酱由什么菌发酵而成？
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油 。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质 。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主 。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵 ， 待酱醅成熟后 ， 以浸出法提取酱油 。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等 。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用 。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖 ， 产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底 。同时，在制曲及发酵过程中 ， 从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶 。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌 。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量 ， 但却能构成酱油复杂的香气 。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色 。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油 。
酱油的原料处理 分为3步 。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准 。②混和：饼粕润水后 ， 与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀 。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物 。
制曲分两步 。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃ ， 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀 。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内 。先间歇通风，后连续通风 。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃ 。这期间要进行翻曲及铲曲 。孢子着生初期 ， 产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜 。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟 。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡 ， 使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭 ， 再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品 。
酱可以通过天然发酵和人工发酵两种 。
天然发酵是采用蛋白或淀粉含量丰富的原料置于潮湿环境下，空气中的真菌孢子（如黑曲霉、根霉等）在原料上生长，最后形成 。
人工直接向原料中接种黑曲霉或黑根霉等真菌后，在适当的温度下发酵制成 。
###其它资料参考###1、酱油是米曲霉菌发酵的 。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼 。由米曲霉产生的酶系将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌发酵生成酒精、有机酸和酯 ， 便成为酱油 。
2、酱油是中国传统的调味品 ， 用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香 ， 滋味鲜美，有助于促进食欲 。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了 。中国古代皇帝御用的调味品 ， 最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间 ， 后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用 。
###其它资料参考###姬松茸辣椒酱
材料：姬松茸3斤，小米辣椒1把，洋葱半个 ， 大蒜60克，姜末20克，甜椒2个，干花椒少许，辣椒面50克，花椒粉3克，白糖少许，白芝麻30克，白酒适量 ， 食用油500克
做法：买回来的姬松茸用小刀将底端脏的地方削掉，这个处理起来有点费时间
处理好的姬松茸再放入水中，用软布再轻轻地擦洗干净，放入沥水篮中控干水分
然后再将姬松茸撕成小块，大小按个人喜好就好，我个人喜欢手撕，也可以切丁切小段，大小都不影响口感 。
接着将大蒜、洋葱、生姜剁末备用 ， 辣椒我这里加了两种，一种是小米辣，一种是甜椒，喜欢吃辣味的可以都用小米辣即可 。
再准备一两辣椒粉，稍微粗一点，花椒面和熟的白芝麻
热锅凉油，油热后分次放入姬松茸 ， 千万不要一次性倒入，以免油溢出锅，造成浪费 。
注：做这种酱一定要选用铁锅来炒 ， 不粘锅会导致出泡泡，一直到最后都没法消泡，对火候的掌握会有一定影响 。
姬松茸入油锅后就不用管它，开中大火 ， 时不时的翻拌一下，让油充分的炸到 。刚开始会觉得油太少了，其实不是 ， 当松茸水分蒸发掉后就慢慢变小油就正合适 。
当炸到松茸呈金黄色，锅里的油也很清澈的时候，就可以将松茸捞出来
然后利用锅里的余油将姜蒜、洋葱和辣椒炒香，炒出香辣味
再将炸好的姬松茸一起入锅再次翻炒均匀，这时候就发现油泡泡特别多，这也是我建议大家用铁锅的原因 。
大约再熬10分钟，蒜末看着金黄，这时就放入花椒粒 ， 辣椒面翻拌均匀，再熬制5分钟 ， 加点白酒，少许盐 ， 点点白糖调味，咸淡自己掌握就好 。
最后放入炒熟的白芝麻一起翻拌均匀即可关火 。如果喜欢放花生仁的也可以放一些哦 。关火后等5分钟，再将花椒面放入拌匀即可 。
###其它资料参考###酱油的发酵分两阶段进行 ， 其中包含了三种类型微生物的生化作用，这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌 。第一步：用酱油曲霉和米曲霉接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上 。第二步：当霉菌生长到一定程度，混合物上布满了菌丝时 ， 放入18%的盐水中进行发酵 。
###其它资料参考###酱油是米曲霉菌发酵的 。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼 。由米曲霉产生的酶系将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌发酵生成酒精、有机酸和酯，便成为酱油 。
简介：
1、 对于天气变暖酱油发霉的情况，可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水 。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了，只要处理好，还是可以继续使用的 。处理方法：把酱油烧煮后再密封起来 。
2、 在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白 ， 或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用 。
###其它资料参考###大酱的发酵菌和豆腐乳发酵菌区别：
【酱是什么菌】1、生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害 。而且，这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸 。
2、东北大酱块子是自然环境下发酵的 。酱块子表面长霉菌（根霉、曲霉、毛霉等），里面长枯草杆菌 。还有七八百种微生物生长 。做大酱块子有很多微生物生长 。曲霉菌 ， 毛霉菌，根霉菌 ， 枯草杆菌等 。曲霉菌分泌蛋白酶多 。
###其它资料参考###东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱 。
豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水 。
先把黄豆用锅煮熟 ， 然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣 ， 参入曲子 。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了） 。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以 ， 把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛 ， 就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下） 。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵） 。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要） ， 把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细 。
等酱发了就可以吃了 。
大酱的功效(石桥大酱为例)
石桥大酱的功效
直到30年前孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物 。在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然会结痂治愈 。虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能 。
传承至祖先的大酱是韩国固有的传统食品 ， 不但其味道鲜美，而且具有很多功效，是深受人们喜爱的食品
大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白 。石桥大酱采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪 。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’ 。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物 。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用 ， 而且他还可以促进血液循环 。
以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸 ， 因此食用大酱可以均衡饮食结构 。
另外，石桥大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低 。石桥大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内 ， 具有可以提高血液循环的作用 。
里面提到一些菌类
###其它资料参考###自然发酵法做大酱块子的时候有枯草杆菌在大酱块子的内部大量生长 。所以自然法做大酱和酱油有细菌参与发酵 。工业生产用单一菌种培养不用细菌制造酱油 。用的是米曲霉 。但是发酵中有混进去的乳酸菌和酵母菌生长 。因为它们产出的乳酸和乙醇能够生成香味物质赋予酱油很好的酱香 。工业生产中专门培养耐盐鲁氏酵母和乳酸菌添加到酱醪中发酵 。乳酸菌是细菌 。
