海鱼如何做好吃又简单？
清蒸海鱼的万能公式做法——清蒸平鱼的做法
鱼处理好，鱼身切两刀 。鱼里面倒入葱姜水、料酒，撒点花椒，腌制二十分钟 。准备好葱白丝、葱绿丝、红辣椒丝 。
蒸鱼的盘子放入大块葱姜铺底 。倒掉腌鱼的水，将鱼摆好 。
水开上锅蒸十分钟闭锅 ， 焖五分钟 。
蒸好的鱼倒掉蒸出来的水，挑出铺底的葱姜后，倒入蒸鱼豉油 。摆好切好的葱白葱绿辣椒丝，起锅烧油，油烧到满烟 ， 倒到三丝上，激发香味 。
小贴士
1??蒸鱼的时候铺葱姜片，可以避免鱼肉被蒸出来的汁浸泡 。
2??腌鱼是为了去腥，不要放盐 ， 放盐会让水分流失，鱼肉发硬 。
3??蒸十分钟后闷一会儿是为了让鱼肉回软 。
鱼的6招烹调法一次学会
1.蒸：
适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅 ， 才不易蒸过头 ， 蒸6～7分钟即关火 。关火后，别马上打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼 ， 通常「清蒸」是首选方式，鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事，点清蒸鱼就对了 。调味最简单的只加盐，适用本身味道就很好的鱼，亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼，别有风味 。
清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳，料理重点是鱼一定要新鲜、内脏要清理干净，不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法，只要有点腥味都会被尝出来 。
蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候，原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好，用大锅煮水至完全沸腾，水要多、火要大，至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘，在鱼身上淋一点米酒，铺上姜丝 ， 入锅大火蒸熟 。若火力太弱容易不熟 ， 蒸的时间过久，鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴 。
蒸鱼时大多会在鱼身上铺满葱丝，起锅前淋上热油催熟葱丝，把葱特有的呛味转为香甜，配着鱼肉除了去腥，更有提味效果 。蒸鱼酱油则要蒸好再淋 ， 鱼蒸好时出现的汤汁 ， 其实是之前淋在上面去腥的米酒和鱼的血水，味道很腥，所以蒸好后要倒干净再淋上蒸鱼酱油，才会清爽提鲜 。清蒸用的鱼千万不要买回来就直接蒸，毕竟鱼贩处理时的水不知洗了多少东西，若没有再洗一次，入口的味道可不只是五味杂陈能形容的 。
2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。很多人都有煎鱼被油喷到的经验，抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分，在纸巾中间倒入适量食用油，先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热，锅里只有薄薄一层油，油越少、水分越少，水分蒸发得越快，煎鱼越不会喷油 。
用餐巾纸吸干鱼表面水分，煎时才不会喷油 。
接着，将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液 ， 因鸡蛋的蛋白质吸水能力强 ， 鱼肉水分被蛋汁吸收，就不会有溅油危险，且蛋液下锅后遇热凝固，在鱼皮上可形成保护膜 。
刷上蛋液或裹一层薄薄的面粉、地瓜粉 ， 待油温热后下去煎 。
用不沾锅较易煎出漂亮的鱼 。鱼下锅时，一手持鱼头、一手持鱼尾，将鱼轻轻放入锅中 ， 再将小火转中大火煎，煎鱼最忌不断翻动，等一面金黄了 ， 再翻一面煎，此时可盖上锅盖、转小火，用小火把鱼慢慢焖熟 ， 让鱼肉甜度完整不流失 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干，否则冰冷的鱼吸走锅子热度，会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可，因为红烧前皆须煎过 ， 另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身，帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第一步 。烹调红烧鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎 。先在锅里把鱼煎得熟透，油温一定要高，另外汤水不宜加太多，以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法，细节繁复 。姜丝、蒜末下锅爆香，直到略呈焦黄 ， 即可将鱼放入锅内，2～3分钟鱼翻面后，将炉火转大 ， 放入红烧用的调料，最单纯的就是酱油加水，通常有特殊鲜甜味的鱼 ， 像是赤鯮、血鲷，常用很少的酱油加水调稀，等煎鱼翻过两面，酱油水再入锅红烧 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤 ， 其中又以油脂越多的鱼，煮的汤头越鲜美 。煮汤需稍长时间加热，所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合 ， 以免煮得过于软烂，可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前 ， 先用热水冲鱼肉，可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结，保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小，可保持鱼肉鲜嫩，不会将鱼肉煮得过老 。一定要一次加足热水来煮汤，米酒等起锅前再加入，盐等煮好后再调味，以免过咸 。起锅前加少量白醋，可以去腥提味 。也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮，再捞出来，风味更鲜美 。
冷水时就可将鱼肉下锅，若滚水才放鱼块，鱼肉会瞬间缩起，肉质较柴 。
姜等鱼七分熟后再放，去腥作用较佳 。
5.烤：
适合鱼种：秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮 。
因为烤鱼会有独特香味，吃起来较干酥，所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类，才不会使鱼肉太过干涩，反而失去应有风味 。
在鱼上面抹盐简单调味 ， 就可以进烤箱烤 。
烤鱼在烤盘上铺铝箔纸，可避免鱼皮沾黏在烤盘上 。若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接触鱼肉，以防烧焦 。可放在烤肉网的外围区，慢慢熟成 。如果是烤整条鱼的话，可注意鱼的眼睛，开始出水就表示差不多熟了 。吃烤鱼加点柠檬汁，可增添鱼的风味 。
6.炸：
适合鱼种：丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼 。
炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异 。先用筷子测试油锅温度，待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅，油炸最好控制在摄氏180度 。
先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊，鱼的切面也要，可以保持炸的过程不会脱皮 。握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入 ， 视情况可翻转整尾鱼 ， 将其酥炸至金黄色 。
炸鱼时油要多 ， 放入鱼后不要马上用铲子推，要等油泡大且少时，先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身，且用中大火，再转中小火，一直保持大火鱼会烧焦 。观看油锅起泡是否变小，即可分辨鱼中水分是否释出，表示整条鱼将熟透，一般来说油炸中型黄鱼时间约为5～8分钟即可，接着转中大火，将其吸附过多的油脂逼出后，即可起锅 。
起锅前有一道「抢酥」手续逼油，转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒，可把鱼体中多余的油逼出，使肉质表面更酥脆 。油炸最好让油尽量覆盖食物，减少食物与空气的接触 ， 避免产生异味及破坏鱼原有营养 。炸鱼的油最好使用半新半旧油 ， 以新鲜油和用过的油1：1 ， 炸出来的颜色较容易金黄均匀 。如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类，油炸顺序为：蔬菜→肉类→海鲜 。避免海鲜先行油炸，会有海鲜腥味残留油锅中 。
鱼料理少用炒：因鱼肉结缔组织少，较细致易散，所以较不常用「炒」料理 。如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类，像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类，且一定要顺纹切，炒时鱼肉才不会太碎散 。
不同鱼肉质对应料理法
肉质细致的鱼类：
鲈鱼、鳕鱼、鮸鱼、鲳鱼、黄鱼、白带鱼、石斑类、石狗公、鱼安鱼康鱼及鲤科鱼类，适合用来清蒸或煮汤、红烧或油炸，但新鲜的鲳鱼可切成鱼片生吃 ， 清蒸、盐烤和油煎也都是很常见的料理方式 。
肉质丰实的鱼类：
鲑鱼、鲔鱼、旗鱼、鲣鱼及海鲡，做成生鱼片生食、烧烤、清蒸及油煎都很可口鲭鱼则烧烤、油煎较为适合 。
肉质适中的鱼类：
包括红目鲢、金线鱼、青甘、红甘、甘仔鱼、笛鲷、鸡鱼(乌尾冬)、赤鯮等底栖鱼类，以及鰆类(土托、马加、石乔)、海鲡及台湾鲷，多数可做成生鱼片，拿来煮汤滋味清淡，更能吃出它的甘味与鲜味，干煎、红烧也是常见吃法，烧烤炸亦可 。
小鱼：
魩仔鱼的肉质鲜美柔软，很适合做成羹汤、煮粥、煎蛋、或快炒皆可 。丁香鱼酥炸、与豆干热炒味道独特 ， 银鱼则适合酥炸或煮汤香鱼及柳叶鱼盐烤或酥炸皆宜 。
鱼去腥的小窍门
1.直捣鱼肚里的最腥处「血沟」 ， 刮除干净，并剥除鱼腹中的黑膜，再以清水冲洗后，塞上几片姜片或葱段来蒸即可解决 。
2.用红茶泡鱼亦有去腥味之效果，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用 。
3.特殊鱼种，像鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西 ， 洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉洗黄花鱼时，则要注意把鱼头顶的皮撕掉 ， 皆可大大减少腥味 。
4.添加迷迭香、紫苏等味道强烈的辛香料，也都有不错的效果 。
5.鱼在烹制前，先用醋水浸泡片刻，沥干后烹制，不仅除腥味且鲜嫩提香 。
###其它资料参考###1、草鱼宰杀治净，去头尾，去骨，将鱼肉片下 。
【海餐鱼怎么烧】2、鱼骨切长3厘米的段，与鱼头、鱼尾、鱼肉入沸水中，大火汆1分钟捞出控水，鱼骨备用，鱼头、鱼尾摆放在明炉的两侧 。
3、鱼肉片成长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐2克、味精2克、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆，腌渍10分钟，取出入沸水中，大火汆0.5分钟捞出控水；文蛤入沸水中大火汆1分钟，捞出控水 。
4、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、蒜末、小米辣小火炒香，加鲜汤，用剩余的盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，下鱼骨中火烧开，取出鱼骨垫入玻璃明炉内，文蛤再入鲜汤中大火煮2分钟，捞出文蛤摆入明炉的四周 。
5、滑熟的鱼片放在鱼骨上，浇上锅内汤汁上桌即可 。
###其它资料参考###红烧鲈鱼做法如下：
1、主料500g鲈鱼，配料：适量油，适量盐，适量葱，适量芹菜 ， 适量姜丝 ， 适量蒜瓣 ， 适量辣椒适量花椒，适量酱油 。
2、把鲈鱼去鳞，去掉内脏洗净，下适量的盐腌制下 ， 我买的鱼比较大，所以切成两半 。
3、姜丝 ， 辣椒末，花椒待用 。
4、煎锅放一点油 。烧热 。油热后先放姜丝，辣椒末，花椒煽出香味，然后再把鱼放入油锅煎制 。
5、加入开水大火烧 。
6、烧至5分钟左右加入葱段 ， 芹菜段，香菜末 。
7、等汤汁微微收浓，装盘即可 。
###其它资料参考###炸河豚鱼块
【材料】经过处理过的河豚鱼一条，圆白菜1/4颗，西红柿1/4，鸡蛋黄1个，面粉50克，生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量 。
【做法】①把河豚鱼解冻 ， 分解成3部分，上面肉、骨头、下面肉备用 。②切成小块 ， 用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上，再用干淀粉轻裹备用 。③在腌制河豚鱼块时，用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状 。④油锅放满油加热，用一点面糊放在锅里，如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到 。把腌好的河豚鱼块裹上面糊，下油锅炸直到浮起，颜色变成金黄就可以捞起，控干油装盘 。
