蛋黄盏怎么吃 _腊肉

蛋黄盏食用方法？

广式腊味之王—蛋黄凤凰盏的做法：1.猪肉洗净，用餐巾纸印干水份。肥肉瘦肉分开。
2.肥肉切成方粒状3.瘦肉也切成粒，可瘦肉不用切得太工整，因切粒后还要乱刀剁几下让肉质更粘连。瘦肉在剁方面要把握好度，不用把肉剁太碎，只要肉质不松散，有粘连感即可，剁得太碎则会影响口感。4.将切好的肥肉与瘦肉混合酱料拌匀，静止3小时以上，待肉质吸收酱料入味。5.此时可洗净咸鸭蛋，将蛋黄磕出来。咸蛋黄喷洒高度白酒祛腥，送进烤箱150度烤制8分钟。6.选一个圆形的小碟作为模具，我用的是这种成装砵仔糕的小砵。往小砵里填入50克猪肉，用手将肉按压紧实。7.在肉中间按一个小洞8.把咸蛋黄塞进小洞里9.用勺子把肉饼挖出来，勺子建设选用比较平口的不锈钢勺子，这样挖出来的肉饼基本不会变形，要是用手挖的话，挖出来的肉饼会变形的。
10.挖出来的肉饼整齐的放到放有米袋的簸箕上。用手租微调整一下肉饼的边，让它更圆一些。
11.将凤凰盏放整齐，就可以拿到通风而又有阳光照射的地方进行晾晒。（图中没加咸蛋黄的是瑶柱肉饼和陈皮肉饼，大家也可以试往肉饼里加入这些配糖试试，可香了。也有别的一翻风味。）
12.凤凰盏在晒的时候要进行翻面，早上晒一次，下午翻晒另外一面，在簸箕上晒两天，让底面都晒干爽而不粘手，然后用绳子穿起挂到竹干上晾晒，这样可以加快晾晒的速度。
13.大概晾晒5至7天，晒至凤凰盏表面晾出油就可以吃了，吃时肥肉爽脆而不肥腻，瘦肉甘香而不柴，这是我选择猪颈肉的原因，一个字“爽” 。感觉比腊肠好吃多了。
这是一道地地道的广东美食呀！我是小厨神，一个只会翻锅做菜的北方厨子！

原料：腊肠100克，鱼肉(鲮鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克.
调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。
制作：
1、腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉；鱼肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。
2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。
3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。
品尝评价：看到它，第一感觉是特别漂亮；尝尝口味，腊肠的甜味很是特别。如果放入的腊肠再多一些，口味肯定会更好。
制作关键：
1、南方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。
2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟，否则口感较老。
3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。
###其它资料参考###广式腊肉一般选用新鲜的五花肉，即猪胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。最优质的腊肉，应该选用层次多，肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。瘦肉太多太厚，做出来的腊肉会过于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出来的腊肉又会过于油腻。因此，选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉，是做出好腊肉的第一步。
广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。比较常见的腊肉规格是：宽一寸（约三厘米）至一寸半，长一尺（约三十三厘米）到一尺半左右。腌制用盐、糖、酒、生抽和老抽混合而成的调料搅拌腌制用来做腊肉的五花肉条。腌制就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间，使肉条入味的过程。
腌制的主要步骤是：往切好的肉条上加入适量盐和糖（其中盐的份量要多一些），用手抓捞肉条，使盐和糖均匀沾在上面；往拌好的肉条中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒），将其与肉条拌匀，并用手沾酒抹擦肉条，让肉充分吸收酒的香味；往肉里加入足量的生抽，搅拌均匀，让肉能够充分吸收其鲜味和咸味；往肉里加入适量老抽，搅拌均匀，使肉带上漂亮的褐色；把搅拌好的肉静置，腌渍约一天左右。
期间液体调料（如酒、生抽和老抽）可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象，故最好隔一段时间就把肉翻动一下，让调料能够均匀沾在肉上。腌制完毕的肉类，就可以准备晾晒。许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔，方便后面用绳子穿起肉条，挂在杆上晾晒干燥。
由于五花肉本身是肥瘦相间分层的，故晾晒时最好把绳子穿在肉条的皮上，以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。干燥在窗台上风干中的腊肉。干燥是指去除肉内水分，让肉变得不适宜细菌滋长、易于保存的过程。对于采用何种方法来干燥腊肉，最多人崇尚的是“生晒” ，即把生的肉料直接风干。
一般家庭干燥腊肉的方法是，在腊肉的一段穿孔，用结实的绳子穿过去，然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方，让其自然风干。至于腊味厂家，则一般拥有宽广的腊味晾晒?。と嗽诹郎钩∩嫌弥褡印⒅耋却畛闪郎辜?，大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。
制作腊肉时，不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。采用“生晒”法时，为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变，适宜的气候条件非常重要。秋冬时节，华南地区云量较少、空气干燥，再加上西北季候风开始流行，对于制作腊肉是非常好的天气，因此广式腊味多在秋冬季节制作。
有些时候，商家为了保证上市时间或节省生产成本，可能会采用烘干的方法来制作腊肉。华南地区惯于食用腊肉的人认为，这种做法急于求成，制出来的腊肉质量逊于风干或以阳光晒干的腊肉。广式腊肉的特点出于保存的目的，一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤，但由于在调味上使用了酒和糖，并大量用酱油代替盐，所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味，而且带有酒香。
另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。
###其它资料参考###广东腊味煲仔饭的做法步骤
1. 大米淘洗干净，用水浸泡半个小时。
2. 浸泡大米的时候，先把需要的腊味洗干净，上蒸锅蒸15分钟，蒸得多一些，实际没用完，香肠只用了两条。我用到了广式腊肉和腊肠，还有蛋黄凤凰盏。凤凰盏由咸蛋黄和制作腊肠的原料组合，按腊制品的流程加工而成。没有凤凰盏，可以不用，腊肉和腊肠已经足够美味了。
3. 砂锅的锅底和四周均匀刷一层油。我用的砂锅大了些，下次去买个小点的砂锅来做。
4. 冷水与米一起下锅。在煮开的过程中，为防止米粒粘锅，时不时用铲子在锅底铲一下。我喜欢吃得干爽一些，所以米与水的比例为1:1，即一杯米，等量一杯水。蒸水蛋也用这样的比例，蒸出来的蛋羹很完美，扯远了。^_^
5. 锅里放一小勺熟油，这样煲出来的饭米粒晶莹剔透。
6. 水开之后，米粒在锅里翻滚，加盖，即转小火煲饭，这个过程约6、7分钟。
7. 在等待的时间将腊肉和香肠切薄片，生姜切细粒。
8. 待砂锅里的米饭刚收汁，先在米饭上撒一些姜粒，迅速放入腊肉片、腊肠片和凤凰盏，留一个位置摆放青菜。加姜粒是我个人的口味，不喜欢的可以忽略。温馨提示：砂锅的热气有些大，小心不要烫到手了，或许可以借助烤牛排的夹子来放腊味。
9. 加盖继续小火煲饭。蚝油与生抽混合，兑成蚝油酱汁。
10. 5分钟后关火，不要揭开锅盖，让砂锅的余热将米饭再焖一会儿。煲仔饭香脆的锅巴也是在这个阶段形成的。
11. 在这个空档，我们把上海青焯熟备用。小窍门：焯青菜的时候放几滴油、少量盐，可让青菜保持碧绿青翠，又有味道。
12. 时间到，揭开锅盖，摆入焯熟的上海青，满屋腊味香。
13. 再来一张饭桌前的特写图。
【蛋黄盏怎么吃】14. 浇淋两圈蚝油酱汁，将煲仔饭混合搅拌，就可以热乎乎的开吃啦。腊味饭晶莹剔透，油润咸香，别忘了品尝锅底又香又脆的锅巴哦。话说广东这边称锅巴为饭焦，很好听。

蛋黄盏 怎么吃

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