贵阳辣子鸡的制作方法？
贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜 。做法是先将鸡切成块经过香料腌制 ， 然后放入油锅内爆，熟后捞起来 。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹 。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅 。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用 。
辣子鸡看似是一道普普通通的家常菜，但其实它可以源自于土司时代，既可以是家里饭桌上经常出现的一道菜 ， 也可以是出现在宴席上的一道体现主人厨艺的大菜 ， 是一道绝大多数人都知道的名菜 。最早是收录在川菜菜谱中的，当时的名字叫做贵州鸡，后来又被渐渐叫成辣子鸡并且流传至各个地区 。
辣子鸡的制作方法
辣子鸡原料：
鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量 。做法：
1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片 。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时 。
3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时 ， 下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块 。
4、炒锅里留4汤匙油（50克左右） ， 烧至五成热 ， 放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可 。
提醒: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减
很强烈的麻辣 ， 让人们的食欲变得更加好，不过想要做出来这道菜肴还是应该要掌握好技巧性，刚开始就要将自己购买回来的鸡肉和一些调味料放在一起腌制一段时间 。
制作材料
【贵阳的辣子鸡怎么做】原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量 。
做法一
1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型 。
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用 。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软 。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成 。
做法二
主料
鸡腿肉500g干辣椒40g尖辣椒5g
配料
油适量盐适量葱适量料酒适量胡椒粉适量玉米适量淀粉适量生抽适量腐乳汁适量味精适量白开水适量姜适量
制作步骤
1.准备好所有材料 ， 把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干 。
2.用剪刀把干辣椒剪成段 。
3.鸡腿用刀剔掉骨头 。
4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时 。
5.加入适量玉米淀粉抓匀 。
6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩 ， 捞出后控干油 。
7.另取一个小碗，倒入生抽 。
8.加入一勺腐乳汁 。
9.加入适量白开水搅匀 。
10.加入适量盐，搅拌至盐化开 。
11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出 。
12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香 。
13.倒入鸡块翻炒 。
14.加入葱姜蒜翻炒 。
15.倒入刚才调好的料汁 。
16.关火 ， 加入味精
17.装盘即可享受啦，配碗米饭刚刚好 。
制作窍门
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道 。
炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,
一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩 。
###其它资料参考###【准备原料】鸡肉、线椒、朝天椒、生姜、小葱、大蒜、豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、花椒、花椒油、生粉、甜酒、腐乳汁；
【制作过程】1、把切好的鸡肉进行码味腌制，放入盐、花椒和胡椒粉 ， 再将一块姜拍扁，准备一个小香葱结用手把姜葱搓出汁放入鸡肉里，去除腥味 。
2、再舀入三勺甜酒 ， 最后加一勺生粉和一小块腐乳 。然后抓匀，腌制20分钟 。
3、线椒和朝天椒放水里煮开浸泡10分钟，再捞出放擂钵里，放一些盐和拍扁的姜蒜 ， 再捣烂成茸状 。
4、准备一大锅油烧热，把腌制好的鸡肉放进锅里炒，表面发干成微红色，将鸡肉捞出 。
5、再把糍粑辣椒放进去爆香，油温不能高 ， 中小火炒，看到辣椒的表面起黄色小泡时加入一勺豆瓣酱，待豆瓣酱炒香之后加入蒜粒炒一会 。然后放入鸡肉，再倒入一点点清水，中小火把水收干 。
6、然后加入一点酱油 ， 淋入一点点花椒油，放两小勺搅散的腐乳下去炒香 。
7、最后把鸡肉炒酥，加入蒜苗或葱段，即可出锅 。
###其它资料参考###辣子鸡丁的做法
我用的是枇杷腿，用小鸡腿，大鸡腿 ， 鸡胸肉都可以，不过鸡胸肉的肉质偏柴 ， 没有鸡腿肉质嫩！
鸡腿剁成小块，放生姜，盐，五香粉，料酒，生抽，蚝油腌制起来 。我一般腌制的时候去准备别的菜的食材，这样就有个时间差 ， 鸡肉小块比较好入味，半个小时左右就可以了！
葱姜蒜切好备用
辣椒剪成小段，辣椒可以自己看接受的程度，不能吃辣的就少放一点 。我用的是小米辣，最辣的那种！
花椒也根据自己的情况来
这个时候鸡肉里打一个蛋清，然后再加入生粉，搅拌均匀 。生粉裹着一层浆就行了，也不用太多！
锅里烧油 ， 油温用筷子点下去直冒泡泡就可以了，下入鸡块，怕粘在一起的话，就用筷子一点点的丢下去！耐心一点，小心油贱出来伤到自己 。炸金黄色捞出控油
二次复炸，油温稍微高点，炸一分钟左右就赶紧捞出来
炸的油怕浪费可以用小点的奶锅，一次炸少一点 ， 大锅倒的油会比较多！
就这样炸好的其实也很好吃，我闺女跑过来偷偷的吃！
另外起锅烧油，下葱姜蒜爆香
放入花椒和干辣椒爆香
再下入鸡块，放少许细砂糖提味，不喜欢吃甜的就省略 ， 我比较喜欢带点甜味 。咸香微辣，带点回甜！
翻炒糖溶化，下葱段
出锅前撒上白芝麻，我的芝麻是熟的，生的话需要提前放炒炒香一点！
相信喜欢吃辣的都会爱上这道菜！
