酸奶蛋糕为什么会回缩?酸奶蛋糕怎么做不塌？
【导读】：酸奶蛋糕为什么会回缩？酸奶蛋糕怎么做不塌？酸奶和蛋糕都是女生们的最爱，两者结合简直是完美，下面为大家带来酸奶蛋糕的做法，超级简单，新手也能学会哦！
酸奶蛋糕为什么会回缩？酸奶蛋糕回缩的原因和解决方法
1、配方里油、水太多 ， 又没有加适量的泡打粉 ， 和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。
2、面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等 ， 连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜 ， 泡沫都不流动 ， 倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中 ， 最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌 。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀 ， 油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5、所用模子的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净 ， 有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模 ， 保证模子内壁无油 。
6、底火太大，容易导致底部上缩 ， 倒扣完取出时，发现底部上凹 ， 形成倒环形山状的窟窿 。
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火 。
7、没有完全烤熟就中止烘烤 ， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封?。苊饷瓶荆?。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可 。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长 ， 次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸 ， 也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大 ， 在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁 ， 下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小 ， 表面回缩 。
解决的办法：出炉后及时倒扣 ， 至凉 。
酸奶蛋糕的做法主料：低筋面粉，玉米淀粉 ， 鸡蛋，浓稠酸奶 ， 细砂糖
1.蛋黄蛋白分开 ， 其中蛋黄加入浓稠酸奶 ， 搅拌均匀 。
2.筛入低粉和玉米淀粉，搅拌均匀 。
3.至搅拌成如图细腻光滑，蛋黄糊制作完成，一旁备用 。
4.蛋白加几滴柠檬汁或白醋 ， 分三次加糖，打发至大碗勾状态 。
5.蛋白粉三次加入蛋黄糊中，用搅拌或切拌的手法搅拌均匀 。
【酸奶蛋糕怎么不好熟】 6.把搅拌好的蛋糕糊放入模具中，八九分满即可，多余出一部分我放入了一个迷你小蛋糕模具中，轻震出大气泡 。
7.预热好的烤箱中把烤盘加满水 ， 放入模具，110度80分钟，转120度20分钟 ， 关火，在烤箱中焖30分钟再取出 。
8.倒出脱模即可 ， 如果放冰箱中冷藏后食用口味更佳 。
酸奶的功效与作用1.饮用酸奶可克服乳糖不适应症
有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症 。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症 。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用 。
2.酸奶可以降低胆固醇
酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸 。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病 。
3.酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用
酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，*** 胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果 。
4.酸奶具有美容作用
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发 。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛酸奶中丰富的氨基酸有益于头发同时 ， 由于酸奶能够改善消化功能 ， 防止便秘 ， 抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美 。
专家指出，部分益生菌可以改善肠道菌羣失调、便秘，适合便秘的人食用 ， 但本身就腹泻的人则不适合大量食用，可能会加重腹泻 。
喝酸奶“禁忌”
1、并非量越大越好
许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶 。专家指出，喝酸奶并非越多越好 ， 尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量 。专家指出 ， 保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用，而是要注意适宜人羣和用法用量，不要过量食用 。
2、空腹别喝饭后喝
由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶 ， 一般选择饭后喝效果比较好 。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮 。
3、只能冷藏不能加热
很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们 。在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来 。还有人喜欢把酸奶热了喝 ， 这种做法更是暴殄天物了 。
4、想喝水果酸奶自己加
如果想丰富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切块后放进酸奶 。
5、酸奶不是越稠越好
很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂 ， 如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体并无益处 。
可能制作是出现问题 。
1、制作前，模具内壁有油渍 。因为烤制蛋糕的模具内壁有油渍，使材料的粘附力不强 ， 会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀 。解决办法：使用前将模具内的杂质完全擦干净 。保证烤制蛋糕的模具无油渍无水分 。2、蛋黄糊没有搅拌均匀，因为在调制制作蛋糕材料的时候 ， 如果蛋黄糊没有搅拌均匀和充分搅拌，油脂就不能得到充分的乳化，有颗粒感，会造成蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀 。解决办法：在搅拌蛋黄糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止 。3、搅拌面糊出筋，搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀 。解决办法：在搅拌面糊的时候手法动作要清轻，速度快，要把蛋黄糊搅拌充分至顺滑为止 。4、蛋白打发不足，因为如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀 。解决办法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以 。5、烘烤时间短 ， 未完全烤熟 ， 没有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤，有湿润感的蛋糕层 ， 凉后结块造成制作出来的蛋糕很稀 。解决办法：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，才可判断为烘烤完全 。
###其它资料参考###您好 ， 越来越稀可能是没有控制好酸奶、鸡蛋和面粉的比例造成的
越来越稀，首先要考虑是不是酸奶放多了，而同时面粉又放少了 ， 而且还要注意酸奶的种类，有些酸奶是比较粘稠的，这种做出来效果就要好一些，有的酸奶是流动性比较大的那种，那就要适当的减少一些酸奶的使用量；其次是鸡蛋和面粉的比例关系，这个一定要注意好 ， 尤其是面粉的种类，做蛋糕一般使用的是低筋面粉，如果用的不对可能也会导致成品不理想 ， 所以您可以多看几个教程，结合自己身边的材料多试几次，逐渐掌握其中比例就能成功 。
###其它资料参考###制作好的酸奶蛋糕不要立刻从烤箱中拿出来，一定要等稍凉一些之后再取出，不然很容易会回缩 。酸奶蛋糕是比较基础的一款蛋糕，和其他的戚风蛋糕做法比较类似 。我们需要先准备制作酸奶蛋糕需要用到的原料，200克的浓稠酸奶，40克的低筋面粉，25克的玉米淀粉，4个新鲜鸡蛋，40克食用油，适量的白糖和柠檬汁 。
我们先将蛋清和蛋黄分开放置，放置蛋清的容器一定要是无水无油的 。蛋黄加入40克食用油搅拌均匀 ， 再往里面倒入酸奶，酸奶可以是从外面购买的，也可以自己制作 ， 不过自己制作的酸奶当中没有糖分，所以在后续放糖时可以多放一些，把低筋面粉和玉米淀粉全都筛入蛋黄液中，把这些食材完全搅拌均匀至糊状 。
在蛋清里加入几滴柠檬汁，用打蛋器高速打发，打发的过程中分三次加入白砂糖，糖的用量根据需求来决定 。柠檬汁的作用是为了促进打发 ， 同时也能够去除蛋清当中的腥味 ， 蛋清的打发对于蛋糕的回缩也有很大的帮助，很多人制作的蛋糕之所以会回缩，就是因为打发不到位而导致的 。把打发好的蛋清分三次加入蛋黄液中，用刮刀采用翻拌的方式搅拌均匀，这样能够防止消泡 。
烤箱预热150度 ， 把面糊倒入模具当中 ， 放到烤箱内开始烤制大约60分钟左右，具体观察蛋糕烤制的情况 。在烤之前可以往烤箱里面放一小碗水，这样能够预防蛋糕因为太干而表面干裂 。烤制好的酸奶蛋糕不要立刻从烤箱中取出来，最好放在烤箱中5分钟左右再取出，这样能够预防蛋糕回缩 。因为蛋糕本身是热的，遇到外面的空气会热胀冷缩 。
###其它资料参考###1、观察按压法 。蛋糕烤熟后 ， 多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落，观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了 。戴上隔热手套，拿一根筷子伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了；反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟 。
2、牙签判断法 。要戴上隔热手套，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净 ， 则说明蛋糕基本烤熟 。
###其它资料参考###酸奶蛋糕为什么要水浴
水浴法也叫隔水烤 。作用就是烤出来的蛋糕比较嫩 。与蒸的效果相同 。
水浴法：
先在一个大容器里加上水，然后把要加热的容器放入加入水的容器中 。加热盛水的大容器通过加热大容器里的水再通过水把热量传递（热传递）需要加热的容器里 ， 达到加热的目的 。
酸奶蛋糕为什么会回缩
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。
2、面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
