老豆腐卤怎么做 老豆腐卤做法？
1、主料：黄豆500克 。
2、辅料：清水2600毫升、温水40克、盐卤10克 。
3、黄豆提前浸泡9-12小时，最好是隔夜浸泡，夏天时间缩短点 。
4、把浸泡后250克黄豆放入料理机里，500克分2次打浆 。按照黄豆与水1:5的比例 。
5、启动机器打成豆浆 。
6、把打好的生浆用纱布袋子过滤 。
7、用手挤干纱布袋子 。豆渣可以做饼 。
8、把过滤后的豆浆倒入锅里用中小火煮 。
9、期间要不断搅拌以防粘锅 ， 煮豆浆需要煮开三次 。
10、煮熟的豆浆关火，挑出上面的豆皮，据说这个晒干就是腐竹 。
11、待温度降到80-90度之间加入盐卤 。
12、这个就是盐卤 。
13、盐卤提前用水化开，盐卤和黄豆的比例是1:50，所有我用了10克盐卤，盐卤化开与水的比例1:4，所有我用了40克温水来化盐卤 。
14、开始加入盐卤点豆腐 ， 边点边用勺子搅动使它们充分混合 。
15、当卤水倒入后不是马上就可以看到变化的，等个2分钟左右，在2分钟之间一定慢慢的搅，一会出现小豆花，形成大块豆花后可以开火加热1-2分钟帮助凝结 。静置15分钟 。
16、找个盆，把模具放在盆里，铺上纱布，把豆花舀入 。
17、模具上放重物，压制10-20分钟 。卖模具的店家说做的豆腐1斤之内，压的重量控制在2斤之内 。
18、然后把它又上笼大火蒸了5分钟 ， 可以拌着吃，煎着吃，炒着吃 。
所需配料：所需黄豆一百克，香菇干一百克 ，木耳三百克，干黄花一百克 ， 卤肉三十克，老抽二十克，盐十克，鲜姜末三十克，葱花三十克，香油十五毫升，淀粉二十克，葡萄糖内脂三克 。
具体操作步骤：
第一步：咱们先做豆腐脑，把葡萄糖内脂放在碗中用温水化开等待下一步操作，前一天晚上将黄豆泡一下，将黄豆泡发一下，然后倒入搅拌机中把黄豆粉碎，里面加入1升左右的水 ， 用纱布将豆渣过滤出去，随后加热豆浆让其开锅沸腾三次，每开锅一次，中间加入少量的凉水 ， 注意要将上面的浮沫撇去，关火，自然冷却至80度，将葡萄糖内脂放在一个大锅中 ， 把刚才稍微冷却的豆浆慢慢添加进去 ， 添加期间注意搅拌，等待其自然成型 。
第二步：把香菇 ， 木耳 ， 黄花全都放在水里面泡制6-7小时，使其充分吸收水分，捞出控干 ， 将上面的水保留 ， 扔掉残渣 。香菇 ， 木耳，黄花去除根部，酱油切成小块 。
第三步：把泡发用的水放入大锅中，大火煮制水沸腾都放入所有食材，熬制15分钟后，用老抽调色后，使汤料呈现可乐一般的颜色 。在煮制3分钟后，放入刚才切好的卤肉 ， 继续煮制15分钟后放入木耳丝和黄花，撇除浮沫 。加入盐进行调节咸淡 。等待味道出来后改成中小火，把淀粉兑水后倒入大勺子中，沿着锅边均匀撒下去，然后不断进行搅拌 。以盛起来后有点丝滑的感觉最佳 。最后撒上葱花，香油出锅即可
第三步：在碗中盛入豆腐脑，加入卤 ， 比例为2:1，马上就可以享用了 。
###其它资料参考###豆腐脑卤汁的做法如下：
食材：内脂豆腐、鲜香菇、干木耳 、肉末、生姜 、料酒、生抽、淀粉、香油 。
1、提前泡好木耳 ， 切成碎 。
2、风干肠切丁，也可用哈尔滨特产秋林里道斯的风干肠，咸口的也可以加入黄花菜，紫菜等食材 。
3、蒜切碎 。
4、内酯豆腐用扁平的勺子盛出，盖上保鲜膜，水开上汽蒸10分钟 。
5、锅中放少许豆油 ， 爆香蒜末、十三香、一颗大料，加入风干肠翻炒几下，再下入木耳翻炒几下，加水煮开，放入2勺生抽，2勺老抽 ， 一抖白胡椒粉，一点点盐和糖，尝一下汤调整用量 。
再加入鲜鸡汁 ， 熬5分钟左右，加入水淀粉和香油 ， 可以粘稠些，勾好芡后盛出，浇到豆腐脑上 ， 撒上一把虾米 。
豆腐脑的介绍
豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的食品 。与老豆腐相似，老豆腐较豆腐脑稍硬 ， 形状则相同 。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人 。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后 。
豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之 。常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味 。
###其它资料参考###天津老豆腐卤的做法和配方
用料
香菇 2朵
木耳 5朵
黄花菜（金针菜） 少许
八角 2个
五香粉 少许
鸡蛋 1个
做法
提前将干香菇，黄花菜（金针菜），八角 ， 放入一盆清水中，浸泡2小时，我一般都浸泡一晚 。木耳提前1个小时泡好 。
将泡好的黄花菜，木耳，香菇，切成很小的丁 。再切一些葱沫，少许蒜沫，姜切丝 。
起锅烧很少的油，加入八角，葱沫，香菇丁 ， 木耳丁，黄花菜丁，爆香 。
炒出香味后，倒出之前泡香菇的水 。然后加入姜丝蒜沫，煮开 。现在很关键 ， 你要加入一些五香粉 ， 如果家里有八角粉的加一勺 ， 非常提味 。
大火煮开后 ， 撇去里面的姜丝和八角，当然如果你爱吃，也可以不撇去 。加入生抽老抽，盐，少许糖来调色和提鲜 。加入适量的水淀粉 。
将一颗鸡蛋打散倒入 ， 加入香油，关火！
小贴士
1～配豆腐吃的时候，将嫩豆腐盛入碗中，再加入卤子，可以另调一份芝麻酱（只用香油调 ， 不加盐），会很香 。
2～喜欢蒜的可以自己备一份蒜汁（将蒜捣碎或者切沫 ， 加入少许盐，加入水） 。
3～如果有条件，一定要有八角粉 。非常的增香提味 。当然没有也是ok！
###其它资料参考###在山东省聊城市高唐县，有一种当地有名的高唐豆腐 ， 成为这一带的一大亮点 。有三种著名的高唐豆腐 。虽然不知道是什么时候提到的，但是我对高唐豆腐的记忆很深，主要是关于卤汤的 。我简单说一下以下几个方面 。
1、高唐豆腐从外观上看 ， 有些白 。
一些白色的豆腐脑 ， 配上暗红色的卤汤，当然还有辣椒和辣椒油，老棉油，从外面看和其他地方的豆腐脑很不一样 。
2.卤汤的配方有哪些？
高唐豆腐脑白，嫩滑，卤出来的汤要配他 。我问过很多师傅，他们都告诉我卤汁里有几个食材是亮点 。花椒、茴香、白芷、肉豆蔻都是用中草药精心搭配的 。
3.熬卤汤也是要下功夫的 。
食材准备好了，接下来就是怎么煮了 。我觉得用炭火煮比较好，但是火不要太大 。当然对水的要求比较高 。慢煮一个多小时 。有朋友说加点骨头和淀粉可能会改变他的口味 。但是，在我们高唐县，不需要他们，都坚持他自己的口味 。正宗的高预糊化老豆腐用了这么多年，不能轻易换 。
4.还要注意卤蛋 。
卤蛋也有自己的亮点 。表面暗红 ， 咬一口有点咸，有点香 。它们特别好吃 。
5.主食搭配应该是什么？
在高唐县，我是80后 。经过30多年的日日夜夜，我可以吃很多这样的早餐 。我感觉最好的组合就是这种烤饼，是用面团做的，用老面团发酵而成 。属于经典组合 。
好了，今天高唐老豆腐卤汤的经验分享到此结束 。别忘了评论 。高唐以吃老豆腐而闻名 。
###其它资料参考###主料：老豆腐500克，韭菜200克 。
配料：油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量 ， 水2杯 。
卤水制作方法：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露 ， 使汤变为淡咖啡色，加盐 ， 略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片） 。
3、将汤烧开，倒入香油即可 。
卤豆腐制作：
1、韭菜洗净沥干水 ， 放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底 。
2、老豆腐切成5块 ， 入油锅炸至呈金黄色 。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟 。
3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁 ， 冷吃热吃均可 。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食 。
卤豆腐在我们这嘎达很流行，卤味店都有卖，小吃摊也有，我不知道是不是闽菜，因为是如此家常 ， 但是看菜谱还是有的，两种做法，我这就是版本2了 。试着自己做着吃也很简单，只是料没那么足，靠五香粉来撑门面了
###其它资料参考###卤豆腐的做法如下：
方法一
1、豆腐切片煎至金黄，也可以多放点油来炸 。
2、随意品牌的炖肉炖排骨料一包 。
3、锅底放少许油，小火，炖肉料 ， 姜片煸出香味 。（有中药包的可以把炖肉料捞出来放进药包，吃豆腐的时候就不会吃到调料了 。）没有也可以煸好后直接倒炖锅里 。
4、把煎好的豆腐 ， 煸香的调料放入炖锅，我用的是砂锅 。加入老抽、生抽、冰糖、盐、蚝油 。加水即将没过豆腐即可 。为什么是适量呢，每个人口味不同 ， 喜欢偏咸还是偏甜可以试一下再决定 。喜欢吃辣的朋友 ， 还可以加几个小米辣 。大火烧开转小火炖半小时 。
5、一直泡在原汤里过夜 ， 自然凉透，装容器连汤放保鲜 。我做的偏甜不咸 ， 保鲜放了一周完全没问题，一定浸泡在汤里储存，三天左右最入味 。
方法二
1、准备老豆腐一斤，洗净后切成一厘米厚的薄片，放入盘中备用 。
2、起锅倒入食用油，烧至六成热时 ， 下入豆腐块，炸至豆腐表面金黄色时捞出控油 。
3、准备麻椒一小把，红干椒几个切成段一起放入料碗中备用 。
4、碗里加入食盐8克 ， 味极鲜10克 ， 一起倒入提前煮好的鸡汤里面 。
5、下入炸好的豆腐，开中火煮10分钟 。
6、煮好以后，先倒入漏勺中控去汤汁，再把豆腐放入汤盆中继续泡10分钟左右 。
7、泡好以后捞出豆腐块，摆在盘中 ， 再浇上少许汤汁，防止豆腐变干，最后再摆上一朵香菜 。
###其它资料参考###卤豆腐的做法
食材明细
主料
老豆腐4个
辅料
八角4个
胡椒少许
桂皮少许
辣椒干少许
冰糖少许
五香口味
卤豆腐的做法步骤
1
准备好四块老豆腐，有一定硬度的才好吃 。
2
大小，厚度如上图所示 。
3
豆腐从中间一分为二
4
准备点生猪肉与鸡胸肉
5
把它们统统放入锅中加水没过原料，放肉类使卤汤会更鲜美 。
6
加入少许油 。
7
加入一小勺盐 。
8
倒入老抽少许，老抽是可以使豆腐提色用 。
9
放入以下卤料:八角，冰糖，葱段，花椒 ， 胡椒，蒜粒，姜片，桂皮，辣椒干 。如嫌麻烦可超市买卤料包也省事 。
10
把它们全倒入锅中 。
11
倒少许十三香 。
12
加少许五香粉 。
13
一直煮沸后，开最小火慢慢炖二十分钟关火浸泡着豆腐，这样才入味，凉后出锅切片装盘 ， 非常适合做下酒菜 。
###其它资料参考###卤豆腐干做才入味又好吃的方法：
原料：熏豆腐干、卤汁 。
第1步、买回家的熏豆腐干放进清水浸泡半天，去烟味 。
【早点老豆腐卤怎么做好吃】第2步、卤汁一盆 。卤汁一盆倒进煮锅里加盐，红糖，鸡精烧开 。放进熏豆腐干再次烧开 。再开中火卤四十分钟左右 。等自然冷却入味 。装盘，配上调好的调汁蘸汁吃 。先把豆干经过油炸主要是把豆干内部炸松，这样经过烹饪之后很容易把汁水全部吸收，吃口更佳 。
