米酒陈化加什么
米酒如何储存？？
酒精度更高的酒更加易于保存 ， 所以打算在低度糯米酒中添加高度白酒来拉高酒精度 。但首先，用白酒和糯米酒混兑对于纯酿酒来说是个灾难 。其次，把酒贮存多年的目的在于使酒在发酵充分后，可以通过“陈化”促进酒精分子和水分子之间的糅合，使醇类物质和酸类物质逐渐酯化，于是酒香更加浓郁，口感更加柔顺不刺激 。而陈化需要和空气适当接触 ， 而且避光、隔热（阴凉）、通风、干燥 ， 贮酒过程中经常检查，防止渗漏 。所以“陈化”一般只需要采用陶罐贮存，放入满足上述几个条件的地窖或地下室甚至床底下即可 。
米酒过滤后可直接密封存放，但是这样酒无法长期存放，理论上酒精度低于18度 ， 都可能变质 。
一般存米酒之前都要经过煎酒的工艺，类似巴氏消毒，就是把酒加热到75度以上 。目的就是杀死酵母菌和其他杂菌，利于长期存放 。
变醋也不是那么好变的，变醋是空气中的醋酸菌落入酒中，恰好温度又比较适合醋酸菌繁殖（一般在28摄氏度以上）而且要经过1个月的时间才能变醋，一般情况下，不容易变醋的
###其它资料参考###多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类 ， 通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程 ， 由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精 。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等 。白酒的酒精含量一般在60度以上 。
啤酒
以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成 。含有丰富的CO2和少量酒精 。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物 ， 从而增加了啤酒的香味 。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低 。
葡萄酒
主要原料 葡萄 。
设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等 。
制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄 。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物 ， 直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用 。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁 。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗 。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中 。正常情况下 ， 葡萄出汁率为70%左右 。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵 。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可 。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵 ， 特别旺盛时 ， 可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味 。
发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温 。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X 0．56=8．4；如果含糖量为20%，出酒度则为20 x 0．56=11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些 。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖 。白糖的添加量可按下列公式计算 。例如 ， 酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8=6．48克 。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为（12－11．2）X1．8=1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克） 。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克 。以此为基数，根据葡萄汁量来计算 。适时补糖 。一般在发酵旺期添加为好 。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量 。控制品温 。品温是葡萄汁的发酵温度 。最宜温度为18℃-22℃ 。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染 。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离 。将上清液抽出 ， 装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化 。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染 。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜） 。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成 。
工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品 。
高粱酒
蒸馏酒: 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.
调配及灌装等步骤
制曲
曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精. 为使高粱酒顺利发酵, 制曲为首要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳
一﹑小麦为主要制曲原料
曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之
二﹑研磨
将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续
三﹑搅和
将研磨后之小麦粉, 送入搅拌机加水搅和
四﹑制曲块
麦粉在搅拌机内加水搅和后, 送入制曲机, 压成方形曲块,每块重约5公斤
五﹑培曲(繁殖曲菌)
曲块制成后, 接着送入培菌室(曲室)中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖. 此过程约需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒.至此制曲工作大功告成
曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键. 金门空气好,水质好,制造的曲块自然上选, 酿制出来的高粱酒自然与众不同.
酿酒
一﹑浸泡
将高粱送进泡水池, 加水浸泡24小时
二﹑蒸煮
浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」
三﹑冷却
高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
四﹑拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池
五﹑发酵
发酵10天后, 蒸馏得酒
六﹑蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味, 必须调兑以改善口感风味
七﹑再拌曲﹑再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天
八﹑再蒸馏(第二道酒)
「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口
蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度60~70% 作为大曲酒, 50~60%间为高粱酒
调兑与灌装
为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或瓷瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
###其它资料参考###首先，需要造曲 。大曲和小曲均可（参见百度百科） 。大曲造成后陈化三个月方可用，小曲晒燥即可用 。
有曲了 ， 然后泡米，什么米都行 ， 但以圆粒糯米最好 。糯米泡20小时，其他米不用泡 。泡完了然后蒸或煮成饭，摊冷 ， 拌曲末（大曲8%-13%以干米计），小曲6-8% 。密封发酵（固态或液态均可，固态发酵酒更醇香些 ， 但出酒率较低 。液态发酵糟味重些），10至20天后发酵结束（表现是温度降低，不再起泡，液态时酒糟下沉） 。
然后上甑蒸酒，第一次蒸馏20-25度，第二次蒸馏40度左右，第三次约70度上下 。
###其它资料参考###纯粮酿造的米酒因含有大量的氨基酸、维生素、蛋白质等营养成份，新酒为淡青黄色，陈酒为金黄色，年份越陈金色越多 。且清澈透明 ， 有光黄色是因为酒中蛋白质、氨基酸等营养物质的自然显色 。有些糯米酒虽然颜色偏黄，但光亮度不好 ， 大多是陈化粮酿制的缘故；而掺兑了酒精的米酒，依据掺兑的数量，酒色由黄亮而变淡，基本依赖酒精掺兑的白糯米酒，其颜色甚至接近白酒 。泽 。新酿米酒经过滤后的清液呈浅（青）黄色，那是米酒内各种氨基酸、维生素的自然显色 ， 米酒在陈贮过程中，酒中的一些物质不断还原转化为氨基酸等营养物质及脂香物质，那时米酒的自然显色也不断累积 ， 色泽由浅青黄向金黄色不断转化，陈贮时间越长,金黄色的显色就越深.这就是米酒被称为黄酒的真实来源 。如果米酒是因加了焦糖色素而被称为黄酒,那么加了红色素或蓝色素的米酒岂不是要成为红酒或蓝酒啦!最早的黄酒是不加色素的,加色素那是后人发明的投机取巧方法,目的就是不让消费者分清陈酒与新酒,从色泽上辨别不出真正的陈贮年份,而对于声称”采用先进脱色过滤技术”的那些色如白酒的糯米酒,如果你的先进技术真有如此神奇的话,那么作为米酒重要部分的营养物质岂不也要被你”脱色过滤”完啦？这样“先进”的米酒还能称糯米酒吗?
###其它资料参考###白酒的陈化环境应选择教为干燥、清洁、光亮和通风教好的地方，相对湿度在70%左右为宜 。湿度较高瓶盖易霉烂 。环境温度不宜超过30 c，20 左右最佳 。严禁烟火靠近 。容器封口要严密，防止漏酒和跑度 。
白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下三种变化：
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质 。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味 。
经过一段时间陈化，这些低沸点的易挥发物质基本消失，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚 。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度 ， 这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密 。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合 。
白酒经过长时间的存贮，酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质 。
三、化学“老熟”
白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应 ， 产生新的成分，达成酒体的平衡 。
酱香白酒多采用陶缸存储，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成 。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分 。通过长时间的陈酿 ， 酒中的酯类、醇类物质达成平衡 ， 使得酒的香气变得更加协调、丰满 。
白酒陈化方式也是多种多样的，最常见的是高温催陈，这是一种传统的酒老熟方法，白酒温度控制在五十度到六十度之间，一方面使酒的温度上升 ， 挥发掉酒中的低沸点物质，改善酒质；另一方面加速酒中分子的摩擦和撞击 ， 促进分子相互缔合 。
也可以直接放入陶坛进行封存 ， 白酒的“酯化反应”比较缓慢，一般要储存3年以上才能让香气变得浓郁 。以优质酱香型白酒为例，茅台酒、东方国宾陈酿酒等都需要放在陶坛里进行3-5年以上的贮存，让酒陈化，变得柔和香醇 。
因为陶坛大都是用黏土烧结而成，其中有机物被烧掉，气体被排除，这个过程中形成了许多大小不一的空隙，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，进而促进了酒的氧化老熟 。
用瓷坛子封口储存，坛口用猪血和黄泥密封，埋入地下十年以上……如果三十年后挖出开坛，那就是仙液！
白酒的陈化方式要考量多种影响因素 。酒友们都知道，刚刚蒸出来的白酒由于太新而往往不够柔和，口感相对比较刺激，香气也还需要更加协调才能获得更好的入口体验 。所以，白酒的陈化就显得很重要了 。常见的白酒陈化方法分为3种，分别是：瓶陈、坛陈、酒海陈 。瓶陈是指长期存放于酒瓶中陈化而来的老酒，坛存即将白酒长期存放于陶坛中陈化，酒海陈是将酒置于酒海中陈化而得的老酒 。陈化过程中 ， 要注意以下几点：
1、容器材质的区别：白酒陈放过程中，不同储存容器的材质不同，会对酒体产生不同程度的影响 。无论是哪种材质，其中或多或少都会含有一些金属元素 ， 这些元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质，催化酒的老熟 ， 增减醇甜感 。一般来说，选择坛陈的方法更能提升新酒的催陈老熟效果 。
2、室温：室温对白酒陈化的影响也很大，一般情况下，室温保持在15-25摄氏度之间，相对湿度达到70%-80%左右 ， 光照在20流明度左右的环境，会更有利于白酒的陈放 。
3、密闭性：酒在密封环境下，随着瓶内氧气氧化酒体中的还原有机物 ， 在被消耗殆尽之时，酒里面的各种有机物质在金属离子的催化下相互缔合形成一个大的分子团 。也正是因为如此，当我们刚开瓶喝一些陈年老酒时 ， 会发现其口感柔和，酒体凝练，度数不像是装瓶度数，检测之后也发现酒体没有跑度 。
4、白酒的香型和度数：虽然白酒没有保质期，但并不是所有白酒都适合陈化，用以长期储存的白酒要选用53 以上的高度白酒，低度白酒的储存时间不宜超过三年 。另外，清香型、米香型等香型的白酒，就算度数超过42度，也不宜存贮太长时间 。因此，选择高度数的、纯粮酿制的优质酱香型白酒，白酒的陈化效果会更佳 。
陶坛贮存即可 。
###其它资料参考###白酒陈化的方式有很多种
1、高温催陈，高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50~60℃ 。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在3000MHz~1500MHz，因为微波辐射可对酒产生2个作用 。一方面挥发掉酒中的低沸点物质，改善酒质另一方面加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用
2、光催陈，将各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统归为光催陈，其对白酒均有不同程度的催陈作用 。在波长514.5nm~530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显，普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱，是较好的催陈光源 。
3、高电压脉冲电场催陈，高压脉冲电场将高电压脉冲电场应用于白酒老熟技术中，以电场作为能量源 ， 促进各类化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且产生新的酯类物质，有效提高白酒的质量品质 。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛，且效果明显，步骤简便，处理周期短，几十秒就可完成 。
4、超声波催陈，超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈 ， 促进酯化和氧化还原等反应发生 ， 有利于白酒醇香味的形成 。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群 。
5、活性炭催陈，就是把活性炭放到酒中，促使白酒加速各分子间的反应，加速酒的老熟，不过这种方式的催陈会降低白酒自身的酒精度数 。
【米酒陈化加什么】5种催陈方式 ， 超声波催陈是目前应用最广 ， 最可行的一种方式 。目前好多酒厂都在应用这项技术 。
