卤水是什么？
有关卤水是什么
有关卤水是什么 。卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，用多种香料煮成的酱油 。卤水的用途其实是非常广泛的 ， 可以卤鸭、鸡、猪肉、鸡蛋等，下面跟着我一起来看看有关卤水是什么，希望对你有用！
卤水是什么1什么是卤水
卤水在民间是比较常见的 ， 它是我国粤菜以及闽菜经常会用到的一种调料，是用多种香料煮成的酱油，它使用的香料比较多，有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、葱、姜、甘草、冰糖等等，一起熬制几个小时就能得到 。
卤水不能反复使用太长时间
在很多餐厅里面，烹饪卤制菜品的时候会将卤水重复使用，因为大多数人认为，卤水煮的越久 ， 其滋味就越好，卤出来的菜品也会越好吃，但是并不建议将卤水反复熬煮过长时间，否则会滋生对身体不利的有害物质 。
卤水能制作各种食物
卤水的运用范围极为广泛，不管是肉类、鸡蛋、藕、豆腐等等食材都可以用卤水煮制 ， 卤出来的食物也各有各的风味 ， 在很多地方过年的时候就会卤肉食用，不仅口感好，还能保存更长时间 。
使用卤水注意事项
卤水使用过一段时间之后，里面或多或少都会留下少数原料或者是香料残渣，这个时候要及时将它们清理出去，以便保证卤水的质量 。另外卤水反复使用之外会变得比较浓稠，需要将干净的动物血液和清水混合加入到卤水里面去 ， 将卤水中的杂质吸附出来，重新恢复清澈 。
卤水是什么2母丁香在卤水中的作用
1、母丁香不但香气浓郁，还具有能渗透性，而且它能渗入到各种食材的骨髓中，所以在生活中人们还喜欢把丁香叫做透骨香，平时人们在熬煮卤水时把它放进去 ， 能让鸡翅，鹅翅 ， 猪蹄儿等食材更加入味儿 。
2、母丁香在卤水中会发挥特别重要的渗透性，它能把与其他香料一起产生的复合香味推送到食材中，能让复合香味与肉香更好的混合，能让做好的.卤味更有滋味，这也是它在卤水中的重要作用 。
3、母丁香在卤水中虽然有很重要的作用 ， 但人们在用它熬煮卤水果一定要给它搭配草果和砂肚以及辛夷，这些物质一起煮出的卤水会让香味更透彻，能让做好的卤肉有多种香味，吃起来口感特别好 。
4、增加卤水的层次感也是母丁香的重要作用 ， 它能让麻辣口味的香气变得更浓郁，而且能与麻辣香味相并存，如果再给它搭配砂仁会让肉香更浓郁，这样的卤水煮好好以后可以卤制多种不同的肉类食材，能让做好以后的卤味更有滋味 。
5、母丁香在卤水中的作用很重要，但它对卤水来说也是一把双刃剑，必须要注意它的用量 ， 而且要根据自己的需要给它搭配不同的香料 ， 只有这样才能做出味道好的卤水 ， 才能让卤水有更强的渗透性 。
看过了上面对母丁香的介绍后，大家能了解母丁香在卤水中的作用，能知道把它与什么香料搭配在一起煮卤水更好，这样大家就能轻松用母丁香煮出的高质量的卤水也能做出更好的卤味 。
卤汁和老汤没有区别 。卤汁又称老汤 。
卤水、卤汁区别为：性质不同、主要原料不同、用途不同 。
一、性质不同
1、卤水：是用化学物质经过热反应得到的一种浆体 。
2、卤汁：是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 。
【卤水是什么样的】二、主要原料不同
1、卤水：主要原料为食用氢氧化钙、饴糖、甜味剂、多种食用香精香料 。
2、卤汁：主要原料为鸡，猪肉，花椒，大料，豆蔻 ， 砂仁 。
三、用途不同
1、卤水：卤水用来卤各种食物 。
2、卤汁：卤汁用来调味用的 。
###其它资料参考###豆浆卤水是一种调味料，卤水在南方常见用于点豆花，将卤水倒入豆浆中产生化学反应生成沉淀，最后经过人为按压变成市面上可口美味的豆花；北方常见于用卤水制作豆腐，也是用于将豆腐从水变成絮状物，再通过人工定性变成小巧可爱的豆腐块 ， 原理基本与豆花相似 。
下面来看看卤水的用法 。
自制卤水豆腐
1、用优质的黄豆原料：俗话说 ， 巧妇难为无米之炊，没有好的原料，做不好来好吃的东西 。做豆腐也是一样，选用优质黄豆，是做好吃豆腐的一个前提条件 。
2、选用好的做豆腐的水：做豆腐离不开水 ， 水质对豆腐质量和口感也有着非常大的影响，水质好做出来的豆腐香甜，口感好 。
3、提高制作工艺技术 ， 主要体现在煮浆方面：煮浆是做豆腐很重要的一个环节，高温煮浆可以去除豆腥味和微微的苦味，煮出来浓浓的豆香味 ， 做出来的豆腐香 。
社会在高速发展 ， 人们生活节奏加快 ， 人们对食品食用的标准也越来越高，吃豆腐也是一样 。现做的，新鲜，有浓浓的豆香味 。这对年轻人没有选择便宜的，直接去了现磨豆腐坊买豆腐，贵不要紧，关键要好吃，而且新鲜还放心 。
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称 。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者 。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有 。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95% 。
###其它资料参考###卤水点豆腐，一物降一物 。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质 。包括石膏、酸浆、白醋和内酯 。
做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤 。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚 。所以，用它兑到豆浆里 ， 蛋白凝固 ， 成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐 。
用专业的解释，卤水点豆腐的原理 。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右 。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态 。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起 。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑 。其他添加剂也都是这个道理 。
再分享卤水怎么来的 。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐 。但是海边盐场才会有这个便利 ， 其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶 。这个石块一样结晶体，叫做卤块 。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水 。至于多大比例 ， 可以拜师学艺 。只是要有思想准备 ， 学会到出师，也不一定能有精确的比例 。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅” 。每次点豆腐 ， 都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处 。卤水豆腐的含水量低于石膏豆腐，所以也称为老豆腐、北豆腐 。卤水豆腐的豆腥味比石膏豆腐浓 ， 质地更柔韧，适合碱、炸、炖、烤、焖等，卤水豆腐比较有代表性的美食有：家常烧豆腐、锅贴豆腐、脆皮豆腐、白菜炖豆腐和豆腐圆子等 。
###其它资料参考###卤水俗称盐卤、苦卤、卤碱，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，我国北方常用来制作豆腐 。
卤水的食品添加剂学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 。
###其它资料参考###老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是什么东西，和石膏有区别吗？
两者还是有区别的，盐卤的主要成分是氯化镁，盐卤溶液属于电解质溶液 ， 在水中会形成很多带电的颗粒，正离子与负离子，这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨一坨的豆花 。
盐卤是海水或盐湖水制盐后 ， 残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块 。除了氯化镁 ， 还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分 。
而石膏是硫酸钙 。除了盐卤和石膏，只要是符合让蛋白质凝聚条件的其他物质 ， 也可以作为豆腐的催化剂 。
两种豆腐的颜色不完全一样，卤水豆腐色泽白中略偏黄，质地比较粗，俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐；石膏豆腐色泽洁白，质地细嫩光滑，俗称嫩豆腐 。
卤水豆腐的口感比较硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐口感软嫩，含水量多一点，豆香味不足 。
一般北方人习惯用卤水点豆腐 ， 而南方人习惯用石膏点豆腐 。
卤水豆腐虽然吃起来比较健康，但操作难度大，产品得率低 。
###其它资料参考###说起卤水，相信很多人都会想到卤肉、卤鹅、卤鸭用的卤汤 ， 这卤汤是用蒜头、辣椒、桂皮、八角、茴香以及酱油等加水熬制而成，因此也被人称之为卤水 。这种卤水是酱油色的 ， 不管是鸡鸭鹅以及牛肉等肉类 ， 只要通过这锅秘制的卤水进行卤制 ， 卤出来的肉都带有一股浓郁的卤味 ， 其中我国的卤味以南方潮汕地区卤狮头鹅而闻名 。
但除此之外 ， 还有一种卤水是非常神秘，很多人只听过，可真正见过的却只有懂得做豆腐的人才知道 ， 它就是用于点豆腐用的卤水 。那这种点豆腐的卤水到底是啥东西呢？和卤肉用的卤水有何区别？小亨现在就告诉大家，区别可大了 ， 这点豆腐用的卤水和卤肉用的卤水完全不一样，可以说两者之间并没有任何关系 。
为了了解豆腐是怎么通过点卤水做成的 ， 我们一定要先知道这豆腐的制作过程到底是怎么的 。首先需要选择优质的黄豆，把黄豆通过石磨磨成豆浆并煮开，随后把豆渣过滤掉，就成了我们最常喝到豆浆了 。此时通过过滤之后，黄豆里的蛋白质团粒分散在水中形成胶体，然后就可以往豆浆里加入一定比例的卤水，就可以让蛋白质团粒凝聚在一块儿变成了豆腐脑 。
接下来豆腐脑需要用透水纱布装起来，放在四方形木质模具里面定型，并用石头之类的重物压在豆腐脑上面 ， 通过一段时间的挤压 ， 豆腐脑通过沉淀就凝聚成了豆腐，整个过程就是属于物理变化，卤水在里面扮演的角色就是起到聚沉的作用 。但我国点豆腐用的卤水还又有区别，分别是做北方老豆腐的盐卤，以及做南豆腐的石膏卤 。
老豆腐也称之为北豆腐，是北方最常见的豆腐，制作这种豆腐所用的盐卤是由海水和盐湖水制盐后残留在盐池内的母液，化学成分是氯化镁 。通过这种盐卤制作出来的豆腐具有质地较硬、韧性较强、不易碎的特点，适合煎炸炒等烹饪方式，还可用于制作炸豆腐干 。而南豆腐也称之为水豆腐，它是由石膏卤制作而成的，它的化学成分主要是硫酸钙 ， 用这种石膏卤制作出来的豆腐具有含水量高、鲜嫩顺滑、口感细腻等特点，常用于煮汤或是麻婆豆腐的烹饪 。看完之后 ， 大家是不是都长见识了 。没想到都是卤水，可差别也太大了 。
###其它资料参考###卤水点豆腐 ， 一物降一物 。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术 ， 点豆腐还有很多其他物质 。包括石膏、酸浆、白醋和内酯 。
我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’ 。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇 ， 看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗 。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时 ， 因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤 ， 浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水 。主要用于点制豆花、豆腐 。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软 ， 豆花口感极好 。
做豆腐的卤水 ， 有叫盐卤的，其实本来就是盐卤 。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚 。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固 ， 成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐 。
用专业的解释，卤水点豆腐的原理 。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右 。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态 。卤水主要成分是氯化镁 ， 具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起 。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑 。其他添加剂也都是这个道理 。
再分享卤水怎么来的 。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐 。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤 ， 就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶 。这个石块一样结晶体，叫做卤块 。方便运输和存放 ， 用的时候取小块泡水，就成了卤水 。至于多大比例，可以拜师学艺 。只是要有思想准备，学会到出师 ， 也不一定能有精确的比例 。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅” 。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处 。
###其它资料参考###1.卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料 ， 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味 。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 。卤水常用到的有南北卤水 ， 在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味 。
2卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富 ， 香味越浓，鲜味越大 ， 煮制出的肉食风味愈美 。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外 ， 还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可 ， 但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净，放入锅内 ， 加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖” 。
两者的区别就是：卤水是用多种药材或香料制成.主要用来卤各种事物.卤汁是调料,主要用来调味用的
