炒出的生菜总是发黑 ， 是什么原因导致的？？
因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了 。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑尽可能减少菜与铁锅的接触时间 。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒 。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑 。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜 ， 这样可以避免使菜发黑 。
接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质 ， 醌类物质聚合就导致了黑色素的形成，经过高温烧煮更容易变黑 。如藕土豆空心菜和豆角等 。处理办法是食材切过之后，用水清多淘洗几次 。锅内加入水烧开 ， 放入3克食盐，1克白糖，放入丝瓜再次开锅30秒左右捞出控水；这时锅内加入油烧热，放入蒜米，小火炒香！
我先来说下饭店里的菜，因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间 ， 再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多 ， 炒时间久了就发黑 ， 先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水 ， 一定是开水，把菜倒进去的同时把开水倒进去，快速翻炒几分钟，这样即使时间久一点也不会发黑，这是一个好经验哦 。
这问题也挺好解决的，炒青菜的时候放进少许料酒，下次炒出来青菜，就算一个下午也不会变色 。第三种火候掌握不好烧焦，建议刚学炒菜的人先学会煎鸡蛋饼，两面金黄外脆内嫩就算出师了这个问题我的理解是，铁锅在高温下，释放出铁离子与盐，酸类物质发生反应，生成铁化合物，所以用铁锅炒出来的菜是黑色的，生活中应该避免酸性食物用铁锅烹饪 ， 包括蔬菜，水果和醋 。
因为蔬菜本身还有较高的铁元素 ， 而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了 。
大多数人炒的时候都是直接将青菜放下锅炒，虽然这样操作起来非常的简单 ， 但是这样的炒法青菜往往都是会变黑的 。
想要青菜不变黑 ， 首先我们我们将青菜用清水浸泡几分钟 ， 然后在加入一下柠檬水，这样做了以后我们就可以不用担心炒出来的青菜会变黑了，因为蔬菜内的铁元素先前就反应了 。
扩展资料：
中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法 。
通常放油若干，加入佐料 ， 再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟 ， 中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程 ， 翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 。
###其它资料参考###炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间 。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒 。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑 。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，因为蔬菜本身还有较高的铁元素 ， 而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了 。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑 。
食材本身含有多酚类物质，接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合就导致了黑色素的形成 ， 经过高温烧煮更容易变黑 。如藕土豆空心菜和豆角等 。可能是你炒菜时喜欢放老抽 ， 不是所有菜都适合老抽，一般来说，老抽适合烧菜，生抽适合凉拌菜！
炒出来的菜黑分了好几种 ， 第一种是刚炒过菜的锅 ， 没洗干净，就开始炒其他菜，这样子炒出来菜的话 ， 就会残留有之前渣，黑乎乎的，水煮豆腐更明显 。首先是你的锅的问题，如果你的锅没有洗干净，或者是你的是大铁锅，这样都是有可能的 。再者说是你的油放的少，导致菜糊了 。锅内发黑可能有以下几种原因，第一种可能是你炒菜时的火过于大了 ， 导致锅里的菜已经胡了 ， 第二种可能油温太高了，锅里的食物发生变质了，第三种可能是，至少炒菜后锅没有刷干净 ，
因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的 ， 这样是为了颜值口味和出餐时间 ， 再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，因为蔬菜里面有铁元素，用高温铁锅炒 ， 自然就容易发生化学反应发黑 ， 这时候有一个好的方法，比如空心菜，先把油温烧热 ， 烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水 。
###其它资料参考###很多家庭主妇会选择铁锅来炒菜，炖菜等 ， 铁锅炒出来的菜不但吃起来味道好，而且还对人体有一定的好处 。铁锅做出来的菜会常见发黑色，黑色的菜看起来让人感觉可能没有什么食欲，很多人不知道铁锅为什么炒菜会变黑 ， 铁锅为什么炒菜会变黑？接下来我们来看看吧 。
一.铁锅为什么炒菜会变黑？
铁锅炒菜时，铁锅中的铁离子成分会随着温度的升高而游离到锅里，因此炒菜发黑就不奇怪了 。
二.解决方法：
1.一般炒菜要快速抡火，这样炒出来的菜，既好吃又好看，但铁锅炒菜发黑对人体并无害，对缺铁的人群还可补铁 。
2.把新买的铁锅用清水洗干净，将水倒掉 ， 然后放在炉灶上用火烧至发烫(手放在锅上方感觉烤手为宜) 。
3.将一碗食醋倒入锅中 ， 待发出“吱吱”声时，用炊帚在锅的周围洗几圈，然后把醋倒掉，用清水洗净锅 。用这样的方法处理新锅，做出的菜味道鲜美，而且也不会变黑了 。
三.铁锅炒菜的好处
1.用铁锅炒菜可以补铁，铁锅在炒菜的时候会有极其微量的铁离子粘附在菜上，进而可以起到补充铁的作用 ， 用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用 。
2.用铁锅炒菜可以少放油 。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果 。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油 。清洗铁锅 ， 无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净 ， 完全晾干即可 。
3.传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响 。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳 ， 这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育 ， 危害人体健康 。
4.也有研究显示，这种化学物质可能导致女性提前进入更年期 。用不粘锅炒菜时，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入 。
5.此外，不粘锅表面被铲子刮擦，四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去 。传统铁锅没有这种化学物质涂层 ， 自然也不存在这种危险性 。
###其它资料参考###有几个原因 。1.你的锅是新锅，新锅就是怎么洗也会出现菜变色的 。不过在新锅使用前，你可以把锅体烧透，再用油把锅内所有的位置，走一遍 。注意不要把油泼出来 。以免造成起火或者锅内爆火 。2.你的锅没洗干净 。在炒完上道菜后你的锅清洗工作没做得很到位 。所以上道菜的残留物，在锅内的时间太长，已经烧焦导致你的才变色了 。锅要经常清洗，不管是日常炒菜用得到和用不到的位置 ， 一定要清洗干净 。3.你的菜根本就已经烧糊了 。4.你的酱油放太多 。5.炒菜的时候油放少了，油少了菜容易烧糊 。6.如果是炒的青菜，炒出来颜色暗淡发黑发黄，请注意，炒的时候不要盖锅盖、不要放醋、不要与肉类同炒 。
###其它资料参考###1、因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了 。在用铁锅炒青菜时，要大火快炒 。不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火 。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿 。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重 。
【炒出的菜为什么黑没有光泽】 2、想要青菜不变黑，首先我们我们将青菜用清水浸泡几分钟 ， 然后在加入一下柠檬水，这样做了以后我们就可以不用担心炒出来的青菜会变黑了 ， 因为蔬菜内的铁元素先前就反应了 。
