鸡蛋打发不起来的原因？
蛋清打发不起来的原因有哪些？厨师长总结这6条，你觉得对吗？
小伙伴们都知道蛋清是很有黏性的，这是因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白 。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列 ， 张力很强 。当对蛋清顺着同一个方向做机械抽打时，随着旋转的力度，本来的蛋白分子多肽链排列结构发生改变，并折断保持蛋白质空间结构的弱链，使张力减弱，重叠分子展开 。
这时在继续不断抽打中 ， 重叠分子逐渐包裹空气，并和空气分子融合，出现泡沫 ， 随着抽打的次数增多，和空气混合的泡沫慢慢变成小泡沫 ， 蛋白质的体积就不断变大，最后形成新的蛋泡结构 。蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构 。
蛋清打发后常用在糕点或者和糊中 。糕点一般是制作烤蛋糕、糖糕等 。和糊就是我们中餐中常用的雪丽糊、蛋泡糊 ， 利用打发的蛋清再加入一定比例的淀粉，可以炸制新鲜蔬菜或者肉类，成品色泽洁白，蓬松饱满 。
糕点中的打发蛋清一般会用到打蛋机 ， 这里没什么技术含量，只要做匀速抽打蛋清都会打发 。而中餐和糊时，用到的蛋清比较少，往往会使用手动抽打，这时难免会有打发不起来的情况 。下面小厨就以手动打发蛋清的经验分析一下蛋清打发不起来的原因：
原因1.鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的 ， 一种是溶性的 。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大 ， 起泡最佳 。随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降 ， 用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来 。
原因2.蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来 ， 当然了几滴没事，多了不行 。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大 。蛋清形成的蛋泡时的张力很小，当两者相逢 ， 张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露，蛋泡消失，蛋清便打发不起来 。
原因4.没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打，蛋白分子不容易变性，便包裹不住空气 ， 蛋清打发不起来 。
原因5.抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时，具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打 ， 蛋液容易变回蛋清状态 ， 并且再也难以打发 。
原因6.打过劲：蛋泡形成后 ， 如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织，成水状态，就是我们常说的“打懈了” 。
以上6条原因中只要有1条没做好 ， 蛋清便打发不起来 。下面的时间，小厨把平时手动打发蛋清的操作流程分享一下，希望小伙伴参考 。
~【打发蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个 。
【开始制作】：
1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两半，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中 。
【为什么全蛋打发不起来】2.正式抽打：将不锈钢盆倾斜 ， 取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒) 。
~【打发蛋清的小技巧】~
1.手动搅打蛋清是个体力活 ， 三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打 。
2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好 。
3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度，这样蛋清和抽打工具能更好的贴合 。
4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失 。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀 。这里使用绵白糖最好 。
6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉 。暂时用不完的可放冰箱冷藏 。
1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发 。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议） 。
2、打全蛋时，用搅拌器先用中速打二分钟，把蛋和糖打匀后再改快速打成乳白色，用手指勾起蛋液不会快速流下 ， 此时再改中速打数分钟将不均匀的气囊打碎 ， 使打入的空气囊能大小均匀的分布在每一部分 。（此时用搅拌头垂直拉起，蛋液会在搅拌头上停留一下下后往下掉落 ， 而且蛋液不会立即与盆中的蛋液融合不见；如果一拉起搅拌头 ， 蛋液跟瀑布一样像一条柱子快速掉落而没有半分的停留，那就是打得还不够 。
###其它资料参考###蛋糕类型由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕 。
1、乳沫类蛋糕:包括海绵蛋糕与天使蛋糕 。又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕 。
2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻 。
3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕 。
为什么蛋糕松软好吃？
蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品 。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软 。
如何才能形成海绵状多孔组织？为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体 。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体 。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气 。
蛋糕膨松方法可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松 。
1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松 。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种 。
2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松 。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等 。
3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋(或油脂，奶油)，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松 。
(1)蛋液物理膨松法:通过搅打充气，产生大量的泡沫 。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕 。如何做才能产生大量稳定的泡沫？
①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃ 。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发 。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可 。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲 。
②鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发 。
③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长 ， 因此 ， 加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫 。
④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气 ， 并且保持一定的搅打速度 。因此 ， 对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力 ， 又容易控制速度 。
⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡 ， 全蛋不易起泡，蛋黄最难起泡 。因此，采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄 。如不小心混入少量蛋黄 ， 蛋白就不能打发了 。
⑥酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定 。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋 。
⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失 。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油 。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失 。在调配戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀 。
###其它资料参考###一般来说送蛋白可以有两种选择，一是用电动打蛋器送 ， 二是用筷子送，两者的区别在于 。用筷子打发时间长，至少要半个小时以上，而且因为中间不能停下来，继续保持同样的动作来打发，不仅费时费力 ， 所以不建议用筷子打发蛋清；与筷子相比 ， 用电动打蛋器打发蛋清更方便省时 ， 只需要8分钟左右 。
蛋清中要加糖，糖有助于蛋清，糖可以帮助蛋清快速成型，按糖的总量加三次 ， 第一次是送入前加；第二次是在蛋清中打细泡，第三次是打颗粒，除糖外，还可以加一些白醋或柠檬汁，提天去腥 。从冰箱里拿出来的鸡蛋一定要打回室温，因为这样更容易打，效果更稳定 。杀蛋白并不难，很多时候不成功是很多细节没做好，而且是杀工具，如果是手工打 ， 可以说这是个体力活 ， 杀工具没选好 ， 很难打，时间和速度上不去，也很难杀 。
蛋白打发多用于戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕的制作中而全蛋打发则用于全蛋海绵蛋糕的制作中无论是蛋白还是全蛋打发,如果是在蛋白中不小心混入了蛋黄，就会出现发不出的情况，可以重新选择新鲜鸡蛋，做好鸡蛋和蛋黄的分离 。一定要分批加入冰糖，把蛋清和糖送进去 。如果一次加入过多的冰糖 ， 就会出现无法发送的情况 。这种情况下，只能再打一次鸡蛋，把蛋白和蛋黄分开，然后分批加入冰糖发送 。
以上就是小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了 。
###其它资料参考###1、打不发，放点泡大粉进去 ， 勉强能用 。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来 。
蛋白打发的窍门：
第一，选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖 ， 很容易打发 。
第二，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高 ， 要放冰箱冷藏几分钟，再打 。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一 ， 对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远 ， 以下就是蛋白打发的三大关键：
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中 ， 此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气 ， 增加蛋白泡沫的体积 。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打 ， 细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕 。
3.硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕 ， 或者是柠檬派上的装饰蛋白 。
###其它资料参考###在天冷时，全蛋打发最好是坐热水打发 ， 会更方便些 。
隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度 ， 室温等而不同 。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右 。以此为标准：如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发 。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右 。
鸡蛋的鲜度越差 ， 水样蛋白越多，全蛋也越容易打发 。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度 。如果室温低 ， 加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快 ， 要相应的提高加热温度 。相反如果室温高要相应的降低加热温度 。
扩展资料：制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定 ， 与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积 。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可） 。
打发全蛋开始要用高速搅拌 ， 高速搅拌可以让全蛋快速膨胀 ， 但打出来的气泡大而粗 。用高速将体积充分打出来后，速度要从高速转为中速 。在中速阶段会生成部分小气泡，同时大气泡会被分化成小气泡 。
###其它资料参考###你的不松软有气泡，如果配方没问题，那就只能是密度的问题了，也就是你的打发程度要掌握在海绵45，然后少加点水 ， 烤前顿一顿
要是B20的打蛋机，先把蛋糖搅化，面和SP一起加入，看时间一分半到两分钟自己找下 ， 密度就差不多了
那个起泡剂跟粉一起下，打出来的蛋糕过硬，有气泡，有孔，是因为打太发了！海绵蛋糕5 ， 6分为最细腻，但因这样做出来的蛋糕很小很多，正常大家是不会这样做的 ， 更多的是打到10分后，开中速去消泡
###其它资料参考###一般来说正常的情况下 。全蛋打发比光光蛋清打发要困难的多 。如果没有打蛋机 。基本上就没有可能用手打发 。如果有打蛋机的话 。那根据转速快慢的不同 。打发的时间从20-30分钟也长短不一 。若做戚风蛋糕只打蛋清的话 。一般用打蛋机只需五分钟就可以打发 。
但是还有一个问题 。那就是鸡蛋如果放置时间过长，也就是不新鲜的话 。或者几个鸡蛋里面有一个不新鲜 。那么你就麻烦了 。结果可能永远也打不发的 。但也不是就浪费了 。可以把没打发的蛋液盆斜放着一段时间后 。你会发现在盆的底部会有那些坏蛋的蛋液被沉淀出来 。倒掉后即可 。
