肉丝怎么腌制 肉丝如何腌制？
1、腌制肉丝时，必须放清水 。很多朋友用肉丝做菜，肉丝发柴，其实关键原因就是 ， 您在腌制肉丝时 ， 没有放清水，正确的做法是把肉丝切好后，清洗干净攥干水分，放在碗中，先加入适量的清水，顺着一个方向搅匀 ， 一直搅到看不见清水为止，让肉丝吃进水分，这样在炒的时候，肉丝才不至于过于脱水，导致肉丝发柴，这一个要点，大家一定要记好 。
2、腌制肉丝时，必须要放鸡蛋 。很多朋友用肉丝炒出的菜，肉丝口感不滑嫩，其实关键原因就是，你在腌制肉丝时，没有放鸡蛋 ， 正确的做法是，肉丝切好后 先把清水打进去 ， 然后加入适量的料酒精盐 胡椒粉调味抓匀后，咱们再放上适量的全蛋，然后顺着一个方向给它搅匀，这样能够使炒出的肉丝更加滑嫩，不至于发柴粘锅 。
3、腌制肉丝时，必须放淀粉 。很多朋友，按照上面的做法 ， 给肉丝打进水分和鸡蛋了，但最后炒出的菜肴，还是发柴粘锅不滑嫩，其实关键原因就是，你最后没有放淀粉 ， 咱们给肉丝 ， 把清水鸡蛋打进去之后，一定要再加上少量的淀粉 ， 给它抓匀，让淀粉裹在肉丝上薄薄的一层 。这样等会，再经过高温烹饪的时候，肉丝才不至于脱水，这一个要点大家也一定要记好 。
1、先将里脊肉冲洗干净，然后切成肉丝 ， 切的时候要注意了，不能随意的去切里脊肉，要顺着肉的纹理来切，切成细丝后，放在水中，再清洗一遍 。洗净后，将肉丝捞出控水 ， 放入碗中 。
2、将装入肉丝的碗中加入一些料酒、生抽、老抽、胡椒粉、食盐 ， 直接下手将肉丝抓均匀，这样肉丝经过腌制后就会充分入味变得更有味道，再加入一点清水进去，进行抓拌，让肉丝吸收水分 ， 就会变嫩 ， 再加入适量蛋清进来，抓拌到肉丝出现浆状为止，然后撒入一些干淀粉进来，再次抓拌均匀，这么做可以将水分锁?。詈蠹尤胍恍┦秤糜停涟杈龋饷醋鼍涂梢岳卫嗡∷至? ，还能让肉丝更香嫩 。
3、炒锅烧热后 ， 加入适量食用油，烧热到七八成热的时候，关火让油晾一会儿，等到五成热的时候 ， 将肉丝倒入锅中，快速滑炒，差不多30秒就可以了，捞出待用 。
4、开火将油温烧热后，下入蒜片炒出香味 ， 再将青椒丝倒进去，翻炒至断生，接着将肉丝再次倒入锅中，大火爆炒 ， 加入一些食盐和生抽，翻炒均匀，就可以出锅了 。
###其它资料参考###丝的水分，较干的肉丝，最好用水泡一泡 。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均 。三、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调 。四、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点 。五、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后在用油锅炒制 。六、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时 ， 再行烹炒 。
###其它资料参考###正确腌制肉丝的做法
【辣椒炒肉丝】
【原材料】：猪肉200克、青椒2个、生姜、大蒜、食用油、食盐、淀粉、生抽、老抽、胡椒粉、胡椒粉 。
【制作步骤】：
辣椒炒肉丝
1：首先准备猪肉200克切成细丝 ， 切肉丝的时候，当然是切的越细越好，也是有点缺点的，因为切很细的话，肉丝比较容易断了，所以大家切的时候，根据自己的实际情况定 。
2：把切好的肉丝放在水中清洗一下 ， 洗去里面的血水，然后攥干水分，加上适量的食盐、白糖、胡椒粉、生抽、老抽、料酒用手抓均匀了，一定要抓到水分完全被肉丝吸收进去才可以，抓到肉丝粘手就可以了 。
3：肉丝抓到粘手的时候，倒上适量的清水再一次抓均匀了，最后倒上一个鸡蛋清、少量的食用油和少量的淀粉抓均匀腌制10分钟即可 。
4：利用这10分钟的时间，把生姜切成末，大蒜切成末，辣椒切成细丝作为备用 。
辣椒炒肉丝
5：在锅里倒上食用油，把腌制好的肉丝放进去炒一下 ， 炒到肉丝变色呈出来，锅里剩下的油不要倒掉，把蒜末和姜末放进去炒出香味 ， 紧接着把青椒丝放进去翻炒均匀，最后把肉丝放进去翻炒2分钟，再放上适量的食盐、生抽、蚝油搅拌均匀就可以出锅了 。
肉丝为什么需要腌制的原因：大家做辣椒炒肉丝时 ， 就和包肉丸水饺一样 ， 我们做肉丸水饺的时候，肉馅肯定是要腌制一会的，这样做出来的味道才会更香，这就是肉丝为什么需要腌制的原因 。
做辣椒炒肉丝的小提示：
1、切完的肉丝不要忘记放在水中清洗一下，把里面的血水都清洗出来，这样吃的时候肉丝才会更嫩，也没有腥味 。
2、腌制肉丝的时候，不要忘记放上一点鸡蛋清和淀粉，放上这两种食材的目的是为了让肉丝更加嫩滑 。
###其它资料参考###-04-13 14:20:38 来源：大众养生网
把肉切割成丝可与许多 的蔬菜水果一起炒，有一种大家都了解的丝袜高跟鞋炒法便是京酱肉丝，是一种鲁菜的做法 ， 但备受大伙儿钟爱 ， 在炒肉丝以前可先腌渍一下，可是丝袜高跟鞋如何腌渍会更美味呢？在腌渍时，除开要添加一些生抽、食用盐、木薯淀粉以外，还能够放小量的糖提鲜，做出去也很好吃 。
space
肉丝怎么腌制
1、炒肉丝时腌渍好还是不腌渍
炒肉丝还是腌渍一下比较好,腌渍肉,如果是以便让肉嫩一些,就用芡粉 。如果是以便除腥就用米酒,姜 。如果是以便进味当然便是盐了 。以便着色能够放小量的糖和生抽,或是酱油 。腌渍的情况下一般芡粉,米酒和盐是不可以少的,别的的视状况而定 。吉士粉一般要后放,由于假如先皈依粉再放其他调味品肉也不进味了 。一般炒、烤的菜肉都需要腌渍,铁锅炖菜就立即绰水无需腌渍 。
腌猪肉时,先放一勺鸡精粉,鸡精粉独有的粉末状材质,能匀称、快速地遮住肉的表层,给肉多一重维护,更牢锁定汁水,使小肉更嫩滑汁多 。腌猪肉时,添加适量的吉士粉和冷水,用手抓匀退浆,也可使肉口味更嫩滑汁多 。腌猪肉时,最终添加芝麻油封油,能尽快锁定退浆后肉的水份,使肉填满延展性,更嫩滑汁多 。小肉腌渍10-15分钟后,热锅凉油,水温在三四成热时滑炒肉,才可以确保肉填满延展性、嫩滑汁多 。
space
肉丝怎么腌制
2、炒肉丝的方法
生猪肉要修边,生猪肉的肉质地较为细、筋少,修边,就可以使其不粉碎,吃起来又不塞牙缝生猪肉不适合长期泡茶生猪肉一般用凉水清理,不适合用开水清理,开水会热裂解掉生猪肉中的肌溶蛋白质,影响服用口味生猪肉中有时候会出现裂头蚴,直接生吃或调养不彻底时,可能会在肝脏或头部内寄生有钩绦虫,随便生猪肉应煮开服用生猪肉后不适合很多喝茶,荼叶的单宁酸会与蛋白质合成具备收敛的单宁酸蛋白,使肠蠕动减慢,影响消化吸收 。
3、丝袜高跟鞋的营养成分
带有丰富多彩的蛋白及人体脂肪、碳水化合物化合物、钙、铁、磷等营养元素 。肉是生活起居的关键副食品,具备滋阴养血强身健体,滋阴润燥、丰肌泽肤的功效 。凡病后体弱多病、生完孩子气血两虚、面黄赢瘦者,皆能用之作营养成分滋补养生之品 。肉的维生素b21成分是牛羊肉的4倍多,是牛肉和鸡脯肉的5倍多 。维生素b21与中枢神经系统的作用密切相关,能改进产后抑郁症状,还能清除身体疲惫 。
###其它资料参考###京酱肉丝这道京味十足的菜肴，已经成为我们餐桌上的“常客”了，它以咸甜的口味、浓郁的酱香深受老百姓们的喜爱 。于是就用猪肉做熟切片代替烤鸭肉片，用豆腐皮代替鸭饼，卷上猪肉片抹上甜面酱夹上几根葱丝的京酱肉丝1.0版本就出现了，日积月累 ， 发展成了今天的肉丝，京酱肉丝也是以鲁菜为基础，其中京酱也就是老百姓炒菜常用的黄酱 ， 传统做法讲究用稀黄酱，不过现在市面不多见，若想还原老味道 。
先将里脊肉切丝 ， 加入盐、酱油、料酒、食用油，蛋清，淀粉一起搅拌均匀 ， 腌制15分钟，这时锅中倒入清水，水烧开后，把豆腐皮放入锅中 ， 稍微焯水1—2分钟捞出沥干水分 。
一道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了 。甜面酱在下锅之前 ， 要尝一下咸淡，锅热下底油，油三成热时，把锅离火，下入浆好的肉丝，迅速打散，待肉丝变色分散时捞出控油 。家用炒菜就放它就可以了，非常方便 。
现在这个季节，正是大葱最好吃的时候 ， 选用葱白的部分，入口甜脆而不辣，加之豆腐皮 ， 肉丝 ， 葱丝各有其中味 ， 互不夺味儿 ， 恰到好处！把馒头从中间切开 ， 夹进去京酱肉丝，比肉夹馍还好吃，就是用馒头蘸着酱汁也是非常可口的但是最搭的可能还是要数春饼 ， 必须选用葱白长的甜葱 ， 以山东章丘的大葱为最佳 。豆腐皮最好选用薄一些的锦州豆腐皮 。
肉丝放小盆中，加盐 ， 味精，料酒基本调味 ， 上全蛋浆下入三至四成热六的油中滑散滑透，倒出控油 ， 锅留少许底油，用葱姜未炮锅，下入面酱，因其色泽棕黄，肉质细嫩，咸鲜略甜，酱香浓郁而得到了广大食客的认可 。
###其它资料参考###在日常饮食中，我们讲究的是荤素搭配，虽然现在喜欢吃绿色蔬菜的人越来越多，但是肉类食物也是我们日常饮食中必不可少的一种重要食物 。但是，很多人自己做肉类食物时，总感觉味道不如饭店里做的好吃 。这又是为什么呢？之前有厨师说漏嘴说：不管炒什么肉，都别用淀粉腌制，记住这3个妙招，肉质滑嫩更入味
如今，市面上所卖的肉类食物种类其实相对比较固定，我们平常经常吃到的也就只有猪肉，鸡肉，鱼肉，鸭肉，牛肉，羊肉之类的 。而在众多肉类食物中，猪肉应该是最常见的，因为猪肉的烹饪方式多种多样，而且其价格相对来说也比较便宜 。不过，在烹饪肉类食物时，其实也是有一定技巧的，如果不注重技巧 ， 炒出来的肉只会又老又柴，而且还一点都不好吃 。之前 ， 有网友与饭店厨师聊天时，饭店厨师就不小心说漏嘴说：无论炒什么肉，都不要用淀粉腌制 。只要牢记这三个小妙招，肉就能做的又鲜嫩可口，又鲜香美味 。
第一妙招就是在腌制肉的食物时，千万不要放太多盐 。其实，平时大家在做肉类食物之前 ， 首先就会把肉类食物腌制一遍 。而在腌制肉类食物过程中，大多数人都会放很多盐 。但是在腌肉类食物时一定要记得：不要放太多盐，因为盐的溶解作用非常明显，如果盐的分量太多，那么肉的水分就会不断流失，这样炒出来的肉会变得又老又柴 。
第二个妙招的就是：千万不要用淀粉来拌肉片 ， 在腌制好肉类食物之后，我们往往会把肉片裹上淀粉，但是，如果水淀粉太多的话，肉类食物原本的肉质以及其口感就会发生很大改变 ， 其营养也会流失的比较快 。所以最好不要用水淀粉裹肉片，而是要用蛋清拌肉片 。
第三个妙招就是在烹饪肉类食物之前，一定要将肉类食物过一遍油，如果直接把腌制好的肉放到锅里烹饪或者是翻炒的话，翻炒一段时间之后，肉的口感就会变得非常绵软，嚼起来也没什么嚼劲 。但是 ， 如果先把肉片过一遍油之后再进行翻炒的话，这样的肉片就会鲜嫩可口，而且口感也会更好 。
总而言之，在做肉类食物时 ， 一定要牢记这三点注意事项 。你学会怎么做肉类食物了吗？
###其它资料参考###补充一下，特别提醒的是，如果你加了这几样还是挂不住浆 ， 就最好再挂浆时不要加水，肉少的时候，放半个蛋清，多了就放一个就行了，这要视具体情况而定，做饭是靠摸索出来的 。根据肉的情况可以酌情加减佐料，比如说，可以少放一点料酒 ， 我有时爆炒肉的时候，要加酱油，料酒盐，十三香，生姜末，加一点水，抓匀 ， 腌制半小时左右，将油烧热 ， 放入腌好的肉 ， 快速滑炒，肉也非常嫩 。
肉丝上浆后，要先腌制半小时或
追问：
我们饭店码肉片比较简单.先打进鸡蛋搅伴,然后再挂生粉,我只想知道炸的时候如何能不掉浆?
【肉丝腌到什么为好了】回答：
我昨天也是问了这个问题，有网友回答：先将锅烧热，再到油 。再将油烧热 。再把热油回入油盆中，再到入冷油 。烧至5到6成热就可以了
！你可以试下，我还莫有试呢！
补充：
油温要低
而且要凉锅热油
这样肉不会塔底糊掉
而且肉丝也不会因温度高
粘连在一起了
再用筷子快速化散就ok了
补充:油温3成热
就可以下肉了
追问：
谢谢,虽然你说的还不是我的满意答案,呵呵
###其它资料参考###炒肉丝是非常鲜美的食物，可是自己在家里面做的 ， 炒肉丝吃起来口感没有外面卖的好，肉质发财，而且不硬，还有一种非常难咀嚼的感觉，可是在外面吃到的炒肉丝是又滑又嫩的 ， 而且整个口感吃起来会非常的清香，比较清淡，也不会有太重的肉腥味 ， 炒肉丝的时候怎么腌制才能保证这样的口感？
炒肉丝时腌制好还是不腌
炒肉丝还是腌制一下比较好,腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉 。如果是为了去腥就用料酒,姜 。如果是为了入味自然就是盐了 。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽 。腌制的时候一般水淀粉,料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定 。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了 。一般炒、烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制 。
腌肉时,先加一勺鸡粉,鸡粉特有的粉末质地,能均匀、迅速地盖住肉的表面,给肉多一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁 。腌肉时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,也可使肉口感更嫩滑多汁 。腌肉时,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉的水分,使肉充满弹性,更嫩滑多汁 。肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉,才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁 。
炒肉丝的技巧
猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙猪肉不宜长时间泡水猪肉一般用冷水清洗,不宜用热水清洗,热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白,影响食用口感猪肉中有时会有寄生虫,生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫,随意猪肉应煮熟食用猪肉后不宜大量饮茶,茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,影响消化 。
肉丝的营养价值
含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 。肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用 。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品 。肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和鸡肉的5倍多 。维生素B1与神经系统的功能关系密切,能改善产后抑郁症状,还能消除人体疲劳 。
肉丝的做法
1、鱼香肉丝:猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟,放入锅中大火快速滑散至变白,盛出备用锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀,放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀即可 。
2、青椒肉丝:锅中的油烧热放入肉丝炒制9成熟倒出备用,下
