烧鱼为什么要炒
烧鱼怎么做 烧鱼做法步骤？
1、准备用料 。鲫鱼、姜、蒜、葱、花椒、糖、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、郫县豆瓣酱 。
2、鲫鱼清洗干净，在鱼身上划几刀 ， 两面都要划 。
3、加料酒，少许盐，姜丝抹匀 ， 腌制二十分钟左右 。
4、姜蒜切末，蒜多一点 ， 花椒一小把 。
5、锅里油烧热，稍稍多一点，煎的时候鱼皮就不容易破，煎至两面金黄 。
6、捞出来备用 。
7、留底油 ， 倒入姜蒜末，花椒爆香 。
8、放入一勺豆瓣酱，炒出红油，炒香 。
9、加差不多两小碗水，大火烧开转小火加适量盐，少许白糖，少许胡椒粉和鸡精调味 。
10、盖上锅盖小火熬三分钟之后把鱼放下去 。
11、盖上盖子小火焖煮五分钟左右，开盖把鱼身翻一面，在煮三五分钟 ， 用铲子不断的把锅里的汤汁往鱼身上淋使其更入味 。最后把鱼盛出来放盘子里即可 。
做红烧鱼，一般要油炸或油煎 。作用是保持与的外形完整美观 ， 不炸的易碎；油炸的高温去腥；防止鱼内的蛋白质过多的溶于汤内减弱鱼肉的鲜美程度 。
只要鱼足够新鲜，对外形要求不高 。一心追求原味 。不炸就红烧没有什么不可以 。
美味红烧鱼的做法
主料
鱼(适量)
调料
辣椒(适量)葱(适量)姜(适量)蒜(适量)盐(适量)料酒(适量)豆瓣酱(适量)豆豉(适量)白糖(适量)白胡椒粉(适量)
厨具
无
1把鱼去鳞去肠宰杀干净 。
2切好葱，姜 ， 蒜，辣椒 。
3把鱼用少许盐 ， 料酒 ， 姜丝，白胡椒粉腌制10分钟 。
4锅里倒油煸香葱姜蒜 。
5炒香后然后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香 。
6把腌制好的鱼放入锅内 。
7倒入适量的清水，加入盐半勺，白糖半勺 ， 料酒，盖上锅盖慢烧 。
8等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉和葱花，即可出锅 。
9这鱼好鲜呢 。
###其它资料参考###无论在任何地方，年夜饭都是一年当中最重要的一顿饭 。当全家人团团圆圆，共度新春佳节的时候 ， 这顿年夜饭有着非常重要的意义 。……不同的人家，年夜饭的内容各不相同 。在我家年夜饭的各道菜当中，有一道菜是必做的，这道菜就是就是那道红烧鱼 。……之所以这道菜会成为年夜饭的主角，是因为我们全家非常爱吃红烧鱼、我做红烧鱼最为拿手，以及年夜饭上的红烧鱼寓意年年有余这三方面原因 。
1 ， 我们全家人都非常爱吃红烧鱼 ， 因此年夜饭必须有这道菜 。
年夜饭里的各道菜必定是家里人都爱吃的 。只有全家人最爱吃的菜才能端上年夜饭的餐桌 。……我们全家人都非常喜欢吃红烧鱼 ， 因此这道菜就成为我家年夜饭餐桌上必须有的一道菜 。……而且 ， 这道红烧鱼作为我家年夜饭的保留菜肴，每一年的年夜饭里都要做这道菜，这已经成为我们家的传统之一 。
2，我做红烧鱼最为拿手，年夜饭一定要有这道拿手菜 。
做年夜饭的时候，一定要做自己最拿手的菜，这样才能把菜肴做出最佳的味道，一家人才能真正开开心心，自己也能在家人的赞扬声中感到骄傲和自豪 。……在我擅长的菜肴当中，红烧鱼是我最拿手的一道菜，正因为如此，这道红烧鱼才会成为我家年夜饭里的主角，是全家人最喜欢的一道菜 。
3，红烧鱼有年年有余的寓意，年夜饭吃红烧鱼寓意吉祥 。
红烧鱼除了好吃之外，还有着吉祥的寓意？……「鱼」与「余」谐音，在过年的时候吃鱼，有年年有余的吉祥寓意，令人感到非常喜庆和欢乐 。……正因为上述这几方面原因 ， 红烧鱼这道菜才会成为我家年夜饭餐桌上必做的一道菜 ， 并且这一习惯已经延续了好多年 ， 成为我家过年时最具特色的一个亮点 。……当新春佳节到来的时候，全家人团团圆圆吃年夜饭，品尝红烧鱼，寓意着在新的一年吉祥如意、年年有余！
###其它资料参考###红烧鱼方法：
主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚 ， 清理干净） ， 辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟） 。
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上 。
2、锅中放油烧至七成热 ， 下鱼炸呈微黄色捞出待用 。
3、锅中留约一两余油 ， 烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味 。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟 。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟 。
6、将鱼捞起装盘待用 。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成 。
###其它资料参考###作用是保持与的外形完整美观，不炸的易碎 。红烧鱼做法如下：
主料：鲢鱼800克
辅料：胡萝卜30克、香菜20克、葱30克、姜30克、大蒜20克、花椒少量、八角少量、白糖1大勺、米醋50毫升、生抽50毫升、蚝油5毫升、花雕酒5毫升、调和油50毫升、盐少量
1、将花鲢鱼尾用水洗净并用厨房纸将水分吸干，然后将鱼尾放在菜板上；
2、用刀在鱼身两面分别切三刀，要切至鱼骨处；
3、将少量盐抹在鱼身两面，用手抹均匀；
4、将胡萝卜、姜、香菜、葱、大蒜切成图中的样子；
5、炒锅中放入适量调和油，将花椒和八角放入锅中煸香；
6、将鱼尾放入锅中煎一会；
7、一面煎至定型变成金黄色时将鱼翻过来煎另一面；
8、另一面也要煎至金黄色，然后将大半勺白糖放入锅中；
9、晃动炒锅，让白糖和鱼混合，然后将半勺米醋放入锅中；
10、将大半勺淡味生抽和少量蚝油一起放入锅中；
11、晃动炒锅，让调味料混合均匀，然后放入葱、姜和大蒜；
12、放入适量水；
13、炖一会，将汤汁收至浓稠一些即可；
14、将鱼尾倒入鱼盘中，然后放入香菜和胡萝卜丝 。
###其它资料参考###年夜饭是一年当中最重要的一顿饭 。当全家人团团圆圆，共度新春佳节的时候，这顿年夜饭有着非常重要的意义 。……在我家年夜饭的各道菜当中，餐桌上的主角就是那道红烧鱼 。……之所以这道菜会成为年夜饭的主角，是因为我们全家非常爱吃红烧鱼、我做红烧鱼最为拿手，以及年夜饭上的红烧鱼寓意年年有余这三方面原因 。
1 ， 我们全家人都非常爱吃红烧鱼，因此年夜饭必须有这道菜 。
年夜饭里的各道菜必定是家里人都爱吃的 。只有全家人最爱吃的菜才能端上年夜饭的餐桌 。……我们全家人都非常喜欢吃红烧鱼 ， 因此这道菜就成为我家年夜饭餐桌上必须有的一道菜 。……而且 ， 这道红烧鱼作为我家年夜饭的保留菜肴 ， 每一年的年夜饭里都要做这道菜，这已经成为我们家的传统之一 。
2，我做红烧鱼最为拿手，年夜饭一定要有这道拿手菜 。
做年夜饭的时候，一定要做自己最拿手的菜，这样才能把菜肴做出最佳的味道，一家人才能真正开开心心，自己也能在家人的赞扬声中感到骄傲和自豪 。……在我擅长的菜肴当中 ， 红烧鱼是我最拿手的一道菜，正因为如此，这道红烧鱼才会成为我家年夜饭里的主角 ， 是全家人最喜欢的一道菜 。
3，红烧鱼有年年有余的寓意，年夜饭吃红烧鱼寓意吉祥 。
红烧鱼除了好吃之外，还有着吉祥的寓意？……「鱼」与「余」谐音，在过年的时候吃鱼，有年年有余的吉祥寓意，令人感到非常喜庆和欢乐 。……正因为上述这几方面原因，红烧鱼这道菜才会成为我家年夜饭餐桌上的主角，并且这一习惯已经延续了好多年，成为我家过年时最具特色的一个亮点 。……当新春佳节到来的时候 ， 全家人团团圆圆吃年夜饭，品尝红烧鱼 ， 寓意着在新的一年吉祥如意、年年有余！
###其它资料参考###吃年饭时，或者其他节日与盛宴，都是必须上一条全鱼，这全鱼还不吃掉，以表达年年有鱼(余)的寄托 。过年为什么要吃鱼？很早以前就有在春节吃鱼的习俗 。鱼的谐音“余”不仅仅代着盈余，也象征着降妖除鬼 。
###其它资料参考### 做红烧鱼时 ， 牢记烧鱼三技巧，不腥不破皮，鲜嫩入味，收藏过年做 。红烧鱼很多人都爱吃，但自己做的总是没有饭店里的红烧鱼好吃，而且自己做如果煎不好的话，鱼肉破皮 ， 有肉散烂，卖相很不好看，鱼处理不好，还比较腥 ， 吃起来味道大打折扣了 。红烧鱼也是逢年过节必不可少的一道硬菜，尤其是年夜饭，基本上家家户户都会做一道鱼肉，“年年有余”不仅好吃，寓意还特别好“年年有余” 。做成功的红烧鱼，色泽红亮诱人，鱼肉完整不破皮，鲜嫩入味一点腥味都没有，特别好吃，色香味俱全 ， 不管是年夜饭还是春节宴客都是非常拿得出手的一道菜 。
很多鱼都可以用来做红烧，但建议选择中等大小、鱼刺比较少的少、鲤鱼、草鱼、鲈鱼、黄花鱼等等都是非常适合用来红烧的 ， 鱼肉厚刺少，吃起来更方便一些 。那么饭店里的红烧鱼究竟是怎么做的那么好看又好吃的呢？大厨朋友分享给我3个小妙招，牢记烧鱼三技巧，你也能做出色香味俱全的红烧鱼来 。这里就来跟大家分享一道：红烧鲤鱼“年年有余”的家常做法，春节年夜饭的必备菜肴之一 ， 好看好吃寓意还特别好 。
红烧鲤鱼的做法也非常简单 ， 鲤鱼处理干净之后先用葱姜水腌制入味 ， 可以可以去腥增香 。腌制好的鱼仔表面涂抹上一层干淀粉，这样在煎炸的过程中比较容易定型 ， 而且还能锁住鱼肉的水分，鱼肉吃起来更鲜嫩入味 。炸鱼的时候油温要足够再下锅，鱼刚下锅不建议翻动鱼身，煎一面定型再翻另外一面煎，这样煎出来的鱼不不破皮、不粘锅，鱼肉完整一点也不散 。加入香料炒香，加水加鱼焖煮一下，最后把汤汁收浓稠，淋在鱼身上就可以啦 。焖鱼的料汁根据自己口味来调即可，可以做豆瓣酱的香辣口 ， 也可以做黄豆酱的酱香口味 。年夜饭压轴菜“年年有鱼” ， 不腥不破皮，鲜嫩入味，寓意年年有余 。一起来看看详细做法吧 。
【红烧鲤鱼（年年有鱼）】
准备食材：鲤鱼一条、葱姜蒜适量 。
准备配料：油盐适量、一勺黄豆酱、一勺牛肉酱、少许生抽、料酒少许 。
详细做法：
1、买回来的鱼先用刀刮去鱼鳞，取出内脏清理干净 。
2、 然后清洗干净鱼肚里的脏东西，把黑膜和血水清洗干净 。（技巧一：鱼肚子里的黑膜、血水、鱼腥线一定要去掉，这样在烹饪的过程中可以减少鱼的腥味） 。
3.、在鱼身的头尾处切一刀，然后拉出鱼线 ， 边拉出鱼线，边轻拍鱼背，这样更好拉出来不容易断掉 。（鱼腥线比较腥，去掉可以减少腥味） 。
4、 接着用刀片，每隔一两厘米处划开，但不要切断鱼骨，切个花刀放入入味 。
5、 往鱼身上撒一层盐 ， 涂抹均匀搓洗一下（这样能有效的去除鱼身上的粘液） ， 然后用清水清洗干净待用 。
6. 生姜切片，葱切段，装碗里备用 。
7、 葱姜片装入碗中，加入一勺盐、适量胡椒粉和料酒，挤出葱姜水来 。
8、把葱姜水倒入鱼中，均匀的涂在鱼身上 ， 腌制10分钟入味待用 。（技巧二：处理好的鱼切花刀，提前加入葱姜水腌制入味，可以去腥增香，这个步骤不能少） 。
9、再准备2个蒜头切丁，老姜切粒，小葱切圈待用 。
10、腌制入味的鱼取出来，在鱼身上上一层干淀粉，这样能更好的锁住鱼本身的鲜味，炸的时候也更容易定型，不吸油 。
11、锅里加入适量的油 ， 大火将油烧热至冒气泡的状态 。油温五成下入鲤鱼煎炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身 。
12、等煎炸至一面金黄定型后再翻至另一面煎炸，。整个过程大概5分钟，炸至金黄后捞出 。（技巧三：鱼肉腌制好改刀后，加入干淀粉涂抹在鱼身上，油烧热至冒气泡的状态 ， 下鱼炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身，炸至一面金黄定型后再翻面炸，这样炸出来鱼不破皮，不粘锅，也肉也不散烂，完整好看也好吃） 。
13、锅里留有少许的底油，加入葱姜蒜下锅爆香，炒出香味后 ， 加入一勺黄豆酱，一勺牛肉酱，少许生抽，翻炒出香味来 。（喜欢吃辣的可以加入豆瓣酱，这里用的是黄豆酱） 。
14、炒出香味后加入适量清水，下入提前煎好的鱼 ， 盖上盖子小火焖煮5分钟，焖的时候可以打开盖子用勺子把汤汁淋在鱼身上 。
15、鱼焖熟透入味后捞出装盘 。锅中留有汤汁 ， 加入少许水淀粉熬出浓稠的汤汁 。
16、然后把汤汁浇在鱼身上 。
最后再撒点葱花点缀提香就可以上桌享用啦 ， 这样一道家常版的：红烧鲤鱼就做好啦，这样做出来的红烧鲤鱼鲜香入味，鱼完整不破皮，鱼肉也不散，表皮鲜香，里边鲜嫩入味，色泽也很红亮，看着就非常有食欲，吃起来也很香，色香味俱全，卖相好看味道也很赞，跟饭店里的一样好吃，快过年啦，学会年夜饭给家人露一手，不仅好吃好吃，“年年有鱼”寓意还特别好呢，是一道年夜饭必备的硬菜，春节待客也非常不错 。选择鱼刺少的鱼来做，大人孩子都很爱吃 。简单美味的做法分享给你 ， 喜欢可以试试哦 。
Lily 美食 谈烹饪小贴士：
1、这里用的是鲤鱼，大家也可以选择自己喜欢的鱼，鲈鱼、鲳鱼都可以，建议选择鱼刺少的鱼，这样吃起来更方便 ， 小朋友也可以放心食用 。
2、鱼药清洗干净 ， 肚子里的黑膜和血水一定要去掉，鱼腥线也去掉，这样在烹饪的时候腥味会少很多 。提前加入葱姜水腌制入味增香去腥 。
【烧鱼为什么要炒】 3、煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉 ， 油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸 ， 炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮，不粘锅 。炸好的鱼再下锅焖一下，这样吃的时候更鲜嫩入味 。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的 。
