鸭蛋黄为什么变硬？
鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内 ， 蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以会变硬 。
鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢 ， 松沙可口 。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油 。只要适量食用，这些油不会伤害身体 。
扩展资料：
蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的 ， 但其实上面有成千上万个微孔 。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭 。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散 。
蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中 。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度 ， 导致一些油脂被释放出来 。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放 。
参考资料来源：人民网——餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？
参考资料来源：人民健康网——咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
我们都知道，鸭蛋中含有14到16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里 。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36% 。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油 。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透 ， 于是脂肪浓缩积聚 。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们就能看到咸鸭蛋
中有大量的油了 。
二： 咸鸭蛋出油的原理：
咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增 。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志 。
###其它资料参考###咸鸭蛋蛋黄中的硬心是因为盐腌制而来的，做法如下：
准备材料：鸭蛋、食盐、水 。
一、取一个可以盖上盖子的平底盆，擦干盆底洒上一层精盐 。
二、用蛋清分离器将蛋黄与蛋清分离，蛋清部分可留着用于炒菜，或者拌馅 。
三、分离出的蛋黄，直接倒于精盐上 ， 蛋黄与蛋黄之间最好留一点距离 。
四、蛋黄表面再次洒上一层盐 。
五、少喷一些水在精盐上，盖盖儿，放于冰箱冷藏 。
六、这是经过两天一夜过后的样子 。
七、用水把蛋黄表面的精盐冲洗干净即可 。
###其它资料参考###【咸鸭蛋黄怎么变硬】一般来讲这样的情况是没有什么害处的，长久来讲 ， 腌制食品硝酸盐类会增加致癌风险；
腌制方法：
原料：鸭蛋白酒盐
1.鸭蛋先在水里稍微泡一下，用钢丝球慢慢搓洗干净，放在一边沥干水分 。（一定要沥干）
2.烧开一锅水，放凉，一加盐一边搅拌直到盐水饱和，放进去的盐搅不化为止 。
3.倒白酒进去，多加点无所谓，然后把沥干的鸭蛋逐个放进密封好 。
4.腌鸭蛋的容器要干净，无油无生水，鸭蛋放进盐卤里面的时候应该是浮在上面的，否则咸度不够 。
5.这样腌制一个月差不多就可以吃了，咸鸭蛋吃完后盐卤还可以加点盐、酒，再次腌制鸭蛋 。
###其它资料参考###可以在冰箱里冻下可以变硬 。
1、皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲 。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗 ， 声音嘶哑，便秘 。
2、皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值 。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸 ， 能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢 ， 能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉 ， 可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
