淮扬名菜盐水鹅家常做法?。?/h2>
盐水鹅 ， 2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜 ， 在扬州，卖老鹅的摊点 ， 大街小巷，遍地开花 。
如果你不在扬州，想吃盐水鹅怎么办？自己做呗！
怎么样，有没有流口水
家常盐水鹅
食材：
老鹅一只，花椒，鸡精，丁香，桂皮，八角，葱 ， 香叶，料酒 ， 生姜，盐
做法：
1，老鹅洗净，沥干水分，对半切开，用盐均匀的涂抹在鹅肉的表面，将香料与鹅肉充分 摩擦！
2，然后将香料及老鹅一起用保鲜袋包扎好，放入冰箱冷藏两天！
3，把鹅再次洗净，起锅加水，下入八角 ， 花椒 ， 桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香等！然后放入老鹅！煮开后开小火煮约半小时，煮太久鹅肉会散！取出鹅肉，大火收卤汁备用！
4，将鹅肉冷藏8小时，取出切块，浇入卤汁！一份家常盐水鹅成功！
做盐水鹅要买老鹅 ， 怎么分辨呢？很简单 ， 看鹅的额头要鼓出来的就是老鹅！
推荐扬州几家超好吃的老鹅摊点!
1，黄珏谢家老鹅 。黄珏医院门口
2，黄珏张家老鹅 。黄珏在采油区对面
3，时刚忘不了老鹅 。梅岭大五酒店西边巷子里
来扬州旅游一定要尝尝！
有问题可以留言与我交流学习！
大家好 我是城市小伙 ， 希望我的解答对你有帮助 。
第一步：把处理好的鹅晾挂1-2小时，沥干水分 。把盐八角粉 均匀抹在鹅上 。漂亮
第二步：锅烧热后，先放盐花椒、五香粉炒出香味 。
第三步：将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，然后将鹅腌制4小时左右 。腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制 。因为晾制时间比较长鹅表皮已经起干壳，然后放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧 。非常完美
第四步：没有老卤，可以通过熬制鹅油来增加味道 。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜 。锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，将熬制好鹅油盛出 。准备好煮制用的葱节、姜片、八角颗 。
第五步：把鹅放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降 ， 这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中 。让鹅体内外的水温一致 。这操作666 ， 为了更好的口感哦
第六步：盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右 。之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，
第七步：将鹅提起倒出体腔内卤汤 ， 放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟 。这个时候你马上就能吃到香喷喷的大鹅了
温馨提示：在煮制过程中 ， 一定要控制水不能开，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老 。剩余的卤汤可长期反复使用，越陈越好 。出锅时提颈倒汤，冷却待用 。待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳 。完美开吃吧朋友们
1 ， 初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用 。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏 。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血 。
2，晾挂1-2小时 ， 沥干水分 。
3，擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒 。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉 。白条鹅2355克 ， 盐142克，八角粉2克 。
4 ， 炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分 ， 随后再放花椒、五香粉炒出香味 。
5，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面 。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内 。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出 。将鹅腌制4小时左右 。
6，抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水 ， 即为抠卤，再继续腌2～3小时 ， 再进行第二次抠卤 。
7，在腌制的时候 ， 可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克 。
8，因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味 。
9 ， 复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时 。
10，烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部 ， 用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧 ， 外形饱满 。
11，继续挂在通风处沥干水分 。
12 ， 因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤 。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧 。
13，因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道 。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜 。
14，锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油 。
15，将熬制好鹅油盛出备用 。
16，准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗 。
17，锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火 。
18 ， 把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降 ， 这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中 。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致 。
19 ， 在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致 。
20 ， 盖上比锅略小的盖子 ， 压注鹅 ， 使其浸在液面下，关火焖30分钟左右 。
21，之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝 。
22，第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤 ， 放入锅中，停火焖30分钟左右 ， 再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤 ， 再入锅，焖煮20分钟，即可起锅 。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老 。卤汤可长期反复使用，越陈越好 。
23 ， 出锅时提颈倒汤，冷却待用 。
24，待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳 。
注意事项
如果用整只的鹅制作 ， 最好选用5斤以上的鹅 。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右
用料
鹅肉600g盐50+30g桂皮两小块花椒20粒香叶四片八角6个生姜一块葱一把
做法
1
先把50g盐加10粒花椒，3个八角，两片香叶放入锅里翻炒片刻，然后趁热放入洗净的鹅肉中 ， 并加入生姜和葱
2
腌制四个小时
3
将鹅肉取出风干（这会让肉有嚼劲）
4
把风干好的鹅肉放入锅里，加入没过鹅肉的水，还有30g盐，10粒花椒 ， 两片香叶 ， 3个八角（当然也可以用前面腌制四用的花椒香叶和八角）
5
大火烧开，捞去白沫，然后转小火烧半个多小时至肉完全熟透，筷子可轻松戳下去为止
6
烧好的鹅肉可切块直接吃，也可以放在汤里继续腌制到第二天食用，味道更足
准备材料：花椒 适量、鸡精 一勺、料酒 一勺、丁香 适量、八角 适量、桂皮 适量、鹅肉 半片、葱 适量、香叶 适量 。
一、第一步将鹅肉半片用清水清洗干净，
二、用盐在表面均匀擦上一层（加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩 。
三、用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时 ， 四、腌制好的肉用清水冲洗干净，五、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开 。六、改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以，七、冰箱冷藏八小时以上剁块，八、然后进行摆盘，这样盐水鹅就已经做好了
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩 。
用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时 。
腌制好的肉用清水冲干净桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开 。
改小火煮半小时左右 ， 筷子能戳进可以 。
###其它资料参考###制作方法
编辑
宰杀
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分 。
腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细 。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内 ， 然后把落下的盐分别揉搓在刀口 ， 鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 ， 经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水 。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中 。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸 。出缸时要抠卤，放尽体内盐水 。
煮制
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干 。煮制时将清水烧沸 ， 水中加三料 (葱、姜、八角) ， 把鹅放入锅内 ， 放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔 。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下 。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃ 。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖 。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳 。
###其它资料参考###我在家里面就是一个主厨，经常会做一些菜吃 ， 也知道一些咸鹅煮多久的一些时间 ， 一般我在煮的时候都会加入一些葱浇上去的那种腥味 ， 然后再根据自己的一些想法 ， 得到一些比较好的东西就行，一般在煮的时候都用30多分钟，然后就可以得到口感 。
###其它资料参考###您好
盐水鹅的做法
制作材料：主料：光鹅1只（重约1000克）,精盐100克 。盐水鹅的特色：咸鲜 盐水鹅的做法：（1）将鹅洗去血水、漂净，鹅身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水 。（2）把鹅放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟 ， 晾凉后斩件装盘即可 。
主料：鹅1500克辅料：甘草2克,草果5克,丁香3克,沙姜5克调料：八角5克,香菜10克,陈皮3克,酱油75克,盐15克,冰糖50克 卤水鹅的特色：酱香美味 ， 诱人食欲 。卤水鹅的做法： 1. 将鹅去尽毛桩 ， 开腹挖去内脏，斩去脚，下开水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用； 2. 取大沙锅一个，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500克 ， 用中火煮半小时，放入鹅，用小火煨煮50分钟 ， 收火后 ，再浸泡一小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净放盘边做装饰用 。
###其它资料参考###1.
材料：花椒适量，鸡精适量 ， 料酒适量，丁香适量，八角适量，桂皮适量 ， 鹅肉适量 ， 葱适量，香叶适量 。制作方法：
2.
首先将鹅肉半片 ， 洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒 ， 葱，姜片，所有香料一起放进去 。
3.
然后用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时 。
4.
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要） 。
5.
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒 ， 盐，姜片，加几颗丁香一起煮开 。
6.
改小火煮半小时左右 ， 筷子能戳进可以 。
7.
最后冰箱冷藏八小时以上剁块即可 。
###其它资料参考###准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
1、鹅处理干净 ， 在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水 。晾干，或者用厨房纸吸干水分
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料 ， 小火炒至微微发褐，香味肆意
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔
5、以花入馔 ， 撒一把干桂花 ， 整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时
6、鹅腌制24小时后 ， 用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾 ， 但整个过程需要小火 。煮大概半小时，其间，可以翻动 。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热
9、撒一把桂花 ， 盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖
10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘
###其它资料参考###扬州盐水老鹅的做法如下 。
香料八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香 ， 白芷，草果，扣芢调料盐，味精，料酒 。辅料葱，姜，鹅油 ， 老鸡，筒骨主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤 。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开 ， 改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了 。
扬州盐水鹅做法：
1:炒花椒盐：每只鹅大概三两盐，和八角花椒同炒，小火把盐炒黄即可 。
2:鹅洗干净，晾干 ， 用完全凉透的花椒盐搓 ， 要往返多搓，之后挂放半天 。
3:一般会有剩余的花椒盐，煮一锅水，凉透后，鹅泡入半天 。
5:锅入盐，花椒 ， 八角，葱姜 ， 香叶沸煮十分钟以后再入鹅，煮20分钟 。
6:捞出 ， 把鹅入盆，上盖湿纱布(防变色)完全冷却后即可食用 。
首先鹅必须选用成年老饿，这种鹅做出来表面油亮，且鹅肉筋道 ， 有嚼劲，吃起来非常香美，而那种速成的老鹅做出来的无论色泽，味道差距很大 。
其次就是工艺 ， 工艺从去毛，到出锅都是非常考究的，无论哪一步出了问题，都会影响盐水鹅的口感，所以一般的老店，他们工艺很成熟，做出来的盐水鹅还是非常不错的 。
盐水鹅食用方法是喜冷不喜热，这句话不是说让我们吃冷的，是盐水鹅买回来以后虽然是凉的不要去加热 ， 只需要将陪的盐水鹅卤加热倒在上面即可，这样不会改变盐水鹅原本的口感 。而如果将盐水鹅进行加热，那口感直接打折扣，而且还有腥味儿 。吃盐水鹅时这个要点一定要注意 。
###其它资料参考###盐水鹅的正宗做法如下：
第一步、准备原料
鹅、八角、盐 、姜（厚片多一些 ）、花椒 。
第二步、处理鹅
如果是冷冻鹅的话先解冻 。如果不是就略过这一步 。然后用清水浸泡，多换几次水，冲静血水，清理干净碎毛 。
第三步、煮鹅
先烧一锅适量开始，可以没过鹅的量 ， 加花椒、八角、厚姜片和适量颜，盐要稍多一些，尝的时候应当感觉稍咸一些 ， 毕竟鹅没有做过任何腌制 ， 等锅开后小火煮几分钟，香料调和时下鹅 。
大火烧开后继续烧一会 ， 然后改中火烧半小时左右加入肫肝，然后改小火加入鹅肠再煮半小时 。时间的把握不是乱尺固定的，可以拿筷子插一下看看，还有自己喜欢的软硬程度 。
第四步、浸泡、切块
浸泡待汤凉后，捞出切块，再加入原汤 。或者多浸泡几个小时，让味道浸入肉的内部哗蔽高都可以并哗 。
盐水鹅是什么菜系
【盐水鹅要煮多久】盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众 ， 从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史 ， 是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味 。
