下冬菇丝煸炒出香味，再放入韭菜段、米线、绿豆芽、肉丝 ， 下盐、咸甜酱油、上汤，徐徐翻锅，不能把米线搅碎，待收干水分后；下味精、辣椒油出锅装盘 。
制作要领
炒米线不能炒短，保持5厘米以上的长度 。
营养价值
质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用 。
提示米线在泡制过程中营养容易流失因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养适当的调料同时又能让米线美味 。“有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋” 这个说法没有科学依据除非米线是假冒伪劣 。
炒米线的家常做法
做法一：
酸辣米线的原料：
过桥米线一斤、萝卜半个洋葱半个、黑豆牙一撮(0.5元)、烤牛肉、火腿、辣椒、蒜头、香菜、香葱少许 。
酸辣米线的制作步骤：
1、 把卖回来的过桥米线在盐油水中煮熟，放凉备用
2、 在锅中炒蒜头，辣椒，火腿 ， 烤牛肉 ， 萝卜，将香味充分煸炒出来
3、 再加入黑豆牙，洋葱炒
4、 加水同拌面酱煮汁
5、 把煮好的肉汁淋在事先放冷的米线上，洒上香菜 ， 香葱、芝麻和椒盐
6、 吃之前淋上陈醋 ， 搅拌均匀 。
做法二：
用料：
米线适量、猪肉、酱油、醋、碎米芽菜、熟芝麻、油辣椒、花椒粉、香油、汤、香葱、豌豆尖、味精 。
步骤：
1、米线用开水泡软猪肉剁末熟芝麻稍捣碎葱切碎
2、锅中放少量油 ， 烧至温热，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量盐，铲匀盛出待用
3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗里
4、锅中加水烧沸，下米线煮一分钟
5、将米线捞出入放好调料的大碗里，关火，再下豌豆尖略烫
6、将豌豆尖捞出盛米线里面
7、撒上肉末和葱碎
8、拌匀后即可食用 。
酸辣米线的营养价值
酸辣米线的主要食材是米线 。米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的 。细长，洁白，柔韧，吃法多样 。
酸辣米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等 ， 具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩 ， 煮后汤水不浊，易于消化的特点 。
但值得注意的是，米线在泡制过程中营养容易流失，因此煮酸辣米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养 ， 适当的调料同时又能让米线美味 。
酸辣米线的热量高吗
米线的热量相较于其他主食来讲其热量是不高的 ， 尤其是酸辣米线，只要不过量食用是不会长胖的，但是要知道 ， 无论是什么东西，吃多了一样会长肉 。另外，还要看你吃的这种米线的配料是什么 ， 不同的配料所含的热量也有高有低 。再者就是如果米线和配菜的热量都不高却很油的话 ， 吃的话还是会长胖 。
一般过桥米线每100克是97大卡海鲜米线每100克是167大卡如果是买方便米线的话，热量就比较高了，每一百克大约是370多大卡 。
每100克米线的营养成分：能量355千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.1克、碳水化合物81.5克、膳食纤维0.3克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.02毫克、烟酸0.6毫克、钙6毫克、磷62毫克、钾14毫克、钠16.3毫克、镁16毫克、铁3.2毫克、锌0.8毫克、硒7.48微克、铜0.3毫克、锰0.6毫克 。米线蛋白质量较多 。
酸辣米线的烹饪技巧
酸辣米线其实做法都差不多，各地的酸辣米线都有自己的特色，如果掌握好以下五个技巧，你也可以轻轻松松在家做出美味的酸辣米线来 。
一是煮粉加盐，咸味先入为主 。在煮地瓜粉的热水中加盐，可以使地瓜粉在成熟的过程中就吸收了咸味 ， 吃起来不会觉得不入味 。
二是煸炒原料，香味充分释放 。吃过不少酸辣粉都是直接将葱、姜、蒜、榨菜放在汤汁中，但如果将这些材料过油煸炒，香气就能够充分释放 ， 再加水煮成汤汁，绝对香气扑鼻 。
三是先醋后水，味道完全融合 。直接将陈醋倒入酸辣粉中，难免会觉得酸味特别生硬，但如果将陈醋、生抽、辣椒面倒入煸香过的葱姜蒜中，然后加水烧开 ， 这样煮成的汤汁酸辣咸完全融合 。
四是回锅片刻，让粉充分入味 。将煮熟的地瓜粉重新倒入汤汁中烹煮一会，可以使地瓜粉充分吸收汤汁的'味道，不会出现汤粉味道完全分离的状况 。
五是出锅加糖，凸显酸辣口味 。烹饪酸辣口味的菜肴时，出锅前放入少许的白糖，绝对是提鲜増味的点睛之笔 。
吃酸辣米线会上火么
由于酸辣米线的汤料主要以辣椒还有花椒等热性食物为主，所以酸辣米线吃多还是会上火的，容易引起口舌干燥 ， 大便便秘，有些人一吃辣椒就开始长痘了，所以有些情况下还是要因人而异 。
米线作为主食的一种，是由大米磨成粉后制作而成的，因此米线本身的热量并不会很高，一碗煮或蒸的米线只含150卡热量，热量是较低的 。米线含碳水化合物，低脂或无脂，含少量蛋白质，营养价值高，容易有饱腹感，吃它减肥也可以可取的，吃的时候也可以搭配一些低卡的食物，如鲜蔬或者是一些菌类 。但砂锅米线是用高汤炖煮，因此，肉汤的热量是会高一些，因此如果担心砂锅米线会发胖，那么就不要用肉汤煮 。
酸爽的汤加上柔滑的面，来上一碗酸辣米线绝对勾起人们的食欲，吃完后便大汗淋漓，如果在大鱼大肉后食欲不振，喝下酸辣又热乎乎的汤，配上可口的配料，绝对比鱼肉更吸引人的味蕾 ， 好吃到停不下来 。
###其它资料参考###材料：米线、鸡蛋、瓢儿白、豆芽 。
1、锅中加水，烧开 。放入米线煮至断生 。
2、捞出米线，过水凉 ， 沥干水分 。
3、瓢儿白、豆芽清洗干净，鸡蛋打散，葱切葱花 。
4、锅中加少许油，烧热 。倒入蛋液，煎好后打散 盛出备用 。
5、将瓢儿白、豆芽放入锅中炒至断生 。
6、放入米线 ， 倒入酱油，翻炒均匀 。
7、放入鸡蛋、葱花、少许花椒粉和味精 。炒匀即可 。
米线：
中华传统风味小吃 。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白 ， 有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃 。粉丝与其类似，但口感不同 。古烹饪书《食次》之中，记米线为粲 。人们习惯叫米线酸浆米线、酸粉、干米线、米粉 。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等 ， 具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点 ， 特别适合休闲快餐食用 。
###其它资料参考###1、米线的做法和配料 。
2、米线如何配料 。
3、米线的料怎么配 。
4、做米线需要什么配料 。
1.做米线的配料及做法如下：一、食材：米线250克，瘦肉一块，青辣椒1个，红辣椒1个，葱2根，辣椒粉适量，油适量，盐适量，生抽适量，青菜少许 。
2.具体步骤：取250G干米线 。
3.用刚烧开的开水泡十分钟，盖上盖子，冬天气温低可适当延长泡粉时间 。
4.泡米粉的时候，准备臊子，瘦肉、新鲜辣椒和葱花 ， 三样都切成沫 。
5.泡好的米粉捞出来用冷水冲洗一遍 。
6.锅里放油，略微多一点 ， 油热后放肉沫，炒散，放辣椒一起炒，加少许盐和生抽继续翻炒后放葱花和辣椒粉 。
7.加酸菜，酸豆角，榨菜 ， 番茄鸡蛋做不同口味的米线 。
8.放一碗水入锅，烧开后放入泡好的米粉煮几分钟，加入青菜烫熟，第三放盐放少许鸡精调味方可起锅 。
###其它资料参考###我就是云南人 ，
过桥米线是云南的一个特色小吃
自始至终，过桥米线的每一个步骤都没有用到炒这道工序 。
现在 ，
就告诉你正宗过桥米线的做法：
过桥米线的做法
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成 。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面 ， 然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用 。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤 。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟 。然后放入香脆、叉烧等熟肉 ， 再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油 。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富 ， 常常令中外食客赞不绝口 。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名 。
材料：
鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克 ， 米线200克 。
做法：
把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫 ， 再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。
