蛋清怎么算打发好了 打好的蛋清是什么样的？
我们都知道 ， 很多人做甜点的时候都需要打发蛋清，这是比较重要的一个步骤，会直接影响整个甜点的味道和口感 。蛋清在打发的时候，就会慢慢膨胀发起来，那么蛋清打好是什么样子的呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋清打发到什么程度最好主要看个人需求 。将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡 。
湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕 。
中性发泡 ， 即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩 ， 适合用来做戚风蛋糕 。
干性发泡 ， 即打蛋头提起时 ， 上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派 。
蛋清打发的技巧1.手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发 ， 所以手动时最好两个人交替抽打 。
2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好 。
3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度 ， 这样蛋清和抽打工具能更好的贴合 。
4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失 。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀 。这里使用绵白糖最好 。
6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉 。暂时用不完的可放冰箱冷藏 。
蛋清打发的方法原材料和器具：
鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个 。
开始制作：
1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离 ， 再将蛋清放在无油的不锈钢盆中 。
2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜，取筷子两双 ， 手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打 ， 当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒) 。
蛋白打发要注意什么打发蛋白有几个要点要注意可以提高蛋白打发的几率：
1、打蛋盆一定要是无水无油的
2、蛋白里是不能混进任何蛋黄的
3、冷冻后的蛋白会更好打发
4、蛋白里可以添加适量的酸性物质比如，白醋，柠檬汁稳固蛋白的打发且有去腥的作用
5、打发蛋白一点要加糖，不加糖的蛋白可以打发但是不稳定容易消泡 ， 糖会帮助蛋白更加的稳定不易消泡
6、做戚风的蛋白是要有明显的纹路并且不会消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不会掉落这样的蛋白才可以做戚风
做蛋糕时把蛋清打成奶油状为佳 。
蛋清打发方法：
1、先打蛋白，到有鱼眼状大泡时，第一次加糖；
2、继续打发，打到泡沫变得细腻，第二次加糖；
3、继续打发 ， 再到泡沫更细腻之后，第三次加糖 。
4、注意事项：
4-1糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；
4-2蛋白本身要不能太凉；
4-3不能掺进蛋黄；
4-4盆要绝对干净，不能有水有油；
4-5糖要使用细砂糖；
4-6哪个没做到，蛋白都打发不了 。
拓展资料电饭锅做蛋糕的方法：
1、蛋清蛋黄分离
2、打蛋清 。为了突出甜 ， 加一点点盐，然后加一勺绵白糖，开打吧！具体打发方法参照主答案 ， 要分三次加糖打发；
3、蛋清打成了“奶油”样，也就是提起筷子也不会掉下来的程度；
4、蛋黄里加2勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，面粉是普通面粉即可；
5、把蛋黄打好 ， 搅拌均匀，面粉很容易成小块，耐心打开；
6、然后加入打好的奶油状蛋清，搅拌均匀 ， 放打法的蛋清需要分两次放入，一次一半，要上下搅拌，不要打圈搅拌；
7、电饭煲按下煮饭键，预热，有点热就可以 。然后倒入少许油，多晃晃让它均匀的涂满锅底和锅边 ， 防止蛋糕粘锅 。把搅拌好的蛋糕糊糊倒入锅中 ， 蹲几下锅，把气泡震出来；
8、按下煮饭键，2分钟左右会跳到保温档，此时用湿毛巾捂住通风口，闷20分钟 ， 然后再按下煮饭键；
9、再等20分钟就可以出锅了 。
###其它资料参考###打发以后会像奶油一样 。
1、分离蛋白蛋黄，取需要克重 。并称好细砂糖 。滴入2滴柠檬汁 。可以借用蛋白分离器
2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖
3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖 。
4、打至出现纹路，加第三次糖 。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可 。
5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头 。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲 。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了 。
扩展资料：
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风 。在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩 ， 但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的 。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类 。
注意：
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳 ， 蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触 。材质为不锈钢或玻璃)
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋 。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到 。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费 。不建议白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜 。
参考资料：百度百科-蛋白打发
###其它资料参考###【打蛋清打过了什么样】 我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了 ， 如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发 。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状 ， 然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
###其它资料参考###打成奶油的样子 ， 如图：
1.先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
###其它资料参考###蛋清打发后是奶油，下面是具体做法：
准备材料：鸡蛋4个，白砂糖40g
1、鸡蛋打入碗中，将蛋清与蛋黄分离 。
2、将4个鸡蛋清打散，放15g糖到碗中 。
3、继续快速同向打鸡蛋清到如图状 ， 再放入15g糖继续快速搅拌 。
4、同向打到有点稠的时候 ， 再加一勺15g糖 ， 继续打 。
5、同方向打发10分钟后，用打蛋器打发的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来这样蛋清就已经打发成奶油了 。
