怎样卤土豆片 ， 卤熟的土豆是脆的那种？
卤土豆片：
主料土豆6个 辅料芝麻红油适量盐10g八角2个辣皮子3个花椒粒1茶勺桂皮5g大葱一根姜5g老卤汁适量
步骤
1.主料：土豆
辅料：盐、花椒粒、八角、姜、辣皮子、桂皮、大葱、老卤汁、辣椒油
2.把土豆洗净去皮
3.把大葱、姜洗净切段和片，辣皮子洗洗 ， 把花椒粒和八角、桂皮冲洗调味好拧紧
4.把土豆和调味盒、辣皮子、姜、大葱、老卤汁、加水一起大火烧开，
【用卤汁怎么卤土豆片】5.加盖转中小火卤40分钟左右
6.用筷子试一下土豆，轻轻一戳就透就是土豆熟透了
7.关火，把土豆放在卤汤里自然凉透
8.取出切小块，浇上辣椒红油即可
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间)
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角 ， 桂皮 ， 香叶，辣椒，花椒 ， 丁香 。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味 ， 放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材 。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
注：心食谱网有很多鸭脖的做法，自己喜欢那种可以做哪种 。
###其它资料参考###卤菜土豆和莲藕，一般情况下需要大火煮开以后小火20分钟即可，再浸泡一晚上就可以吃了 。下面来看看做法 。
卤素菜技术配方
卤土豆莲藕做法
一、把莲藕洗干净切块备用，土豆切干净切成大块备用 。
二、步骤：
1、将化冻好的鸡架10斤，筒子骨8斤，纯肥肉3斤，生姜150克，放入不锈钢桶中，加入清水50斤 。
2、烧开后改中火，熬制4个小时 。
3、四小时后，关火过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤 。
三、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克 ， 最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好 。
四、调味料
食盐450克（要时常品尝 ， 边尝边添加）、味精100克、鸡粉300克、白糖200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克 。
五、炒糖色
1、净锅上火 ， 下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透 。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟 。再加入开水200克，糖色就炒好了 。炒的过程中要注意，要用中火炒 ， 不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功 。
2、糖色上色是较为基础方法，糖色不单单起调色作用 ， 其特有的焦香味能明显提升成品口感，加糖色的成品明显风味更佳 。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法 。
3、将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，用糖色+红曲米搭配使用 。
六、制作卤水
1、在煲好的高汤30斤、葱蒜包、炒好的糖色、调味料 ， 加入土豆和莲藕大火烧开后小火煲至10分钟，小火炖20分钟 。
2、卤水的香料的味道淡时再用新的香料包来提香 ， 煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，用漏网过滤出卤水中的料渣 ， 土豆和莲藕浸泡一夜后取出就可以吃了 。
###其它资料参考###香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克 。
麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克 。
（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克 。
素菜卤水制作方法：
1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代 。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片 。
3、将香料用温水浸泡20分钟 ， 捞出 ， 沥干水 。
4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克 ， 烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱 ， 继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水 ， 用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水 。
素菜卤制方法：
素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等 。
1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片 。
2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮 ， 不要一次性全部放入，那就成大杂烩了 。
3、常见卤素菜时间表
豆干（竹签扎孔） 卤约3分钟
腐竹（用水泡发）开锅即可
豆腐泡约2分钟
藕片约2-3分钟
土豆片约30秒
海带结开锅即可
如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味 。
注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类 ， 带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等 ， 要加入适量黄酒 。
###其它资料参考###卤水咸了怎么补救
1.加糖
如果制作卤菜的卤水太咸的了话，不要倒掉，其实只需要在里面加入适量的糖就可以中和它的咸味了 。糖可以选择白砂糖或者是冰糖 。如果想快速减少咸味的话就用白砂糖，因为白砂糖溶解的快，能够迅速将咸味降低 。如果时间充裕的话，那么可以加入冰糖 ， 放入冰糖之后最好再把卤汁熬煮一下 ， 这样可以让冰糖完全融化 。这样再尝一下卤汁，就没有之前那么咸了 。
2.加水
卤汁如果咸了，最简单的方法就是加水冲淡咸味 。但是卤汁是已经煮过的了，所以添加的水要选择开水，千万不要用冷水，冷水分解盐分的效果不如开水好 ， 也千万不要添加自来水，那样就破坏卤汁的新鲜度，而且卤汁这种调味料是可以长期保存便于下一次卤的，如果添加了自来水，卤汁很容易发生变质 。所以卤汁咸了直接加点开水重新煮一下就好了 。
3.放土豆片
如果卤汁太咸了的话，可以准备土豆，然后将土豆去皮之后切成大片，放在卤汁里面 。土豆能够吸收卤汁里面的盐分，而且不会破坏卤汁的味道 。等尝尝不咸了的时候就把土豆片捞出来 ， 这样就可以解决卤汁太咸的问题了 。用这个方法能够快速去除卤汁的咸味 。
调制好的卤汁如果一时失手把卤汁调得太咸的话，那么通过以上几个方法能够很好的将它的咸味去除，而且也不会破坏卤汁的口感 。不过大家也要多学一些烹饪技术，多学习一些方法 ， 提高自己的厨艺吗，这样就不会出现这样尴尬的状况了 。
###其它资料参考###卤水咸了可以放土豆知片，土豆能吸收盐分，还不损坏汤的原味，可以去皮切成片，一分钟放一片，直到汤的咸度适宜 。土豆片不要切太薄，以免煮烂 。
卤水的具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草百果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒度粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味 。
2、小火知热锅，直接倒入少许油并放入道砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态 。回
3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀 。
4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚 。
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒 。
6、待水滚后，下月答桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角 ， 煮滚即成为卤汁 。
7、自制卤水做好了 。
扩展资料：
从化学成分上分析，卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一 ， 适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒，喝卤水自杀就是大量服用后导致镁离子中毒 。
所以老卤水不会危害人体健康 。但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐 ， 会不会伤及健康 。其实用来点豆腐的卤水也叫盐卤，是制盐过程渗出的液体 。
主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，盐卤有凝固蛋白质的特点所，民间用少量的盐卤来点豆腐、制作豆腐主要是让豆腐中的蛋白质和水分离 ， 并不会引起人中毒 。
参考资料来源：
人民网-卤水煮久了会有有毒物质吗
