传统制茶方法？
茶叶的制造及分类
茶的制造并不是件简单的事，必须要各方面的条件相互配合得宜，才能制出令人回味无穷高品质的茶叶 。目前茶叶的制造已可工业化大量生产，但许多参加比赛得奖的茶叶仍是手工制作，像是一件艺术品 。茶叶由茶树上采摘后，经不同的加工过程可制作出各式不同的茶 。一般茶叶的制造过程包含了采摘茶菁、日光萎雕、室内静置萎雕、炒菁、揉捻及干燥等步骤 。其中 ， 茶菁的品质影响成茶的品质甚钜，而品种、季节与采摘时间则会影响茶菁的品质 ， 一般而论春茶、冬茶品质佳，秋茶次之，夏茶最差 。
摘下的茶菁（茶树的嫩叶），需立即进行发酵的步骤 ， 其中「日光萎雕」主要是利用太阳能使茶菁的水分蒸散，并活化茶菁中的酵素开始进行发酵；「室内静置萎雕」则是延续日光萎雕所引起的发酵作用 。制茶学所称的「发酵」，与一般食品的发酵（如酿酒、酱油）不同，并没有微生物的作用，而只是茶菁内单纯的酵素作用 。发酵完的茶菁接着利用高温破坏茶中酵素的活性，这步骤即称为「炒菁」，目的是固定茶的风味 。
为使茶叶易于冲泡，制茶者会把炒菁后的茶叶进行「揉捻」，利用外力使茶叶卷曲成形、并使茶叶组织细胞遭到破坏，汁液流出附着在茶叶表面上 。最后进行「干燥」，利用高温来停止茶菁中所有的生化反应并降低水分，固定茶叶品质，同时也具有改善香气及滋味的效果 。
茶叶的种类繁多，分类方式不一，有依产地、季节、茶树品种来分类的，也有依外观形状、色泽、香气或制法来区分的 。目前较广为接受的方法，是依茶的发酵程度来区分 。由上述萎雕（发酵）程度的不同 ， 可把所得成品分为不发酵茶、部分发酵茶及全发酵茶三种 。
「不发酵茶」中最为我们熟知的是绿茶 ， 绿茶在制造过程中并无萎雕及搅拌等过程，茶菁摘采后直接进入炒菁步骤，炒菁是把茶菁中的酵素作用完全抑制，也因此保有最多茶菁的原始成分，例如儿茶素与叶绿素 ， 因此茶汤的色泽较绿 。
「部分发酵茶」的制程则是较不发酵茶多了萎凋及搅拌步骤 ， 在这过程中，茶中一部分的化学成分会因酵素作用而发生了变化，产生了特殊的香气及滋味，冲泡出茶汤的色泽与绿茶不同 ， 变成金黄色至琥珀色，代表产品包括文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等 。
「全发酵茶」制作过程特殊之处在于其萎雕的程度最高且最完全 ， 因而茶菁内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质及茶红质等有色物质，故茶汤色泽是深红色，代表产品为红茶 。
此外 ， 还有一种后发酵茶，主要利用霉菌使不发酵茶（绿茶）进行微生物发酵，近来广受欢迎的普洱茶即属之 。
茶叶主要分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，本文对六大茶类的基本制作工艺流程作简单的介绍
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1、绿茶
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鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥
绿茶是以采摘鲜叶为原料 ， 绿茶的制作流程主要包括杀青 ， 揉捻，干燥三道工艺 。绿茶的最大的品质特点就是“三绿”,即叶绿，汤绿，叶底绿 。绿茶的花色
品种都很多，按照杀青方法的不同可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法不同 ， 又可以分为炒青绿茶，晒青绿茶以及烘青绿茶；按品质的不同又可以分为名优
绿茶和大宗绿茶 。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青 。
2、黄茶
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鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
黄茶是我国特有的茶类，它的最主要特点是“黄汤黄叶” 。黄茶的分类按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶，黄小茶，黄大茶 。黄芽
茶的代表主要由君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽等；黄小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平阳黄汤，蔚山白毛尖等；黄大茶的代表有霍山黄大茶，广东大叶青灯 。
3、黑茶
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鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
黑茶是在六大茶类中原料最为粗老的，成茶色泽呈黑褐色或黝黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的 。黑茶根据产区和制作工艺的不同 ， 可以分为湖南黑茶，四川边茶，湖北老青茶以及滇贵黑茶等 。
4、白茶
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萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）
白茶是我国的主要茶类，是由宋代三色鲜芽，银丝水芽演变而来的 。白茶的最大特点是“银叶白汤” 。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白亳银针等，叶茶主要有白牡丹，寿眉，贡眉等 。白茶分为白芽茶、白叶茶 。
5、乌龙茶（乌龙茶）
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萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
青茶最初起源于福建省，迄今为止已有一千多年的历史了 。青茶最早可追索到宋代的北苑茶 。青茶是我国特色茶之一 ， 它综合了绿茶和红茶的特点 ， 既有绿茶
的清香，同时又有红茶的浓郁花香 。青茶的最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边” 。清茶根据产地以及制作工艺的不同，可以分为闽北乌龙茶 ， 闽南乌龙茶，广东
乌龙茶以及台湾乌龙茶 。
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传统制作工艺：采茶、杀青（生晒、锅炒）、揉捻（手工揉团）、晒干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（晒干、阴干） 。
现代制作工艺（人工熟化）：采茶、杀青（锅炒、滚筒）、揉捻（机器加工）、干燥（烘干）、增湿渥堆（洒水、茶菌）、晾干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（烘干） 。
普洱熟茶才具药理作用，生茶没有，老生茶(生普)可以有 。所以品藏普洱应以品老茶、喝熟茶、存生茶为准则 。懂制茶、懂陈化的人，都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温：杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥 。以下就谈谈生普制作工艺中的几个重要环节 。
好生普 = 炒锅适度杀青 + 毛茶自然太阳晒干 + 成品室内自然通风阴干
坏生普 = 滚筒杀青 + 烘青机毛茶干燥 + 烘房高温成品干燥
滇青与滇绿：
云南普洱察的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控 。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色 。
1，杀青：传统“滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来 ， 先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青 。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右 。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿 。现代“滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青 。
2，揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻，传统揉捻出来的普洱茶汤纯净 ， 机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊 。
3，干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次 。滇绿的干燥通常使用烘干机 ， 温度在100-130度左右 。
4 ， 蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等 。
5，最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天 ， 或者正反日晒2小时后再阴干1天，自然存放一个月出厂 。滇绿蒸压后进烘干房 ， 通过45度热风烘干后立即出厂 。
使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比：
1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目 。
滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）
滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单?。┮兜祝ㄏ事袒啤⑷托圆睿?
2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面” 。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了 。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）
之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同 。烘干机内温度高达130℃以上,只用6～7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程 。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向 。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验 ， 最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦” 。
晒青、烘青、炒青：
晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中 ， 同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥 。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格 。
1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下 ， 多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩 。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老 。晒青毛茶杀青温度低 ， 酶活性被保留 ， 带青草气 。有利于普洱茶后期“发酵” 。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底 ， 不利于普洱茶后期“发酵” 。
2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下 。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润 ， 芽叶断碎少 ， 毛茶特别耐浸泡 。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高 ， 在45-60%以上 。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青 。晒青毛茶采用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化 。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢 。
3、干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右 。干茶色墨绿少油润稍显枯 。烘青毛茶： 忌日晒 。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水 。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘 。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润 。炒青毛茶：忌日晒 。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水 。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒 。毛茶含水量4-6% 。色泽灰绿披霜 。晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮 ， 叶底具荷香，带青气 。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香 。
普洱茶晒青原料，苦涩为首选 ， 汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉 。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香 ， 但陈旧后出苦不出甘 。存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑 ， 冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶 。烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点 ， 遇湿、遇潮、遇水就变苦 。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友 。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要 。一般讲 ， 烘青和炒青占的比例越大苦味越重 。
###其它资料参考###按照制茶工艺分为以下几类：
绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位 。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点 。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程 。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（紫阳毛尖）、烘青绿茶（和平翠峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿） 。
红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同 。红茶加工时不经杀青，而且萎凋 ， 使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化 ， 变成红色的化合物 。这种化合物一部分溶于水 ， 一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶 。红茶主要有小种红茶、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类 。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类 。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇 。因其叶片中间为绿色 ， 叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称 。
白茶----是我国的特产 。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来 。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种 。
黄茶----在制茶过程中 ， 经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤 。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类 。
黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色 。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品 。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”等品种 。
再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等
