鸡蛋皮蛋的做法？
鸡蛋和皮蛋的组合十分神奇，那么大家知道鸡蛋皮蛋的做法是什么吗？接下来这篇指南将告诉你答案 。
首先 ， 我们先准备5个鸡蛋，然后达到不锈钢盆中 ， 用打蛋器打散，并加入适量的食盐调味 。
然后，我们就要准备皮蛋，皮蛋不用太多，三个就可以了，不然皮蛋的味道会太重，将皮蛋剥皮并切成小块备用即可 。
然后我们将适量的清水倒入蛋液中，加入皮蛋粒搅拌均匀，放入蒸锅开始蒸制 。
一般等水开之后，大火蒸七分钟左右，鸡蛋就蒸熟了，最后淋上蒸鱼豉油，一个简单美味的鸡蛋皮蛋就制作完成了 。
用料鸡蛋30个、食盐50克、草木灰一小盆、生石灰50克、食用碱50克、红茶一小撮、稻壳（或用高粱壳、草灰代替）适量、清水适量
1、洗蛋 。用清水将鸡蛋清洗干净，擦干水分 。
2、将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀 。
3、将食盐放在锅内炒熟然后 。将清水、红茶倒入炒食盐的锅内煮沸 。
4、将红茶食盐水过滤掉茶叶，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中，分多次少量加入，最终成为浆糊状最佳，不可太稀 。
5、把准备好的新鲜鸡蛋或鸭蛋 ， 放在调好的灰料中滚动几下 ， 让它们的表面都沾上一层厚厚的灰粉
6、把鸡蛋放到稻糠中滚动几下，然后放入到准备好的容器中 ， 密封以后保存在20度左右的环境中，十天以后里面的皮蛋就能做好 。
参考资料：百度百科-变蛋
###其它资料参考###很多人喜欢吃皮蛋，给大家说说皮蛋是怎么做到 。皮蛋在中国是一种传统食物，不仅是美味的食物 ， 而且具有一定的药用价值，因此受到许多人的喜爱 。皮蛋也被称为皮蛋和皮蛋 。主要原料是鸭蛋，味道清新爽口 。经过特殊处理，皮蛋会变得黝黑发亮 ， 颜色和香味都很好 。然而，在传统的制造方法中，皮蛋含铅量高，对人体有害 。经过多年的发展，人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯 。爱吃皮蛋的朋友可以通过跟踪烹饪网了解皮蛋的生产过程，他们也可以在家里吃新鲜的皮蛋 。
制作皮蛋的常用方法:
皮蛋是一种碱性食物 。他们有特殊风味的原因是，在强碱作用后，原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸渍溶液中成分的气味，会产生特殊风味 。以下是一些常见的做法 。
做法1 :
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。) .
步骤:
1 。清洗鸭蛋以备以后使用 。
2 。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入 。当生石灰完全“熔化”时，灰就会被制备出来 。
3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸) 。
4 。储存大约两个月后，皮蛋将被保存下来，蛋壳将被剥掉食用 。
做法2 :
配料:新鲜鸭蛋，两袋蛋粉 。
步骤:
1 。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用 。
2 。将半包蛋粉放入一个大碗中 ， 与水混合，形成一种稀糊状物 。
3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中，使它们被糊状物覆盖 。
4 。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封 。
5 .春秋两季密封储存时间为20 - 25天，夏季为10 - 15天 ， 冬季为30天 。
6 .按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用 。
做法3 :
配料:新鲜鸭蛋、生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰、清水等 。
步骤:
1 。首先在一个大罐子，底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层干净的麦秸，然后在麦秸上面铺一层新鲜的鸭蛋 。当它90 %装满时，用竹条盖住它，用木棍压它
2 。鸭蛋放入罐中后，搅拌苏打灰、盐、茶叶、黄丹粉、松柏树枝和清水的混合物，这些混合物在罐中预先加热煮沸，使浓度均匀 ， 然后从罐的边缘慢慢倒入罐中，直到新鲜鸭蛋被混合物完全淹没 。
3 .将新鲜鸡蛋倒入罐子里大约30天 。如果进料液体正常，它可以从罐中排出 。
4 。从罐子里出来后 ， 鸡蛋通常会在液体中浸泡三次以上，然后与30 - 40 %的黄色粘土混合，形成具有一定粘度的糊状物，然后用糊状物逐一包裹鸡蛋 。
5 .泥浆被覆盖后，鸡蛋在外壳上来回滚动 ， 外壳会均匀地粘在泥浆上 。这样，美味的皮蛋一个接一个地被制作出来 。
皮蛋主要原材料是鸭蛋 ， 口感独特，爱它的人甘之如饴，不喜欢的人唯恐避之不及 。
皮蛋性寒，有润喉、去热等功效 ， 但同时由于皮蛋含有一定量的铅，不宜长期大量食用 。
皮蛋的主要做法有凉拌皮蛋，尖椒炒皮蛋，皮蛋鱼片汤等 。
凉拌皮蛋：
材料：皮蛋，小米椒 ， 蒜 ， 生抽，老抽，耗油 ， 陈醋，白糖
做法：1.刀两面抹油，皮蛋切块装盘 。
2.小米椒和大蒜均切成碎末 ， 放入小碗里，再依次加入生抽，老抽，耗油，陈醋 ， 白糖，搅拌至白糖全部融化，然后淋在皮蛋上面即可（皮蛋本身就有盐味，生抽老抽都含盐，不用再放盐了）
尖椒炒皮蛋：
材料：皮蛋，杭椒 ， 大蒜，豆豉，生抽，盐
做法：1.刀两面抹油，皮蛋切块装盘 。杭椒切片 ， 大蒜切碎备用
2.锅内放油，皮蛋放入煎至焦黄盛出
3.锅内放油，放豆豉，大蒜爆香，然后放入杭椒 ， 待炒到杭椒表皮起皱后，倒入皮蛋 ， 然后放少量盐 ， 生抽，翻炒均匀，起锅前放醋 。
皮蛋鱼片汤：
材料：新鲜鱼，皮蛋，香菜，生姜，料酒，淀粉 ， 油，盐 ， 胡椒粉
做法：1.鱼处理干净，片出鱼片（买鱼时可以让老板帮忙弄好） ， 鱼片加料酒，少量盐，淀粉，抓匀腌制十五分钟 。
剩余的鱼头鱼骨单独沥干水分装盘 。
皮蛋切块备用 。
2.锅里放油 ， 将鱼头鱼骨煎至两面金黄 ， 倒入开水，放入生姜片，煮十分钟左右，用筛子过滤掉鱼头鱼骨，只留鱼汤 。
3.鱼汤倒入锅里烧开，把腌好的鱼片依次下入锅里，不时用筷子搅拌下，防止粘连 。
4.锅里汤再次沸腾时，放入皮蛋 ， 放少量盐，起锅装盘，最后撒上香菜和胡椒粉 。
炎炎夏日没食欲 ， 一日三餐如何保证身体能量的补充？今天介绍的这种以皮蛋和瘦肉煮制出来的粥食是最适合家常吃法了，也许很多后厨都煮制过 ， 但我今天介绍的这种方法多加了一步骤，顿使这碗家常粥更加的营养美味 。
首先从选材上：大米选用的是两种搭配，东北大米与泰国长粒香米 。东北大米黏性、胶稠度高；而泰国长粒香米更软滑且更有香味 。煮粥使用的汤水并非清水，而是用鲜猪排炖出的底汤，当然这也并不复杂 。
大米
当先，将东北大米与泰国长粒香朱洗净后，混合一起，加入少许花生油，搅拌、搅匀 。放入冰箱冷藏一个夜晚 ， 使其大米中的淀粉分解，缩短后期熬粥的时间，增加粥的香味 。
备料
皮蛋瘦肉粥所需的食材准备：将生姜切成丝，皮蛋切成小块；瘦肉切成小片后加入一些米酒，撒入一点食盐与白糖搅拌均匀，进行腌制 。
皮蛋瘦肉粥
取一锅，倒入已经熬制好的排骨底汤 ， 将其煮沸 ， 然后将冷藏后的大米放入沸汤中 ， 搅散 。熬制约20分钟左右 。这时白粥已近浓稠，倒入已腌制好的瘦肉与切好的皮蛋，抗匀且将其煮沸 。然后撒入一些白胡椒粉、滴入芝麻油增香后就可以装碗品味了！
当然在出锅前也可据个人喜好撒入葱花等等 。
用料
皮蛋三个、香菜适量、橄榄油（色拉油）适量、小米椒适量、蒜头几瓣、盐适量、白糖适量、白胡椒粉适量、生抽适量、香醋（可不放）适量、芝麻油适量
###其它资料参考###问题一：皮蛋是怎么做成的制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等 。
制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压?。ㄒ苑乐辜恿弦菏毖嫉案〕隽弦好嫔希?。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止 。这一切完成后 ， 还要进行技术管理 。
主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理 。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸 。出缸后 ， 一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土 ， 调制成有一定粘稠度的料泥 ， 将蛋逐个用料泥包裹 。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上 。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了 。
在制作中，还有些操作值得注意 。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异 ， 、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时 ， 经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来 。
用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄 。味道鲜美 ， 食用后回味极佳 。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一
提倡绿色食品，介绍几种无铅的加工方法：
1、无铅皮蛋制作
材料：鸭蛋40枚 ， 生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g 。
用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中 ， 适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋 。
2、鸡蛋皮蛋制作
材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g 。
将茶叶煮成茶叶水 ， 乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转 ， 使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动 ， 粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟 。开缸前最好提前2～4天检验，如成熟取出晾干存放 。
3、无泥松花蛋制作
在锅内加入清水2kg，加入茴香10g ， 花椒20g，红茶100g ， 煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱 ， 待完全溶化后 ， 加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液 。
在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没 ， 如果液体不够，可加入一些凉开水 。然后密封容器10～14天 。取出晾4～5天 。便做成了无泥松花皮蛋 。
4、咸蛋的腌制
盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg，花椒10g，红茶少许，加水10．5kg煮沸冷却 ， 取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木......>>
问题二：用鸡蛋加工皮蛋怎么做_?、皮蛋粉的配制方法
1、原料选择 。配制皮蛋粉只需3种原料 ， 各地均有 。①石灰 。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱 。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐 。普通烹调用盐 。
2、配制方法 。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋) 。每小袋可加工制作50个皮蛋 。
二、皮蛋浸泡加工方法
消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可 。中途不需搬动和翻蛋 。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋 ， 装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便 。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸
泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销 ， 效益更佳 。
问题三：为什么皮蛋不能用鸡蛋做呐传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多 ， 但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够 。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高 。
所以要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小 ， 再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度 。
使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除，不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透，口感爽滑，不象鸭蛋皮蛋般软糊 。
问题四：皮蛋是怎么做出来的???最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆 。由于人手少，店主在应酬客人时 ， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中 ， 说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时 ， 难免有遗漏 。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。谁知剥开一看 ， 里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝 ， 鲜滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善 。另一说松花皮蛋源于天津 。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风 。事毕则忘矣 。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚 。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑 。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇 ， 遂争相品尝，果如是 。有见地者，事后效法 ， 将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然 。由此，邻里仿效 ， 称之为“变色蛋” 。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场 。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津 ， 成于江浙之说 。
问题五：鸡蛋能做皮蛋吗？可以的 。
配料：鸡蛋，水，开水，盐，草木灰或者锯末 。辅料：石灰粉
1、将鸡蛋洗净，晾干
2、把盐和草木灰用放凉的开水拌匀，盐一定要多放 。可以按比例每次只拌一点，用完再拌
3、将鸡蛋放在拌匀的泥里翻转，直至完全被包住 ， 薄薄揣一层即可
4、将包好的鸡蛋用容器装起来 ， 置于阴凉处
注：在拌泥的时候加入石灰粉，可以缩短时间，不过味道差点，有股石灰味
问题六：皮蛋是什么制成的?。浚? 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品 。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。皮蛋之所以有特殊风味 ， 是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。皮蛋上的松花是怎么来的？ 其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质 ， 皮蛋瘦肉粥 如铁、铜、锌、锰等 ， 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水 ， 所以它们并不被人体吸收 。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃 。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味 。
问题七：鸡蛋变松花蛋怎么做，有没有简单快速质量的土方法石灰淤泥加谷糠搅拌均匀包裹整个鸡蛋即可
问题八：松花皮蛋是怎么做出来的?。? 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程 。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异 ， 但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等 。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料 。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量 。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求 ， 将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制 。生石灰首先遇水反应生成熟石灰 ， 然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾 。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用 。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几 下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下 ， 使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑 。用手轻轻挤压，使其紧固 ， 放入事先准备好的容器中 。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用 。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静 。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体 。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因） 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色 。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味 。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味 。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌 。
10天以后 。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点 。但你下次准备大批量制作时 ， 千万别忘了按比例改变灰料的配方 。
问题九：皮蛋是鸡蛋制成的还是鸭蛋制成的,?皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品 。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。有时会发现蛋黄呈现黄色 ， 这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少 。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高 。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了 。
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固 。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm ， 且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少 。
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体 ， 有些人认为特别有营养价值 。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故 。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同 。
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择 。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志 。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点 ， 不宜选购 。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等 ， 其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买 ， 建议应选购包装完整、标示清楚的产品 。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限 。
1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下 ， 反映迟钝，多动，注意力不集中 ， 听力下降，学习困难，运动失调 。
2、引起贫血
3、抑制免疫力
4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌
5、影响矿物质与维生素的吸收利用 。导致缺钙、缺锌、缺铁等
###其它资料参考###皮蛋怎么做的啊
皮蛋制作技术
一、皮蛋粉的配制方法
1、原料选择 。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有 。①石灰 。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱 。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐 。普通烹调用盐 。
2、配制方法 。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量 ， 充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品（无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋） 。每小袋可加工制作50个皮蛋 。
二、皮蛋浸泡加工方法
消费者买回皮蛋粉后 ， 每袋加水（每个蛋加水60克）冲化搅匀后 ， 缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可 。中途不需搬动和翻蛋 。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出 ， 擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取，甚为方便 。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸（大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜），自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销 ， 效益更佳 。
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家里做的皮蛋的制作方法
皮蛋的做法先用清洗将鸭蛋洗干净，将石灰粉、碱面、草木灰、炒好的盐、泥放入一个盆内，搅拌均匀，再把鸭蛋一个一个放在其中包裹 。鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中大约一个半月至两个月即能食用 。
具体操作步骤：
1、用清水将鸭蛋清洗干净
2、准备好已经成粉末状的生石灰，如还是块状，需在块状石灰上洒水，待其成粉后过筛备用
3、将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀
4、将食盐放在锅内炒熟 ， 待爆炸声停止时即可
5、将煮开的盐水降一下温 ， 倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中搅拌成粘糊的泥状
6、把鸭蛋一个一个放在其中包裹
7、鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后缸口用一张纸或大的菜叶盖上，然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用
皮蛋的制作方法
松花蛋的制作方法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱 ， 在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤 ， 纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤 ， 黄丹粉150克 ， 食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克 。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内 ， 用木棍不断搅拌 。
待全部辅料溶化后 ， 即成料液，冷却后备用 。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内 。
事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。
灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜 。
泡制：在泡制期要控制好室内温度 ， 一般要求在20~24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固 。装缸后，夏天经6~7天，冬天经9~11天，应进行第一次质量检查 。
取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常 。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。
第二次检查可在下缸后20天左右进行 。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35~45天 。
成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感 ， 有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好 ， 蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心 。达到上述标准时，应立即出缸 ， 以免老化 。
松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水 。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级 ， 少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠 。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤 ， 用温水调成泥糊状 。
包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运 。
贮藏期一般为3~4个月 。2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克 。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆 。
随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封，置于库房内贮存 ， 一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚 ， 食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤 ， 黄土适量 。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用 。
经过挑选合格的鲜鸭蛋 ， 轻轻地分层横放在缸内 ， 装至八成满用高粱秆将蛋面别?。乐辜尤胩懒虾笱嫉吧细?。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封 。
经40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净 ， 沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆 ， 滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。
4、速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤 ， 纯碱3.5公斤，食盐350克 ， 大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内 ， 加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁 ， 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。
最后用手抓8~10把草木灰加入，搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠 ， 装缸密封 。
若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
5、无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质 ， 其中EDTA和FWD的使用效果较好 。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋 ， 其用量为0.12~0.13公斤 。
FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。6、产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹 ， 蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心 。
切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美 。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序 ， 应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时 ， 也要进行挑选 。
松花 。
皮蛋怎么做,要简单的
主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。设备用具缸、盆等 。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥 。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个 ， 戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品 。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
以上配料一般市场的酱料店都有卖 。
皮蛋是怎么做出来的？
主料：鸭蛋30只
辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量
具体步骤：
1、准备好原料 。
2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份 。
3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右 。
4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊 。
5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋 。
6、扎好袋口密封 ， 再装入纸盒报温封好 。
7、过20天左右就可以了 。
皮蛋是怎么做的
制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等 。制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压?。ㄒ苑乐辜恿弦菏毖嫉案〕隽弦好嫔希?。蛋下缸后 ， 将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止 。这一切完成后 ， 还要进行技术管理 。主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理 。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸 。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥 ， 将蛋逐个用料泥包裹 。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上 。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了 。在制作中 ， 还有些操作值得注意 。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛 ， 越细越好；灌液时切忌猛倒 ， 避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃~30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃~30℃时，经过5~6天要检查一次，气温在15℃~25℃时 ， 经过7~10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来 。用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄 。味道鲜美，食用后回味极佳 。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一
提倡绿色食品 ， 我来介绍几种无铅的加工方法：
1、无铅皮蛋制作
材料：鸭蛋40枚 ， 生石灰360kg ， 纯碱140g ， 食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g 。
用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后 ， 进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋 。
2、鸡蛋皮蛋制作
材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g ， 草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g 。
将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中 ， 等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀 ， 最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动 ， 粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15~20天成熟 。开缸前最好提前2~4天检验，如成熟取出晾干存放 。
3、无泥松花蛋制作
在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱 ， 待完全溶化后 ， 加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液 。
在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋 ， 将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内 ， 一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水 。然后密封容器10~14天 。取出晾4~5天 。便做成了无泥松花皮蛋 。
4、咸蛋的腌制
盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0.75kg，花椒10g，红茶少许 ， 加水10.5kg煮沸冷却 ， 取黄土1kg调成稠糊状 ， 水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木灰或锯末码入缸中，盖上缸盖30~40天即可食用 。
盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml，细精盐0.5kg，分别倒入容器内，然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿，在精细盐中滚一滚 ， 使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内 ， 蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好 。春秋季30~40天即可食用 。蛋经过加工可增值 ， 同时保存的时间长 。
皮蛋怎么做的？
松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗？他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸 ， 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收 。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大 ， 故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性 ， 吃起来也更有味 。
[编辑本段]副作用
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了 。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以 ， 对于儿童还是少吃为好 。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了 。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用 ， 但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染 。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克 ， 符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋 。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准 。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛 。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失 。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙 。
夏季天气炎热 ， 大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老?。?他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒 。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌 ， 而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒 。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体 ， 具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃 。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状 。
实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡 ， 在60℃时则要15-30分钟才死亡 。因此，食用可疑的松花蛋时 ， 可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用 。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃ ， 夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒 。
请问皮蛋的制作方法,谢谢！
10天的时间就能成就地道的松花蛋
松花蛋是我国人民的传统食品 。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐 。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程 。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异 ， 但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等 。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它 ， 它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料 。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量 。
2.灰料调制
按照灰料配方的要求 ， 将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制 。生石灰首先遇水反应生成熟石灰 ， 然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾 。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用 。
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉 ， 取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑 。用手轻轻挤压 ， 使其紧固，放入事先准备好的容器中 。第二枚鲜蛋也这样处理 ， 密封容器，置于18~24℃的环境温度下，10天后就可食用 。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静 。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中 ， 与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体 。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因） 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物 ， 于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色 。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味 。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味 。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐 ， 盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌 。
10天以后 。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时 ， 心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点 。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方 。
###其它资料参考###鸡蛋做皮蛋的方法
一、用材：
块石灰粉1斤，碱3.5两 ， 荼叶3钱，冷水1.8斤 。以上用材可用做60个生鸡蛋 。
二、调料全过程：
先将冷水倒入锅内 ， 并资金投入荼叶、面碱、盐 ， 水开后煮十分钟，随后倒进盛石灰粉的锅中或盆中 。待石灰粉融化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰粉糊，捞起来石灰粉碎渣 ， 湿冷预留 。
三、操作流程：
将蛋类放进盛石灰粉糊的锅或盆中，生鸡蛋沾匀灰后，捞起来滚上谷糠或木屑，随后装进缸里，盖上密封性 。一般来说春、秋时节需7天上下，夏天4天就可以了 。满期时要随时随地抽样辨别 ， 如鸡蛋黄蛋青已凝结为一体，表明已变为，应该马上出缸晾干 。如鸡蛋黄、蛋青都还是稀的，表明还未变为，需要再次变一至二天 。如鸡蛋黄已凝结，蛋青成稀状 ， 表明出缸晚了，早已脆化变汤了 。
四、晾晒：
生鸡蛋变为后，要马上出缸凉晒 。有二种方式 ：一种是晾 ， 一种是晒 。假如生鸡蛋变的较嫩，最好是选用自然通风凉干（看不到太阳光）的方式。那样表层石灰粉泥干的慢，可再次产生功效，使生鸡蛋变的适合 。假如生鸡蛋在缸里已变适合，则选用阳光晾干的方式 （夏季不可以在太阳下暴晒）使表层石灰粉泥快速晾干 。可是 ， 晾干的比不上晾干的储放时间长 。
吃皮蛋的禁忌：
皮蛋不能跟李子一起吃
在夏季的时候，李子正式上市 ， 很多时候我们家里面都会买点李子作为餐前水果 ， 但是如果我们餐桌上面有皮蛋的话就建议饭前不要吃李子，两者之间二选一 。李子我们一般都是以鲜食为主的，皮蛋中的无铅它会李子里面的营养成分发生冲突的，如果同时食用的话会引起身体不适的 。
皮蛋不能跟甲鱼一起吃
皮蛋中含有大量的无铅，它会影响到甲鱼原有的营养价值，而且会使甲鱼的营养价值大量的流失 。
皮蛋不能跟红糖一起
喝生姜红糖茶还有治痛经的功效，但是皮蛋不能跟红糖一起吃，如果你喜欢喝红糖的话就要减少吃皮蛋 。
###其它资料参考###1、皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲
2、 今天就来分享一下“皮蛋新吃法”做法，喜欢的朋友可以先收藏 ， 有空自己试一下 。
3、下面开始介绍所需要的食材：
皮蛋、鸡蛋、蒜薹、美人椒、大蒜、面粉、老干妈豆豉辣酱、蚝油、生抽、白糖
4、先把皮蛋放入清水中清洗干净 ， 然后放入锅中 ， 盖上锅盖中小火煮十分钟 ， 让蛋黄煮到凝固 。蒜薹切去老根再切成小段切的尽量细一点 ， 美人椒去蒂以后切辣椒圈，蒜子切片
5、碗中打入一个鸡蛋，放入一勺面粉，搅拌成糊状就可以了 。皮蛋烧好以后放在凉水中过一下凉，这样容易剥壳 ， 再把皮蛋壳剥掉 。再准备一根棉线 ， 把皮蛋切成三段，棉线一点不粘而且切口整齐
6、再把打散的蛋液倒入皮蛋中，用手揉抓均匀，让皮蛋上均匀的裹上一层蛋液 。热锅倒油 ， 放入皮蛋煎至两面金黄 ， 两面金黄以后盛出备用
7、另起油锅 ， 放入提前切好的小料爆香，再放入一勺老干妈豆豉辣酱、蚝油、生抽，炒出香味，再放入一勺白糖提鲜、盐小半勺，再放入煎好的皮蛋一起翻炒入味就可以装盆了
###其它资料参考###做法1：酱汁皮蛋
准备食材如下：松花蛋4个，味极鲜2汤匙 ， 醋2汤匙 ， 香葱碎1根 ， 干辣椒碎1个，姜末适量辣椒油1汤匙，花椒油1汤匙
具体做法如下：将所有的松花蛋去壳，然后切成小块 ， 接着准备一个碗 ， 加入味极鲜2汤匙，加入香醋2汤匙 ， 加入香葱碎，加入姜末，加入辣椒碎，加入1汤匙辣椒油，加入1汤匙花椒油，然后搅拌均匀，再淋到松花蛋上即可！
做法2：松花蛋肠
准备食材如下：鸡蛋500克，松花蛋4个，食盐1茶匙，味精1茶匙 ， 料酒1汤匙，生抽1汤匙，肠衣1米
具体做法如下：鸡蛋打散放入干净盆中、松花蛋去皮洗净，切成小块放入鸡蛋的盆中，加入盐、料酒、生抽、味精适量，用手动打蛋器搅拌均匀，将大可乐瓶的上半部分剪下作为灌肠用的工具，将剪下的可乐瓶和肠衣的口连接一起 ， 用大饭勺将2中的松花蛋液灌入肠衣中 ， 封口分别用细绳系紧 ， 中间也分段系紧，这样便于在锅内煮，凉水入锅内 ， 煮熟，上大气转中小火，10-15分钟就好了，凉后切片入盘即可食用！
做法3：松花蛋拌豆腐
准备食材如下：松花蛋2个，内脂豆腐1盒，红尖椒1个，北杏仁适量，食盐1茶匙，酱油3汤匙，香油1汤匙 ， 小葱1根 ， 香菜1根，辣椒油2汤匙
具体做法如下：将松花蛋放在水里煮一下，凉水泡一下冷却，将冷却的松花蛋剥皮，将剥好皮的松花蛋切小丁，香葱切末、杏仁用刀拍碎、红椒切小丁、香菜切末，将内酯豆腐划上几道放入盘中，将豆腐上撒上细盐、所有配料，淋上香油，红油、酱油、撒上杏仁碎即可！
###其它资料参考###变蛋是怎样制成的？相传与明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆，由于人手少，店主在应酬客人时 ， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有疏漏，一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了 ， 谁知道剥开一看 ， 里面黝黑发亮 ， 上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一下，鲜滑爽口 。这就是最初的变蛋 。
配方：鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量 。茶叶10克煮一碗水（可以不要） 。
①准备一共大锅，要扩口大锅 。然后倒入清水 ， 缓缓倒入生石灰，用长把的铁锨搅拌均匀 。因为这时候会产生大量的热量，要小心，不要用手去接触 。等到稍微降温以后 ， 放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水 。然后继续搅拌，注意控制稀稠度，能裹上鸡蛋就行，不要太稠了 。然后让它自然冷却降温 。
②把鸡蛋挑选一下，剔除有细微裂缝的，然后放入上面准备好的泥浆里面 ， 裹上一层泥浆 。用一个铁丝做一个圈儿，把鸡蛋捞出来，放在锯末上 ， 让它沾满锯末，一定要沾满锯末，不能有裸露的地方 。这一步不要用手拿 ， 一来是防止腐蚀手 ， 在一个就是避免鸡蛋上的泥浆不均匀 。
③把裹满锯末的鸡蛋捡起来，放入箱子里，密封避光保存 。现在的温度正合适，一般4-7天就做好了 。中间可以拿出来一个检查，具体有2个方法，一个是摇晃 ， 如果没有晃动感就说明成了 。还可以用强灯光照射，看透光度 。或者直接打开一个看看 。最后把鸡蛋摊开，放在通风处晾晒干燥就可以了 。
###其它资料参考###食材
鸡蛋 五个
皮蛋 两个
盐 适量
碱面 一点点
方法/步骤
1
鸡蛋五个皮蛋两个 。
2
蛋清分离 。
蛋黄打撒 。
END
方法/步骤2
容器里放点油省的攒底 。
蛋黄倒入容器里扣上保鲜膜，在上面用牙签扎几个孔上锅蒸10分钟 。
皮蛋切丁 。
END
方法/步骤3
放入碗中，放少许盐，碱面一点就可以了，打均匀 。
蛋黄拿出倒上皮蛋和蛋清 。
用保鲜膜盖上再上锅蒸10分钟 。
END
方法/步骤4
蒸好出锅凉3分钟再到出 。
切片 。
【鸡蛋做皮蛋怎么做好吃又简单】摆盘就好了这样吃也可以，自己调点小料沾着吃也可以 。
