糟卤是什么？？
糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜 。
糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡 ， 或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成 。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点 。
香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等），故它带有一种独特的酒香气 。由于制取酒糟的方法不同 ， 故香糟可分为“红糟”，和“白糟”，两种 。
如果酿酒时加人了红曲米，那酒糟内就有了一定的红曲色素，所以才会呈粉红色或枣红色 。红糟以福建产为多见 。而白糟呈白色或浅黄色，这种香糟多产自苏、浙、沪等地 。由于各地所产的糟有所不同，故用其制成的菜肴也就各具风味 。
香糟卤
香糟卤指的是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，配合了辛香调味品，精制而成的一种没有沉淀 ， 颜色透明 ， 鲜咸口味适中，带有酒糟香气的调味品 。香糟卤现成的干香糟是不能直接作为调味品使用的，必须加工成香糟卤才可以 。
香糟卤主要用于烹调热炒菜肴 ， 这种调味品在保存的时候需要放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸 。香糟卤是可以重复使用的，只是需要注意，不要重复使用太多次，否则卤水混了容易坏 。每次使用香糟卤的时候要用干净的筷子和勺子，并且放冷藏保存 。
用过的香糟卤因为吸收了太多的鲜味 ， 所以使用的次数也要有一个限制 。一般来说 ， 香糟卤使用的头两次吃起来口味会比较好，到后面的时候味道就会越来越差，因为有其他食物的味道掺杂了 ， 所以口感也会变差 。
精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气 ， 可以用其腌制小菜 ， 比如毛豆 。另外，一些鱼虾也是可以放入香糟卤中的 。
从烹饪角度上看糟法和醉法有哪些区别？你有哪些看法？糟法和醉法在制作上就不一样，糟法主要用于煲汤、炒菜，而酒醉法需要做成调味料 。芳香的糟卤有几种简单的制备方法 ， 第一个简单的方法是用香糟卤，以精盐为主要调味品，将新鲜或高汤倒入锅中，加入盐、葱根和姜块，粉碎后煮沸，熄火冷却 ， 倒入酒糟，搅拌均匀，用亚麻布过滤卤汁 ， 然后加入黄酒 。
糟卤用科学的方法制作 ， 精制糟卤透明，无沉淀，突出陈年酒糟的香气，味道适中，用于肉和蔬菜的浸泡，还能用于蒸东西、煲汤和炒制 。现成的干香糟不能直接用作调味品，必须加工成调味品，才能使用 。配料需要香糟一斤、四斤黄酒、五两糖、三两盐和一点桂花 。先放酒糟，将黄酒溶解，加入糖、盐和桂花，静置半分钟，当炉渣下沉时，撇去上面的浮渣，然后用纱布过滤 。
糟油主要用于烹饪热炒菜，如糟鱼片等也可用于烹饪糟清蒸鸭肝糟炖肥肠糟三张白纸等 。糟油的制备很简单，需要香糟500克、2000克绍兴酒、25克精盐、125克白糖、50克桂花、100克葱、姜，放入容器糟，揉成稀浆后，盖上容器，防止香气散发，浸泡24小时，然后倒入布袋，挂在桶上过滤 。
滴出来的是糟油，将油倒入瓶中，塞住并储存在冰箱中，温度约为10℃ ， 防止因受热而导致变质 。糟卤用科学的方法制作，香气浓郁，混合辣酱卤酒 ， 无沉淀 ， 陈年酒糟的香气清新，肉和蔬菜可以浸泡在里面 。现成的干香糟不能直接用作调味品，必须加工成调味品糟卤只能使用 。以上就是关于糟法和醉法的分析，两者的用途不一样，大家根据需求选择 。
###其它资料参考###糟卤是极具江南特色的夏季时令调味品 。像浙江盛产黄酒，从黄酒的酒糟中提取的糟汁加以调味，就是糟卤 。米酒制作的酒糟美食似乎更有名些，其实黄酒的酒糟美食也是很不错的，可能黄酒太具有地域性了 ， 糟卤也似乎只流行于江南一带，有点养在深闺人不知的味道 。
糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟鸭舌……无论何种食材，经过糟卤，口味都非常清爽 。这是一道非常简单的凉菜，做一些糟卤，吃饭的时候从冰箱里捞点出来，绝对是很好的佐餐佳品 。
而在炎热的季节，吹着空调、看着电视，来个葛优躺，然后嘴里啃点糟卤美食更是件很惬意的事情 。
关键是糟卤美食的做法非常简单，再不会做饭，自认为厨房小白的都可以轻松搞定 。亲，我真的不骗你哦！
上周日，朋友一家来访，吃了我做的糟卤荤素双拼 ， 赞不绝口（哈哈 ， 我的心里美美的） ， 朋友一家是中原人士，没有吃过糟卤，好重口味的他们也可以接受这样看着清淡的小菜 。所以无论南北 ， 我想食客们是都会喜欢的 。他们更没想到做法居然这么简单，立马表示回家自己动手 。我当场感受到了他们跃跃欲试的心情 。
下面我就来开讲如何做糟卤鸡爪 。
需要的食材：
1.鸡爪若干只
2.姜片 零星 数片
3.料酒适量
【香糟卤是什么味道】 （从数量、重量的模糊用词看来，这菜做法真不讲究、不严谨、所以没难度?。。?
4.糟卤一瓶
糟卤我选用的是咸亨牌 。听起来是不是很熟悉，想起来了吗？鲁迅先生的文章里常出现的背景地?。斗绮ā防?nbsp;， “咸亨酒店是个消息灵通的所在”，《明天》里，“鲁镇是个僻静的地方，深更半夜没有睡的只有两家，一家是咸亨酒店，几个酒肉朋友围着柜台，吃喝着正高兴 。”咸亨是绍兴的牌子 ， 百年老店，始于1894年 ， 口味比较对浙江人的胃 。由于各家制作黄酒的味道不同，糟卤味道也是各异，像上海人就比较喜欢吃宝鼎牌 。糟卤很便宜，基本5元左右一瓶，感谢现在发达的物流，很容易在超市、网络买到，各种品牌、应有尽有，有兴趣可以一家家试过来，每次品尝时的不同味道就像打开礼物一样、新鲜又充满期待，也总会找到最对你味蕾的那一个 。
下面开始上步骤啦，其实真没几步……
1.鸡爪洗净，剪去指甲 。
2.入水中放入姜片、料酒一起煮熟，筷子能插进鸡爪就表示好了 。
3.鸡爪捞出浸入冰水、洗去浮沫，并使其快速冷却 。用冰水过一下 ， 鸡爪也更有嚼劲 。
4.将鸡爪置于容器中，倒入糟卤 ， 浸没即可 。喜欢吃辣的，还可以放点干辣椒、花椒 。然后放入冰箱冷藏，二十分钟后就可以吃了，当然浸泡时间长更好吃，我一般放过夜再吃 。
注意啊，糟卤本身含盐、烹制过程中不需要加盐?。?
无论荤素，糟卤菜的基本做法都是一样的，譬如糟毛豆唯一不同的是水开后下锅煮沸 。
好啦，就是这么简单！
###其它资料参考###糟卤是可以重复使用的，不过不要重复使用太多次，否则卤水混了容易坏，每次取的时候要用干净的筷子和勺子 ， 并且放冷藏保存 。
用过的糟卤因为吸收了太多的鲜味，具体使用次数要看糟卤的新鲜程度了，一般头两次吃起来口味会比较好，越到后来味道越差，因为有各种食物的味道进去了 。
扩展资料：
精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气 ， 鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜 。
可以用糟卤浸制的小菜，范围实在太广 。蔬菜中，第一美味便是糟毛豆，这是夏季最妙的下酒小菜 。下泡饭、配粥也是相当适宜 。
而茭白、花生之类，也是寻常的入糟之物 。至于鱼虾蟹贝，亦适合入糟，因为糟香味和鱼虾鲜味非常匹配，吃上去咸鲜味浓 ， 充满回味 。
参考资料来源：百度百科-糟卤
人民网-糟味酒香 点石成金上海夏日米道[组图]
###其它资料参考###糟卤为先把食物放凉再卤是因为：
凉透后倒扣就出来了 ， 不会沾容器
味道更加鲜美
糟卤最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后放凉再用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的畅销品种 ， 吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气 。
扩展知识：
糟卤是卤菜家族里比较特别的一个存在 ， 咸鲜之中还带着微微的酒味，一般都用新鲜食材来做 ， 吃口也很好，很清淡搭配着微甜的味道 ， 令人过口难忘，糟卤起源于江南一带，上海、宁波、绍兴人都很喜欢 。除了好吃之外，使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期 。
