东北乱炖里面都有什么菜？
东北乱炖，素有“大杂烩”之意 ， 即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与排骨一同炖至熟即成 。
从小在佳木斯农村长大，上学后又到了哈尔滨，虽然现在在霸州生活多年，可是从小的一些饮食习惯是刻在骨子里的 。例如我家经常吃的乱炖 。乱炖是东北特色美食，也是东北地区比较普遍的家常炖菜之一 。原料是豆角、猪肉、土豆、西红柿、茄子等普通蔬菜，将这个些蔬菜洗好、切好，然后依次入锅，先炒后炖，简单易煮、荤素搭配、营养丰富是一道简单美味的东北家常菜 。
有一种健康的理念，提倡每天要吃5到7种颜色的食物 。乱炖中的食材 。红色的西红柿 ， 紫色的茄子，橙色的南瓜，绿色的青椒、豆角，白色的圆白菜、土豆 ， 黑色的蘑菇，恰好符合这要求，这就是我们东北人的智慧 。当然我们的老祖先发明乱炖的时候还没有这一理念，只是觉得这样炖出的菜汤汁鲜美、滋味浓厚、回味无穷 。
豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜和排骨 。
东北乱炖，素有大杂烩之意 ， 即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜 ， 与排骨一同炖至熟即成 。
东北乱炖简单易煮，有荤有素 ， 营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜 ， 也是东北人过年时最爱吃的年菜之一 。调味料只有盐、五香粉、胡椒粉、鸡精而已，但是却能变化出无穷的美味 。是东北人小时候吃得到的美味 。讲究一点的可以加上花椒、桂皮，增添色香味 。
###其它资料参考###大家在生活中应该都吃过非常多的美食吧，那么你了解东北乱炖吗？今天就让我们一起来了解一下吧 ， 究竟什么是东北乱炖 ， 以及东北乱炖怎么做好吃？
什么是东北乱炖
东北乱炖是东北地区知名的炖菜，也被称为大丰收 ， 是传统名菜之一，东北乱动素有“大杂烩”的意思，就是将五花肉、豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜一同炖至熟即成 。这道菜简单易煮，荤素搭配，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜 。调味料有盐、五香粉、胡椒粉、鸡精等，做法很简单，但是却能变化出不同的美味 。
东北乱炖怎么做好吃
1、茄子、土豆和青椒洗好 。
2、番茄和木耳 。
3、猪肉提前化冻 。
4、土豆茄子和青椒切好 。
5、切好的番茄和木耳 。
6、起锅放油 ， 油热后放入提前切好的葱姜蒜和八角煸炒一下，放入肉片翻炒变色后添加料酒、生抽、甜面酱和白糖 。
7、放入土豆翻炒一会儿，然后放茄子翻炒 。
8、番茄和青椒一起放入锅内 。
9、放入提前泡发好的粉条，加水后盖上锅盖，炖15分钟左右 。
10、在炖的过程中间翻两次，避免糊锅 。
11、出锅前放入蒜末、盐和鸡精，装盘了 。
东北乱炖一般里面有什么
东北乱炖里面有荤有素，肉菜一般是五花肉、猪蹄、狍子肉、猪排等等，素菜有豆角、土豆、青椒、木耳、茄子、胡萝卜、番茄、玉米等等，配料有花椒、桂皮、大酱、鸡精、五香粉等 。
做东北乱炖有什么注意
1.可选用五花肉做主料，不过五花肉要先煸出多余的油份，不然成菜会过于油腻；想吃清淡一点的话，可直接用排骨来入菜 。
2.关于里边加入的蔬菜，可以根据当地的喜好来选择蔬菜的加入，如果喜欢吃辣的，在爆香锅时加入几个干辣椒即可
3.东北乱炖里的茄子 ， 适合用北方的茄子，炖出来，绵软可口 。和土豆、豆角都很搭的
4.大料可去除排骨和肉的膻味，对菜肴有提香和增食欲的作用，不过份量不宜过多，否则会抢去成菜的味道 。
5.先将所有食材用大火快炒一下，再加水炖煮至烂熟，可使成菜软烂鲜香，又更入味 。
###其它资料参考###东北乱炖，做法多种多样 。食材十分的丰富，各种肉食啊都可以 。比如啊 ， 排骨啊，牛肉，羊肉，鱼肉，五花肉之类的都可以 。蔬菜，就十分多样了，比如豆角 ， 茄子 ， 柿子，白菜，香菜，胡萝卜，尖椒 ， 包菜……豆腐，干豆腐，玉米棒 ， 粉条太多了什么都可以，很多菜肉混合在一起的味道特别的好吃 。用食材的味道混合在一起太棒了
东北炖菜种类繁多，各具特色 。根据每个家庭的口味和爱好，我家的炖菜基本上都听我的 。
平时 ， 我家不做炖菜，基本上是节后做几顿饭 。因为，过节都会留下“大菜”，比如：猪肘、猪蹄、排骨、大棒骨等 ， 此时，就显示了我的炖水平 。
首先 ， 把各种“大菜”扔进锅里，炖他几个小时，基本上就把“大菜”的精髓炖出来 。然后 ， 加入大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、面粉，再多切些猪肉 。如果你有冻豆腐和香肠，会更漂亮 。
其实，说到炖食材，有很多版本，每个家庭的做法也不尽相同，但其核心是一样的 ， 即各种食材一起炖 。基本上，你家里有什么，或者你喜欢吃什么，只要成分不直接冲突，就可以一起炖 。让我先谈谈最常见的版本，这也是我最喜欢的 。这是经典的炖法 。
主要配料有：猪肉、土豆、茄子、芸豆、胡椒、西红柿 。
五花三层肉一定要选 。五花肉或里脊肉比较好 。又胖又瘦 。它很肥但不油腻 。整盘菜都是靠这肉来改善口味的 。
土豆，大多数人都喜欢吃，在炖、炖面条中，口感软糯，可以说是一种多才多艺的炖菜 。
茄子营养丰富，口感好，含有多种微量元素 ， 是一道非常健康的菜肴，与土豆是绝配 。
芸豆，芸豆的味道是大多数蔬菜无法替代的，我喜欢吃芸豆，在东北有一道名菜叫土云牌，就是土豆芸豆炖排骨 。
辣椒：炖菜时，各种口味混合在一起，但只有辣椒能使菜肴变得辛辣 。如果你喜欢辛辣的食物 ， 你可以多放，如果你不喜欢 ， 你可以少放 。但一定要说，因为青椒的独特香味 。
###其它资料参考### 我是河北人 ， 我觉得东北乱炖和北方的大锅菜差不多，里面至少要有猪肉和粉条还有猪肉汤，再自己在搭配上一些别的蔬菜 ， 一起炖 。
例如：大白菜，土豆，豆角，茄子，玉米，青椒…… 。
还有：木耳，海带，豆腐，猪血，排骨，素年糕，各种涮锅的丸子，红薯（是朋友告诉我的，东北乱炖放红薯块很好吃，大家可以试一下，我试过了好吃），吃剩下的饺子，你也可以炖，一定要最后放剩饺子，不然就会炖烂了 。
如果只能口味比较重，可以放一些辣椒，还可以放一些东北酱，这样菜吃起来，口味就重了 。
还有很多食材可以炖，大家可以尝试一下，冬天吃是很不错的 。
东北乱炖五花八门，各有特色，随各家口味爱好，我家乱炖基本听我的 。
平时，我家不怎么做乱炖 ， 基本在节假日后做几顿 。因为，节假日都会剩下“大菜”，如：猪肘子、猪蹄子、排骨、大棒骨等 。这时，就显示出我的乱炖水平了 。
首先，把各种“大菜”扔锅里，炖他几个时辰，基本把“大菜”里的精髓炖出来 。然后，加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉，再额外切些五花三层的猪肉放进去 。如果，再有冻豆腐、血肠，就更美了 。
男爷们把白酒烫得热乎乎，再配几盘油爆花生米、呛拌土豆丝、老汤干豆腐 。滋溜一大口白酒，呼噜一大嘴炖菜，直吃得混天混地，喝得暗无天日，聊得晕头转向 。
此时此刻，咱爷们是谁 ， 干啥的，兜里有多钱？不知道 。爱谁谁，爱咋咋地，天老大地老二我老三 。
作为一个东北人 ， 冬天的时候来一锅乱炖，真的是最美味不过了 ， 暖暖的，香香的 。
其实，说到乱炖的食材 ， 真的是有很多版本 ， 每家的做法也都不尽相同 ， 但是它的核心是不变的 ， 就是各种食材放在一起炖 。基本上家里有什么，或者喜欢吃什么，只要食材直接没有冲突都可以放在一起炖 。我先说一个最常见的版本吧，也是我最爱吃的，属于比较经典的炖法 。
主要食材有：五花肉，土豆 ， 茄子，芸豆，辣椒，西红柿 。
五花肉 ， 一定选择那种五花三层的，猪五花或者腰条肉比较好，肥瘦相间 ， 肥而不腻，整道菜就靠这块肉来提味了 。
土豆，大部分人都喜欢吃，在炖菜中，炖面了以后，口感软糯，可以说是炖菜中的百搭单品 。
茄子 ， 营养丰富，而且味道好，含各种微量元素 ， 非常 健康 的一道菜，与土豆更是绝配 。
芸豆 ， 芸豆的口感是大部分青菜不能代替的，我最爱吃的就是芸豆了 ， 在东北还有一道名菜叫土云排，就是土豆芸豆炖排骨 。
辣椒:乱炖中各种味道混在一起，但是只有辣椒可以使菜品带有辣味，喜欢吃辣的可以多放一些 ， 不喜欢吃辣的可以少放一些 。但一定要放，因为青辣椒特有的清香 。
西红柿，如果说辣椒为了提辣味，那么西红柿一定是酸味担当了 。汤够不够开胃就靠他了 。
乱炖就是将这些食材全部放在一起炖，让每一种食材都能释放出自己的味道，再融入汤里 ， 侵入其他食材里，所以在吃的时候 ， 既可以吃自己喜欢的食材，又可以品尝到其他食材的味道，就着一碗香喷喷的大米饭，真的是非常好吃 。
沈阳的乱炖主要有五花肉、茄子、土豆、芸豆、辣椒、甘蓝、和西红柿，这是我炖的东北乱炖 。
谢谢！很高兴能回答你的问题 。
都说东北菜乱炖，而每一道乱炖都特别美味，然而我认为东北菜却不是乱炖，每一样食材的搭配都能让他们相互融合，相互作用让每一味食材都能发挥他们的作用，人们吃起来不仅美味可口 ， 而且还营养丰富 。
在我们的眼里东北菜就是将所有的食材都放到锅里一起烩，而东北菜没有他们炖不了的食材 。那下面我就说说东北乱炖都有哪些主要食材 。
蔬菜类：蔬菜见的最多的 ， 就是白菜 ， 豇豆、豆角、包菜、辣椒、茄子、土豆等 。
肉类：肉多以猪肉、排骨、鸡肉、鱼肉为主 。
豆类：主要是鲜豆腐、豆腐皮、腐竹、冻豆腐等
还有其他类的：有蘑菇、木耳、粉条
以上这些食材都是在东北乱炖里经常出现的，而这些食材不是都可以放在一起乱炖的 ， 都还是很有讲究的，下面我就说说最有名的东北的四大炖 。看看都是如何搭配、食材都有哪些？
第一炖：小鸡炖蘑菇
在东北有着著名的小兴安岭 ， 蘑菇对于当地人是再平常不过了，雨天随便上山就可以采摘许多的蘑菇，将今年半大的小公鸡，切块和当地产的蘑菇一炖，那真是让人吃了留口水的美味，不仅食材好吃，而且汤汁也是更加的美味 。
在东北吃小鸡炖蘑菇最好是用农家的大铁锅柴火灶，因为用木材加热，铁锅受热均匀，食材更加入味，这样做出的小鸡炖蘑菇更加鲜美 。蘑菇滑嫩爽口 。是东北地道一道硬菜 。在东北还有这样一种说法“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”就是说新上门的姑爷，丈母娘一定要用这道硬菜招待 ， 这样才显的隆重 。
第二炖：白菜粉条炖猪肉
东北吃什么都是比较豪爽 ， 喜欢不讲究细节，而这三种食材一起炖，却更能显示东北人的豪爽 ， 性格开朗，在东北这道菜大多数人叫猪肉炖粉条，是东北四大炖的第一炖 。猪肉炖粉条味道是咸鲜香 ， 又补肾养血、滋阴润燥、是东北老少皆宜的 美食。
从猪肉炖粉条这道 美食 ， 又在东北衍生了许多以猪肉、粉条为基础的炖菜，比如：猪肉粉条炖豆腐、猪肉粉条炖萝卜等等都是根据当季的食材来定的，但是不管哪种保证你能多吃几碗米饭 。
第三炖：鲇鱼炖茄子
这道菜绝对是完美搭配，鲇鱼我们都知道吃起来比较油腻，而茄子在炖煮的时候比较能吸油，这样做出得炖菜，鲇鱼吃起来不油腻，而茄子软烂吸收了鲇鱼的油脂，吃起来更加鲜香 。
在东北这道炖菜能让你吃到撑，因为东北有句顺口溜“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”可见它有多好吃了 。
第四炖：排骨炖豆角
排骨炖豆角天下没处找，就是夸张的说只有东北可以吃到，这道炖菜也是在东北家喻户晓的 。排骨和豆角都是比较耐炖的食材 ， 两者的搭配 。豆角吸收了排骨的汤汁，吃起来软绵清香 。
这道炖菜在豆角上市的时候，是最受当地人的喜欢 ， 有的在这样的基础的做法上还加了土豆 ， 这样味道更加美味 。
东北乱炖，做法多种多样 。食材十分的丰富，各种肉食啊都可以 。比如啊 ， 排骨啊，牛肉，羊肉，鱼肉 ， 五花肉之类的都可以 。蔬菜，就十分多样了，比如豆角，茄子，柿子，白菜，香菜，胡萝卜，尖椒，包菜……豆腐，干豆腐 ， 玉米棒 ， 粉条太多了什么都可以，很多菜肉混合在一起的味道特别的好吃 。用食材的味道混合在一起太棒了 。
今天我给大家做一个是排骨呢，排骨的乱炖 。他的主要食材有啊 。排骨，苞米，豆角，番瓜，土豆，粉条 。
先将排骨剁成块儿入冷水中 。泡出血水 。捞出 。起锅烧油 。下入葱姜蒜大料爆香 。加入洗净的排骨炒制 ， 炒至表面焦色，加入清水 。少许的盐味素鸡粉老抽炖制半个小时 。
另起锅烧油 。下入豆角，苞米，土豆，番瓜，炒制，下入炖半个小时的排骨 。炖至软烂 。粘稠为止 。
这个菜十分十分的美味 。
再做一个牛肉的?。≈饕巢挠型炼梗?粉条 ， 柿子，豆腐，尖椒 。
先将买回的牛肉又清水洗净，切成大片 。起锅烧油 。下入牛肉炒制，放入葱姜蒜，大料，香叶 。清水 。炖至半个小时 。半个小时后下入土豆儿 。给他炖至软烂 。下入柿子 ， 粉条 ， 尖椒，豆腐 。炖制 。
这个菜也十分的好，十分的好吃 。
东北乱炖也叫大丰收，是东北地区的传统名菜，同时也是家家都会做的家常菜，东北人特别爱吃的一道菜 。
东北乱炖，既然叫乱炖，顾名思义，就是什么菜都能放一起炖，也是有些人所说的大杂烩，其实和我们这里的熬菜都差不多 。
这道菜做起来特别简单，会烧肉的人基本上都会做 。主要是提前把肉、菜清洗干净，该切的切，该撕的撕，准备好以后就可以依次往锅里放 ， 直到所有的食材炖熟为止 。
做这道菜主要用到的食材包含有荤菜和素菜 。荤菜有五花肉、排骨、鸡块、肉丸等 。素菜有土豆、茄子、豆角、西红柿、胡萝卜、玉米、海带、木耳、南瓜、粉条等等 。
食材可以说是特别丰富，只要是能吃的肉、蔬菜，只要你喜欢都可以拿来炖，没有什么是一锅乱炖不能解决的事儿 。
至于这道菜的做法，我想就不用多说了吧 ， 应该都会 。算了，我还是简单说一下吧 ， 大致分为以下几个步骤 。
1、炒肉 。如果是五花肉或者肥肉，要先进行煸炒，炒出它的油脂，然后再加入调味料，加入开水炖煮 。如果是排骨或者鸡块可以先焯水 ， 然后再炒，加入调味料 ， 加入开水炖煮 。
2、下菜 。肉烧的差不多以后，我们再按照菜的易熟程度依次下入蔬菜，先下入土豆、豆角、南瓜、玉米、胡萝卜等这些不容易熟的菜 。最后再下大白菜、木耳、粉条这些比较容易熟的菜，这样能够避免菜的软烂程度不一样 。
3、开吃 。东北人特别豪迈 ， 要不就是连锅端，要不就是大盆大盆的上菜，一大家人围坐在一起，大块吃肉，大碗喝酒，吃着、说着、笑着，热火朝天的，看起来就特别痛快！
东北那个地方特别冷 ， 所以他们就喜欢吃炖菜，在那么冷的天儿，吃上一锅炖菜，暖暖和和的别提有多舒服了！
除了东北乱炖，还有特别有名的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等这些炖菜，相信你们早已听说过了 。
东北乱炖怎样做？
你好，我是爱做饭的丹 。我是正宗的东北人 ， 东北出生 ， 到现在生活了四十几年 。东北是个统称，包括黑龙江、吉林、辽宁 。据说内蒙古东北部也和东北生活习惯相似 。整个东北各地区不同 ， 生活习惯有些方面还是有点差别的 。我小时候吃的乱炖主要的原料有：豆角、茄子、土豆、尖椒、粉条、肉（条件好一点的可以放排骨） 。长大以后吃过除了豆角、茄子、土豆、尖椒、粉条、肉之外还有加玉米、南瓜、胡萝卜和西红杮的 。其它的就比较少见了 。现在人们都讲究创新，不排除会有其它新式的做法 。
东北乱炖一定要用铁锅炖味道才好，如果是烧柴的大铁锅就更好了，特别的香 。
东北乱炖的做法：
豆角200克
长茄子2个
土豆2个
尖椒1个
粉条150克
五花肉200克
大葱1/2根
姜1小块
大蒜3瓣
八角4粒
花椒10粒
制作方法：
一、将豆角掐去两头洗净，手掰成段；茄子去蒂洗净，手撒成块；土豆去皮洗净，切滚刀块；尖椒去核去籽洗净 ， 切滚刀块；粉条洗净；五花肉切成肉片；葱切段；姜切片；大蒜刀拍散 。
二、锅中放油，比正常炒菜多放一点，下入五花肉片炒至干香出油，下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒，炒出香味 。
三、把豆角、茄子、土豆下入锅中炒约2分钟，加一勺生抽、一勺料酒，炒出香味，加入1500毫升清水，加1汤匙盐，盖上锅盖焖至汤烧开 ， 然后下入粉条，继续焖15分钟 。中途如需加入要加热水 。
四、时间到了加入尖椒，翻炒2分钟，喜欢的可以加点鸡精，东北乱炖就好了 。
*不要炖干了，留点汤汁才好吃
*如需加玉米、南瓜、胡萝卜和西红杮 ， 只要把食材洗净切块，和豆角、茄子、土豆一起下锅就可以了 。
导读：东北乱炖都是什么炖？看这问题我有点懵圈 ， 作为多年的餐饮人，对这个提问有点懵，作为地道的东北人，也是一样的不理解 。为什么这么说呢？东北乱炖早期在东北地区它不是一道菜 ， 至少在九六年以前在哈尔滨还没有这道菜，东北八大炖菜里没有乱炖一说 。九六年以后我到北京继续从事餐饮，也没有做过或听过这道菜 。直到九九年到2000年的时候，北京的一些东北饭馆开始出现这道菜叫东北乱炖，大多是沈阳人开的东北饭店 ， 然后在东北饭店里逐渐被消费者认同，各地厨师也逐渐学会了这道东北乱炖，最后在一些连锁家常菜烤鸭店里出现这道菜，就算是正式出现在大众视线里 。
东北地区尤其以哈尔滨为代表的餐饮企业，都没有东北乱炖这道菜 ， 东北的炖菜都是有对应的名字的，很多东北菜的根源在鲁菜里都能找到踪影，而老一辈的东北厨师大多以鲁菜制作为主 ， 加上东北地区的食材和饮食习惯，逐渐形成了自己独特的东北风格的东北菜 。
那么东北炖菜都有哪些呢？像比较有名的小鸡炖蘑菇，东北人最爱的得莫利炖鱼，浓香的猪肉炖粉条，可以撑坏老爷子的鲶鱼炖茄子，只有东北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆炖茄子 ， 荤素搭配的排骨炖豆角，半汤半菜的东北大炖菜，滋补的羊肉炖萝卜 ， 比较新颖的西红柿炖牛腩 。以上十种炖菜在九六年以前在哈尔滨是比较有代表性的炖菜，后来杀猪菜的风靡和铁锅炖的流行，一些铁锅炖的大锅菜也被划为了东北炖菜，品种就更加丰富 ， 再加上压锅菜的流行，东北炖菜就又增添了新的色彩 。所以今天做一下初步的整理 ， 以便让更多人了解东北菜 ， 认识东北炖菜，以及对东北乱炖有个清晰的印象 。
得莫利炖鱼出自得莫利村，独特的炖鱼方式被消费者接受，这种炖鱼的方法渐变成东北风味而被广泛传播开来 。多选用鲜活鲤鱼，家常做法 ， 浓油赤酱，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉条，小火慢炖自然收汁 ， 出锅前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），咸鲜浓香，配菜软烂入味，鱼肉Q弹，经济实惠的代表菜之一 。
小鸡炖蘑菇以散养的笨鸡和东北榛蘑入菜，也可加东北粉条一起炖，最早起源于农村 ， 农村家里来了亲戚朋友，杀一只小笨鸡弄点自己采的蘑菇，用大铁锅炖熟 ， 用来招待客人的一道经典东北菜 。口味咸鲜浓香，泛着油光的小笨鸡和榛蘑的鲜美完美结合，吃过之后就欲罢不能，颇受好评，东北号称硬菜之一 。
猪肉炖粉条五花肉切大块在大铁锅里爆炒至出油 ， 花椒大料葱姜炝锅，酱油花椒面爆香，加入米汤或清水，粗盐少许，开锅后放入干粉条直接炖煮 ， 汤汁浓稠时 ， 猪肉酱红 ， 粉条晶莹剔透，筋道爽滑 ， 也是招待贵宾的一道硬菜 。也可加入东北土豆干同炖，后被厨师搬上大雅之堂 ， 成为东北代表菜之一 。
鲶鱼炖茄子鲶鱼炖茄子 ， 据说可以把人撑坏肚皮的一道菜，可见其受欢迎程度之高 。野生鲶鱼（或两根须子的鲶鱼）加东北长茄子炖制而成 ， 这款菜离不开东北大酱（黄豆酱），好酱油、十三香、花椒大料、葱姜炝锅，长茄子拍碎撕成粗条入锅炒两分钟，添汤炖制，鲶鱼既不需要煎也不需要炸，只要鲜活直接下锅炖即可 ， 炖半小时左右，汤汁收粘稠，蒜末香菜末撒匀，鲶鱼炖茄子就做好了 ， 大部分人认同茄子的滋味要胜过鲶鱼，这道菜就是如此神奇 ， 也是东北硬菜之一 。
东北大炖菜这道菜需要食材有五花肉、白菜、粉条、冻豆腐 ， 还需要适量老汤，调料简单只需盐、味精、胡椒粉、料油即可，为数不多的白汤炖菜，属于半汤半菜的一道菜 ， 也是非常家常的一道炖菜，中规中矩 ， 东北人家里也经常这么吃 ， 比较大众的一道菜 。
土豆炖茄子又是从农家走出去的一道菜，其实最早在老家农村，这道菜吃的最多，因为东北天气的原因，土豆是常年的辅食，土豆夯成块，茄子撕成条，东北大酱一炝锅爆炒土豆茄子，加入米汤或清水，炖熟后多碾成泥状，谓之土豆茄子酱 。后也被厨师开发搬到饭馆里售卖，也有用高压锅操作此菜，软烂入味咸香 。
羊肉炖萝卜羊肉炖萝卜是为数不多的清汤炖菜，羊肉块提前炖熟，加白萝卜同炖，用料简单，汤鲜味美 。需炖至羊肉软烂，萝卜酥化 ， 即可吃肉也可喝汤，冬季滋补的一道 养生 菜 。
排骨炖豆角东北炖菜里荤素搭配的比较多 ， 既不显得过于油腻，又不显得单调，咸鲜浓郁是大部分东北菜的特点 。排骨和油豆角也是家常的做法 ， 先炒后炖，以小火煨之，直至排骨脱骨，油豆角软糯，汤汁所剩无几即可 。后来油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起炖制的，但万变不离其宗 ， 原始的油豆角和排骨的味道还是其它食材不能比拟的 。也是东北硬菜代表之一 。
西红柿炖牛腩这道菜在哈尔滨比较盛行，跟传统的炖菜不同，与农家做法也没有关系，受哈尔滨早期的俄罗斯人饮食文化的影响，像大列巴、红肠都有俄罗斯的影子 。这道菜也是如此，有着鲜明西餐的特点，西红柿、牛肋条、蕃茄酱上色，炖制到牛腩软烂，成菜颜色鲜红 ， 汤味酸爽，牛腩鲜香 。为数不多的西餐改良成功菜品 。
酸菜汆白肉这道菜其实有杀猪菜的影子，也可以理解为从杀猪菜里单独摘出来的一道菜，不像杀猪菜那么多的配料和下水 ， 有些不爱吃杀猪菜或血肠的南方人吃这道菜是没有问题的，汆白肉讲究白肉要?。岵艘凰? ，调料里面不能少了胡椒粉，要想好吃 ， 必须要有老汤 ， 所以具备以上几点酸菜即使不炒，用老汤直接炖煮，只放盐、味精、鸡精（可无）调味，味道也错不了 ， 放点粉丝或粉条均可，粉条粗旷一些，粉丝显得精致一些，点缀点香菜段就可以了 。
最后说一下东北乱炖，具体是谁创造出来的这么一道菜，无从考究 。也许厨师突发奇想，看东北这么多炖菜，能不能组合一下，每一样食材都放点，用家常手法这么一炖，炖得酥烂入味，这个菜就有了雏形 。我来介绍一下东北乱炖 ， 食材会有些许变化，有直接炖的版本和食材过油后再炖的版本，根据各自理解和做法去适当调整，不要偏离味道即可 。我今天分享的是高压锅压制的东北乱炖的版本 。
东北乱炖食材：熟鸡块20克、熟排骨5块、熟五花肉片10克、土豆1个约200克、长茄子1个约100克、白菜叶50克、土豆粉条1绺、西红柿1个50克、油豆角100克、青椒50克、大葱1段、姜1块
调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、东古酱油10克、十三香1克、料油2克、猪大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小块，油豆角摘洗干净改成六厘米左右的段，长茄子去皮切成滚刀块，白菜叶洗净撕成小块，青椒洗净去根切成菱形块，西红柿洗净去根切成滚刀块，大葱切段 ， 姜切片，土豆粉条清水泡发剪短备用 。
2.炒锅上火烧热，放入大油和色拉油烧热放入葱姜花椒大料十三香爆香，放入鸡块、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均匀、放入料酒、酱油炒匀，加入适量老汤，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，倒入高压锅 ， 放入白菜、青椒、西红柿和粉条，高压上汽五分钟关火放气即可，如果汤汁多再收一下汁 ， 多做几次就掌握水量了，此菜可一次成型，淋入料油即可出锅 。也有撒入蒜末提味 。如果批量制作 ， 可将土豆改成滚刀块 ， 把土豆、茄子和油豆角过油预制成半成品，直接在高压锅里调味上汽3分钟左右即可出锅 ， 方便快捷，食材软烂咸鲜 。
写在最后：一些铁锅炖的菜品没有写进去，也有部分后来兴起的菜比如杀猪菜，因为以前炒菜体系中是不把大铁锅炖菜纳入的 ， 后来随着消费者的饮食需求和市场变化的因素，铁锅炖已经成为一种独立的炖菜形式 ， 主料以鸡、鱼、排骨、大鹅、牛肉等，辅料为干菜或时令果茎类蔬菜一天炖制，在锅边贴以玉米饼或者面饼、花卷等主食的一种出餐形式，炖好后，客人围坐在锅边，一边看着加热一边就餐的农家炖菜形式，也被其他人地区人称为东北一锅出 。
还有一些东北饭馆，在前厅设置几个灶台，里面炖上几种东北炖菜，炖上杀猪菜、三道鳞、大鹅炖土豆、红烧肉等，客人点餐后，装盘出锅即时上桌的一种出餐方式 。近些年又有一些压锅菜的兴起，丰富了东北菜的品种 ， 把东北炖菜又推向一个更高的高度，所以东北的炖菜形式大体上就是这么来的，根据这些基础的做法又衍生了很多新菜品，使东北菜在餐饮市场上走得更远，希望这篇文章可以帮助大家理清一些思路，更好的理解东北菜，更多的了解东北饮食文化 。
做为东北人【 东北乱炖 】这道菜可以说家家餐桌上都常见，而且不知道吃什么的时候 ， 来上这么一道菜可以说能够满足全家人的味蕾 。
东北乱炖这道菜可以说是东北的炖菜的 集大成 者，它主要有这么几个特点:
推荐一道【肘子乱炖菜】【主料】: 肘子、土豆、芸豆、南瓜
【配料】: 葱姜蒜
【 调料 】:东北大酱、白糖、一品鲜酱油、料酒、八角一瓣、盐、鸡精
【做法】:
1.把猪肘子在火上燎一下，把肘子上的毛根燎去，然后入清水中浸泡，然后用刀刮去焦糊部位 。
2.把肘子入高压锅中，加入八角、花椒、桂皮和香叶 ， 放入葱姜和料酒，盖上高压锅盖压25分钟左右 。
3.把肘子取出趁热拆去骨头 ， 锅中入油爆香葱姜蒜下黄豆酱炒出香味，烹入料酒 ， 加点白糖综合一下酱香味，把肘子的骨头垫底，肘子肉放在上面，加入压肘子的原汤 。
4.锅中汤汁烧开后，把芸豆摘洗干净掰断加入，芸豆变色后加入切成大块的土豆，盖上锅盖焖一会，加入切成块的南瓜，炖到南瓜软烂，汤汁浓稠时加盐、鸡精调味 。
【制作要点】:
东北的乱炖菜可以一锅炖出各种食材 ， 很多东北人家一般这一道菜 ， 就足够一家人吃的饱饱的了!可以说既有营养，味道还特别足，属于实打实的下饭好菜 。
###其它资料参考###豆腐，猪血，排骨 ， 素年糕，各种涮锅的丸子，红薯（是朋友告诉我的，东北乱炖放红薯块很好吃 ， 大家可以试一下，我试过了好吃） ， 吃剩下的饺子，你也可以炖，一定要最后放剩饺子，不然就会炖烂了 。炖他几个时辰 ， 基本把“大菜”里的精髓炖出来 。然后，加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉，再额外切些五花三层的猪肉放进去 。如果，再有冻豆腐、血肠 ， 就更美了 。
一定选择那种五花三层的，猪五花或者腰条肉比较好 ， 肥瘦相间，肥而不腻，整道菜就靠这块肉来提味了 。而每一道乱炖都特别美味，然而我认为东北菜却不是乱炖，每一样食材的搭配都能让他们相互融合，相互作用让每一味食材都能发挥他们的作用，人们吃起来不仅美味可口，而且还营养丰富 。
先将排骨剁成块儿入冷水中 。泡出血水 。捞出 。起锅烧油 。下入葱姜蒜大料爆香 。加入洗净的排骨炒制，炒至表面焦色 ， 加入清水 。少许的盐味素鸡粉老抽炖制半个小时 。做这道菜主要用到的食材包含有荤菜和素菜 。荤菜有五花肉、排骨、鸡块、肉丸等 。素菜有土豆、茄子、豆角、西红柿、胡萝卜、玉米、海带、木耳、南瓜、粉条等等 。
长大以后吃过除了豆角、茄子、土豆、尖椒、粉条、肉之外还有加玉米、南瓜、胡萝卜和西红杮的 。其它的就比较少见了 。现在人们都讲究创新，不排除会有其它新式的做法 。东北的炖菜都是有对应的名字的，很多东北菜的根源在鲁菜里都能找到踪影，而老一辈的东北厨师大多以鲁菜制作为主 ， 加上东北地区的食材和饮食习惯，逐渐形成了自己独特的东北风格的东北菜 。
###其它资料参考###东北乱炖的做法一原材料：排骨(380克)、长豆角(6根)、马铃薯(1只)、四季豆(1只)、西红柿(1只)、黑木耳(1块)、八角(1粒)、葱段(1根)、蒜粒(2瓣)、姜(2片)
调味品：油(2汤匙)、生抽酱油王(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡(1/2汤匙)
作法：1、清洗排骨，斩成4CM长的段，放进开水中焯一下 ， 捞出沥干水备用 。
2、清洗四季豆、马铃薯，都切成滚刀块；长豆角切成段，西红柿切成瓣状，黑木耳切成块 。
3、烧开2汤匙油，炒嫩八角、葱段、蒜粒和生姜片，先倒进排骨拌炒1分钟，再倒进土豆块拌炒匀称 。
4、先后倒进四季豆、辣椒、西红柿、长豆角和黑木耳 ， 与锅内食物一同翻炒1分钟 。
5、引入2碗冷水炒匀，加盖走红烧开后，改小火慢炖15分钟，至料汁呈粘稠状 。
6、添加1汤匙生抽酱油王、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡精粉调料，开走红收至料汁近干，就可以起锅 。
东北乱炖的做法二主料：马铃薯、猪肋骨、苞米
辅材：姜、葱、蒜、麻椒
做法：1.材料准备，排骨切片、土豆切块、苞米切条 。假如加豆角，从正中间弄断双节就可以 ， 加红薯、冬瓜等其他蔬菜水果 ， 均切片 。另备葱段、生姜片、麻椒、八角适当 。
2.排骨去沫，再稍煮一会，捞起来
3.锅中下油、八角，油烧后放土豆块 ， 蒸炒至土豆块略微金黄色，盛出预留 。
4.锅中剩的油放糖，糖溶化后放排骨块炒糖色 。以后再倒入葱蒜、八角、麻椒，翻炒 。
5.放进米酒、老抽王、生抽酱油再次翻炒 。炒匀后加温水 。水最好是一次性加满 ， 不用再附加续水 。大火烧开转中文火炖，约20分钟，实际依据自已喜爱的软烂水平决策时间 。
6.炖到排骨用筷子可以扎透 ， 摆入苞米和马铃薯 。假如得加别的蔬菜水果，则依据其分别必须的时间依次放进 。加盐适量 。把排骨铺在上面 。
7.再炖5至10min就可以起锅 。
###其它资料参考###我觉得东北乱炖和北方的大锅菜差不多，里面至少要有猪肉和粉条还有猪肉汤，再自己在搭配上一些别的蔬菜 ， 一起炖 。
例如：大白菜，土豆，豆角，茄子 ， 玉米，青椒…… 。
还有：木耳，海带，豆腐，猪血 ， 排骨，素年糕，各种涮锅的丸子，红薯（是朋友告诉我的，东北乱炖放红薯块很好吃，大家可以试一下，我试过了好吃） ， 吃剩下的饺子，你也可以炖，一定要最后放剩饺子，不然就会炖烂了 。
如果只能口味比较重，可以放一些辣椒，还可以放一些东北酱，这样菜吃起来，口味就重了 。
还有很多食材可以炖，大家可以尝试一下 ， 冬天吃是很不错的 。
东北乱炖五花八门，各有特色 ， 随各家口味爱好，我家乱炖基本听我的 。
平时 ， 我家不怎么做乱炖，基本在节假日后做几顿 。因为，节假日都会剩下“大菜”，如：猪肘子、猪蹄子、排骨、大棒骨等 。这时，就显示出我的乱炖水平了 。
首先，把各种“大菜”扔锅里，炖他几个时辰，基本把“大菜”里的精髓炖出来 。然后，加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉，再额外切些五花三层的猪肉放进去 。如果，再有冻豆腐、血肠，就更美了 。
男爷们把白酒烫得热乎乎，再配几盘油爆花生米、炝拌土豆丝、老汤干豆腐 。滋溜一大口白酒，呼噜一大嘴炖菜，直吃得混天混地，喝得暗无天日，聊得晕头转向 。
此时此刻，咱爷们是谁，干啥的，兜里有多钱？不知道 。爱谁谁，爱咋咋地 ， 天老大地老二我老三 。
其实，说到乱炖的食材，真的是有很多版本，每家的做法也都不尽相同，但是它的核心是不变的，就是各种食材放在一起炖 。基本上家里有什么，或者喜欢吃什么，只要食材直接没有冲突都可以放在一起炖 。我先说一个最常见的版本吧，也是我最爱吃的，属于比较经典的炖法 。
###其它资料参考###制作东北乱炖需要的材料：猪排骨500克、南瓜（倭瓜）200克、扁豆角（油豆角）200克、玉米1根、土豆2个、大葱一根，生姜一块，大蒜10颗，干辣椒10克，八角10克，桂皮5克 ， 花椒5克，生抽酱油30克 ， 料酒15克，食用盐适量
制作东北乱炖的步骤：
1、把豆角的头尾掐掉，清洗干净，将玉米切成2厘米的段，将土豆切成大小均匀的块状，可以切的稍大一点 ， 这样就不容易煮烂，切好的土豆有放到有清水的盆里，要不然会变黑氧化的，将南瓜切成块状，和土豆放一起，将大葱切成葱片 ， 将生姜切片，将大蒜切片，将干辣椒剪成小段 ，
2、将准备好的排骨切成块状，用清水洗净，把锅中加入清水 ， 将洗净的排骨冷水下锅焯水 ， 撇去浮沫，然后捞出排骨备用 。
3、首先现将炒锅烧热，然后加入适量的食用油，加入适量的白糖熬制糖色，把白糖熬制有色加入排骨，让排骨上色，然后翻炒均匀，然后将大葱、生姜、大蒜放入锅中，翻炒均匀，然后加入切好的干辣椒、八角、桂皮和花椒，翻炒爆香后加入一些生抽酱油，然后再加入适量的料酒，加入料酒是为了去除腥味，翻炒均匀后2分钟后加入一些热开水，然后盖上锅盖烧开焖20分钟，然后开盖加入适量的食用盐，然后放入蔬菜，先放不好煮熟的豆角，然后在放玉米，再放土豆和南瓜，然后开锅盖焖30分钟，然后开大火收汁，然后留一点汤汁 ， 就可以出锅装盘了，美味的东北乱炖就可以出锅了
制作东北乱炖需要注意的事项：
1、主料为猪排骨 ， 也可以根据自己的口味来调换主料和辅料 ， 也可以换成猪肋骨，五花肉和牛排都可以，蔬菜也可以根据自己的口味进行调换，豆角是必不可少的，买不到扁豆角可以用其他豆角代替
2、最后放蔬菜的时候放上就不要动了，不要翻动，要不然蔬菜就会烂了
【东北胡乱炖都有什么】3、炒糖色排骨上色的时候一定要开中小火，否则会糊锅
