戚风蛋糕为什么外面烤糊了，里面还没熟？？
果断降温吧，我第一次也用书上的温度，外焦里生，现在降了25度，就好了 。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译 ， 意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑 。知道了太多不该知道的Google告诉我们 ， 1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世 。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润 ， 更适合有冷藏需要的蛋糕 。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一 ， 吃的时候淋上各种酱汁也很可口 。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用 。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀 。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可 。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干 。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打 。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了 。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀 。
【蛋糕为什么糊还不熟】9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀 。
10.将拌好的面糊倒入模具中 ， 用力震两下，震出面糊中的大气泡 。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟 。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具 ， 待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦 。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事 。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温 。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值 ， 更容易打发 。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味 。
3、如果蛋糕的蛋腥太重 ， 有可能是没有烤熟哦 。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁 ， 既去腥味又能改善蛋糕体颜色 。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净 。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油 。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离 。打发的蛋白放久了更不用说 ， 直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡 。
7、鉴于戚风非常柔软 ， 所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模 。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可 。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚 。
8、关于如何判断蛋糕火候 ， 拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经 。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了 。
9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器 。
原因如下：
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用 ， 它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢 。所以高温作用在模具 ， 模具升温是很快的 ， 蛋糕内部就比较慢了 。
而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃ ， 水分迅速大量蒸发 ， 当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化反应 。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地 。
烘焙简介：
烘焙（baking），又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程 。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的 。也能使食物的口感发生变化 。
以上内容参考 百度百科-烘焙
###其它资料参考###使用烤箱烤蛋糕外面一层焦糊里面没熟透，是因为烤箱温度过高并且烤箱小的原因 。
小烤箱较容易发生过焦的情况，此时可以在食物上盖一层铝箔纸 ， 或稍打开烤箱门散热一下即可，中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况 。
炉温不均时的处理中型烤箱虽可控温，但仍难媲美专业大烤箱 。以制作中西点心为例 ， 因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定 。
扩展资料：
在烘烤任何食物前 ， 烤箱都需先预热至指定温度 ， 才能符合食谱上的烘烤时间 。烤箱预热约需时间，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命 。
用小烤箱烤东西 ， 基本上只要把食物放进去就可以了，但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择 ， 只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可 。
###其它资料参考###应该是烤箱温度过高，而且因为?。胱偶尤裙芴菀卓竞?建议换个大烤箱，或者不好换就测测温度 。温度过高 ， 烤的时间没到 ， 烤的时候看着点，如果表面有点焦一定要用食品纸盖在表面上 。时间到了用竹签插进去看有没有熟透 。蛋糕总是表面烤糊了里面还不熟为什么?。?
###其它资料参考###因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度 。
应当降低温度到一百四十度左右，延长时间到四十分钟左右 。另外 ， 在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕 。成熟的戚风蛋糕 ， 就是表面金黄，顶部微微隆起 。有没有裂纹实际上不一定的，如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的签子，或者细长的水果刀，从蛋糕顶部插入，拔出后没有粘糊沾在上面 。即已成熟 。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料 。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。我烤过几次戚风蛋糕，从开始的里面很湿到表面焦了都有遇到过 。一般来说，戚风蛋糕对于火候的要求很高 。而且即便是同一个烤箱，在不同的点上也受的温度也是不同的 。四个角受热是最少的，中间受热最高 。离发热管越近，温度越高 。
如果你的戚风蛋糕没有裂，只是焦了一个地方的话，是你的蛋糕离发热管太近了受热不均匀造成的 。如果是整个表面都焦了，那么是因为你烘焙时间太长造成的 。最后，建议你在烘焙的时候 ， 一定要预热烤箱，然后再入箱烘烤 。另外，温度不宜过高，不同的烤箱位置不同温度其实也是不同的，这个没法给你 一个固定的数值 。我一般小烤箱6寸戚风开始都是130度半小时，然后140度25分钟，最后150度5分钟上色 。
也有可能你的配方有问题，可能会是配方中液体的东西偏多，网上的东西也不一定准的 ， 最好怕配方贴上来看看 。第二 ， 烘烤温度过高，你也不说说你的烘烤温度和时间，怎么具体帮你判断 。至于回缩的问题，如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了 ， 那就是烘烤过度 。如果是冷却之后回缩了，那就是没熟 。
###其它资料参考###应该是烤箱温度偏高 。
1 首先你的鸡蛋清一定要打的足够松，用打蛋器就可以 ， 这个不是问题
烘烤的时候如果火开得太大了，必然外面都焦了里面还没熟 ， 加上本来就面太死，温度进不去，里面的气体出不来 ， 然后中间就鼓起来了 。
下次做的时候不妨试试用打蛋器把蛋清打得多一些 ， 这样会好很多
2火开小点儿不要太大了，我一般都只开大概150-200℃，你要是开大火，自然不行啊
而且一般我都一开始上下加热棒都打开，等到蛋糕开始鼓起来一点了，就把下面关掉了
3至于鼓起来以后不平的问题嘛，这个就要看你用的面里面气泡均匀不均匀了，面要搅拌均匀，湿度合适，但是也不要搅拌太久了，这样面里面的气泡就都被挤出来了，蛋糕就不松软了
最后就是蛋糕里面记得给适量的酵母，酵母放进去的时候可以用20-38℃的水，大概就是你的手伸进去感觉不到温度，不觉得凉 ， 也不觉得暖就差不多了，毕竟这是冬天，这样做酵母活性高，效果会更好！
###其它资料参考###原因:
当用烤箱烤蛋糕时，温度过高，造成蛋糕表面还没来得及将温度导入内部将其烤熟，表皮已经无法承受高温而烧糊的情况 。
解决方法:
1、将温度调低，初学者烤戚风蛋糕，可以将烤箱温度调至170到175度 。
2、准备一张锡纸，在蛋糕表面达到理想色时，快速打开烤箱门，把锡纸盖在蛋糕表面即可 。
###其它资料参考###现在市场上的做促销的小烤箱，价格虽然很便宜，但要成功的做出蛋糕来是不行的 。
一、10升的小烤箱，里面的空间很小，蛋糕在烤制的过程中会慢慢膨大的，但这种小烤箱没有空间 。
二、即便膨胀起来了，离火源就太近了，所以导致外面烤焦了 ， 里面还没有熟 。
三、还有，因为它没有调温，只有定温，一开始工作就会是最大温度200度以上，所以也会有你所说的问题出现 。
我家用的是25升的烤箱，分上下管，并且可以调温，做个蛋糕没有问题，即便是这样 ， 我还觉得空间小了，烤鸡的时候旋转不方便 ， 还准备去换个大一点的 。
