自己在家做的锅包肉特别的硬，问题到底出在哪？？
选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一 。切肉的理想厚度是3毫米 ， 切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的 ， 这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的 。锅包肉，看似很简单的一道菜，但是制作起来东北大豆油是以东北优质大豆压榨出的食用油 。炸出的食品色泽金黄 。香气独特 。是其他油无法代替的准备猪里脊将里脊切成刀背一样厚的大片 ， 用凉水清洗几遍，控干水分备用，在准备东北的土豆淀粉，一定要东北的土豆淀粉做出的锅包肉才会外焦里嫩 。将里脊肉放入盆中 。
锅包肉要做到外酥里嫩 ， 首先要将准备好的猪里脊肉切薄片腌制，然后把腌制好的猪里脊肉炸至定型捞出晾凉，晾凉后再复炸两次，这样做出的锅包肉就能做到外酥里嫩，锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创 。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名 。锅包肉好吃相传，这道菜起源于哈尔滨道台府的厨房里面 。由于地理位置特殊 ， 哈尔滨的道台家里经常宴请俄罗斯的宾客，为了迎合俄罗斯宾客的口味，家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味 。
锅包肉是一道非常好吃的菜肴，外酥里嫩 ， 酸甜可口，开胃好吃，也是我的最爱 ， 相信很多人跟我一样钟爱锅包肉，不管是大人还是孩子都喜欢吃，锅包肉做法也是很简单锅包肉是北方很重视的年节大菜，它做起来并不复杂，主要调料有姜丝、葱丝、香菜等；即把猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成 。
相传，这道菜起源于哈尔滨道台府的厨房里面 。由于地理位置特殊，哈尔滨的道台家里经常宴请俄罗斯的宾客，为了迎合俄罗斯宾客的口味，家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味 ， 用糖醋口进行了制作 。结果非常受欢迎，最初的菜名叫锅爆肉，后来因俄罗斯人发不出爆这个音，听起来更像包这个音，就传成了锅包肉 。
一提到去吃东北菜 ， 基本都要点一份锅包肉，而一个优秀的东北菜厨师，更是要能够做出一道优秀的锅包肉才能证明手艺的精湛程度 。
锅包肉要选用猪里脊肉，用其他位置的肉制作，确实肉质会硬包裹肉片的淀粉浆要用土豆淀粉，其他淀粉效果会差一些这道菜要炸两次，只炸一次的做法，最后都会回软炸好的肉片在锅中烧的时间过长，肉片也会回软，要注意首先 ， 将我们准备好的肉切片，厚度3毫米，一定要记住断丝切肉片的规则啊 。确保肉片切出来是横断面的，否则肉片会很硬 ， 嚼不动的 。
肉片切好之后需要把肉片用盐、料酒腌制一下 。腌制15分钟，把肉片和淀粉浆充分搅拌，让肉片泡在淀粉浆里面 。10分钟后就可以下锅炸了 。
不知道如何操作往下看，下面的动图可以告诉你如何充分搅拌
腌好之后，将肉片泡在调好的淀粉中 ， 土豆淀粉用水泡开，然后等到淀粉逐渐沉淀，当淀粉沉淀到下面，水在上面的时候将上面的水倒掉 ， 然后把肉片和淀粉搅拌在一起 。让肉片的每个纤维都吸入淀粉浆
肉片处理好了之后开始油炸 ， 关键的时刻来了 ， 说了要油炸两次
第一次油炸，油温升到150度，下入沾满淀粉浆的肉片，肉片在油锅中浮起来，就捞出，这个过程是让肉片成熟，所以不要炸的时间太久 ， 炸的时间越长，肉片的水分流失的越多，口感就会发硬 。
第二次油炸，油温升高到180-200度，下入已经炸过一次的肉片，这次油炸的目的是给肉片外面炸脆 ， 所以要高温快炸，温度升高，下入肉片，3秒钟后捞出 。不要炸的时间过长 。
好，在肉片炸好之后就要开始挂糖醋汁了，把提前准备好的配料拿出来 。对 ， 就是下面盘子中的 ， 葱丝，姜丝，香菜段和蒜片 。
锅中放入糖、醋、盐、大火将糖醋汁烧开，等到糖醋汁起大泡的时候将炸好的肉片下入锅中大火翻炒，让每一片肉片都挂满糖醋汁的时候放入配料 ， 再翻炒几次就可以出锅了 。
最后放入各种丝状配料的目的就是让其美观，如果放的过早，葱姜丝就会预热收缩 ， 变得很软 ， 看起来就不漂亮了 。
锅包肉制作好了，这个版本是白糖和白醋制作的版本，当然，也可以用米醋 。不过米醋的版本看起来没有这么干净漂亮 。
也有一些版本会加入少量番茄沙司，不过那种红红的版本很容易让人把锅包肉和咕噜肉误会成一个菜，所以我觉得加入番茄沙司的版本没有这种传统糖醋版本的地道 。
糖和醋的比例是1:1，盐放一点点就行起到定海神针的作用 ， 有句话说得好，要想甜，加点盐，还是有道理的 ， 加入盐的菜，不会甜的那么油腻 。
锅包肉，站?。?我要吃掉你 。哈哈
###其它资料参考###锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜 ， 口感外酥里嫩，滋味酸甜开胃，可谓是老少皆宜的美食 。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的，这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的 。锅包肉，看似源于清末的哈尔滨道台府 。成为今天的大众美食 。锅包肉色泽金黄，外焦里嫩，酸甜适口，有复合的香气和味道 。要想做出和理想的锅包肉 。首先要从选择合适的原材料入手中还是很大学问，下面我就为您分析一下
拌均匀腌一下底口 。然后将土豆淀粉加入清水，将土豆淀粉用清水浸泡一下 。鼻息肉腌好后，加入泡好的湿淀粉，然后再加入少许的色拉油，锅包肉要做到外酥里嫩，首先要将准备好的猪里脊肉切薄片腌制，然后把腌制好的猪里脊肉炸至定型捞出晾凉，晾凉
后再复炸两次，这样做出的锅包肉就能做到外酥里嫩，关键点、窍门真不少 。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但客，为了迎合俄
罗斯宾客的口味，家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味，用锅包肉，不管是大人还是孩子都喜欢吃，锅包肉做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠 ， 很多人会说自己做的锅包肉要么硬，要方很重视的年节大菜，它做起来并不复杂，主要调料有姜丝、葱丝、香菜等；即把猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成 。成菜色泽金黄，
###其它资料参考###做锅包肉这道菜的时候，要想达到外酥里嫩的效果 ， 调糊、炸制和炒汁都是有些讲究的 ， 这三个关键步骤全部都要做好 ， 这样才能做出脆而好吃的锅包肉 。
一、锅包肉怎么调糊才能外酥里嫩
炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起来肉质发硬发柴 。但这个糊也不能太厚了，因为太厚的糊吃起来全是淀粉了 。
要让挂糊的厚度恰到好处，最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度 。以7两肉为例来说，需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水 ， 这样调制好的糊浓度刚刚好 ， 挂糊的时候也容易做到薄厚适中，最后炸出的锅包肉口感最好 。
挂糊的时候还要掌握好一个关键，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉，这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊 。
在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用 ， 这样炸出来的糊吃起来软一些 ， 因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了，用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了 。
二、锅包肉怎么炸才能外酥里嫩
有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的，一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧 。
锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热，用中火炸至肉变色后马上捞出 。把所有的肉捞出油锅以后，开大火等油温达到8成热再次回锅，这样要炸至肉的表面呈金黄色，感觉很酥脆时捞出沥油 。
第一次之所以要用中火炸制 ， 是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头 。第二次复炸时之所以要用大火，是因为这次主要是炸外表的糊，让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老 。
三、锅包肉怎么炒才能外酥里嫩
做好以上两个步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，要知道炒的过程中也是有技巧的 ， 否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃 。
首先就是炸好的肉不能放的时间太久，要尽可能快的入锅炒制，防止糊发生回软现象 。
其次是一定要先放料汁后放肉 ， 把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉，炒匀后马上出锅上桌，尽量缩短肉在锅里受热的时间 ， 这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩 。如果先放肉后放料汁的话，等料汁炒好的时候那个糊早就吸水变软了 。
###其它资料参考###要想肉软，要注意几点
1、肉要选择嫩里脊，不要选老的肉
2、切完肉可以拍一下
3、挂糊的时候糊里面加一些鸡蛋清，有蓬松作用，这样炸出来就不会很硬
4、油温要控制好，如果小火炸的时间长 ， 就会很硬，但是火太大了会焦，所以7七八成最合适
###其它资料参考###第一是上的生份不够多，第二就是你炸的火候不够，如果是 自己在家做就不需要翻炸的了，等肉快要炸好时候用大碗调好汁；捞起肉就从新起锅趁热锅下汁打欠就可以了 。
锅包肉做法
1. 猪里脊肉切大约4毫米厚的片，加入料酒、盐、少许酱油拌均匀 ， 腌制入味；
2. 把干淀粉放碗里用水泡上；
3. 胡萝卜、葱姜切丝，蒜切末；
4. 小碗入酱油、醋、白糖以2：2：2.5加入，再加入精盐、味精 ， 搅拌均匀，里面千万不要加水；
5. 刚才泡好的淀粉，水与淀粉会分离开，水在上面，小心地把水倒掉，把剩下的淀粉与肉片拌均匀；
6. 里脊肉下6成热的油锅里炸到外面发硬 ， 中间的肉断生捞出；
7. 油温升到8成热的时候再放进去炸到金黄的时候捞出来；
8. 锅里少留下油，下葱姜蒜胡萝卜炒几下，倒入对好的汁，放入炸好的肉片，翻几下就马上出锅就好了 。
###其它资料参考###要用一个"鸡蛋清"和"面汁"
1.
用水淀粉及少许色拉油能调成稠糊 。
刚才泡好的淀粉，水与淀粉会分离开，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的淀粉调成稠糊
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把肉切片，然后打入一个蛋清，不要蛋黄 。用手抓匀，撒上淀粉，注意要慢慢撒 ， 边撒边用手抓 。
抓匀就好了，淀粉不能多，手感略微稠就OK
###其它资料参考###提起东北菜给大家的印象就跟东北人一样粗犷但不精致，但是我们今天要说的这道菜它绝对称得上是东北菜系中的一道精品 。那就是酸甜酥脆的锅包肉 。
一：锅包肉选用的是瘦肉 ， 清洗后控干水份切成大厚片，然后用刀背儿将肉切成小方块儿（当然了不能切断这样做会比较容易入味）用少量的盐抓一下 。
二：拿一小碗儿干淀粉（最好是玉米淀粉中掺入一点点面粉调匀）加少量水泡发后把切好的肉片放进碗里抓匀，再加入色拉油继续抓 ， 直至抓到淀粉充分挂在肉上 。
三：开火坐锅倒油，油温三成热（没有冒烟）时把肉下到锅里进行炸制，定型后就可捞出 。开大火油温升至七八成热（明显冒烟）时再把炸过一遍的肉下到锅里继续炸大约一分钟左右捞出，再开火油温升至七八成热时再复炸一次，捞出备用 。
四：调汁 。白糖3勺，白醋2勺，番茄酱3勺，胡萝卜丝，葱丝，姜丝和蒜片，再放一点生抽，味精，盐调成酸甜汁 。锅中留少许底油 ， 将调好的汁倒入锅中翻炒一会儿成焦糖色后倒入炸好的肉片，大火收汁出锅前加入少许香菜即可出锅 。
酥脆酸甜的锅包肉自己在家做是不是也很容易 。
###其它资料参考###汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精 。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀 ， 尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口） 。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油 。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了?。?
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用 。
继续烧那油锅 ， 把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅 。这次的目的是上色 ， 所以火可以大些，油可以热些 。不过注意观察，省得肉糊了 。
炸好了肉，找另一锅坐火上 ， 放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅 ， 把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁 。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕 。如果发现还有一堆汤，也别急 。先把肉片盛出来 。把剩下的汁开一下 ， 然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上 。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
【我做的锅包肉为什么硬】需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些 ， 看你喜好了！
