烘焙里的全蛋液是整个蛋还是纯蛋清？？
全蛋液指的是整个蛋 。
是以新鲜鸡蛋为原料 ， 经蛋壳清洗消毒、自动打蛋 ， 再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品 。
主要用于中西餐烹饪，蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上 ， 营养价值很高，是人类常食用的食物之一 。
1、鸡蛋全蛋打发：一般做厚的胚子，特别是要夹很多水果的奶油蛋糕 。蛋黄中的卵磷脂会阻碍鸡蛋的部分发泡功能，内部组织会偏粗 。但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料，有让蛋糕更滋润的效果 。
2、鸡蛋分蛋打发：做胚子和蛋糕卷都可以 。蛋白单独打发，得到的蛋糕更细腻 。但是比较全蛋她略微偏干一点，因为蛋白分开打，总体蛋糕在水分损失率会增加 。
3、总结：鸡蛋全蛋打发让蛋糕更滋润的效果 ， 鸡蛋分蛋打发总体蛋糕在水分损失率会增加 。
扩展资料：
简介蛋糕的打发方法：
1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合 。
2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状 ， 呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合 。
3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合 。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可 。
5、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
【烘焙中的全蛋是什么意思】6、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直 。
###其它资料参考###全蛋和分蛋法对比中，其实流程比较繁琐的分蛋法口感更是好的，毕竟加入了空气后蛋糕更是松软 。
在接触烘培这个坑的时候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕还是分蛋做蛋糕比较好呢？其实这两个方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感会比较厚实 ， 而分蛋做的蛋糕口感很松软且更有蛋糕的感觉 。
一、全蛋做蛋糕节省时间和工程，其口感跟家中的松糕是很相似的入坑蛋糕时候，其实很多人都知道选择全蛋做蛋糕还是分蛋做蛋糕比较好，其实全蛋做蛋糕就是我们所说的松糕 。
除了材料不同外，其实全蛋做出来的蛋糕口感以及外观都跟松糕比较相似；都是直接把鸡蛋打发且放上各种的面粉等材料，直接放到烤箱中就可以了 。省时间省心思的做法，得到的蛋糕确实口感比较厚实，对于大部分老人家来说全蛋做的蛋糕其实更适合他们，毕竟他们最在意的其实是那种香浓的感觉 。
二、分蛋做蛋糕时间比较长但是口感很松软，以戚风蛋糕为主吸引了大多数人的喜欢而把蛋黄和蛋白分开做的蛋糕则不同，其做出来的蛋糕虽然气味很香却不浓，跟全蛋做出来的感觉是不同的 。
把蛋黄和蛋白分开后 ， 制作的蛋糕几乎是全蛋制作蛋糕的2倍时间！而且并非所有的蛋糕都能真正做出自己想要的效果 。就如看似普通的戚风蛋糕，想真正完美的出炉还得考虑到蛋白是否打好是否打得太干、搅拌是否出现消泡，温度是否太高等情况；各种的因素影响下，导致很多人都觉得分蛋蛋糕真的是一件很累人的事情，但是其做出来的蛋糕确实松软且口感很好 。
因此，小编觉得分蛋做出来的蛋糕还是口感更佳的 。
###其它资料参考###戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别就是一个是分蛋打发，一个是全蛋打发 ， 也正是因为做法不同，所以口感，样式 ， 味道都有差别，今天面点师就给大家讲讲什么是戚风蛋糕 ， 什么是海绵蛋糕
其实我觉得问题应该是戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别吧，无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕都是非常好吃的烘焙食品 ， 当然这两个蛋糕都是质地地方松软 ， 戚风蛋糕要比海绵蛋糕柔韧性好，所以我们可以用戚风蛋糕做蛋糕卷之类的后期成型的蛋糕 。下面我就具体介绍一下到底这两个蛋糕有什么异同吧，
戚风蛋糕和海绵蛋糕的共性：都是蛋清和蛋黄分别打发再混合 ， 戚风蛋糕是将一定量的蛋清蛋黄分别加工，打发后将蛋清加入到蛋黄中混合之后，加入粉状物最后加入液体和液态油，这是日本和台湾最常用的制作方法 。海绵蛋糕是将一定量的蛋清与蛋黄分开加工 ， 分别打发在多次混合在一起，再次混合间隙加入粉状物 ， 最后加入液体与液态油这个是欧洲常用的制作方法 。
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别：两种蛋糕的蛋清与蛋黄的比例不同，通常是海绵蛋糕的蛋清含量要多一些 。这两款蛋糕的蛋清打发程度也不同，海绵蛋糕是湿性发泡戚风蛋糕是干性发泡，加入面粉的次数也不同，海绵蛋糕成品颗粒细腻口感松软，弹性?。?体积小，戚风蛋糕和海绵蛋糕相反口感干燥 ， 颗粒感相较于海绵蛋糕要大一些，体积也比海绵蛋糕大 。
以上介绍了戚风蛋糕和海绵蛋糕的共性和区别，希望能够在大家以后的烘焙实操当中帮助大家，当然无论哪种蛋糕都是非常好吃的 。大家可以根据自己的口味制作合适的蛋糕，在制作蛋糕的时候大家最好不要放添加剂之类的东西 ， 我都要吃到浓浓蛋香味的蛋糕就不要放添加剂 。
###其它资料参考###海绵蛋糕分蛋法和全蛋的区别
海绵蛋糕是全蛋的
全蛋海绵蛋糕
材料
低粉150克，牛奶35克，油30克，蛋4只，糖130克，盐一小撮
做法
1.先筛低粉2至3遍；
2.取一盆干净无油水打入鸡蛋放入糖和盐用打蛋器打至颜色变乳白体积比原来的蛋糖大3倍左右用打蛋器可以写出字就算好了 ， 这时可以倒入筛好的低粉，轻轻的拌匀；
3.取出1/3面糊，加入牛奶和油 ， 搅拌均匀，再倒入盆中和剩余的2/3面糊混合均匀 。蛋糕糊就做好了 。
4.预热烤箱180度，将蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中；
5.倒数第二层180度烤15分钟后改160度继续烤25分钟 。
6.取出后将蛋糕立即翻过来 ， 放在蛋糕架上，使之冷透 。
###其它资料参考###鸡蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后的液体 ， 分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液 。全蛋液指的是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高 ， 它的营养功效仅次于母乳，另外非常容易被人体所吸收，是所有食物当中最优质的蛋白质之一 。
每百克鸡蛋含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98% 。每百克鸡蛋含脂肪11-15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素 。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益 ， 因此，鸡蛋又是较好的健脑食品 。
###其它资料参考###为了蛋糕组织细腻松软吧
棉花蛋糕，首先是烫面团后要先加牛奶 ， 搅拌成面糊后再加蛋黄糊，不要搞错次序，不然会有小颗粒 ， 不容易拌成细腻的面糊；其次是蛋白只要打发成湿性发泡就好，能拉出小弯钩就行了；第三是蛋白和面糊翻拌的时候一定要翻拌均匀，不然会影响蛋糕松软的口感，对不起“棉花”的称谓了哦；最后一点是控制烤箱的温度，温度过高了会出现表面发硬里面还没烤熟的现象 。
