杀青是制茶工艺中很重要的一步，杀青的作用是什么？？
在制茶过程中 ， 很多的步骤都非常的重要，杀青是制茶工艺中比较重要的一步，因为这一步是承上启下的作用 ， 因为杀青的存在，可以将很多的步骤连起来，同时杀青也会影响到下一步的作用，真实因为杀青的存在，所以茶叶的品质才会受到保证 。
杀青的方法有很多，比如通过杀青机器进行杀青，可以购买相应的杀青机器，然后在杀青机器中将茶叶放进去，然后通过机器的作用自动进行杀青 ， 这些步骤可以通过相关的设定进行杀青，然后可以获得良好的杀青茶叶 。
还有就是通过炒制的方法进行杀青，如果通过炒制的话，就得有相应的老师傅进行炒制，因为这是一个需要很高技术的工作 ， 不仅是火候的大?。?同时也是杀青处理的炒制程度，如果炒的太轻，就会导致杀青的效果不太好，影响了杀青的效果，如果是炒的够狠的话，就会影响茶叶的口感，最后让整个茶叶失去价值 。
杀青的作用主要是两个方面，一个就是进一步去除水分 ， 收获之后的茶叶含水分很高 ， 所以先要通过晾晒进行去除水分 ， 但是不能去除的太狠，否则茶叶的口感就会收到影响，去除一些水分之后，可以通过杀青进一步去除水分，通过人工去除水分的方式，可以自由调整茶叶中的水分，所以有一定的价值 。
第二个方面就是通过杀青调整茶叶的结构 ， 便于在下一步中进行揉搓 ， 这样的话揉搓出来的茶叶口感会比较好，同时刺激茶叶的整体味道，增加茶叶的口感，提高茶叶的质量，所以杀青的作用很大，不仅是通过这些机械处理的方式去除一定的水分，还有改变茶叶的叶片质量问题，提高茶叶的口感 。
采摘下来的茶青跟空气接触会发生氧化反应，它的颜色、香气都会发生变化 。
杀青是高温杀死叶细胞，使其停止发酵，才不会再进一步氧化 。绿茶的关键制作工序就是杀青，所以绿茶干茶绿、汤色绿、叶底绿 。
而红茶没有杀青工艺，是一个全发酵茶，所以红茶的特点就是红汤红叶，香甜味醇 。
###其它资料参考###杀青最早是古代制作竹简工艺中的一道工序 。
杀青一词源于先秦时代 。那时，书大都用竹简(称“简”)、木简(称“”)制成 。先在简和上刻字 ， 接着在它们一边打孔 ， 然后用丝绳或牛皮带编联起来，形成了形状像“册”字的书，又因为竹竿的表面有一层竹青，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被虫蛙，所以古人就想出了火烤的办法，把竹简放到火上炙烤 。经过火烤处理的竹简刻字方便且防虫蛀所以火烤是竹简制作的重要工序 。当时人们把这个工序叫做“杀青”，也叫“汗青”“汗简” 。
"杀青”一词就是这样来的 。到了秦朝，有了笔，于是，简牍上的字可以不用刀刻而用笔写了 。那时候，人们写文章常常用毛笔把初稿写在竹青上因为竹青光滑，要修改只须指去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿写在竹白上 。这一道手续也叫“杀青” 。
###其它资料参考###杀青 ， 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一 。
杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。
杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
###其它资料参考###“杀青”现在常用于形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了 。
杀青原意：纸没发明之前 ， 古人在青皮竹片上刻字，为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤 ， 竹片里的水分渗出来后就像出汗一样，因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后，就削去青皮 ， 书于竹白，谓之“杀青” 。
另外，杀青也是制茶工艺中不可或缺的一个步骤，绝大多数茶叶是需要杀青的 。
扩展资料
杀青的近义词 ：实现、完成、告竣、竣工、完毕、告终、达成 。
1、完成
拼音：wán chéng 。
释义：按照预期的目的结束；做成 。
出处：元代关汉卿 《金线池》第四折：“（石府尹云）兄弟，您两口儿完成了么？（韩辅成云）若完成了时，这蚤晚正好睡哩，也不到你衙门里来了 。”
2、告终
拼音：gào zhōng 。
释义：宣告结束 。
出处：毛泽东《关于国际新形势对新华日报采访人员的谈话》：“ 张伯伦以损人的目的开始 ， 以害己的结果告终 。”
###其它资料参考###大多数植物类农产品，多少会包含叶绿素、生物酶 ， 味道不佳 。通过一定的高温，这种“臭青味”就会分解消失，因此，大多数蔬菜都要烫或者炒后才能吃 。另外，经过高温杀青，还可以杀死细菌 ， 更加卫生 。
杀青还可以保证成品的色泽和外观，比如辣椒、花椒、八角等物料，必须经过杀青才能达到成品要求 。
干燥环节进行杀青一是为了破坏物料活性 ， 尤其是种子的活性，可以防止受潮后发芽；二是破坏物品表皮的保护层，缩短干燥时间 。
###其它资料参考###“杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同 。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚 ， 使茶叶保持茶多酚的应有的色素 。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶 。绿茶因此而得名 。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味 。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果 。
杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热 。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青 。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青 ， 少数用釜炒 。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青 。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗 。
杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善 。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体 ， 互相牵连制约 。
###其它资料参考###茶文化是我国的基础文化，再各地都流行茶文化，比如杭州 ， 成都等地的茶文化，当地人通过采茶，喝茶，来宣扬茶文化，并且当地的农民可以通过种茶来获取收入，提高生活水平 。
制茶工艺是非常多且非常复杂的，因为很多的茶所采取得工艺是很多得，不同的茶采用不同得加工工艺，所以很多茶得口感是不同得 。在采过茶叶之后，然后就开始各种加工程序，第一步就是晾青 ， 主要是通过在阳光下通过晒制，然后将茶叶去青 。第二步是杀青，主要是让茶叶变软，便于揉搓 。第三步就是揉搓，增加茶叶得可塑性 ， 第四步是闷堆和发酵，主要是通过微生物得作用，让茶叶增加属于自己得香味 。最后就是干燥 ， 排除茶叶种得水分，然后提高茶叶得口感 ， 最后可以延长茶叶得保存时间 。
在制茶工艺中，杀青是最重要得一部工艺 ， 因为本次得处理不仅是对茶叶得综合质量进行处理，同时还对后续得各种工艺造成影响，所以杀青在制茶工艺中非常得重要，并且需要经验丰富的师傅进行杀青，杀青的作用可以让茶叶变软，同时去除一些水分，最后便于进行揉搓 ， 最大可能的提高茶叶的质量和口感 。
【为什么要有杀青工艺】茶叶杀青的方法有很多，比如通过杀青机器进行杀青，因为现在科技的发达，完全可以施用一些专门的杀青机器进行杀青，这样可以节省很多的工艺 ， 最后提高杀青的质量，然后增加杀青的程度 ， 提高茶叶的质量 。常用的方法是炒青，就是将通过晾晒的茶叶在铁锅中进行炒制，炒制是非常需要经验的，因为炒制一般都是老师傅来炒，需要控制好火候，并且炒的程度大小都需要把控 ， 所以非常的需要经验 。
