制作灌汤包的时候 ， 应该如何和面？？
灌汤包的面皮用的是死面，不需要发面，做起来也非常简单，如果是商用的话 ， 只需要面粉上选择好高精的高筋面粉，自己在家做的话用普通面粉也是可以的 。但是要想做出来的包子皮软嫩，劲道，又不漏汤也是很多人掌握不好的 。以下分享汤包面皮的制作方法供参考 。
具体和面方法如下：
准备面粉300克、食盐3克，白糖3克，开水150克 。
将面粉倒入大碗中，食盐、白糖放进去 。浇开水，一边浇水，一边用筷子搅拌 。
搅拌成没有干面粉的棉絮后，就可以揉面了 。要想包子皮吃起来更加细腻，最好多揉一会 。盖上保鲜膜醒30分钟 。
醒好的面团拿出来，从中间掏一个洞，揉成长条，滚刀的方法切出大小均匀的小剂子 。按扁，擀成差不多2毫米的皮，注意一定要中间厚边缘薄 。另外整个过程中案板上不要撒干面粉也不需要抹油 。
制作原理：用开水汤面，让面粉的蛋白胶质重组，是为了让做出来的面皮更加柔软 ， 凉了也不发硬 。
加入食盐是为了使面粉和水分子加速相互渗入，醒发的更细腻紧密 ， 有筋性 。
放糖的作用主要是提升面皮的甜香味 。也一定程度上使包子皮蒸出来更加的通透 。
灌汤包的分布和种类
灌汤包是我国民间著名的小吃之一，和其他包子不同，它皮薄松软，有嚼劲，内涵一口鲜甜的美味汤汁，吃起来不干不燥，水水润润，是许多女性和小朋友们的最爱 。而且灌汤包在全国各地都有分部 ， 比如南京灌汤包 ， 扬州灌汤包 ， 开封灌汤包 ， 每个地方的灌汤包从形状和口感上都有着略微的差别，最具代表性的还是开封灌汤包 。
正宗的开封灌汤包的个头小，形状秀美，蒸熟后还能像布袋一样软弹，拎起来不破 。
吃灌汤包先将包子咬开或者戳开一个小口 ， 让让汤汁流入盘子中，不烫嘴的时候一口喝掉，鲜甜的汤汁瞬间充满整个口腔，像是在喝一口营养的肉汤 ， 甚至更加香浓 。然后将剩下的包子皮和肉馅一口吃掉 。
灌汤包除了猪肉灌汤包，还有比较豪华版的蟹黄灌汤包，用料十分讲究，但是味道也更加的鲜美 ， 营养 ， 价格比猪肉的可贵上几十倍 。蟹黄汤包是江苏一带的特产 。其特点皮薄如纸，吹弹即破 。制作工艺更是一绝，吃法也更加新奇，现代人讲究，都用吸管吸食汤汁，更能体会到蟹黄汁的浓郁甜美 。不论是制作技艺，还是用材的讲究，处处映射着江南一带人精巧，细腻的心思 。
灌汤包子和面总共四个步骤，需要准备材料：面粉500g、温水250ml、酵母5g、白糖5g、泡打粉5g 。以下是灌汤包子和面具体步骤：
操作/步骤
1
初步和面
在面粉中加入酵母、泡打粉、白糖，再分次加入温水，用手搅拌均匀后，开始揉面 。
2
开始揉面
将面团揉至面皮光滑，无气泡即可 。
3
醒面
将面团放置在40度左右的环境中，待面团体积比原来大一倍以上并且用手按压无塌陷、无反弹即可 。
4
二次揉面
醒好的面团需再进行二次揉面，将里面的空气揉出来即可 。
5
制作完成
至此和面完成，即可制作灌汤包子面皮 。
END
总结：以上就是关于灌汤包子和面的技术的具体操作步骤，希望对大家有帮助 。
###其它资料参考###汤包子和面的技术有：中筋面粉500克 ， 放入250克70度的热水 。面团三次循环过程“加水→摔打→搋面→饧放”的操作 。
想要做好灌汤包，包子皮要筋道有韧性，不能漏汤 。蒸熟后汤汁漏完了，或者蒸熟后夹不起来都不行 ， 所以和面的技巧很关键 。另外灌汤包的特色是馅儿里带汤 ， 而且味道鲜香 。
1、和好的面团三次循环“加水→摔打→搋面→饧放”的操作 ， 先用筷子快速打成絮状，稍微降温后，用手揉成面团 。让它自然饧面30分钟，然后再揉面3-5分钟，继续在饧面半小时左右 。
2、面团三次从饧放之后的软，回到搋面之后的硬 ， 使得面筋网络充分吃水并排列整齐 ， 这是提升面团筋力的最好方法 。这样做的目的是增加面皮的韧劲和口感，这种手法做的包子皮不容易漏汤 。
2、馅的做法猪瘦肉500克、肥肉100克，剁成馅儿 。倒入料酒、生抽、姜末、盐、少许白糖、胡椒粉、玉米淀粉，沿着一个方向搅拌 。然后倒入一勺芝麻油和碎葱花，搅拌均匀 。
3、然后放入冰箱冷藏30分钟左右 。接着取出500克猪皮冻，切成小块 ， 放入上面准备好的馅儿里，一份灌汤包子馅儿就做好了 。接下来就擀面，捏褶子做包子 。等到蒸锅烧开上气以后，放入蒸笼，蒸9-12分钟就可以了 。
4、放凉后咬一小口，吸一口鲜香味美的汤汁，再把包子沾一下香醋，放进嘴里，满嘴的香味，真是皮薄馅大，汤汁充盈，味美鲜甜 。
###其它资料参考###灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道 ， 为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软 。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬 。其实掌握两点做法能很好解决问题 。
1、水面团与烫面团和面法 。用筛子过滤500克高筋粉，准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀 ， 约有一半面能开水烫过就可以，再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌，而后和成面静醒再揉，如此反复4次，盖好面静醒近一个小时就可以分剂，擀0.9毫米的皮，包上馅做好包子 ， 上笼蒸6分钟既可整笼上桌 。
2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后，静醒1小时方可使用 。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌 。
灌汤包晶莹剔透，里面的馅儿若隐若现，看上去很有食欲，要咬上一口满口香，汁包裹着肉馅 。怎么做出这种又薄又透又劲道的面皮呢？做皮还是有秘诀的
第一，选用高筋面粉，这样出来的口感劲道，而且里面要加上盐和糖 。不用很多，这样不但更劲道，而且比较白 。第二 ，醒面也是很关键的，半个小时左右，冬天则可以八个小时左右
第三 ，在擀面皮的时候一定要擀成不到半厘米的，在厚了 ， 以后就看起来不那么透明了 。
将300克的面粉倒入盆中 。在加入100ml的沸水和面 ， 再倒入100克的凉水进行和面 ， 加入盐和少量的糖，你筷子沿着一个方向搅拌，水要缓慢一点道路，用手重复的揉面，揉成一个完整的面团儿，继续反复的揉拖几分钟，面和好了有什么不一样的意见或者建议，欢迎大家留言 。共同进步！
周师傅讲，一般灌汤包做出来美味要从以下几个方面 。（实际上他讲了很多 ， 我下面只 列一个大纲，方便记忆）
1、要对包子的调料了解
2、秘制的料油要制作好
3、汤包皮冻要制作好
4、要注意手工和面发面的技巧（机器做也是一样的）
5、包子馅制作的诀窍
6、遵循制作过程注意事项
最后周师傅分享了自己平时的家常做法：
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 。辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 。
成提褶包 ， 上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
OK，上述是灌汤包的家常做法 ， 在家做完全够用了，感谢周师傅分享 。至于他的开店商业技术配方，有不懂的朋友可以私信 。
蟹黄大汤包是一种江南特色小吃之一 ， 推荐德志上海灌汤包皮的做法 。
看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进 ， 还算小有进步，
汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮薄，晶莹剔透，我刚开始做的时候是做的大汤包，众所周知汤包越大，越不好做，下面说几种做法
1高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克 ， 凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮，亲测
2高筋面粉一斤，登面二两，盐五克，开水一百五十克 ， 冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度，可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了，面皮有些硬，亲测
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种 。
想要做出晶莹剔透、吹弹可破的灌汤包面皮 ， 一般分四个步骤，做法如下：
1.材料：高筋面粉，白糖，盐（盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白） 。
2.和面 。需要两块面(两块面的比例约为1：1) ， 一块是用凉盐水，一块是用热盐水 。没团面的盐水里再加点白糖，溶解后和面 。面块要多揉，劲揉 。分别揉好的面团最后再放到一起劲揉 。
3.饧面 。夏季里和好面团后，用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了 。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用 。另外 ， 冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸 。
4.擀面 。揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄 ， 看不到里面的馅料就吸引不了人 。
刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来，咋说呢？味道还可以吧 。至于是否“上品”，那差的还是很远点 。
灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验，我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面”，具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水 。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度 。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度 。4. 最后再醒面15 20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮 。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度 。
灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1 ， 用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀 ， 然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱” ， 最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子” 。
由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5 6分钟即可 。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验 ， 建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉 ， 且“灌汤小笼包子”不破、不漏 。
灌汤包的皮并不是特别复杂的，就是我们传统的冷水面团，面粉和水的比例通常在2:1左右，灌汤包的皮就是将面粉倒入和面的盆内，按比例加入冷水，然后用手反复揉和，直至面团柔软光滑不粘手，也就是我们通常所说的三面光为止 。
灌汤包其实最核心的是馅料，事先用肉皮熬好调为，呈皮冻状，将皮冻用刀切成小块，与肉馅混合成鲜肉汤包，如用蟹肉、蟹黄和皮冻混合成蟹粉汤包馅料，灌汤包的馅和好后通常放冰箱略冻 ， 更方便包 。
包制：灌汤包的包制与其他包子也没有太多区别，但一定要注意收口要紧，这样才能把汤汁完全锁住，吃起来才更加鲜美 。
灌汤包的吃法也很讲究，通常是先开窗、后喝汤、最后再吃皮馅，喜欢灌汤包的老饕客一定是要吃刚蒸熟上桌的灌汤包，蒸久了一放汤汁就会被皮吸收，口感就没有刚蒸熟效果好 。吃灌汤包一般要配上醋 ， 姜丝，鲜美的汤汁吸完后，加上少许香醋，既解腻又增香 。灌汤包的确是中华 美食 中非常有特色的一款 。
这个方子感觉比较简单，面粉，加盐，加开水，搅拌 ， 再加冷水，搅拌，揉光滑 ， 装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天要放冰箱醒，这个天室温醒就可以了 。醒好后搓长条，分成8-9克的小剂子，按扁 ， 擀成直径8厘米的圆形 。如果亲们不想自己擀皮，可以去面店定制，要求做得比饺子皮小点，软点 ， 也一样很好吃的
灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点 。冷水面团成熟后呈白色 ， 有筋力 。半烫面团有韧性，可塑性好 。开水面团柔软而不沾牙 。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤，鸡汤等 。下面介绍一种灌汤包制作方法 。
原料：面粉一斤，猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油，香油，味精，胡椒粉，白糖，姜末，葱白，盐适量 。
制作：将猪肉剁成茸 ， 倒入盆里，加酱油，蚝油 ， 姜末，味精，胡椒粉，白糖 ， 盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状，加香油 ， 葱白拌匀成馅备用 。
面粉倒入盆里，加温水六两，和成水调面团揉匀，稍醒 。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮 ， 然后左手托皮 ， 右手打馅 ， 再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成 。
包完后将汤包放入笼里摆好，开水上锅，用旺火蒸八分钟即熟 。
特点：馅大汁多，滋味鲜美 。
###其它资料参考###灌汤包子和面的技术是：
因为是灌汤包，所以面的筋性要很强，还不能用发面 。因为发面蒸熟以后很松软，还有蜂窝状 ， 稍微浸泡一下就会导致漏汤了 。
正确的做法是，用高筋粉做烫面，具体是500克高筋粉，加2克食盐，用260克的热水和面 。边倒入热水边搅拌成絮状 ， 等到放凉以后，揉成面团，盖上保鲜膜，静置半个小时 。
如果没有高筋粉，就用中筋粉加一个鸡蛋 。用这个技巧和面 ， 筋性很强，能擀的很薄，而且蒸熟以后不会漏烫 。
灌汤包子蒸包子的技巧：
做包子的过程中，注意包子皮薄厚均匀，口要捏紧就行 。主要说蒸包子 ， 先烧水等蒸锅上气后，在把包子入锅，然后用中小火蒸10-12分钟 。注意时间和火候 ， 蒸熟以后，不要像传统包子那样，继续焖几分钟 。
灌汤包不会塌陷回缩，所以蒸熟后就要直接掀开 。否则焖的时间长，里面的汤汁容易把包子皮泡软烂漏汤 。因此这一点要记住 ， 蒸锅上气后入锅，小火蒸10分钟，熟了以后就要掀开端出来 。
###其它资料参考###包子的做法,求面团详细制作步骤！
面粉500克 酵母3克 油1两 温水300克 糖20克 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面（通常叫大碱发面）建议不用 ， 因为生手发不好 2.用酵母发面（通常是快速发面法）酵母超市有卖，一元一包 。
配料：面粉500克，干酵母3克 豆油1两 ， 温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克.糖可放可不放 做法： 1.将面粉倒在案板上，加入干酵母，糖 ， 拌合均匀，中间扒坑. 2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.周围温度太低的话，时间要久一点 3.待面醒好后，做成自己想做的包子 ， 馒头，花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟） 。
灌汤包的做法怎么做？
灌汤包怎么做好吃？家里学做灌汤包需要哪些食材？我为您提供灌汤包的家常做法图解，让厨房新手也能做出美味可口的灌汤包 。
灌汤包食材介绍 肉馅（适量）、皮冻（适量）、饺子皮（适量）、生抽（一小勺）、色拉油（一小勺）、五香粉（适量）、盐（适量） 。灌汤包的做法步骤： 1 。
准备食材 。2 。
将生姜，生抽，盐、糖 、色拉油、五香粉依次加入肉馅 。3 。
顺时针搅拌上劲！待所有调料和肉馅融合，搅拌好之后静置五分钟！ 4 。将皮冻切成小?。。ㄆざ车淖龇ú握瘴也似桌锏淖龇ǎ?如果嫌麻烦可以去超市买成品，口感就大幅下降了哦） 。
5 。将饺子皮放案板上再稍微杆擀大一圈！这样做出来的包子皮?。「噶粒?6 。
将擀好的饺子皮上填入二分之一的肉馅 7 。在肉馅上尽可能多的填入皮冻丁使之包裹住肉馅，收紧口！否则遇热后汤汁会流出来！ 8 。
将水烧开，放入包好的包子！大火蒸12分钟！。
正宗的灌汤包是怎么做的啊
【灌汤包的面怎么制作方法】1：灌汤包子不用酵母 ， 也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子 。
。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光） 。
。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。
。2：面要摔 。
。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道 ， 但是不用太大的劲度，要适中） 3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。
。面和好就是陷了 。
。灌汤包子陷的配料是一定的 。
。都是用秤来称（秘方不意多说 。
。大家见量）一般都是按十斤计算 。
。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。
。4：再说包法 。
。会发面包子不一定会死面包子 。
。但是会死面包子一定会发面包子 。
。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。
。其特点是提起似灯笼 。
。放下象菊花 。
。皮薄陷大 。
。灌汤流油 。
。软嫩鲜香 。
灌汤包怎么做的
灌汤包做法一主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克制作： 1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；2）猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
灌汤包做法二水晶灌汤包 原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许 。制法：1.猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个 。2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末 。3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中 。4.净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡 ， 淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成 。
灌汤包做法三猪后腿精肉 ， 猪肚皮上的大片肉皮 ， 母蟹高筋面娄 ， 食盐 ， 饱和碱水，猪皮，制净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉，待用，高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时，下坯子，可心擀皮 ， 包制成形即可上笼 ， 这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础 ， 不然的话 ， 很容易出现汤破的情况，
灌汤包怎么做 灌汤包的做法及配方
灌汤包的做法：
准备主料：肉馅 （150克）、虾仁 （50克）、皮冻 （150克）、面粉 （200克） 。
辅料：葱 （适量）、姜 （适量）
具体做法：1、做皮冻的材料：花雕酒，鸡爪，姜；2、半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右；3、煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了；4、可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了；5、面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上；6、肉馅150克，虾仁50克，肉皮冻150克，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点，熊猫做的皮冻偏水了点，没能加进去很多）；7、肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐；8、肉馅加葱姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的盐和50毫升的清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀；9、醒好的面分成小剂子；10、擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）；11、包好的包子就可以上锅蒸了；12、冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了 。
灌汤包的做法
灌汤包里的汤是将原汤冻成块包进馅料中，蒸的过程中受热汤块变成了汤水. 灌汤包做法一 主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 制作： 1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2）猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热 ， 放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
灌汤包做法二 水晶灌汤包 原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克 ， 火腿30克 ， 黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许 。制法： 1.猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精 ， 加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏 ， 即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个 。
2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末 。3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中 。
4.净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成 。灌汤包做法三 猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时 ， 成皮冻，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉 ， 待用，高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺 ， 加入冷水和成面团 ， 放醒发两个小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大 ， 但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂 ， 旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不然的话，很容易出现汤破的情况 。
蟹黄灌汤包的做法： ·配 料：主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 ·操 作：1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2）猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油 ， 与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
###其它资料参考###灌汤包的做法一：
主料：面粉500克、酵母4克、猪肉350克、高汤皮冻150克
调辅料：蘑酱油15克、葱末10克、姜末15克、精盐8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水适量
制作方法：
⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团 ， 放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；
⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀 ， 分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入 ， 调拌均匀即成馅心 。
⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟 。
特点：汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特 。
注意事项：⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；
⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅 。
灌汤包的做法二：水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克 ， 黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张 ， 生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量 ， 葱叶、红樱桃各少许 。
制作方法：
1）猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤 ， 加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖 ， 打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏 ， 即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个；
2）冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片 ， 共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末；
3）将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末 ， 即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中；
4）净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油 ， 起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成 。
###其它资料参考###1、把3分之1面粉用稍有点烫的水活面 。
2、再用3分之2的面粉用冷水活面成面团 。
3、然后把两面团合起来揉成一个面团 。
4、用保鲜袋包好放半小时候就可以开始赶成10克的小挤子的薄面片 。
###其它资料参考###引言：很多人都比较喜欢吃灌汤包，所以神奇的发面灌汤包是如何制作的呢？接下来跟着小编一起去了解一下吧 。
一、神奇的发面灌汤包制作方法
我们要知道灌汤包它的制作原材料有什么，这个时候我们需要准备一些小麦面粉，也需要准备一些酵母菌，白砂糖也是需要的再准备一些食用油，而且要准备一些温开水 ， 温开水的度数不要太高，40度左右就可以了 。接下来我们就要准备一些馅料，我们需要准备一些瘦肉，准备一些香葱，五香粉和生抽，以及姜丝，味精，鸡精，料酒，盐和芝麻油，将这些配料也准备好 。接下来我们就是开始熬里面的汤汁，我们一般选择熬大骨汤，这个时候取一些狙骨头，然后把它熬成汤汁，这个时候在里面加入葱姜，蒜料酒去腥接着熬，把它的一些汤汁熬出来会非常的香 。
二、美食的制作过程
然后我们就可以制作汤包的馅料了，然后把里面的猪肉做成馅料，这个时候把馅料制成好了就放入冰箱里面冷冻，把它冻的比较硬以及把汤汁都凝结成块，我们就可以开始来包灌汤包了，而且我们要加入一些骨头汤放进去最后一步，我们就需要加一些葱或者是香油，把它放进去就可以了 。接下来我们就需要包我们的灌汤包 ， 把馅料冻好之后就可以来和面，把面改成薄薄的面皮，然后把馅料包进去再放锅蒸，你会发现已经冻结好的馅料，有了汤汁里面冻住的一些汤汁就可以直接喝了，所以我们在吃灌汤包的时候要有技巧 。我们在吃逛汤包的时候，一定要先把他的汤汁喝进去，然后再吃一些它的馅料在吃包子，这样一个不走一个不走的来，是最正确的吃法 。
###其它资料参考###在杭州旅游过的小伙伴应该能发现，在杭州街头有不少小笼包店 ， 里面各种馅料的包子都有，但我最喜欢吃的还是灌汤包，一口下去香气四溢，不仅能够吃到馅料还能喝汤，十方美味，大家应该都很好奇吧，灌汤包里的汤汁是怎么灌进去的？下面我跟大家详细讲解一下如何制作灌汤包，相较于私面灌汤包 ， 个人觉得发面灌汤包虽然做起来要复杂一点，但是口感更加软糯，所以本文讲的是发面灌汤包的制作方法 。
顾名思义 ， 发面灌汤包，首先准备的肯定是发面，先把酵母放在温水里泡发，注意水温不要超过人体的温度，大约在30来度就可以了，避免引起酵母失活，取一个大一点的容器，放入足量的面粉以及一勺白糖，其实放一点牛奶也是可以的，能让灌汤包的皮更香醇，然后往容器里加入水进行和面，要边加水边活，等到盆里的面粉逐渐成了絮状物的时候，就可以停止加水并进行不停的揉搓，要尽量把里面的空气都挤出来，所以必须要揉搓足够长的时间，等揉好之后 ， 把面团放到容器内盖上盖子，放到温暖的环境里进行发面，大约需要一小时左右面团就可以使用了 。
把芹菜剁成末放到容器里加入适量的肉馅儿 ， 再加入两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，一勺香油 ， 三克左右的胡椒粉，两克左右的花椒粉然后进行充分搅拌 ， 一定要搅拌均匀，搅拌均匀以后再撒上10克左右的盐，搅拌几下，再放入提前做好的猪皮冻，继续搅拌几下就行了，猪皮冻一定要放，这也是灌汤包里面的汤汁形成的主要原因 。
把面团擀成长条，切成若干块儿，再把小块儿擀成灌汤包的皮，放上馅料就可以包成灌汤包了，蒸的时候也比较简单，大火蒸15分钟左右就可以了 。
