潮汕牛肉火锅怎么熬汤
潮汕牛肉汤做法和配方？
潮汕牛肉汤的做法和配方
1、主料：牛肉丸半斤、萝卜半个、牛腩半斤、盐适量、姜片适量、料酒少许、蒜末少许、欧芹一条、植物油少许；
2、牛腩切小块，冷水入锅 ， 煮开后撇沫 ， 捞出，倒入压力锅中，加几片姜片，少许料酒，一点点盐，加没过牛腩的水，压半个钟左右 。牛腩保持软嫩的口感 。
3、白萝卜半个，去皮切小块备用 。这个可以看个人情况增加 。手打的牛肉丸，潮汕的现打牛肉丸是出了名的，据说三年内的嫩母牛肉是拿来下火锅的，公牛肉拿来打牛肉丸，牛筋丸也很好吃 。
4、用汤煲锅来炖 ， 底锅倒一点油，入蒜片，等蒜香味飘出来之后，把压力锅炖的牛腩，原汤全部倒入，再下一丢丢料酒去腥，一点盐提鲜 ， 水烧开以后倒入白萝卜（一定要水开了才可以倒哦）！汤再次烧开以后小火慢炖，直到白萝卜心都炖软了 。
5、加入牛肉丸 ， 上盖小火慢炖着 。准备起锅之前加入切碎的欧芹，煮一分钟就差不多了 。
6、牛腩超级酥软，可以配一碟辣椒酱沾着吃 。汤也是满满的精华，原汤水不够的最好加热水一次到位慢炖 。
7、手打牛肉丸，用筷子用力按压会有弹性 ， 咬开一口又弹牙，热热的爆浆，能感觉满满的幸福感在嘴巴里炸开 。可以配辣椒酱/沙茶酱，牛肉汤拌饭也很香，喝了身体暖暖的 。
潮汕牛肉火锅很多时候是清汤底，这样才能彰显牛肉的嫩与甜 。
但说是清汤底 ， 实际上还是加了不少料的，比如苦瓜，黄豆，芹菜，枸杞，白萝卜这几样都是常见的 。冷水下锅，水开后和牛肉一起打边炉 。
###其它资料参考###潮汕牛肉火锅怎么做才好吃？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨 ， 希望这些内容能够帮到有需要的朋友们 。
近百年来，潮汕牛肉火锅一直在发展 。在发展过程中，不少明星艺术家莫名其妙地体验了潮汕牛肉的原汁原味 。潮汕牛肉火锅不但美味，而且蛋白质含量高 。胺基酸能不断增强人的身体抵抗力 。尤其适用于生长发育及术后疾病调理者补充失血、修复组织 。牛排可以起到补中益气、养脾胃、强筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用 。适合中气下隐、气短体虚、骨酸酸软、贫血、面黄眩晕等人群；安中益气、健脾养胃、强筋壮骨 。
潮汕牛肉火锅，是潮汕人冬日馈赠的佳品 。天气寒冷时，潮汕牛肉火锅店爆满 。由于口味过于挑剔，潮汕牛肉火锅深受欢迎！
在制作过程中，从选料到刀工、涮、酱、酱等多方面讲究，制作出一锅鲜香浊骨的潮汕牛肉火锅 。
牛年，一定是云贵山区三岁左右耕地的土牛 。
肉类不需要冷藏三至六小时，每天宰杀的新鲜牛肉 。
切刀的时候，生鱼片要像日本料理大师一样，一头牛的肉仅占37% 。
酱料，一定是百年潮汕本地秘制海鲜汁酱料及沙茶酱 。
帝都 ， 有这么一家潮汕牛肉火锅店，可关注这些方面，不少艺人明星前来买单 。
店家请潮汕大厨来店 ， 将贵州的土黄牛运往附近的屠?。?实现了当天杀牛的愿望 。
【潮汕牛肉火锅怎么熬汤】牛排是珍宝，每一处的味道都各有特色，这里不但能吃到最新鲜的牛肉，还能让您吃上整个牛群！
尽管店里有将近30种调味品，但以潮汕牛肉锅、或咸、鲜辣的海鲜汁与甜沙茶酱最好 。
清汤是潮汕牛肉汤的代表 。为迎合北方人的口味 ， 这里的汤大都是用牛骨做的浓汤 。
牛筋煲、牛腩锅底富含牛肉 。
由于辣锅会掩盖牛肉的味道 ， 所以这里的鸳鸯锅是清汤和番茄汤的组合 。
在这些菜谱中，老板娘最爱吃的不只是牛肉，还有芹菜、苦瓜、玉米等新鲜蔬菜，口味清爽 。
牛背上，这里的肉又肥又瘦，吃起来甜甜的，有弹性 。当有肉名印在盘子上时 ， 龙的涮时间是6~8秒 。在这里基本上肉涮的时间是十秒之内 。新鲜纯正的牛肉，用铁栅放入锅内，用筷子轻轻搅动，煮熟后，在控制时间范围内炖出的肉最嫩 。
###其它资料参考###1.广东潮汕火锅的沾料多见海鲜酱油 ， 也是有混和应用普宁豆酱和广东潮汕辣酱的 。海鲜酱油是始于广东潮汕 ， 风靡福建、广东等地的一种复合型调味料 。颜色淡褐，呈糊酱状 ， 具备蒜头、圆葱、花生仁等独特的复合型香气、虾米音乐和生抽酱油的复合型鲜盐味 ， 及其轻度的甜、甜味 。沙茶（印尼语：Satay）在闽南地区，广东潮汕 ， 中国台湾也被称作沙嗲 。原是印尼的一种口味食品 。其本意是烤肉串，要用牛肉、鸡脯肉或生猪肉 ， 常用的调味品，味儿辛辣食物，传到广东潮汕后 ， 只留其辛辣食物的特性调成一种调味料，称之为海鲜酱油 。
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2.潮汕牛肉火锅一般全是白汤底的，或是熬了牛杂汤的高汤，我们喜爱原生态！广东潮汕一部分人不要吃辣，尤其是爸爸妈妈长辈那一辈，因此，针对火锅 ， 她们挑选的 沾料 大多数是海鲜酱油 ， 有些人喜爱沾很厚海鲜酱油，也有些人喜爱一勺海鲜酱油，随后火锅汤滚了淋一点汤上来，随后把海鲜酱油稀释液 。
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3.海鲜酱油是始于广东潮汕，颜色淡褐，呈糊酱状 ， 具备蒜头、圆葱、花生仁等独特的复合型香气、虾米音乐和生抽酱油的复合型鲜盐味，及其轻度的甜、甜味 。沙茶（印尼语：Satay）在闽南地区，广东潮汕，中国台湾也被称作沙嗲 。原是印尼的一种口味食品 。其本意是烤肉串，要用牛肉、鸡脯肉或生猪肉，常用的调味品 ， 味儿辛辣食物，传到广东潮汕后 ， 只留其辛辣食物的特性调成一种调味料 ， 称之为海鲜酱油 。
###其它资料参考###从选料到刀工、涮法到蘸料，多个方面的讲究，才能打造出一锅鲜香入骨的潮汕牛肉火锅
牛 ，必须是来自云贵山区三岁左右的耕地土黄牛
肉 ，必须当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边的新鲜牛肉
刀工，必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛 ， 一头牛的出肉量不过37%
调料 ，必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱
在帝都就有这么一家能把这些方面都做到讲究的潮汕牛肉火锅店 ， 讲究到不少艺人明星也都纷纷前来买账
店家把潮汕的厨师们请到店里，贵州的土黄牛运到附近的屠宰?。迪至伺Ｈ獠桓粢?，当天宰牛当天吃的愿望
牛浑身都是宝，每个部位涮起来的口感也各有特色，这里不仅可以吃最新鲜的牛肉，还可以让你把整头牛吃遍！
虽然店里有将近30种调料，但吃潮汕牛肉锅，还是以咸鲜微辣的海鲜汁和香甜的沙茶酱最为搭配
传统潮汕牛肉汤采用清汤，为了迎合北方人口味 ， 这里的汤多为牛骨熬制的浓汤
牛筋锅、牛腩锅的锅底都有丰富的牛肉
由于辣锅会掩盖一部分牛肉的口感，这里的鸳鸯锅采用清汤和番茄汤的组合
其中 ， “老板娘最爱”这款锅底里不仅加了牛肉，还有香芹、苦瓜、玉米等新鲜时蔬，口感鲜香又比较清爽
牛的脊背部分 ， 这里的肉质肥瘦相间，吃起来鲜甜弹牙，盘子上印着肉的名称和涮时，吊龙的 涮时是6~8秒，基本上，这里肉品的涮时都在十秒内，纯鲜牛肉，用笊篱放进锅里 ， 稍微用筷子一搅拌就熟了，控制在时间范围内涮出的肉最嫩
也叫脖仁，牛的肩胛肉中最靠近头部的部位 ， 因经常运动，肉质上佳， 肥瘦相间的大理石纹路是它外观的特色 ， 入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，法餐的铁板烧、日料的和牛多为此肉，细嫩多汁，入口即化 ， 是涮火锅的佳品
匙仁涮时6~8秒
匙柄涮时8~10秒
###其它资料参考###潮汕牛肉火锅汤底
〖用料〗牛椎骨1斤；大葱1棵；姜片6片；红枣8粒；枸杞适量；芹菜1棵；胡椒粉1勺；鸡粉1-2勺；盐1勺.
〖做法〗先来处理一下牛椎骨，洗干净 ， 放到锅里开水煮一下，倒掉血水，用清水冲洗一下牛骨 。然后加入半锅水 ， 准备煲汤 。
2、准备好大葱，姜片 ， 红枣，枸杞 ， 芹菜梗切粒备用 。用高压锅煮，往锅里加入姜片和大葱，和牛骨，盖上盖子煮沸，转小火炖30分钟即可 。如果用电炖锅，小火炖1个半至2个小时左右，至牛骨汤出味即可 。
3、趁着煲汤的时间 ， 去准备配菜，准备一些牛肉丸 。一个多小时后，高压锅里的牛骨汤煮好了，此时可以闻到浓浓的牛骨汤味 。把汤上面的油打走一些，再把汤倒到电子锅，准备打火锅 。
4、终于可以开始打火锅了 。把芹菜粒 ， 红枣，枸杞，牛肉丸，加入锅里煮8分钟左右 。加入1勺盐，1勺白胡椒粉，1-2勺鸡粉，即可 。芹菜粒和牛骨汤的味道非常搭 。
###其它资料参考###用料
南姜适量
牛肉丸适量
胸口朥适量
盐适量
沙茶酱适量
蒜适量
芹菜适量
黄豆酱适量
牛舌适量
五花腱适量
吊龙适量
肥胼适量
粿条适量
蔬菜适量
【潮汕牛肉火锅】的做法
清水中加入几片南姜，生牛肉丸和胸口捞耐煮，先放 。加适量盐，煮沸做成锅底 。
锅底沸腾后转小火，涮肉的顺序由瘦到肥 。可以减少浮沫和杂味，保持锅底清澈 。
蘸料用沙茶酱即可 。我还掺了炸蒜末、芹菜粒，也可按口味添加适量黄豆酱 。
【牛舌】
涮10秒
【五花腱】
涮13秒
【吊龙】
涮10秒
【肥胼】
涮10秒
###其它资料参考###汕头的牛肉火锅 ， 盛名远传，不少城市也有所谓潮汕牛肉火锅 。潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国各地飘香！昆明也开了不少家店，大多生意火爆！
但这牛肉火锅，却真的只有在潮汕才吃到那原汁原味的鲜香 。
牛肉都是现宰现卖，没有经过冷藏就直接送到餐桌，这就一个“鲜”字！
新鲜牛肉的色泽鲜红光亮弹性良好，肉纹饱满 ， 脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄，按部位分割切片装盘，翻盘不落的肉才算好肉！
另外我们的牛肉部位繁多，哪些是可以涮火锅的，哪些是可以拿来炒的 ， 哪些是拿来炖的，哪些是只能打成肉丸的，泾渭分明 。
潮汕人涮牛肉 ， 集齐了16个部位堪称极美的“全牛盛宴”。
每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥 ， 五花趾 - 匙柄 - 匙皮 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥 。
这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感 ， 涮了肉再涮其他的食材 。
牛肉火锅汤底，由牛骨熬制的原汤，过滤为清汤，只放几大块白萝卜或玉米，清爽纯粹的本味即好！牛肉丸可以先下……
牛肉丸用的是较好的牛腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实！如果甩在地上，当真可以弹跳起来，跟电影里的一个样！手打牛肉丸确实是个功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟以上直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味 ， 再从手掌虎口挤出成丸子，汆入热水里成型！牛筋丸则加入了更多碎肉和筋肉部位 ， 吃起来口感粗糙一些 ， 但口感更脆，汁水更多！手打的牛肉丸和牛筋丸 ， 筋道可口，汤煮开，即可下丸子 。
五花趾，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块 ， 筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹爽口；汤滚开时，随吃随涮 。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好 。
匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，匙柄切成大片 ， 无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样 ， 入口柔软又超弹，极有拉伸感 。汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起 。
吊龙伴，指带点肥肉的牛里脊肉条，脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩，软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满，肥而不腻 ， 鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮 。
肥胼，又叫双层肉，薄切的牛腹部夹层肉 ， 肥瘦均有，只有长的足够肥的牛，才会有如此漂亮线条，感受油脂浸润瘦肉的肥香，好嚼好香！
潮汕牛肉火锅的蘸水，个人认为没那么重要，清淡口味的食客，可不配蘸水吃本味！需要的话 ， 可用普宁豆酱（潮汕地区最草根的酱料 ， 鲜咸带微甜潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名）或者沙茶酱，小米辣海鲜酱油也还凑合的！云南人吃，也许会习惯用上卤腐汁，那就没办法吃了，不过多解释了 ， 切记！
胸口朥是指黄中带白的牛胸肉 ， 只有大而肥的牛才有 。虽然朥指的是脂肪，但是胸口朥并不是脂肪 ， 而是一种软组织 。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，口感脆而爽口 ， 韧劲十足，没有肥腻的感觉 。广东潮人称肥肉为“朥” ， 故称猪肥肉为猪朥，用猪肥肉或猪的脂肪煎出的油直接称朥 。
潮汕有一种饼叫“朥饼” ， 朥饼是广东潮汕一带的传统名点，属于菜系中潮州菜里的面食，类似于北方的月饼 。朥饼分为皮和馅两部分，皮是用猪油、面粉、糖混合而成 ， 馅是用绿豆沙、白糖、猪油组成，亦有以芝麻、黑豆沙为馅的 。朥饼具有皮薄酥、馅香甜的特点 。潮州朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻 。潮州人喜欢在中秋佳节之时，边冲功夫茶，边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼 。
潮汕牛肉火锅吃法以肉为主，小菜也是得搭配一下的：白萝卜切成细丝，吃完肉再吃萝卜；芹菜是喝汤的绝佳搭配，将芹菜放入碗中，舀汤水加热，味道浓郁，暖心暖胃 。咱云南人喝牛汤 ， 习惯加入小韭菜（老品种），这样会比较去腥增香！搭配生菜也是蛮好的！
我自己养的就是泰迪 。4个月大一点的时候接回家养的 ， 是在正规宠物买的 ， 疫苗的什么都弄好了 。一开始对它很好 ， 买了很多火腿，罐头等零食给它吃，自己平日的食品感觉好也经常给他吃，慢慢毛色就变浅有点褪色 ， 也粗糙了好些 ， 后来一个做兽医的朋友推荐我给狗狗喂食 馋不腻天然狗粮，不要喂盐分高的食品，后面毛发慢慢改善了，现在挺健康活泼的 。
###其它资料参考###潮汕地区非常流行吃火锅 ， 因为潮汕本身属于南方，所以潮汕地区的火锅和其他地方又略有不同 ， 不管是从配料比例，还是加入的食材当中都是不太一样的，潮汕地区出名的是牛肉火锅，做的时候关键在于牛肉火锅的汤底 ， 这是非常精华的部分，在平时要先把汤汁调好，做出的火锅才能更加美味 。
日式柴鱼牛肉火锅
材料
柴鱼片30g干昆布20g清水2500ml盐半茶匙酱油2茶匙牛肉火锅片500g蔬菜各适量
做法
将所有新鲜蔬菜(高丽菜、番茄、荷兰豆、鲜香菇、豆芽、豆腐、鱼板、蟹棒、玉米)洗净 ， 可按个人喜好切块 。
干昆布先泡在水中约5分钟，稍微洗去表面杂质 。然后放入冷水里煮滚，再加入柴鱼片以小火熬煮约15分钟即可熄火 。等柴鱼片沉淀后，就可以将柴鱼片滤出，即完成柴鱼昆布火锅汤底 。
将高汤分装到小锅或一大只锅，然后可随个人喜好放入蔬菜类或牛肉 ， 但在日本料理中 ， 吃牛肉火锅是先吃牛肉再吃蔬菜类 。待汤底差不多烧亁，可再放高汤进去，简单来说就是吃涮涮锅加汤 。
当材料煮熟后，可配上一些日式蘸汁或酱油，便会有不同风味 。
红烧牛肉火锅
材料
牛肉1公斤姜片6片蒜头10瓣辣豆瓣酱2大匙酱油2大匙冰糖1大匙牛蕃茄2个水2000cc长辣椒2条盐适量
做法
炒锅放油，先炒姜片和蒜头(去皮)，再放入切块的牛肉炒到肉变色 。
加入豆瓣酱拌炒，再加入糖和酱油拌炒 。
加入水和切块的牛蕃茄，放入辣椒，加入盐调味，电锅外锅放3杯水煮牛肉，开关跳起，外锅再放3杯水，开关跳起，焖20分钟，就完成了 。如果家里没有电锅，就在瓦斯炉上小火煮1小时就完成了 。
完成后的牛肉，可以加上喜欢的蔬菜和食材 ， 就是美味的牛肉火锅了 。
###其它资料参考###1、普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。；
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤 :
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
