炒菜什么时候去试味
炒菜入味都有哪几个阶段呢,什么时候是最佳的入味时间呢?.？
做菜时要急火快炒 。出锅前再放盐 ， 就不会出好多汤了 。另外洗过的菜要沥干水分 。
大料不是什么菜都放 ， 但有些菜比如烧茄子、打卤子、及炖肉之类的菜一定要放的它起着提味的作用 。
白糖一般厨师做菜都爱放点它起提鲜、调口味的作用 。
干炒就是不加汤水 。
滑炒一般是肉类切片后上浆在温油中过遍油 。
大家好，我是奎哥，很高兴能为你解答问题：
炒菜放料酒去腥提香，那什么时候放最好呢？国人做菜放佐料是很讲究的 ， 比如料酒，放的时候不对，口感会大大折扣，再加上不同的菜，不同的做法，放料酒也是有时候的，下面就具体根据菜系及做法，给大家分享一下：
第一：烹炒类
这主要是针对猪羊牛，以及海鲜类，这类食材如果不放料酒会有一些奇怪的腥味，这时候需要在开大火爆炒的时候，放入料酒，一是挥发快 ， 二是温度高 ， 高温会让料酒中的物质和肉的纤维发生反应，让肉更加的鲜美可口 。
第二：炖煮类
一般炖煮类，肉制品都会产生很多的浮沫，这时候都会将浮沫捞出，然后清洗干净，这时候正是放料酒的时候，也是除腥味的最好时机，正好趁着料酒的挥发可以很有效的将肉本身的腥味带走 。
【炒菜什么时候去试味】第三：油炸类
这主要是指一些鱼类 ， 还有一些海鲜类，这类食材做的时候很多人喜欢在和食材上色入味的时候，倒入料酒去腥味，其实也是有一定作用的，不过作用不大，其实正确做法是在清洗食材的时候就应该倒入料酒，这样很容易的就将食材上面的腥味带走 ， 再加入佐料让食材入味 ， 这时候如果感觉刚才除味不是很彻底，也可以再滴入几滴料酒，除味效果会更好 。
其他食材基本上都不需要料酒去腥，基本上只有肉类在煮或者烹炒的时候，发出一些奇怪的味道，其他蔬菜类基本上都不会有这样的味道，很少需要用料酒去腥的，料酒虽然可以去腥，但是不是做什么菜都要放的，如果放的不好不仅没有给食材去腥，还会影响食材的一些口感 。
以上就是我对于这个问题的一些看法，不知道大家有没有更好的方法，欢迎下方评论区留言，大家一起学习，一起进步 ， 希望对你有所帮助 。
###其它资料参考###生抽的颜色淡，吃起来比较咸，使用生抽之后就尽量少加盐，防止菜肴变咸 。炒菜在快熟时加生抽；拌菜就随吃随加生抽，以免生菜出水而影响品质 。而老抽的味道比较鲜美，尝起来略带甜颜色重，起上色的作用，所以红烧鱼或炖肉加水后就加入老抽，一方面肉有酱香味而另一方面颜色好看 。
用途上，生抽是用来做一般的烹调用的 ， 主要是用来调味，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多 。老抽适合肉类增色作用，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手 。味极鲜用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道 。普通酱油是北方大部分地区的常备酱油种类，适用于烧、炖、炒各种北方菜肴 。
酱油的用途：增进食欲、防癌、降低胆固醇、止痒消肿 。以咸味为主，有独特酱香 ， 滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽 。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内 ， 相当于约2300毫克钠 。根据食物成分表所示 ， 每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克 。
生抽因其颜色浅一般或者要酱什么牛肉?。∧憔脱±铣楹徒从?，这两个基本差不多 ， 肉类的食物用老抽或酱油的多，青菜或者凉菜用的就是生抽了，及不掩盖菜本身的颜色，又增加菜的鲜味 。做饭这就是熟能生巧的 ， 慢慢做的多了 ， 啥调料你都能掌握了，自然知道它的用处了！是用作凉菜和素菜的调味品，老抽颜色深至发红一般用作适合红烧的菜，比如红烧排骨，红烧牛肉，红烧肉等等，做出来的菜颜色深红又漂亮
###其它资料参考###炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交 ， 淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴 ， 则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒 ， 待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味 ， 其解决的办法就是高温加热 。
下面以炒肉丝、说明炒菜的具体操作技巧 。
炒肉丝
炒肉丝是一道最普通的大路菜 ， 它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易 。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题 ， 所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平 。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领 。
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉 。这部分的肉质细嫩，无结缔组织 。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料 ， 因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪 。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想 。
（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要 。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细 。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片 ， 然后直刀斜切成丝 。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切 ， 肉丝又容易发硬发韧 。因此，“横切牛羊 ， 斜切猪”是刀工的经验之谈 。
（3）配菜 炒肉丝要加配菜 。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料 ， 如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等 。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油 。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜 。此外葱要切丝，姜要切末 。
（4）火候 这是炒好肉丝的关键 。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成 。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时 。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老 。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连 ， 可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎 。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘 。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄 ， 那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好 。如配料是粗蒜苔 。须先将蒜苔在沸水锅内汆透 ， 晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配 。这样使蒜苔与肉丝匀称美观 ， 收到较好的效果 。
###其它资料参考###炒菜何时放调料好
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏 ， 对人体健康有益，这是一门大学问 。
油：炒菜时当油温高达200度以上 ， 会产生一种叫做“丙烯酸”的有害气体 。是油烟的主要成分 ， 还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此，炒菜还是用八成热的油较好 。
酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
盐：用豆油、菜籽油做菜时 ， 为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染 ， 故应先放盐炸锅；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩 ， 在炒至八成熟时放盐最好 。
醋：烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋 ， 能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候；此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精：当受热到120度以上时味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味，还有毒性 。因此，味精最好在炒好起锅时加入 。
糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡 ， 影响其味美 。
###其它资料参考###滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。炖口蘑龙凤珠
制作原料： 主料 母鸡肉1.3公斤，口蘑25克 ， 对虾肉500克，净菠菜芯10棵 。调料 植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克 ， 味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤 。
炖口蘑龙凤珠的做法：
(1)将母鸡肉剁成三角块 ， 放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油 。虾肉切成厚片 。口蘑泡后把泥沙洗去 。
(2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂 。
(3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠 菜芯,淋入鸡油即成 。
###其它资料参考###这个没有具体的数据表面具体的时间
因为炒菜的香味会与油烟一起，附着在厨房等物体上，在较长的时间内慢慢挥发，所以一直有味道，直到浓度太低闻不到为止
###其它资料参考###对于绝大部分的新手小白而言 ， 在烹饪菜品的过程当中，会由于放调料的顺序不同而感到非常的迷惑，那么我们在做菜的时候放什么调味料最好呢？放调味料的顺序到底是什么样的呢？这需要根据我们烹饪不同的菜品来进行相应的抉择 。
在烹饪需要放醋的素菜的时候，需要在素菜放下去的一瞬间，就将醋沿着锅边倒下去，其中最经典的一道菜就是酸辣土豆丝 。在做酸辣土豆丝的时候，先要在锅中倒入大量的食用油，油热过后，就将土豆丝放到锅中不断的翻炒，将油均匀的裹到每根土豆丝上之后，我们就沿着锅边倒入一圈白醋或者是食用醋 。这样子就能够让醋对整个锅进行开锅处理 ， 就能够保证炒制出来的土豆丝处于一个酸辣开胃，十分脆爽的状态 。之后等到土豆丝快要出锅的时候，可以在里面适当的放入一些葱花，小米辣以及盐巴来调味 。
在烹饪一些肉类食品的时候，和蔬菜是完全不一样的，蔬菜需要在出锅之前将盐巴倒进去 ， 但是在烹饪肉类食品的时候，我们需要早早的就将各种各样的调味料放入锅中不断的烹饪 。因为肉类食品比蔬菜难入味很多，如果想要让肉类变得更加好吃，就需要提前在里面放入大量的调味料，这样子就能够在烹饪的过程当中，保证肉类能够将调味料的味道全部都吸收 。
所以对于烹饪不同菜品的过程而言，放调料的顺序也是不完全一样的 ， 而且放调料的顺序其实也取决于人们的饮食习惯 ， 不同的饮食习惯也会造就不同的烹饪方法 。做菜的时候根本就没有一个固定的放调料的顺序，需要根据我们自己的烹饪习惯以及饮食习惯来做出相应的调整 。
###其它资料参考###我们吃的大多数饭菜中，都少不了盐的加入，一道菜别的调味料可以没有，但是一定不能没有盐，盐这个调味品起到的作用十分关键 。其实做菜时，放盐的先后顺序也非常重要 。
今天给大家正确区分一下放盐的先后顺序，并不是统一的标准 ， 要根本不同的食材来判定什么时候放盐，这样才能激发食物最好吃的味道，同时还会起到一些意想不到的效果 。
1、当腌制肉类或者煎鱼的时候
我们在炒肉之前 ， 想要肉类更加好吃，那就需要让肉入味，这样炒出来之后，肉就非常好吃了，否则直接下锅炒再放盐，肉是很难入味的 。要先将肉切好之后，撒上一些食盐、酱油等一些调味品腌制一会儿就可以了 。
还有做煎鱼的时候，煎锅中加入食用油，再撒入一些食盐，烧热后，将鱼放上去煎，这么做鱼既能更入味，又可以保证鱼的完整性 。
2、炒硬质蔬菜、炖煮鸡鸭鱼的时候
硬蔬菜指的是，它们材质比较硬，炒的时间比较长，不容易熟，炒熟之后也不会出水的蔬菜，比如豆角、胡萝卜等，那么这类菜在炒的时候，要在炒的过程中撒入一些食盐，可以让食材更入味 。做菜时 ， 早放盐还是晚放盐？放错了，难怪菜不入味很难吃！
做炖煮鸡鸭鱼的时候，想要让食材变得更加入味 ， 煮的更加软烂 ， 就需要早点放盐进去 。
3、做红烧类的菜，专指肉类
做红烧类的菜时 ， 不能太早放盐，放的太早，肉会变柴，但是放的太晚的话，肉不会入味不好吃 ， 那么就需要在中途的时候进行放盐 。而且中途放盐的时候，盐可以和蛋白质结合 ， 形成氨基酸钠盐，这个物质出现可以让味道更加鲜美 。盐的量尽量少点就好了，免得盖住了肉类的鲜味 。
4、炒青菜，炒猪肉时
炒青菜时，放盐要晚一点，因为青菜容易熟，容易出水 ， 如果青菜下锅后，就撒盐进去的话，青菜更容易出水，出水量大 ， 青菜的营养也会流失，这样做出来的青菜不好看，也不好吃，更没有营养，所以在炒青菜的时候，要大火爆炒，缩短炒制的时间，最后再放盐是最合适的 。
猪肉和蔬菜一起炒的时候，也是需要晚放盐的，最后撒盐就可以了 。盐放早了 ， 猪肉容易发柴难吃 。
5、蒸鱼时
做蒸鱼的时候，鱼不能提前腌制，也就是盐不能提前撒，这是很多人容易错的地方，觉得腌制过的鱼更入味，但是鱼腌制过后，肉质不嫩了 ， 也不会失去鲜味，在蒸好之后，给鱼淋上豉油就可以了 ， 如果口感比较重 ， 可以在酱油中加入一些食盐进去 ， 浇在鱼身上，这么做鱼吃起来更鲜美，也会更营养 。
6、做凉拌菜
做凉拌菜不能太早放盐，如果放盐早会让食材大量出水，那么吃起来就不脆了 。一般凉拌菜需要在快要凉拌的时候再放盐，这样吃起来更清脆 。
现在大家都知道什么时候放盐了吧，有的时候需要炒菜前就放盐，有的时候需要炒菜时放盐，有的时候需要炒菜快结束的时候放盐，各有各的不同，不能一概而论 。
