如何巧用淀粉?淀粉的妙用有哪些?


如何巧用淀粉?淀粉的妙用有哪些?

相信大家都见过淀粉,家家户户的厨房里应该备有淀粉,除了我们在超市买到的包装好的淀粉,其实生活中有很多食物中含有淀粉 , 像红薯、土豆等食物中有含有淀粉,淀粉有什么作用呢?除了我们经常使用淀粉糊汤外 , 淀粉还有哪些妙用呢?下面,给大家介绍一下 。

如何巧用淀粉?淀粉的妙用有哪些?

1、如何巧用淀粉
玉米淀粉吸湿性强
绝活:挂糊上浆 。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆 。
所以 , 需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊 。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位 , 猪肉、牛肉、羊肉 , 以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口 。
土豆淀粉黏性足
绝活:腌肉、制作酱料和勾芡 。
土豆淀粉黏性足 , 质地细腻,糊化温度低 , 可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。
土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中 。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲 。
木薯淀粉弹性好
绝活:制作布丁、甜点等 。木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的 。
红薯淀粉吸水能力强
绝活:做点心、粉丝、粉皮等 。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙 , 糊化后黏度较难控制 , 所以多用于制作中式点心,如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性 , 它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉 , 油炸后 , 口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲 。
2、淀粉的识别和选购
1、颜色与光泽:淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关,光泽与淀粉的颗粒大小有关,这是在鉴别时值得注意的问题 。品质优良的淀粉色泽洁白,有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色,并缺乏光泽 。一般来说,淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽,而颗粒小时则相反 。
2、斑点:淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的,所以斑点的多少,可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏 。
3、气味:品质优良的淀粉应有原料固有的气味 , 而不应有酸味、霉味及其他不良气味 。
4、干度:淀粉应该干燥,手攥不应成团,有较好的分散性 。
【如何巧用淀粉?淀粉的妙用有哪些?】

猜你喜欢